V súčasnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí zameriava na zdravý životný štýl, sa do popredia dostáva aj otázka výberu správneho chleba. Chcete sa stravovať zdravšie, ale nechcete sa vzdať chrumkavého pečiva? Nemusíte! Celozrnný chlieb je zdravšia alternatíva k bielemu chlebu a existuje mnoho druhov, ktoré môžete zaradiť do svojho jedálnička. Celozrnný chlieb je obľúbená a zdravá alternatíva k bielemu chlebu. Vyrába sa z celých zŕn, ktoré obsahujú otruby, klíčky a endosperm, čím si zachováva viac živín a vlákniny. Na rozdiel od bieleho chleba, ktorý je vyrobený z rafinovanej múky zbavenej otrúb a klíčkov, celozrnný chlieb si zachováva všetky dôležité časti zrna. To znamená, že obsahuje viac vlákniny, vitamínov, minerálov a antioxidantov. Vďaka tomu má celozrnný chlieb množstvo zdravotných benefitov a je vhodný pre ľudí, ktorí dbajú na zdravý životný štýl.
Prečo celozrnný chlieb?
Je dôležité brať do úvahy, že sme to, čo jeme. Celozrnný chlieb sa stal zdravšou alternatívou bieleho chleba. Celozrnný chlieb nám poskytuje potrebnú dávku vlákniny, vitamínov a minerálov.
Výhody celozrnného chleba
Použité suroviny s vysokým obsahom vlákniny (z celozrnnej múky) sú zárukou prevencie a zlepšenia zdravotného stavu ľudí trpiacich nadváhou, cukrovkou, vysokým cholesterolom v krvi, syndrómom lenivého a aktívneho hrubého čreva. Komplexné sacharidy, bohato zastúpené v celozrnných produktoch, uvoľňujú energiu postupne, človek je dlhší čas sýty a vzniknutá energia sa neukladá vo forme tukových zásob. Celozrnná múka obsahuje mnoho cenných látok, vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré sú prospešné pre zdravie. Vláknina podporuje zdravé trávenie a má schopnosť zasýtiť na dlhší čas. Čím menej pomleté sú zrnká múky, tým pomalšie strávime krajec chleba.
Ako rozpoznať kvalitný celozrnný chlieb?
Kupujete si v obchode pečivo a chlieb s názvami ako „tmavý chlieb, viaczrnný chlieb, či fitness bageta“ s tým vedomím, že si kupujete zdraviu prospešný tovar? Myslíte si, že ide o celozrnné pečivo a chlieb? Ste na omyle! Ide len o šikovný marketingový ťah výrobcov pečiva. Tmavý neznamená celozrnný a ani fitness neznamená celozrnný….
Čítajte etikety pozorne
Najdôležitejšie je čítať zloženie výrobku na etikete. Uistite sa, že celozrnná múka je uvedená na prvom mieste v zozname zložiek. Ak je na prvom mieste pšeničná alebo iná rafinovaná múka, nejde o celozrnný chlieb, aj keby bol tmavý alebo posypaný semienkami.
Prečítajte si tiež: Recept na celozrnný chlieb
Všímajte si vzhľad a textúru
Celozrnný chlieb má zvyčajne tmavšiu farbu a hrubšiu textúru. Môže obsahovať viditeľné kúsky celých zŕn alebo otrúb. Celozrnný chlieb má tendenciu sa viac drobiť ako biely chlieb. Ak si chlieb alebo bagetu dobre prezriete, na ich povrchu by ste mali vidieť drobné kúsky obilných šupiek. Celozrnné pečivo je zrnitejšie a viac sa mrví.
Pozor na pridané látky
Pri výbere chleba si všímajte aj prítomnosť pridaných látok, ako sú konzervanty, farbivá, emulgátory a stabilizátory. Kvalitný celozrnný chlieb by mal obsahovať čo najmenej týchto prísad.
Zamerajte sa na pomer sacharidov a vlákniny
Použite jednoduchý trik, ako zistiť, či je výrobok naozaj celozrnný. Všímajte si celkové množstvo sacharidov k vláknine a riaďte sa pravidlom 5:1 alebo menej. Ak je pomer sacharidov a vlákniny 5:1 alebo nižší, výrobok je pravdepodobne celozrnný.
