Jačmenná múka je produkt, ktorý si zaslúži oveľa viac pozornosti, než akej sa mu bežne dostáva. Hoci sa jačmeň pestuje už tisíce rokov a bol jednou z prvých domestikovaných obilnín, jačmenná múka zostáva v pozadí za pšeničnou, ražnou alebo kukuričnou múkou. Prečo by sme ju mali zaradiť do nášho jedálnička a ako ju môžeme využiť pri pečení chleba?
Čo je jačmenná múka a prečo je výnimočná?
Jačmenná múka pochádza, ako názov napovedá, z jačmeňa - jednej z najstarších obilnín, ktorá bola pestovaná už v období starovekých civilizácií. Jačmeň sa pôvodne využíval nielen ako základná potravina, ale aj ako surovina pre výrobu piva.
Na rozdiel od mnohých iných druhov múky, sa jačmenná múka vyrába nielen z vonkajšieho obalu zrna, ale aj z jeho jadra, čo znamená, že si zachováva oveľa viac vlákniny, vitamínov a minerálov.
Výhody jačmennej múky
Vysoký obsah vlákniny
Jedným z najväčších prínosov jačmennej múky je jej vysoký obsah vlákniny. V porovnaní s bežne používanou pšeničnou múkou obsahuje jačmenná múka až dvojnásobné množstvo vlákniny. Tá zohráva kľúčovú úlohu v podpore zdravého trávenia - pomáha regulovať trávenie a znižuje riziko vzniku zápchy. Vláknina zohráva rolu v prevencii mnohých chorôb tráviaceho traktu, vrátane žlčníkových kameňov a syndrómu dráždivého čreva.
Nižší obsah lepku
Ďalšou zásadnou výhodou jačmennej múky je jej nižší obsah lepku v porovnaní s pšeničnou múkou. Hoci nie je úplne bezlepková a nie je vhodná pre celiatikov, môže byť vhodnou voľbou pre ľudí s miernou intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí chcú znížiť jeho príjem zo stravy.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Bohatý zdroj vitamínov a minerálov
Pokiaľ ide o obsah vitamínov a minerálov, jačmenná múka vyniká predovšetkým vysokým obsahom vitamínov skupiny B, ktoré sú zásadné pre zdravé fungovanie nervového systému a energetický metabolizmus. Jačmeň je zrojom viacerých dôležitých minerálov.
Ekologický aspekt
Ďalším dôvodom, prečo zvoliť jačmennú múku, je jej ekologický aspekt. Jačmeň je obilnina, ktorá je veľmi odolná a menej náročná na pestovanie než pšenica. Pri jeho pestovaní je potrebné menej pesticídov a herbicídov, čo znamená menšiu záťaž pre životné prostredie.
Betaglukány
Jačmeň patrí k zdravším alternatívam pšeničnej múky. Je bohatým zdrojom rozpustnej vlákniny (betaglukánov), ktorá spomaľuje trávenie, čím prináša dlhší pocit zasýtenia. Nerozpustná vláknina v jačmeni slúži ako potrava pre dobré baktérie v čreve, ktoré okrem iného znižujú zápal v tele. Betaglukány pomáhajú znižovať cholesterol a posilňovať imunitný systém.
Všestranné využitie jačmennej múky v kuchyni
Jednou z najväčších výhod jačmennej múky je jej univerzálnosť. Hoci je jej chuť jemne oriešková, stále zostáva dostatočne neutrálnou, aby sa dala použiť v širokom spektre jedál.
- Pečenie: V pečení sa jačmenná múka skvele hodí na výrobu domáceho chleba, koláčov alebo sušienok. Vďaka jej vysokej nutričnej hodnote bude váš domáci chlieb nielen chutný, ale aj oveľa výživnejší než bežné pšeničné pečivo.
- Zahusťovanie: Ďalším spôsobom, ako využiť jačmennú múku, je jej použitie ako zahusťovadlo do omáčok alebo polievok. Vzhľadom na to, že jačmenná múka v sebe viaže viac tekutín než iné múky, zaručí hustejšiu a krémovejšiu konzistenciu jedál.
- Sladké pokrmy: Lievančeky a palacinky z jačmennej múky získavajú ľahký orieškový tón, ktorý dodá vašim obľúbeným raňajkám či dezertom nový rozmer.
Recepty s jačmennou múkou
Hoci chlieb upečený len z jačmennej múky nie je vyhľadávaný, existuje mnoho receptov, kde sa jačmenná múka kombinuje s inými druhmi múky, čím sa dosiahne chutný a zdravý výsledok.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Karask (jačmenný chlieb)
- Tradičný jačmenný chlieb, ktorý sa môže podávať s maslom a brusnicovým džemom.
Jačmenný chlebík
- Po vykysnutí cesto splasneme a vyformujeme do finálnej formy. Necháme oddýchnuť na cca 25 minút. Vložíme do rúry na 220 stupňov na 40-45 minút. Pod chleba vložíme vodu.
Trojzrnný kváskový chlieb s jačmennou múkou
- Kombinuje zdravšie alternatívy múky - ražnú, jačmennú celozrnnú a špaldovú múku.
Ingrediencie:
- Štartér:
- 160 g ražná chlebová múka
- 180 g voda
- 25 g kvások (1 kopcovitá PL)
- Cesto:
- 250 g špaldová chlebová múka
- 150 g jačmenná celozrnná múka
- 180 g pivo
- 2 čl soľ
- 1 čl jačmenný slad* (nemusí byť)
- 1/2 hrnčeka semienka** (napr. ľanové, slnečnicové, tekvicové)
Postup:
- Príprava štartéra: Ingrediencie na štartér zmiešame tak, aby nezostalo suché miesto. Prikryjeme a necháme nabublať 9 hodín cez deň alebo 12 hodín v noci (podľa izbovej teploty).
