Burgundské hovädzie, známe aj ako Bœuf bourguignon, je ikonický pokrm francúzskej kuchyne, ktorý si získal srdcia gurmánov po celom svete. Jeho bohatá chuť a jemné mäso sú výsledkom pomalého dusenia hovädzieho mäsa v červenom víne s aromatickou zeleninou a bylinkami. Hoci príprava vyžaduje trpezlivosť, výsledok stojí za to. Tento recept je ideálny na dlhé jesenné a zimné večery a je perfektným jedlom pre špeciálne príležitosti.
Čo je to Burgundské hovädzie?
Hovädzie po burgundsky je jedným z najznámejších jedál francúzskej kuchyne. Základom je dobré, čerstvé hovädzie mäso, ktoré sa smaží a varí dlho na miernom ohni spolu so zeleninou, korením a ďalšími prísadami. Hovädzie mäso dusené na víne bude mäkké a plné chuti.
Prečo si pripraviť Burgundské hovädzie doma?
Okrem nespornej chuti, príprava burgundského hovädzieho doma vám umožní prispôsobiť si recept podľa vlastných preferencií a použiť kvalitné suroviny. Navyše, vôňa, ktorá sa šíri vašou kuchyňou počas dusenia, je jednoducho neodolateľná.
Pôvod a história
Bœuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky. Známa francúzska klasika, klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán. Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Aspoň podľa nás. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať.
Recept na Burgundské hovädzie
Tento recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši. Tu je recept, ktorý vám umožní pripraviť si túto pochúťku doma:
Prečítajte si tiež: Francúzska klasika: Burgundské bravčové
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (ideálne z pliecka alebo krku) nakrájané na väčšie kocky
- Údená slanina nakrájaná na kocky
- Mrkva nakrájaná na kolieska
- Cibuľa nakrájaná nadrobno
- Cesnak pretlačený
- Šampiňóny (ideálne menšie) prekrojené na polovicu
- Suché červené víno (Burgundské je ideálne, ale môže byť aj iné kvalitné suché červené víno)
- Hovädzí vývar
- Paradajkový pretlak
- Tymián
- Bobkový list
- Rozmarín
- Múka
- Maslo
- Olivový olej
- Soľ a korenie
- Petržlenová vňať na posypanie
Postup:
- Príprava slaniny: Zo slaniny odrežeme kožu, a dáme bokom, slaninu nakrájame na kocky. Pásiky slaniny oblanšírujte. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla.
- Opečenie mäsa: Mäso nakrájame na väčšie kúsky a v hlbšom hrnci na olivovom oleji ho orestujeme. Mäso vyberieme a na výpeku orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, pridáme slaninu a na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Mäso nakrájané na asi 5cm kúsky opečte na výpeku zo slaniny, nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Tiež ho povyberajte a odložte k slanine. Na rovnakej masti opečte nakrájanú mrkvu a cibuľu, pekne dohneda.
- Dusenie mäsa: Pridáme mäso, všetko poprášime múkou a dôkladne premiešame. Do hrnca vlejeme víno a vývar tak, aby bolo mäso zaliate. Pridáme rajčinový pretlak, pretlačený cesnak, tymian, dochutíme soľou a korením. Premiešame, zakryjeme a dusíme: v tlakovom hrnci 1 hodinu, v klasickom hrnci cca 2 - 3 hodiny alebo pečieme v rúre na cca 150 ˚C 2 - 3 hodiny. Keď je zelenina opečená pridajte k nej slaninu a mäso, cesnak, osoľte a okoreňte, pridajte tymian, rozmarín, bobkový list a poprášte múkou. Dajte piecť odkryté do rúry vyhriatej na 230 stupňov. Použite ideálne hrubostenný hrniec. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte.
- Príprava šampiňónov: Medzitým v rajnici rozpálim lyžicu masla, pridáme soľ, čierne korenie, PL vody, pár kvapiek citrónovej šťavy, keď začne peniť opražíme v ňom napoly rozkrájané drobné šampiňóny. Plati to isté, čo pri mäse, naraz pražíme len menšie množstvo šampiňónov. Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny.