Svetlý vs. Tmavý chlieb
V obchodoch nájdeme svetlý a tmavý chlieb. Veľa ľudí si myslí, že tmavý chlieb je zdravší. V skutočnosti je však medzi nimi rozdiel jedine v pomere múky, ktorú obsahujú. Zatiaľ čo vo svetlom chlebe prevažuje pšeničná múka, v tmavom chlebe prevažuje ražná múka (zvyčajne viac ako 35%).
Tmavý vs. Celozrnný chlieb
Ľudia si často pletú tmavý a celozrnný chlieb. To že chlieb je tmavý ešte neznamená, že je celozrnný. Dôležité je to, z akej múky je chlieb vyrobený. V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm.
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb pre zdravie a chuť
Rozdiel v kvalite medzi rafinovanou a celozrnnou múkou
Klasická (rafinovaná) múka stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo. Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke. Naopak celozrnná múka, tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia. No aj medzi celozrnnými múkami existujú rozdiely. Za najkvalitnejšiu sa považuje múka z klíčiacich zŕn, pretože tie majú najvyšší podiel živín. Zároveň, tieto zrná sú najľahšie stráviteľné, pretože majú znížený obsah antinutrientov ako je kyselina fytová.
Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?
Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by ste si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridali.
E-čka v chlebe a pečive
V nasledujúcej tabuľke nájdete najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.
E-čka, ktoré viac menej nevadia:
- E160a karotény
- E260 ocot
- E270 syntetický kyselina mliečna
- E300 syntetický vitamín C
- E322 lecitín zvyčajne zo sóje
- E341 syntetický fosforečnan vápenatý
- E406 agar
- E412 guaranova guma
- E415 xantánová guma
- E500 uhličitany sodné, regulátory kyslosti
- E516 síran vápenatý, zahusťovadlo
E-čka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať:
- E202 syntetický prezervatív proti plesniam
- E120 farbivo z rozmliaždených tiel Dactylopius coccus
- E171 oxid titaničitý odvodený z ťažkých kovov
- E200 kyselina sorbová odvodená z toxického plynu
- E220 oxid siřičitý, toxický, nevhodný pre deti
- E262 octan sodný, zvýrazňovač chuti
- E330 syntetická kyselina citronová
- E334 syntetická kyselina vínna, prezervatív, antioxidant
- E450 difosforečnany, stablizátor, udržiavač farby
- E466 karboxymethylcelulóza, zahusťovadlo
- E471 syntetické mono/diglyceridy mastných kyselín, zahusťovadlo
- E472e syntetické estery mono/diglyceridy mastných kyselín, na spevnenie cesta
- E475 plyglyceroly, stabilizátory
- E418 guma gellan
- E579 syntetický glukonan železnatý
- E535 ferrokyanid sodný, regulátor kyslosti
- E621 glutamát, zvýrazňovač chuti
- E904 šelak, leštiaca látka produkovaná chrobákom z Indie
- E920 syntetický L-cysteín- zlepšenie vlastností múky
- E1414 chemicky modifikovaný škrob
Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.
Glutén (lepok)
Okrem toho, že v chlebe a pečive nájdeme zaujímavé prísady, veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každých chlieb obsahuje extra glutén. Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy. Ak si chcete vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.
Prečítajte si tiež: Výber celozrnného chleba
Hydrogenizované oleje
Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé.
Ako upiecť zdravší chlieb doma?
Chcete začať so zdravším stravovaním ale nechcete sa vzdať chrumkavého pečiva? Ani nemusíte! Poradíme vám, ktorý chlieb je najzdravší a ako ho upiecť doma. Čo všetko potrebujete vedieť ešte predtým, než sa pustíte do pečenia?
Múka
Chlieb z celozrnnej múky je určite zdravšou alternatívou ako biely chlieb. Musíme však brať do úvahy rôzne vlastnosti jednotlivých druhov múky - celozrnná spravidla absorbuje viac tekutín ako biela. Preto na správny pomer suchých a mokrých prísad mnohokrát prídete až skúsenosťami s pečením domáceho chleba.
Kvások vs. Droždie
Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku.
Recepty na domáci chlieb
Chlieb z droždia:
- Do väčšej misky nalejeme teplú vodu, prisypeme cukor s droždím a necháme 10 minút postáť.
- Pomaly prisypeme k tekutej zmesi 2 šálky múky a vareškou premiešame. Potom pridáme ocot, soľ a olej.
- Znovu prisypeme ďalšie 2 šálky múky a poriadne zmes vareškou vymiešame.
