Kváskový chlieb je čoraz populárnejší vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže zdať zložité, s týmto receptom a radami to zvládne každý. Zabudnite na predsudky a pustite sa do pečenia!
Kváskový chlieb: Stará tradícia s novým leskom
Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Táto technika je známa už viac ako 5000 rokov. Kvások vzniká jednoducho - spojením múky a vody. Za priaznivých podmienok (teplota, čas, kvalita surovín) sa v ceste prebudí život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Suchá múka s nízkou hydratáciou sa prebudí k životu pridaním vody. Každý kvások je originálny vďaka jedinečnosti múky, vody a okolitého vzduchu, ktorý prispieva k zloženiu baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Kvások však potrebuje viac času na prácu ako droždie, približne 10-krát toľko. Industrializácia a heslo „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvások verzus kvások: Ako sa v tom vyznať?
"Kvas" je správny výraz pre nami označovaný kvások, ide o familiárne pomenovanie. Avšak, "kvások" je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka viac ako len naplnenie cesta bublinkami.
Prečo si vybrať kváskový chlieb?
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI), čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie, pretože kvások sa ničí pri teplote 50 - 60°C a následne sa produkt už len vypeká. Okrem toho zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Kváskovanie je jednoduché a nenáročné, vyžaduje si len čas pre kvások. Kvalita vstupných surovín ovplyvňuje výsledný produkt. Kváskovanie prináša zdravotné benefity, relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná a môže slúžiť ako psychohygiena. Pochvala od partnera za skvelú vôňu a chuť chleba poteší každého. Preto je dôležité pripravovať cesto s radosťou.
Kváskovanie nie je pre každého? Omyl!
Nemusíte byť otrokom kvásku. Rýchlosť práce kvásku závisí od teploty. Kváskovať sa dá nielen chlieb.
Príbeh premeny: Od nedôvery k nadšeniu
Autorka článku patrila k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo posledným pokusom, ako zlepšiť zdravie rodiny. Kvások skončil po príchode domov v chladničke, pretože autorka mala trému a strach, čo s ním urobí. Nakoniec to vyskúšala a niečo upiekla, hoci to chlieb nepripomínalo. Dnes, vďaka domácemu pečeniu, je zdravie rodiny na úplne inej úrovni. Autorka naplno využíva všetky benefity, ktoré kvások ponúka. Pretože si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápe všetkých, ktorí majú voči kváskovaniu rešpekt a chýba im odvaha začať.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept je určený pre všetkých, ktorí chcú začať s kváskovaním. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V receptoch autorka váži takmer všetky suroviny, pretože je to rýchlejšie a praktickejšie.
Čo budete potrebovať:
- Múka (pšeničná chlebová, ražná, celozrnná - podľa preferencie)
- Voda
- Soľ
- Kvások (štartér)
- Rasca (mletá alebo celá - voliteľné)
- Zemiakový škrob (na vysypanie ošatky/misky)
Postup:
- Príprava štartéra: Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Sledujte fotopostup, pretože každá múka je inak savá.
- Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte múku, vodu a soľ s vykvaseným štartérom.
- Kvasenie: Cesto prekryte fóliou a nechajte na linke stáť 1,5 hodiny.
- Premiesenie: Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
- Tvarovanie: Pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto.
- Finálne kvasenie: Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Ak nemáte ošatku, použite misku vystlanú utierkou a vysypanú škrobom. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Pečenie: Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď je rúra pripravená, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
- Kontrola prepečenia: Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. Ak zvuk dutý nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Tipy a triky:
- Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden na pečenie chleba a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. Ak plech nemáte, použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok (napríklad plechový hrnček).
- Do chlebov rada pridávam rascu, mletú alebo celú.
- Ideš do toho? Označ recept srdiečkom a daj vedieť ostatným, ako sa ti páči!
