Mäso patrí medzi obľúbené potraviny na svete a je zdrojom dôležitých minerálov, vitamínov (skupiny B, A, D, E), železa, zinku a selénu. Je tiež kvalitným zdrojom proteínov, čo ho robí neoddeliteľnou súčasťou stravy športovcov a kulturistov. Tento článok sa zameriava na baranie mäso, jeho zloženie, rozdelenie, význam v strave, spôsoby spracovania, a bezpečnosť konzumácie.
Druhy Mäsa a Ich Charakteristika
Pre lepšie pochopenie kontextu baranieho mäsa je užitočné poznať aj charakteristiku ďalších druhov mäsa, ktoré sa bežne konzumujú:
Hovädzie mäso: Pochádza z kravy alebo býka a často sa podáva v reštauráciách aj v domácej kuchyni v surovom stave (tatársky biftek), vo forme steakov, nakrájaných kúskov v guláši, vo vývare alebo ako mleté mäso.
Bravčové mäso: Je najpoužívanejšie mäso v gastronómii a pochádza z prasaťa domáceho. Svalovina bravčového mäsa obsahuje viac tuku a vyššiu energetickú hodnotu ako hovädzie mäso, preto je aj ťažšie stráviteľná. Mäso z ročných kusov má veľmi jemné vlákna a pevnú bielu slaninu.
Teľacie mäso: Má bledoružovú farbu, minimálne množstvo tuku a vysoký obsah vody. Je chudé a ľahko stráviteľné. Obsahuje veľké množstvo cenných bielkovín, minerálov a vitamínov.
Prečítajte si tiež: Recepty na zložité večere
Jahňacie a kozľacie mäso: Oba druhy mäsa sú si veľmi podobné. Sú ľahko stráviteľné, nemajú veľa tukov a obsahujú veľa bielkovín. Pri delení baranieho mäsa sa postupuje podľa platných predpisov a noriem, ktoré zabezpečujú kvalitu a hygienickú nezávadnosť mäsa. Delenie zahŕňa rozrábanie jatočne opracovaného tela jahniat a kozliat.
Zloženie a Význam Mäsa
Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny: elastín (v namáhavých častiach) a kolagén (v nenamáhavých častiach). Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov (glykogén), pričom najsladšie mäso je konské. Z minerálnych látok obsahuje fosfor, vápnik, horčík, sodík a železo. Z vitamínov obsahuje B, A a D. Obsahuje farbivo myoglobín a extraktívne látky.
Kvalita a Spracovanie Mäsa
Výsledná akosť mäsa závisí od druhu, spôsobu zabitia a vykrmenosti zvieraťa. Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu). Autolýza je enzymatický a biochemický proces, počas ktorého sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu. Dĺžka autolýzy závisí od teploty.
Skladovanie Mäsa
Chladením je možné skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso sa skladuje pri teplote -18°C a zamrazuje sa v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5 cm dosiahne teplotu -7°C. V mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso sa nikdy znova nezamrazuje.
Konzervovanie Mäsa
Z mäsa sa odstraňuje voda a poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda) spôsoby konzervovania. Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením sa mäso vyúdi pri teplote 40°C tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, ktorý má konzervačné účinky.
Prečítajte si tiež: Recepty a výživové hodnoty: Žraloky a ryby
Doprava Mäsa
Zdravotne bezchybné mäso sa dopravuje v polkách alebo štvrtinách. Pred dopravou sa nechá na bitúnku uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana, ktorá zabraňuje odpareniu vody.
Príprava a Použitie Baranieho Mäsa
Pred prípravou sa mäso riadne umyje v studenej vode. Hotové uvarené mäso sa skladuje pri teplote do 8 °C a pred podávaním sa zohrieva pri teplote 90 °C, prípadne sa krátko povarí. Ak chcete mäso zmraziť, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite, zabaľte do mikroténových sáčkov a vložte do mrazničky. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.
Časti Baranieho Mäsa a Ich Využitie
- Orech: Upravuje sa ako orech. Používame ich na varenie a pečenie v celosti.
- Pliecko: Vhodné na pečenie v celosti, na plnenie a následné pečenie, varenie v celosti a následné natieranie pastami.
- Krkovička: Je najvhodnejšia časť na pečenie v celosti, na vyprážanie rezňov a iné pokrmy z rezňov.
- Mäso z rebier: Vhodné je na prípravu gulášov, perkeltov, ako dusené so zeleninou, hubami, na rolády, plnené rôznymi plnkami.
- Sviečkovica: Je to v podstate bravčová sviečkovica, najjemnejšia časť bravčového mäsa. Používame na varenie a dusenie.