- Nakoniec prisypeme 1,5 šálky múky. Do cesta primiešame slnečnicové semienka, potom misku prikryjeme a necháme cesto kysnúť na teplom mieste cca hodinu.
- Vykysnuté cesto rozdelíme do dvoch foriem (vymazané olejom) a necháme ešte 30 minút podkysnúť.
Kváskový chlieb:
- Pripravíme si rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku (ktorý, chováme v chladničke).
- Na jemne pomúčenej doske vytvarujeme bochník a dáme do ošatky (alebo inej misky, ktorá pripomína tvar chleba).
- Nahrejeme rúru na 230-250 stupňov aj s plechom.
- Vyklopíme z ošatky, narežeme a dáme upiecť.
- Rúru zaparíme vodou. Buď postriekame z rozprašovača alebo vylejeme trochu vody na spodný starší plech na pečenie.
- Po prvých 15 minútach znížime teplotu na 200 a dopekáme 30-35 minút.
Aké typy zdravých múk existujú?
Celozrnná múka nie je jediným typom zdravých múk. Ak so zdravou stravou ešte len začínate, výber sa vám môže zdať príliš komplikovaný. Niet sa však čoho obávať, každý druh má iné výhody pre organizmus.
- Klasická celozrnná múka: Spravidla je vyrobená zo zŕn bohatých na minerálne látky, vitamíny a vlákninu. Dokáže znižovať glykemický index a dobre zasýti.
- Špaldová múka: Má nízky obsah tuku a vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Je bohatá na vitamíny skupiny B a minerály ako horčík, vápnik, draslík, fosfor a zinok.
- Ražná múka: Má vysoký obsah vitamínov B a E, a vlákniny. Nechýba jej ani železo a ďalšie dôležité minerálne látky.
- Ovsená múka: Obsahuje vysoký podiel vlákniny, vďaka čomu podporuje tráviaci trakt. Okrem toho vedia bojovať proti zvýšenej hladine cholesterolu v krvi a vysokému krvnému tlaku.
- Kokosová múka: Je určená skôr na pečenie sladkých dezertov. Vhodná je aj pre celiatikov.
- Amarantová múka: Skombinujte ju s inou, napríklad celozrnnou. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a je vhodná na pečenie koláčov a pečiva.
Celozrnné pečivo a deti
Hoci sa celozrnné pečivo pre vysoký obsah vlákniny preferuje ako súčasť zdravej výživy, pre deti do desať rokov by malo zostať jednotkou biele pečivo. Prečo? Ak má dieťa priveľa vlákniny, pije málo tekutín a má nedostatok pohybu, trpí bolesťami brucha, nadúvaním a zápchou. Na druhej strane, aj keď dodržiava pitný režim a má dosť pohybu, môže mať problémy s hnačkou.
Mýty o celozrnnom chlebe
Dnes sa pozrieme na jeden mýtus, ktorý je už tak zaužívaný, že ho ľudia berú ako fakt. Tým mýtom sú všelijaké typy chlebov, ako napr. celozrnný chlieb, o ktorých magazíny a všelijakí úchylní výživoví poradcovia tvrdia, že sú zdravšie ako obyčajný chlieb, lebo majú v sebe magické prísady. Aj keď z pohľadu celkového zloženia ide iba o minimálny rozdiel.
Minimálny rozdiel medzi "bielym" a celozrnným chlebom
Po lopate povedané - celozrnný chlieb je to isté čo biely, len múka na rozdiel od bieleho chleba obsahuje aj pomleté šupky. Toľko k zázraku výživy 20. storočia. A zázraku potravinového priemyslu, kde vďaka tejto finte mlynári nemusia vyhadzovať stovky ton šupiek z obilnín a platiť drahé poplatky za ich likvidáciu. Ale pekne vám to pomelú do múky, a vy si za to ešte priplatíte namiesto toho, že by takéto niečo malo byť lacnejšie. Keď vám do párkov pomelú kuracie kože či bravčové uši, tak je to neslýchané, ako si to tí zlí zlí výrobcovia môžu dovoliť. Ale ak pomelú do múky aj šupky, tak už je to vraj zdravé. Napr. ako v tomto zvrátenom článku, ktorý tvrdí o tom, že z celozrnného chleba budete mať menší pocit ospalosti.
Zloženie celozrnných múk
Neošúpané zrno je vlastne ošúpané zrno plus šupka. Čiže aj múka z neho je rovnaká, ako keby ste zobrali tú obyčajnú múku z ošúpaných zŕn, pomleli šupky a premiešali to. Pomer hmotnosti šupky a zrna je cca. 1:10. Čiže v jednom zrne je 90 percent samotného obsahu, a 10 percent šupky. Aj keď sú tam samozrejme drobné rozdiely, ktoré závisia od odrody. To ale exoti ako cukrobijci neriešia, pretože väčšina z nich od kancelárskeho stola už ani takéto slovo nepozná. Každopádne vidíte, že pomer tých dvoch častí zrna je vysoko v neprospech šupky. A teda tá šupka má z výživového hľadiska mizivý vplyv na celkové výživové vlastnosti. Akurát tak zbytočne cpete do tela poväčšinou nestráviteľný odpad, ktorým sa predtým kŕmili prasatá.
Glykemický index
Glykemický index obyčajného chleba je okolo 70 a celozrnného okolo 50, čo tiež nie je extra rozdiel. Pri ultra zdravom chlebe by som čakal tak 10 a menej. Ale to žiaden nemá, lebo všetky chleby sa držia v rovnakom strednom pásme glykemického indexu.
Tmavé a čierne chleby
Ďalším nezmyslom sú všelijaké tmavé, čierne či iné chleby. Tie sú pre istotu zdravšie, lebo sú tmavšie, nie sú z rádioaktívnej bielej múky, a tým pádom sme všetci spasení a dožijeme sa 900 rokov ako Matuzalem. Jedine že by nie. Väčšina ľudí sa totižto ani neunúva pozrieť si zloženie. Pretože až potom by zistili, že si vybrali tabletku zlej farby v Matrixe, a že tie tmavé chleby sú častokrát iba zafarbené biele chleby. Podobne ako biely vs. hnedý cukor. Ale nebudeme to predsa riešiť, však pán múdry výživový poradca povedal, že čim tmavšie, tým zdravšie, a to sa ľahko pamätá.
Skúsenosti z pekárne
Počas strednej školy pred cca. 20 rokmi som pracoval v jednej luxusnej pekárni, ktorá dodávala francúzske pečivo do najdrahších hotelov v Bratislave a na okolí. Pečivo samozrejme nebolo z Francúzska, a doteraz netuším prečo sa väčšina z toho volala francúzska, keď jediný rozdiel oproti pečeniu bežného pečiva bol v tom, že sa pieklo na dierkovaných plechoch. Múka, vajcia a všetko okrem chémie bolo zo Slovenska. Dnes moderne povedané z lokálnych zdrojov, a peňaženka sa hneď otvára. Chémia bola z Rakúska, a tá robila z obyčajného pečiva buď tmavé pečivo, zdravé pečivo, nadýchané pečivo či chrumkavé pečivo. Bola však riadne silná, pretože napr. na 500 kg chleba išli možnože iba 2-3 kg. A v prípade „zemiakového“ chleba tak 10-20 kg. Inak to bola len zmes pšeničnej a ražnej múky. V oboch prípadoch tej zlej zlej bielej múky, z ktorej po pridaní 5% chémie vznikol akože zdravý tmavý chlieb.
Zdravý rozum a skúsenosti predkov
Ďalší argument, prečo by mali byť bojovníci proti bielemu chlebu považovaní za psychicky chorých jedincov, je nepoužívanie zdravého rozumu. Naši starí a prastarí rodičia, teda tí čo prežili väčšinu svojho života v 20. storočí, jedli celý život obyčajný chlieb. A dožili sa v priemere okolo 70-ky a viac. V podstate toľko, koľko dnes uvádzajú štatistiky ako priemernú dĺžku života na Slovensku a v Čechách. Pretože tá je počítaná z ľudí, ktorí zomreli v posledných rokoch. Títo ľudia prežili až 40 rokov v socializme, kedy bol snáď iba jeden druh chleba. S tmavými chlebmi a ostatnými sa začalo blbnúť až v 90-tych rokoch. Dovtedy väčšina obyvateľstva ani nepoznala celozrnný chlieb. Podobne ako s glykemickými indexami, hnedým cukrom a inými, ktoré ľudia dovtedy nepotrebovali riešiť a dožívali sa vysokého veku.