- Príprava cesta: Všetky suroviny zmiešame so štartérom. Môžeme zmiešať varechou a keď už to ide ťažšie, miesime kuchynským robotom s násadkou na miesenie (na nižšom stupni) alebo rukou. Zakryjeme, aby cesto neobschlo a necháme 2 hodiny oddychovať. Môžete poprekladať cesto, ale nie je to úplne nutné.
- Z cesta vytvarujeme bochník a premiestnime do ošatky, kde by malo zdvojnásobiť svoj objem, čo trvá cca 2 hodiny.
- Pečenie: Rúru predhrejeme na 250°C spolu s plechmi - jeden plech na pečenie chleba, druhý v spodnej časti rúry na záparu.
- Chlebík vyklopíme z ošatky tak, že ošatku prikryjeme papierom na pečenie o niečo väčším ako ošatka a na papier položíme pomocný plech bez okrajov (napr. plech na pizzu otočený naopak). Zakrytú ošatku preklopíme ´dolu hlavou´. Bochník aj s papierom zosunieme z pomocného plechu do rúry na rozpálený plech v strednej časti rúry. Na plech v spodnej časti rúry opatrne vylejeme pohár vody a rýchlo rúru zatvoríme.
- Pečieme pri teplote 250°C so záparou 15 minút. Potom plech s vodou opatrne vyberieme, rúru trochu vyvetráme a teplotu stiahneme na 190°C. Dopekáme cca 35 minút.
- Správne upečený chlebík má dutý zvuk pri zaklopaní na spodnú časť. Chlebík necháme vychladnúť na mriežke, aby sa nezaparil zdola.
Tipy:
- Ak chcete pridať chia semienka, použite len cca. 1 lyžicu, aby nebol chlebík príliš hutný, keďže chia semienka majú výraznejší vplyv na konzistenciu cesta ako napr. ľanové alebo slnečnicové semienka.
- Pre nadýchanejší výsledok skúste miesenie cesta vo fázach - 3 min. miesite, 10 min. necháte cesto oddychovať a znovu 3 min. miesite. Miesenie môžete zopakovať 3 krát a potom cesto vytvarujete do bochníka preložíte do formy.
- Po vyhladnutí zabalíme do utierky a následne do sáčka, aby nevyschol. Utierka saje prebytočnú vlhkosť, po 2 dňoch (resp. keď už sa vám zdá vlhká) ju treba vymeniť za novú.
Rascový chlieb
Rascový chlieb je mäkučký a nadýchaný s príjemne chrumkavou kôrkou. Na rascový chlieb existuje mnoho receptov. Jednoduchá verzia s minimom surovín, so zemiakom, pivom, cesnakom, octom či mliekom.
Postup:
- Zmiešaj všetky suroviny pre rozkvas. Nechaj ho kvasiť v uzatvorenej nádobe 8 až 12 hodín. Najlepšie miesto na kvasenie je vo vypnutej rúre, kde je stabilná teplota. Keď nadobudne dvojnásobný objem, je pripravený.
- Preosej si múku. Pridaj k nej pripravený rozkvas a ostatné suroviny na cesto. Vymies ho ručne, pomocou pekárničky či kuchynského robota niekoľko minút. Bude sa odliepať od stien misy. Ak by bolo veľmi riedke, pridaj do cesta ešte trochu múky.
- Nechaj ho kvasiť 2 až 3 hodiny v prekrytej nádobe. Počas tejto doby prelož cesto rukou alebo stierkou 3 až 5 krát. Vďaka prekladaniu cesto spevnenie.
- Vykvasené cesto si prelož na podložku. Vytvaruj z neho bochník. Vlož ho do ošatky vysypanej škrobom. Je dôležité, aby boli spoje cesta navrchu.
- Ošatku prekry potravinárskou fóliou alebo utierkou. Takto pripravené cesto nechať kvasiť ďalšie 2 až 3 hodiny. Ďalšou možnosťou je kvasenie v chladničke. Trvá 8 až 20 hodín. Vďaka dlhšej fermentácií bude chlebík ešte stráviteľnejší.
- Rúru si predhrej na 230°C. Nechaj v nej rozohriať aj pekáč alebo jenskú misu.
- Nakvasený chlebík si prelož na papier na pečenie a podložku. Môžeš ho posypať múkou a narezať žiletkou.
- Nahriatý pekáč vyber a rýchlo do neho presuň bochník. Prikry ho pokrievkou a vlož do rúry. Peč ho zakrytý po dobu 30 až 35 minút.
- Následne pokrievku opatrne vyber. Chlebík ešte peč 5 až 10 minút, kým sa jeho kôrka sfarbí do zlatohnedých odtieňov.
- Chlebík po upečení prelož na mriežku a nechaj vychladnúť. Po dopečení skontroluj, či sa dobre upiekol. Pobúchaj na spodok chlebíka.
Tipy a triky
- Kde kúpiť jačmennú múku? Jačmennú celozrnnú múku zoženiete v bio obchodoch. Vo forme múky a vločiek už je to horšie, musíme hľadať. V drvivej väčšine ich ponúkajú bio obchody.
- Ako využiť jačmeň? Jačmeň môžete do jedálnička zaradiť aj v podobe vločiek alebo krúpov.
- Čím dochutiť chlieb? Bochník s rascou je jedným z najčastejších pripravovaných na Slovensku. Semená rasce majú mnoho benefitov pre naše zdravie. Obsahuje rôzne minerály, napríklad železo. Je výborná na trávenie a znižuje plynatosť. Je to korenina, ktorá má antioxidačné účinky. Rasca dodá pokrmu špecifickú chuť.
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii