Pečenie kváskového pečiva zažíva renesanciu a celozrnné varianty sú čoraz obľúbenejšie pre ich nutričné benefity a plnšiu chuť. V tomto článku sa pozrieme na recepty a tipy, ako si pripraviť chutné a zdravé celozrnné kváskové koláče doma.
Prečo piecť celozrnné kváskové koláče?
Celozrnná múka prináša do pečiva tmavšiu farbu, vyššiu sýtivosť a bohatšie nutričné hodnoty. Hoci chuť celozrnných výrobkov môže byť pre niekoho výrazná a robustná, kváskový proces dokáže túto hutnosť zjemniť a zvýrazniť prirodzenú chuť obilia. Kváskové pečenie navyše prináša aj zdravotné výhody, ako je lepšia stráviteľnosť a zníženie obsahu kyseliny fytovej.
Kyselina fytová a kvások
Kyselina fytová sa nachádza v strukovinách, obilninách a olejninách a znižuje biologickú dostupnosť niektorých minerálov. Kváskový proces však dokáže znížiť obsah kyseliny fytovej v obilí, čím zvyšuje využiteľnosť živín.
Ako kvások znižuje kyselinu fytovú?
Kvások obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú kyselinu fytovú, čím uvoľňujú viazané minerály. Dlhé kysnutie cesta navyše podporuje aktivitu týchto enzýmov.
Pre koho je dôležité znížiť príjem kyseliny fytovej?
Malé deti, tehotné a dojčiace ženy a starší ľudia by mali dbať na znížený príjem kyseliny fytovej. Kváskové pečivo je pre nich vhodnejšou alternatívou ako pečivo z droždia.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Základné tipy pre celozrnné kváskové pečenie
- Výber múky: Používajte kvalitnú celozrnnú múku z overených zdrojov. Môžete kombinovať rôzne druhy celozrnných múk, ako je pšeničná, ražná alebo špaldová.
- Hydratácia: Celozrnná múka absorbuje viac vody ako biela múka, preto je potrebné pridať viac tekutiny do cesta.
- Kysnutie: Celozrnné kváskové cesto potrebuje dlhší čas na kysnutie ako cesto z bielej múky. Nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote alebo v chladničke.
- Zaparovanie: Pečenie so zaparovaním je dôležité pre správnu nadýchanosť a vytvorenie kôrky. Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou a počas pečenia do nej vlejte pohár vriacej vody.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú semienka, orechy, sušené ovocie alebo bylinky.
Recepty na celozrnné kváskové koláče
Univerzálne cesto na koláče a buchty
Tento recept je základom pre rôzne druhy sladkého kváskového pečiva.
Ingrediencie:
- 150 g lievito madre (dokŕmené 6-10 hod.) alebo pšeničný kvások
- 300 g celozrnnej múky (môžete použiť zmes pšeničnej, špaldovej a ražnej)
- 150 ml vody
- 50 g trstinového cukru
- 50 g rozpusteného masla alebo oleja
- 1 vajce
- štipka soli
- citrónová kôra (voliteľné)
Postup:
- Pripravte si rozkvas zmiešaním kvásku, múky a vody. Nechajte ho kvasiť 6-10 hodín.
- V mise zmiešajte rozkvas, múku, vodu, cukor, maslo, vajce, soľ a citrónovú kôru.
- Mixérom alebo ručne vymiesime tuhšie hladké cesto.
- Cesto nechajte kysnúť pri izbovej teplote 3-5 hodín alebo v chladničke 12 hodín.
- Cesto môžete použiť na prípravu buchiet, koláčov, vianočiek alebo iného sladkého pečiva.
Celozrnné kváskové buchty s lekvárom
Ingrediencie:
- Univerzálne cesto na koláče a buchty
- slivkový lekvár alebo iná plnka podľa chuti
- rozšľahané vajce na potretie
- práškový cukor na posypanie
Postup:
- Cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske a nakrájajte na štvorce 5x5 cm.
- Na každý štvorec dajte lyžičku lekváru a vytvarujte buchty.
- Buchty poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Potrite ich rozšľahaným vajcom a nechajte ešte 30 minút kysnúť.
- Rúru rozohrejte na 200 st. C.
- Buchty pečieme pri 180 st. C 15-20 minút, kým nie sú zlatohnedé.
- Po upečení ich posypte práškovým cukrom.
Celozrnné kváskové rožky
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej múky
- 350 ml vody
- 100 g ražného kvásku
- 10 g soli
- 1 PL oleja
Postup:
- Všetky ingrediencie zmiešame aj spolu s kváskom a vymiesime cesto.
- Každú časť v rukách premiesime a vytvarujeme do bochníčka.
- Necháme 5 minút stáť.
- Rožky dáme na plech s papierom na pečenie.
- Plech s rožkami vložíme do rúry a vodu z hrnčeka vylejeme na dno rúry do starého plechu.
- Pečieme 10-15 minút, záleží veľmi od rúry.
Ružinovské cereálne kocky
Ingrediencie:
- Ražný materský kvások
- Celozrnná múka
- Voda
- Olej alebo masť
- Semienka (voliteľné)
Postup:
- K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu a slad.
- Zľahka premiešame, aby sa suroviny takmer spojili a zmes necháme 30 minút oddychovať.
- Pre úplnú najtop štruktúru je dobré semienka vopred zapariť vriacou vodou a nechať ich napučať.
- Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť najprv 2 hodiny.
- Cesto zľahka premiesime, vypudíme prvé bublinky. Následne necháme cesto prekryté a počkáme, kým zdvojnásobí objem.
- Následne cesto vyklopíme na pomúčenú dosku celozrnnou múkou.
- Valčekom cesto rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika s hrúbkou 1cm.
- Položíme na papier na pečenie.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov môžete experimentovať s prípravou celozrnných kváskových žemlí, pleteniek, chlebov, ciabatty a ďalších druhov pečiva. Inšpiráciu nájdete v knihách a na internete, napríklad:
- Fitnes chlieb
- Ražný chlieb
- Kváskový pita chlieb
- Kváskové žemle na hamburgery
- Cesnakové uzly
- Kvásková bábovka
- Kváskové lístkové cesto
- Francúzsky chlieb kváskový
- Ražno-špaldový kváskový chlieb
- Bezlepkový brownie z kvásku
- Osie hniezda z kvásku
- Kváskové parené buchty
Prečítajte si tiež: Recept na celozrnné rožky
Prečítajte si tiež: Zdravé recepty s cestovinami