Chlieb v nemocniciach
Posledný argument do rakvy nezmyslov o bielom pečive sú nemocnice. Pozrite sa na to, čo podávajú väčšine pacientov v nemocniciach po infarktoch, mŕtviciach, operáciách a podobne. Čiže keď sa potrebujú zregenerovať z havarijného stavu organizmu. Nekŕmia ich pohánkou, cícerom a podobnými zázrakmi. Dávajú im úplne obyčajný chleba, rožky a ostatné biele pečivo, ak na neho nemajú alergiu. Myslíte si, že sú lekári hlúpejší ako tie indivíduá na internete, šalejúce už len pri vyslovení slova pečivo? Tieto indivíduá sa vám však nepochvália, že nakoniec tiež skončili v nemocnici. A najmä nedajú svoju fotku z nemocnice na predajné stránky ku všetkým svojim super zdravým produktom. Lebo by zrazu „nemali co žrát“. A chudáci lekári sa nestačia diviť, že takéto individuá musia zachraňovať, po tom čo nimi boli roky ohováraní kam sa len pohli.
Prežieranie a monotónna strava
Takže, ani jeden z tých 200 druhov chlebov nie je výrazne zdravší ani výrazne nezdravší. Ani celozrnný chlieb. Nezdravé je prežieranie sa, monotónna alebo málo pestrá strava. To, že sa po internete pohybujú indivíduá, ktoré démonizujú chlieb za každú cenu a presadzujú svoje superpotraviny, je choroba dnešnej doby. Pri ktorej máte jedinú istotu - skôr či neskôr podľa rád takýchto exprdov skončíte v nemocnici. Prípadov je čoraz viac, a už aj lekári bijú na poplach.
Rýchly recept na celozrnný chlieb s tekvicovými semienkami
Mám rada tento rýchly recept. Chlieb je celkom hustý, ale nie suchý. Povedzme, že je … výdatný! Nie je sladký, má jemne slanú chuť a chrumkavosť. Mám rada, keď je ešte teplý a poliaty medom. Nemôžem si pomôcť! Konzumácia tekvicových semienok má veľký prínos pre naše zdravie, i keď dnes ju málo ľudí konzumuje. V tekvicových semenách nájdeme tiež veľmi hodnotné tuky, esenciálne mastné kyseliny skupín Omega 3 aj Omega 6, celú škálu aminokyselín a asi štvrtinu obsahu tvoria proteíny. Semená sú jedným z najbohatších zdrojov aminokyseliny tryptofanu, ktorej zastúpenie vo výžive väčšiny ľudí je dosť nízke, pretože táto aminokyselina je obzvlášť citlivá na tepelné spracovanie. Má pritom priamy vplyv na hladinu serotonínu, stimuluje jeho vyplavovanie v mozgu, čím môže priaznivo ovplyvniť náladu alebo depresiu.
Ingrediencie:
- trstinový cukor - 1/4 šálky
- med/javorový sirup/agave - 1/4 šálky
- celozrnná múka stredná - 2 šálky
- kypriaci prášok do pečiva - 4 ČL
- tekvicové semienka - 1 šálka
- tekvicový olej - 4 PL
- akákoľvek hladká celozrnná múka - 2 šálky
- surové slnečnicové semienka premiešajte s 1 lyžičkou tekvicového oleja a s jednou lyžičkou soli a pečte na plechu s papierom na pečenie 12 minút (alebo kým mierne nezhnednú) pri 200 stupňoch.
Postup:
- Vo veľkej mise som zmiešala spolu múky, cukor, soľ, prášok do pečiva a jedlú sódu.
- V stredne veľkej miske som si zmiešala spolu med, vajcia, cmar a tekvicový olej.
- Nakoniec som vmiešala ¾ tekvicových semienok do cesta, zvyšné som si nechala na posypanie.
- Cesto som pridala do formy na chlieb (srnčí chrbát, dĺžka 30 cm), ktorý som vymazala troška olejom a pridala cesto.
- Nakoniec som vrch posypala zvyšnými semienkami.
- Chlieb pred vybratím z formy nechajte vychladnúť, aby sa nerozpadol.
Dobrú chuť!
Pečivo a športovci
Niektorí športovci sa snažia vyhýbať pečivu, iní si s ním príliš hlavu nelámu a pravidelne ho zaraďujú do svojho jedálnička. Je lepšie sa pečivu nadobro vyhýbať, alebo je v poriadku si ho z času na čas dopriať?
Prečo sa vyhýbať pečivu?