- Vrchný šál: Spracovávame ho varením alebo dusením. Najlepšie je ho upravovať dusením v zelenine. Vrchný šál sa upravuje dusením v celosti alebo sa z neho pripravujú závitky, rezne, rolády. Sviečkovica je najkvalitnejšie hovädzie mäso a upravuje sa dusením.
Bezpečnosť a Zdravotné Aspekty Konzumácie Mäsa
Pri mäse si dávajte pozor na rôzne bakteriálne choroby. Odporúča sa nepreháňať to s konzumáciou mäsa. V prípade červeného mäsa (bravčové, diviačie, hovädzie) sa odporúča jesť maximálne 500 g za týždeň.
Baranie Mäso v Kontexte Zdravej Výživy
Baranie mäso je, bez debaty, snáď najmenej obľúbený druh mäsa v našich končinách. Hoci už naši dávni predkovia konzumovali baraninu a jahňacinu takmer denne, dnes sa jej akosi stránime. Nuž, na jednej strane, niet divu, veď je pomerne dosť aromatické a aj jeho chuť a konzistencia sú na míle vzdialené lahodnej kuracinke. Ale ak sa naučíte baranie mäso správne pripravovať a ochutiť a ešte k tomu zistíte, aké benefity v sebe ukrýva, možno mu predsa len prídete na chuť.
Ako sme už spomenuli v úvode, jahňacina bola kedysi ľuďmi vysoko cenená a znamenala pre nich asi takú delikatesu, za akú dnes považujeme napríklad grilovaného lososa. Dnes je toto mäso populárne prevažne v talianskej a francúzskej kuchyni, v tej slovenskej je rozhodne na chvoste. A áno, hoci je nepopierateľne špecifické, pokiaľ ide o konzistenciu, chuť aj arómu, je plné, okrem iného, vzácnych minerálnych látok.
Prečítajte si tiež: Kulinárske umenie: Vysoká zverina
Na druhej strane treba poznamenať, že baranie mäso má v sebe o čosi viac tuku, než iné druhy mäsa, ale ak si ho doprajete raz za čas a dobre pripravené, rozhodne spravíte dobre. Pre férovosť treba tiež dodať, že tučnejšie kusy baraniny obsahujú pomerne veľa kalórií a nenasýtených tukov. Vo veľkom vedia výrazne priťažiť tráveniu. Odporúčané dávkovanie baranieho mäsa je teda jedenkrát mesačne. Ak zvyknete často konzumovať hovädzinu a bravčovinu, niekedy ju skúste nahradiť práve jahňacinou, pretože pokiaľ ide o obsah tuku, tieto druhy mäsa sú na tom približne rovnako. Mali by ste ich jesť v zhruba rovnakom pomere, no určite nie príliš často, pretože si tak budete zbytočne koledovať o vysoký cholesterol či dokonca vznik aterosklerózy a kardiovaskulárnych ochorení.
Ak ale baranina, tak kvalitná, zakúpená ideálne priamo od chovateľa. Najchudšie mäso nájdete v mladej jahňacine, konkrétne v stehne. Naopak, najtučnejšie je baranie koleno a pliecko. Pri správnej príprave a dochutení vám preto jahňacina a baranina vedia priniesť veľké množstvo nižšie uvedených benefitov. Stavte na vhodné koreniny, bylinky, omáčky a marinády a máte vyhraté. A mimochodom, nezabúdajte, že baranie a jahňacie mäso treba vždy konzumovať poriadne zohriate a skôr horúce, než teplé!
Príklad z Kréty
Prečo obyvatelia dvoch odľahlých dedín v horách na gréckom ostrove Kréta žijú dlho a tešia sa dobrému zdraviu? Majú zdravé srdce, hoci ich strava je bohatá na tuky. Britskí vedci u nich odhalili vzácnu genetickú variáciu, ktorá chráni srdce pred chorobami a predlžuje život. Ide o veľmi vzácnu variáciu génu spojenú s nižšou úrovňou zlých tukov a s nižšou úrovňou triglyceridov v krvi, ktorú majú obyvatelia obcí Zoniana a Anogia na severe Kréty. Sú to veľkí milovníci baranieho mäsa a tiež syra, ktorý jedia denne. Takýto druh stravy by samozrejme u iných ľudí viedol k sérii negatívnych účinkov na zdravie, pretože tieto pokrmy zvyšujú hladinu zlého cholesterolu, a tým aj riziko srdcových chorôb a mŕtvice. Obyvatelia oboch dedín trpia síce cukrovkou rovnako ako celková populácia Grécka, ale zdá sa, že sa u nich neprejavujú žiadne dôsledky tejto choroby. Čo je teda v ich génoch iné? Odpoveď na to sa pokúsili dať vedci z britského inštitútu Wellcome Trust Sanger pod vedením Eleftherie Zegginiovej. Identifikovali novú genetickú variáciu nazývanú rs145556679, ktorá má tú významnú vlastnosť, že chráni srdce a znižuje úroveň zlých tukov v krvi. Zdá sa, že ide o unikátny variáciu, ktorú majú obyvatelia spomínaných dvoch krétskych dedín. Aby vedci variáciu zistili, sekvenovali genóm 250 obyvateľov krétskych dedín a porovnávali ho s DNA 3200 iných Grékov. „Štúdia ukázala význam sledovania celého genómu, aby tak bolo možné lepšie rozpoznať genetickú architektúru populácie,“ uviedla Zegginiová. „Týmto spôsobom nachádzame nové genetické variácie, ktoré sme predtým nikdy nevideli. Toto zistenie nás prirodzene neoprávňuje k tomu, aby sme to preháňali s konzumáciou mäsa a syra, pretože nikto z nás nemá túto vzácnu genetickú variáciu.
Baranie Mäso v Iných Kuchyniach
Minulosť francúzskej kuchyne môžeme odvodiť z rímskej a talianskej kuchyne. Vysokú úroveň nadobudla francúzska kuchyňa počas panovania Ľudovíta XV. V tom čase sa najviac odlišovala od iných kuchýň. Najvýznamnejšou črtou francúzskej kuchyne je, že sa prevažná väčšina pokrmov pripravuje na masle alebo na rastlinných olejoch - preto sú aj ľahšie stráviteľné. Ďalším znakom francúzskej kuchyne je veľký výber surovín. I jednoduché polievky majú niekoľko obmien. Najčastejšie používané druhy mäsa sú hovädzie, baranie a teľacie, ďalej mäso hydiny a zveriny. Bravčové mäso sa pripravuje len ojedinele. Prílohy zo zeleniny sa vo francúzskej kuchyni nezahusťujú. Francúzsko je domovom dobrých vín. Je prirodzené, že sa víno používa i pri príprave mnohých jedál. Vína sa používajú na prípravu omáčok a ragú, ako aj pri príprave dusených jedál, a to na zvýraznenie ich chuti a jemnosti. Jedným z tajomstiev francúzskej kuchyne je striedme, ale predsa výrazné korenenie, ktorým sa dosiahne intenzívny účinok. Na zahustenie používa francúzska kuchyňa najčastejšie zemiakovú múku, ktorá sa rozmieša v studenej vode a pridáva sa do vriacich štiav. Druhý, často používaný spôsob zahusťovania je múka vymiešaná s maslom, ktorá sa tak isto pridáva do vriaceho jedla (francúzsky oriešok). Špeciálny francúzsky spôsob prípravy jedál je zapekanie (gratinovanie). Francúzski kuchári na vysokú úroveň rozvinuli aj ostatné spôsoby prípravy pokrmov. Prispôsobiac sa francúzskemu národnému zvyku v rytme stravovania sa k obedu nepripravujú polievky, alebo len v malej miere. Polievky sú súčasťou večere. Obed sa najčastejšie začína teplým predjedlom, niekedy teplou alebo studenou rybou. Mäsité jedlá dopĺňajú rozmanité druhy bohatého obloženia a omáčky. V stravovaní neprikladajú veľký význam raňajkám. Počas predpoludnia ku káve a k čaju častejšie konzumujú plnené sendvičové chlebíky. Rôznorodosť francúzskej kuchyne sa nedá opísať. Z polievok prevládajú silné vývary. Aj teplé a studené predjedlá obsahujú originálne francúzske spôsoby prípravy. Dusené hovädzie mäsá podávané s rozličnými omáčkami veľmi ovplyvnili medzinárodnú gastronómiu. Francúzska kuchyňa sa vyznačuje dohotovaním a dochucovaním pokrmov, šalátov a múčnikov pri stole hosťa.
Pre Kosovo sú charakteristické sladké a slané záviny - pita, múčniky ako baklava, tulumb, pokrmy z jahňacieho a baranieho mäsa. Dnešné Srbsko však neobišli ani iné zahraničné vplyvy. Takto môžeme v reštauráciách väčších miest natrafiť na talianske, grécke, francúzske, japonské a indické špeciality, kým na vidieku sa zachovala viac-menej pôvodná strava.
Legislatíva
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky vydáva vyhlášky a nariadenia, ktoré upravujú podmienky pre výrobu a predaj mäsa. Čoraz častejšie bývame upozorňovaní na následky nezdravého stravovania. Hrozba civilizačných chorôb nás teda núti kontrolovať, čo jeme, odriekať si obľúbené pochúťky a celkovo žiť zdravo.