- Dokončenie jedla: Do hotového jedla pridáme lyžicu masla, premiešame a dochutíme čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou. Keď je mäso hotové, vyberieme a zahodíme kožu zo slaniny, primiešame šampiňóny a šalotky. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom.
- Servírovanie: Pri servírovaní posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Podávame s na masle duseným zeleným hráškom, alebo s prílohovými haluškami, príp. s dusenou ryžou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky.
Tipy a triky pre dokonalé Burgundské hovädzie
- Výber mäsa: Použite kvalitné hovädzie mäso, ideálne z pliecka alebo krku, ktoré je bohaté na kolagén a počas dusenia sa rozpadne na jemné vlákna.
- Marináda: Mäso nakrájajte na väčšie kocky, osoľte, pridajte hrsť červeného tymianu, 1 bio bobkový list, na malé kocky nakrájanú cibuľu a 3 veľké strúčiky cesnaku. Dajte do misy, zalejte fľašou červeného vína a premiešajte. Prikryte a nechajte cez noc marinovať v chladničke.
- Víno: Nebojte sa použiť kvalitné červené víno. Chuť vína sa prenesie do celého pokrmu.
- Pomalé dusenie: Dlhý čas dusenia je kľúčový pre dosiahnutie jemného mäsa a bohatej chuti omáčky.
- Šampiňóny: Pridajte šampiňóny až ku koncu dusenia, aby si zachovali svoju textúru a chuť.
Alternatívne postupy
- Príprava v rúre: Rozpáľte rúru na 180 °C. Na rozpálenej panvici s extra panenským olivovým olejom opečte mäso z oboch strán, až sa zatiahne. Odložte opečené kúsky mäsa na tanier. Na rovnakej panvici orestujte cibuľu a cesnak z marinády. Pridajte 2 lyžice paradajkového pretlaku. Zmiešajte a prilejte víno, povarte cca 1 - 2 minúty. Mäso vložte do hlbokého hrnca, zalejte vínom s cibuľou, cesnakom a pretlakom. Pridajte čerstvý tymian, bobkový list a 450 ml hovädzieho vývaru, premiešajte. Sem-tam premiešajte. Na samostatnej panvici orestujte dozlata anglickú slaninu nakrájanú na kocky.
- Príprava zemiakovej kaše: Umyte zemiaky, ošúpte ich, nakrájajte na kocky a vložte do osolenej vody, povarte na vyššom stupni cca 10 min. Dajte si zohriať 1 dcl bio plnotučného mlieka. Zemiaky sceďte, pretlačte na kašu, vložte do nich cca 20 g alpského masla, osoľte, premiešajte, nalejte zohriate mlieko a opäť premiešajte.
- Rýchlejšia verzia: Hovädzie mäso nakrájajte na kocky. Vo veľkom hrnci rozohrejte olej na strednom plameni. Osmažte kúsky hovädzieho mäsa, kým nie sú zo všetkých strán dobre opečené. Do rovnakého hrnca pridáme 50 g na kocky nakrájané údené slaniny. Do hrnca so slaninou pridajte mrkvu, huby, cibuľu a cesnak. Pridajte 1 polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku a premiešajte. Vráťte hovädzie mäso do hrnca. Pridajte 250 ml suchého červeného vína, 1 lyžicu hovädzieho vývaru Maggi, 1 bobkový list, 3 bobule nového korenia, vetvička rozmarínu a vetvička tymiánu. Všetky ingrediencie zmiešame dohromady, potom hrniec prikryjeme a dusíme 1,5-2 hodiny, kým mäso nezmäkne a omáčka nezhustne.
S čím podávať Burgundské hovädzie?
Burgundské hovädzie sa tradične podáva so zemiakovou kašou, haluškami, dusenou ryžou alebo chlebom. Skvele sa k nemu hodí aj zelený hrášok, zelené fazuľky alebo iná dusená zelenina.
Prečítajte si tiež: Slovenský sekt: Tradícia a moderné trendy
Prečítajte si tiež: Francúzsky recept v slovenskej kuchyni