Na začiatok sa musíme zaoberať otázkou, prečo by sa človek mal pečivu vôbec vyhýbať. Hlavným dôvodom je pomerne vysoký obsah kalórií v kombinácii s takmer nulovým obsahom akýchkoľvek živín. To, samozrejme, platí najmä pre takzvaný biely chlieb. Ten sa vyrába z bielej múky, ktorá bola očistená od zrna a klíčkov. Práve v nich sa však nachádzajú všetky vitamíny, minerálne látky, zdravé tuky a veľké množstvo vlákniny. Biela múka teda de facto neobsahuje žiadne živiny. To isté samozrejme platí aj pre biely chlieb.
Lepok
V súvislosti s pečivom mnohí ľudia myslia na lepok, ktorý je tiež považovaný za veľkého strašiaka. Táto téma je však veľmi zložitá a na podrobnejšiu analýzu by si zaslúžila vlastný článok. Na tomto mieste len stručne zhrniem, že nedávne vedecké štúdie uvádzajú, že konzumácia lepku ľuďmi, ktorí netrpia netrpia žiadnymi gastrointestinálnymi problémami, nepredstavuje žiadne zdravotné riziko.
Druhy chleba
Pokiaľ ide o negatíva spojené s konzumáciou pečiva, je dôležité starostlivo rozlišovať medzi jednotlivými druhmi. Okrem vyššie opísaného bieleho chleba existujú aj iné druhy chleba, ktoré majú trochu odlišné vlastnosti. Pečivo s označením celozrnné je len také, ktoré obsahuje najmenej 80 % celozrnnej múky. Tieto označenia nie sú náhodné, pretože sa riadia vyhláškou ministerstva poľnohospodárstva. Pri nákupe preto venujte veľkú pozornosť kontrole označenia konkrétneho pekárenského výrobku.
Cereálne vs. Celozrnné
Obilné pečivo je vlastne len vznešenejší výraz pre úplne normálne a bežné pečivo. Bez ohľadu na jeho názov ho väčšina ľudí automaticky považuje za zdravšiu alternatívu bieleho chleba. Dôvodom je, samozrejme, jeho tmavé sfarbenie, ktoré vyvoláva dojem, že na jeho výrobu bola použitá iná múka. Príčina tohto sfarbenia je však v skutočnosti iná.
- Cereálne: cereálne znamená, že je výrobok vyrobený z obilnín čiže cereálií. Takže zatracovaný biely rožok je vlastne cereálny. Rovnako ako vychvaľovaná kaiserka. Nie je tajomstvo, že nutrične sa vlastne vôbec nelíšia.
- Celozrnné: obsah celozrnnej múky musí byť minimálne 80 %.
- Viaczrnné: tento termín znamená, že je pečivo vyrobené z viac druhov múky a 5 % výrobku musí byť niečo iné ako pšeničná alebo ražná múka. Pridané môžu byť napr. strukoviny.
- Ražné: obsah ražnej múky musí byť minimálne 90 %.
- Žitno‑pšeničné: obsah ražnej múky musí byť minimálne 50 % a pšeničnej múky minimálne 10 %.
- Pšenično‑ražné: tu je to obrátene. Podiel pšeničnej múky musí dosahovať najmenej 50 % a ražnej múky 10 %.
- Kváskové pečivo: na jeho výrobu je používaný kvások z ražnej múky. Pečivo tak kysne pomocou oxidu uhličitého, ktorý vzniká práve pri zrení kvasu. Líši sa tak od chleba kysnutého s pomocou droždia.
Ďalším problémom je, že chlieb nižšej kvality obsahuje glyfosát, ktorý urýchľuje dozrievanie a vysychanie klasov. Táto látka je však značne kontroverzná a často sa spomína v súvislosti s rizikom vzniku rakoviny. Okrem toho je dnes drvivá väčšina pečiva v obchodoch rozmrazená. Pri výbere pečiva preto vždy uprednostňujte to s kvalitným zložením.
Je chlieb nenahraditeľný?
Na túto otázku existuje pomerne jasná a jednoduchá odpoveď. Chlieb rozhodne nie je nenahraditeľný. Neobsahuje nič, čo by sa nedalo prijať z iných zdrojov. Pravdepodobne najdôležitejšou látkou v chlebe je vláknina. Tá je v ľudskej strave nenahraditeľná, ale chlieb zďaleka nie je jediným (a dokonca ani najlepším) zdrojom vlákniny.
#