Metóda sous-vide, pochádzajúca z francúzštiny a znamenajúca "vo vákuu", je pre gurmánov už dobre známa. Hoci sa môže zdať ako zbytočnosť, v skutočnosti povýši vaše jedlo na majstrovské dielo. Pripravte sa na kulinársky zážitok, ktorý ste doteraz nepoznali.
Čo je to Sous-Vide?
Sous-vide je varenie potravín vo vákuu pri konštantne nízkej teplote. Vďaka tomu si suroviny zachovávajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru a vôňu. Hoci sous-vide nemusí byť ideálne na bežné večere, na slávnostné menu je ako stvorené. Vyžaduje si síce dlhší čas prípravy, ale finálna úprava pokrmu je potom veľmi rýchla. Takto môžete pripravovať mäso, ryby, zeleninu, ale aj vajíčka.
Prečo variť Sous-Vide?
- Zachovanie chuti a živín: Nízka teplota zabezpečí, že suroviny nestratia svoju prirodzenú chuť, farbu ani vitamíny.
- Rovnomerná príprava: Varenie vo vákuu zabezpečí, že ingrediencie sú rovnomerne prepečené a majú rovnakú štruktúru po celom objeme.
- Šťavnatosť a jemnosť: Mäso pripravené metódou sous-vide je neuveriteľne šťavnaté a jemné, doslova sa rozpadáva pod vidličkou, ale zároveň si zachováva svoj tvar.
- Praktickosť a efektivita: Jedlo si môžete pripraviť vopred a skladovať ho vo vákuu v chladničke. Pred podávaním ho stačí len rýchlo dokončiť.
- Ekonomická príprava: Mäso nestratí objem, čo oceníte nielen doma, ale aj v reštauráciách, kde je mäso jednou z najdrahších surovín.
Ako na to? Krok za krokom
- Zavákuovanie: Ingrediencie vložte do špeciálneho plastového sáčku a pomocou vákuovačky odčerpajte všetok vzduch. Do sáčku môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo atď., aby sa chute počas varenia premiešali.
- Varenie vo vodnom kúpeli: Naplnte vodný kúpeľ vodou (medzi rysky) a zohrejte na požadovanú teplotu. Vložte zavákuovaný sáčok do vodného kúpeľa a varte podľa receptu.
- Dokončenie: Po uvarení môžete mäso rovno podávať alebo ho rýchlo schladiť v studenej vode a uložiť do chladničky na neskôr. Pred podávaním ho opečte na panvici alebo grile, aby ste dosiahli chrumkavú kôrku.
Čo budete potrebovať?
- Vákuovačka: Zariadenie na odčerpanie vzduchu z plastových sáčkov. Vákuovačka Profi cook z nerezovej ocele vytvorí až deväťdesiatpercentné vákuum a predĺži trvanlivosť potravín až päťkrát. Je plne automatická a ľahko sa s ňou manipuluje. Môžete do nej použiť fólie až do veľkosti tridsať centimetrov.
- Sáčky na vákuovanie: Špeciálne plastové sáčky určené na vákuovanie potravín. Môžete si vybrať medzi sáčkami alebo rolkami fólie. Fólia má výhodu, že si vždy sami zvolíte potrebnú veľkosť a je o niečo lacnejšia.
- Sous-vide varič: Môžete si vybrať ponorný varič alebo varič s vlastnou nádobou. Steba SV 2 je sous-vide varič s objemom desať litrov, ktorý spoľahlivo pripraví aj väčšie množstvo jedla. Teplota je regulovaná elektronicky, ovládanie je intuitívne a jednoduché. Do menších kuchýň sa hodí ponorný sous-vide varič Stebe SV 50. Ponorné cirkulačné zariadenie môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. Toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštatnú teplotu.
Tipy a triky pre dokonalé Sous-Vide
- Experimentujte s chuťami: Nebojte sa pridávať do sáčkov rôzne koreniny, bylinky a tuky, aby ste obohatili chuť pripravovaného jedla.
- Správna teplota a čas: Teplota a doba varenia závisí od druhu mäsa a požadovaného stupňa prepečenia. Použite tabuľky alebo recepty, aby ste sa zorientovali v časoch prípravy.
- Rýchle schladenie: Po uvarení mäso rýchlo schlaďte v studenej vode s ľadom, aby ste zabránili rastu baktérií.
- Dokončovacie opekanie: Pred podávaním mäso opečte na panvici alebo grile, aby ste dosiahli chrumkavú kôrku.
- Solte až po uvarení: Ak sa rozhodnete mäso osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním, aby ste predišli vysušeniu.
Recept: Jahňacie kotletky Sous-Vide
Ingrediencie:
- Jahňacie kotletky
- Zväzok rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
Postup:
- Vložte do sáčku jahňacie kotletky, rozmarín a cesnak.
- Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch.
- Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletky 3 hodiny.
- Po vybraní z vodného kúpeľa kotletky osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte.
- Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov.
Bravčové mäso Sous-Vide: Inšpirácia
Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť aj bravčové mäso. Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar. Biele mäso a jemnejšie bravčové nie je nutné pred vákuovaním nijako upravovať.
Prečítajte si tiež: Dokonalý bravčový steak
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Maďarský Guláš z Bravčového
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak z bravčového pliecka