Ďalší recept: Jednoduchý kváskový chlieb v pekáči
Suroviny:
- Múka (podľa vlastného výberu)
- Voda
- Soľ
- Kvások
- Ďalšie suroviny podľa chuti (rasca, semienka)
Postup:
- Urobíme kvások v troche vody, ktorú sme odobrali z celkového množstva, naliať do múky, pridať ostatné suroviny a vypracovať cesto, zakryť a nechať aspoň dve hodiny kysnúť.
- Potom cesto preložíme na dosku, vytvarujeme a necháme ešte 30 minút kysnúť.
- Rúru si dáme rozohriať na 200 stupňov aj s nádobou, v ktorej budeme piecť.
- Potom vložíme chlieb do horúcej nádoby, zakryjeme a pečieme 30 minút.
- Po tejto dobe chlieb odkryjeme a necháme zapiecť do ružova, približne 20-30 minút.
- Po vybratí z rúry chlieb potriem studenou vodou, zakryjem utierkou a nechám vychladnúť.
Tipy a triky:
- Chlebík sa takto dá piecť aj v nádobách z jenského skla.
- Piecť vo vyššom pekáči.
Recept na kváskový chlieb s droždím a ražnou múkou
Suroviny:
- Múka (pšeničná, ražná, celozrnná)
- Voda (vlažná)
- Droždie (alebo Sauerteig, sušený kvások)
- Rasca
- Soľ
- Semienka (voliteľné)
Postup:
- Odvážim si múku, preosejem do veľkej misy. Oplatí sa preosiať, chlieb je kyprejší.
- Pridám sáčok droždia, Sauerteig, alebo sušený kvások, rascu, soľ, ak chcem tak za hrsť semienok. Dobre spolu premiešam.
- Prilejem vlažnú vodu a vypracujem hnetacími hákmi tuhšie cesto. Čím viac ražnej a celozrnných múk, tým viac vody treba.
- Keď je cesto hladké a nelepí sa na steny misky - mne to trvá cca 5-8 minút, urobím bochníček, posypem múkou, prikryjem utierkou a nechám kysnúť v kuchyni 1 hodinu. Ak je menej ražnej múky, vykysne rýchlejšie, stačí cca 45 minút.
- Vyložím si bochníkovú formu papierom na pečenie.
- Po hodine kysnutia cesto prepracujem, ak sa mi zdá málo slané, prisolím. Už som párkrát presolila, preto solím na dvakrát.
- Mokrými rukami vyformujem valec zhruba v rozmere formy.
- Vložím do formy, prípadné nerovnosti mokrou rukou uhladím. V strede urobím tupým nožom ryhu.
- Nechám kysnúť ďalších 20-30 minút, medzitým si dám vyhriať rúru na 210°C. Rošt dám na poslednú priečku, a do rúry dám plechový hrnček s vodou.
- Pečiem v rúre na 210°C 20 minút. Po 20 minútach znížim teplotu na 180°C. Ak sa mi zdá povrch chleba tmavý, prikryjem ho alobalom. Pečiem znova 20 minút.
- Odkryjem alobal, a nechám ešte pri tejto teplote dopekať cca 10- 20 minút- podľa veľkosti formy a použitej múky.
- Pred koncom času pečenia potriem chlieb znova slanou vodou, aby dostal lesklú kôrku.
- Vyberiem opatrne chlieb z formy, poklopem zospodu. Ak je ešte bledý a mäkký, nechám ho len v papieri dopiecť.
- Upečený vyberiem, odstránim papier, a vyložím na mriežku a nechám vychladnúť.
Tipy a triky:
- Pečiem vždy v hranatej chlebíčkovej - bochníkovej forme, takže nemusím cesto presne utrafiť, neroztečie sa.
- Formu treba vyložiť papierom na pečenie dôkladne, nenechať ani miesto voľné, cesto sa prilepí a pri pokuse o vyklopenie sa môže chlieb roztrhnúť. Ak sa to stane, nevyklápať, ostrým nožom odrezať.
- Používam tzv. formu bochníkovú, rozmer 26x11, ak pečiem z ľahšej múky, ak viac z celozrnnej, lepšia je väčšia, 31 x 11.
- Rozpätie vody je 400 - 500 ml.
Skladovanie kváskového chleba
Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii