Bratislavské pajgle sú tradičné slovenské pečivo, ktoré je najviac známe v Bratislave a okolí Záhoria. Na prvý pohľad vyzerajú ako obyčajné žemle, avšak ich chuť a história ich robia výnimočnými. Často sa spomínajú plnené pajgle (makové alebo orechové), no tradične sa pajgle podávali bez konkrétnej plnky. Dnes sa však pripravujú aj na sladko, najčastejšie s makovou alebo orechovou plnkou.
Čo sú Pajgle?
V podstate je to žemľa z kysnutého cesta, ktorá má guľatý alebo oválny tvar, chrumkavú kôrku a mäkký stred. Na rozdiel od známeho bagelu sa pajgel pripravuje jednoduchšie - iba priamo v rúre. Bratislavské pajgle sa väčšinou podávajú obložené podľa toho, aké suroviny sú dostupné. Nie sú to koláče ako napríklad bratislavské rožky, ale skôr chlebové pečivo, ktoré sa dá naplniť rôznymi slanými aj sladkými náplňami.
História Bratislavských Rožkov (Pajglov)
Slávne Bratislavské rožky majú ochrannú známku a záznamy o nich siahajú až do 16. storočia. Možno ich poznáte aj ako bajgle. O pôvode bratislavských rožkov by sa dal napísať obšírny román. Tento výrobok so starodávnou receptúrou patrí ku gastronomickým klenotom a chýry o ňom sa dostali až do Ameriky. V historických dokumentoch sa píše, že na Mikuláša v roku 1785 po prvýkrát vystavil pekár Scheuermann vo svojej pekárni na Hviezdoslavovom námestí špecialitu s názvom Pressburské bajgle. Rožky plnené makom a orechami sa okamžite rozpredali a postupne sa o nich dozvedeli vo Viedni aj v Budapešti. Recept na ich výrobu vraj prezradil až tesne pred smrťou a zásluhou pokračovateľa dynastie Augustína Schwappacha sa Bratislavský rožok stal v rokoch 1890 - 1900 prvým chráneným potravinárskym výrobkom na území terajšieho Slovenska. Známi bratislavskí cukrári Wendlerovci rožky vyvážali dokonca až do Ameriky. Ich receptúra bola natoľko dokonalá, že si vedeli udržať čerstvosť celé týždne. Dnes má výrobok ochrannú známku EÚ s názvom Zaručene tradičná špecialita a vyrába sa v Budapešti aj vo Viedni.
Recept na Bratislavské Pajgle
Tu je recept, ako si pripraviť tieto chutné pajgle doma. Postup prípravy je pomerne rýchly a dosť jednoduchý, takže by ho mali zvládnuť aj začiatočníci.
Suroviny:
- 0,5 kg polohrubej múky
- 0,5 kg hladkej múky
- 4 - 8 dkg droždia
- Soľ
- 0,15 kg cukru
- 0,30 kg masla (margarínu)
- 0,2 l plnotučného mlieka
- 3 žĺtky
Plnka:
- 1 kg mletého maku
- 0,5 kg práškového cukru
- 1 bal. vanilínového cukru
- Kôra z 1 citróna
- 0,5 l vody
Postup:
- Príprava kvásku: Najprv si treba pripraviť kvások, a to tak, že do vlažnej vody alebo mlieka treba pridať cukor a rozdrobiť droždie. Pripravíme si droždie v 0,1 l vlažného mlieka.
- Príprava cesta: V miske vymiešam zvyšok cukru s 2 žľtkami a maslom. Na to nasypem múku a vykysnutý kvások. Vypracujem cesto. Do zmiešanej múky vlejeme kvások po 20 minútach. Pridáme cukor, soľ, zvyšok mlieka a nakoniec tuk. Necháme kysnúť 20 minút až hodinu. Vykysnuté cesto rozdelíme na polovice a urobíme z nich dva asi 50 cm šúľky, z ktorých odkrajujeme kúsky asi po 25 g. Z kúskov cesta narobíme guľôčky.
- Príprava náplne: Cukor rozpustíme vo vode a zohrievame. Pridáme pomletý mak a zohrievame dovtedy, až sa zahustí. Pridáme nastrúhanú kôru z citróna a vanilínový cukor. Ak je zmes riedka, môžeme ju zahustiť troškou strúhanky. Na orechovú náplň dávame menej cukru a vody a viac orechov a namiesto vanilky ju môžeme ochutiť troškou rumu. Skôr, než urobíme cesto, pripravíme si plnky, pretože musia vychladnúť. Najskôr zvaríme vodu s cukrom, aby sa trošku odparila, a aby sirup bol trošku hustejší. Do jedného sirupu pridáme mleté orechy, pomarančovú kôru a vanilkový cukor a do druhého mak, s pridaním citrónovej kôry, škorice, vanilkového cukru, obidve plnky krátko povaríme a odstavíme.
- Tvarovanie pajglov: Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé oválne placky a do ich stredu vložíme plnku. Musí jej byť minimálne toľko, aká je hmotnosť cesta. Vytvarujeme valčeky, ktoré sú na koncoch tenšie a pri ukladaní na plech ich formujeme do tvaru podkovičky, pričom vždy dbáme na to, aby spoj cesta bol na spodnej strane podkovičky.
- Potretie a mramorovanie: Vaječné žĺtky rozmiešame s troškou studenej vody a povrch podkovičiek potrieme. Potom rožky uložíme na chladné miesto do prievanu, aby vaječná glazúra zaschla. Keď sa už nelepí, prenesieme plech s rožkami na 15 - 20 minút na teplejšie miesto, aby nakysli a glazúra popraskala (mramorovala). Ak chcete mať mramorovanie výraznejšie, môžete túto procedúra 2- až 3-krát zopakovať. Na potretie rozmiešam žľtok s 1 PL vody a 1 PL práškového cukru. Touto zmesou natriem pajgle. Potom ich dám pod otvorené okno, aby sa poleva uschla. Toto opakujem, kým neminiem celú polevu.
- Pečenie: Pečieme pri teplote okolo 200 °C asi 12 minút. Rúru nastavím na 210 stupňov. Na tejto teplote pečiem koláč asi 10 minút, kým nechytí farbu.
Tipy pre Chrumkavú Kôrku
Chrumkavá kôrka a mäkký stred je základ pri pečení každého pečiva a obzvlášť pri pečení pajglov. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť dokonalú kôrku:
Prečítajte si tiež: Osviežujúci koláč na leto
- Para v rúre: Hneď na začiatku pečenia treba na spodok rúry vložiť malý plech s horúcou vodou alebo postriekať steny rúry rozprašovačom.
- Správne potretie pajglov: Pred pečením sa odporúča pajgle zvrchu potrieť rozšľahaným vajíčkom, mliekom alebo osolenou vodou.
- Počiatočná vyššia teplota: Prvých 5 minút sa pajgle odporúča piecť pri vyššej teplote (cca 220-230 °C), potom treba teplotu znížiť na 180-190 °C.
Skladovanie Pajglov
Po upečení sa odporúča nechať pajgle najprv úplne vychladnúť na mriežke. Potom sa môžu uložiť buď do plátenného vrecka alebo utierky, vďaka čomu ostane kôrka jemne chrumkavá, alebo do vzduchotesnej nádoby či sáčku, ak človek uprednostňuje mäkšie pajgle. Pri izbovej teplote vydržia pajgle približne 1-2 dni, no na dlhšie skladovanie je vhodné skôr ich zmrazenie.
Variácie a Inšpirácie
Pajgle sú mimoriadne univerzálne. Dajú sa jesť na slano aj na sladko, plniť makom, orechmi, syrom, masťou či džemom. Okrem tradičnej makovej a orechovej plnky môžete experimentovať s rôznymi náplňami podľa vlastnej chuti.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza bez droždia
Prečítajte si tiež: Dokonalé dezerty z odpaľovaného cesta