Oškvarkový chlieb je tradičná slovenská pochúťka, ktorá sa vyznačuje svojou jedinečnou chuťou a vôňou. Tento chlieb, pripomínajúci chuťou a štruktúrou lístkové oškvarkové pagáčiky, je ideálnou prílohou k sýtym polievkam na kyslo, ale chutí výborne aj samotný. Jeho príprava si vyžaduje trochu času a trpezlivosti, no výsledok stojí za to.
Ingrediencie a príprava kvásku
Na prípravu oškvarkového chleba potrebujeme kvalitné suroviny a trochu trpezlivosti. Základom je kvások, ktorý dodá chlebu správnu chuť a štruktúru.
Ingrediencie:
- 600 g hladkej múky
- 350 g mletých oškvarkov
- 2 žĺtky
- 1,5 dl vlažného mlieka
- 1 kocka čerstvých kvasníc
- 2 dl kyslej smotany (alebo kefír/cmar)
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 100 g masti (plus na potretie cesta a plechu)
- Soľ
- Čerstvo mleté biele korenie (voliteľné)
- Rasca (na posypanie, voliteľné)
- 1 vajíčko na potretie
Postup:
- Príprava kvásku: Do misy preosejeme múku, pridáme soľ a čerstvo mleté biele korenie (ak používame) a všetko zmiešame. Vytvoríme jamku, do ktorej rozdrobíme čerstvé droždie, posypeme ho kryštálovým cukrom a zalejeme vlažným mliekom. Z mlieka, lyžičky hladkej múky, cukru a kvasníc pripravíme kvások.
- Príprava oškvarkovej zmesi: Oškvarky zmiešame so soľou a s polovicou (50 g) masti. Množstvo soli závisí od slanosti oškvarkov. Ak sú nesolené, pridáme 2,5 - 3 ČL soli.
- Zmiešanie cesta: K múke pridáme kvások, 2 žĺtky, druhú polovicu masti, soľ a časť kyslej smotany (alebo kefíru/cmaru). Keď kvások vykysne, pridáme masť a spracujeme na polotuhé cesto, kým sa nezačali tvoriť pľuzgieriky na ceste. Ak je cesto príliš husté, pridáme aj zvyšok smotany, prípadne mlieko.
Kysnutie a prekladanie cesta
Správne kysnutie a prekladanie cesta sú kľúčové pre dosiahnutie ľahkej a nadýchanej štruktúry oškvarkového chleba.
Postup:
- Prvé kysnutie: Z cesta vytvarujeme bochník, ktorý prikryjeme a necháme asi 30 minút kysnúť.
- Prekladanie cesta: Cesto hneď dáme na silne pomúčenú dosku a vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika o hrúbke asi 1 cm. Cesto rozvaľkáme a potrieme ho oškvarkami. Preložíme zdola hore do dvoch tretín, zhora dolu až po okraj a preložíme zľava doprava na polovice. Prikryjeme a necháme kysnúť ďalších 30 minút.
- Druhé prekladanie: Cesto rozvaľkáme a prekladáme zhora dole do dvoch tretín, zdola hore až po okraj a sprava doľava na polovice. Prikryjeme a necháme kysnúť ešte 30 minút.
- Tretie prekladanie: Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku veľkosť plechu. Potom ho roztlačíme rukami na plech vyložený teflónovou fóliou (alebo plech vymastíme masťou a vysypeme múkou). Cesto prikryjeme čistou utierkou a znovu ho necháme vykysnúť do dvojnásobného objemu - asi 1 hodinu.
Tvarovanie a pečenie chleba
Pred pečením je dôležité chlieb správne vytvarovať a naznačiť na ňom štvorce, ktoré uľahčia trhanie po upečení.
Postup:
- Tvarovanie: Plát preložíme na plech, prikryjeme a necháme kysnúť asi 15 minút. Do cesta vytvoríme zárezy (vo vode namočeným nožom, vzdialené od seba asi 6 cm a ďalšie zárezy kolmo na ne. Potom na povrchu cesta ostrým nožom naznačíme štvorce, aby sa chlieb po upečení ľahko trhal, tento chlieb sa nekrája, ale trhá na jednotlivé porcie.
- Potretie a posypanie: Cesto potrime rozšľahaným vajcom (alebo len vaječným bielkom) a posypeme rascou (ak používame).
- Pečenie: Povrch potrieme vaječným bielkom a vložíme ho do trúby vyhriatej na 180 stupňov C. Pečieme 30 minút, alebo pokým chlieb nezhnedne. Či je chlieb prepečený skontrolujeme špajdľou. Kto má tú možnosť, upečie ho vonku v peci, ako to upiekla Margó Bódi.
Tipy a obmeny
- Kefír/Cmar: Namiesto kyslej smotany môžeme použiť domáci kefír alebo cmar, ktoré dodajú chlebu jemne kyslú chuť.
- Múka: Môžeme použiť aj zmes hladkej a polohrubej múky, prípadne pridať trochu ražnej múky pre intenzívnejšiu chuť.
- Oškvarky: Kvalita oškvarkov je veľmi dôležitá. Najlepšie sú domáce, čerstvo pomleté oškvarky.
- Korenie: Okrem bieleho korenia môžeme pridať aj mletú rascu alebo majoránku.
- Skladovanie: Oškvarkový chlieb môžeme skladovať v chladničke niekoľko dní. Dobre sa dá aj zamraziť.
- Lokeš: Podobne ako oškvarkový chlieb sa pripravuje aj lokeš, ploský oškvarkový chlieb s mriežkou na vrchu, ktorý sa tradične podáva k prívarkom.
Ražný chlieb ako alternatíva
Ak preferujete hutnejší a tmavší chlieb, môžete vyskúšať ražný chlieb. Ražná múka má menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nej také nadýchané, ale je veľmi prospešná pre trávenie. Ražný chlieb sa nemiesi, iba sa suroviny premiešajú v miske a nechajú kvasiť 9 - 12 hodín. Potom sa cesto prenesie do vymastenej nádoby a nechá sa finálne vykvasiť 1,5 hodiny. Pečie sa v rúre vyhriatej na 240°C s pridaním 2 dcl teplej vody do spodnej nádoby. Po 10 minútach sa teplota stiahne na 220°C a chlieb sa dopečie.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii