Slovenská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Medzi ne patrí aj bryndzovo-slanový podsuch, známy aj ako podplamenník, poplamúch, poplánok či podlisník. Tento chlebový posúch s bryndzou, slaninou a cibuľou je obľúbenou pochúťkou na celom Slovensku, hoci v rôznych regiónoch môže mať odlišné názvy a drobné variácie.
História a pôvod podsuchu
Podsuch patrí k slovenským pokrmom, ktoré pripravovali už naši predkovia ako chlebový posúch z kysnutého cesta. Jeho špecifickosť mu zaručovali ingrediencie, ktorými sa dochucoval - najmä bryndza, cibuľa a slanina, prípadne aj klobása či oškvarky.
Už v prvých kuchárskych knihách písaných po slovensky sa objavili recepty na podpecníky a ďalšie tradičné jedlá. Ján Babilon, majiteľ reštaurácie z Gemera, vydal v Budapešti v roku 1870 "Prvú kuchársku knihu v slovenskej reči".
Regionálne rozdiely a vplyv majetnosti
Prírodné podmienky vždy ovplyvňovali poľnohospodárstvo v regiónoch, čo sa odrazilo aj v slovenskej kuchyni. To, ako vyzerala kuchyňa v jednotlivých domácnostiach, záviselo aj od majetnosti obyvateľov. Napríklad na Horehroní sa často konzumovali tzv. nekysnuté chleboviny ako bugače, posúchy a priesniky. Hranica medzi chlebovinou a koláčom bola často nejasná, pretože vývoj pečiva prinášal rôzne "núdzové varianty" (keď bolo treba šetriť surovinami) ale aj zdokonalenia (či už kvôli sviatočným príležitostiam alebo lepšiemu zasýteniu).
Gazdinky časom začali posúchy polievať maslom alebo bravčovou masťou, potierať bryndzou, tvarohom či slaninkou, ale aj makom či orechmi. Cesto podpecníkov je nadýchanejšie, vláčnejšie a mäkšie ako pri klasických chlebových koláčoch.
Prečítajte si tiež: Tradičný bryndzovo-zemiakový koláč
Príprava podsuchu v minulosti
Presné datovanie vzniku podplamenníka nie je známe, pretože sa ako pokrm "vylepšoval" počas stáročí. Do nakvaseného cesta z chleba (tzv. nácesty) gazdiné pridali ďalšie suroviny (múka, rasca, voda…), cesto vyvaľkali do placky a obložili rôznymi prísadami. Do rozohriatej pece alebo do jej spodnej časti "pod plameňom" vložili posúchy a piekli ich pred samotným chlebom alebo spolu s ním. Chlieb sa totiž pripravoval v jeden deň a v takom množstve, aby rodine vydržal na celý týždeň.
Aby bol tento "chlebový posúch" podpecníkom, tradične sa pripravoval v špeciálnej hlinenej peci pri teplote 250 až 300 °C. Na jeho pečenie sa používalo agátové, prípadne iné tvrdé drevo. Samotná pec má zvonový tvar, vďaka čomu ňou horúci vzduch prúdi plynulo a rovnomerne, cirkuluje a obteká steny pece až ku komínu.
Bryndza ako základ podsuchu
Aj keď sa počas rokov podpecníky menili a vyvíjali, ich typickým základom sa stala bryndza, ktorá sa na cesto pridáva v hrubšej vrstve. Počas pečenia sa rozpustí a slaninku s cibuľou obalí do krémovej polevy. Podpecníky po desiatky rokov poznáme ako bryndzovo-slaninový chlebový posúch.
Podsuch dnes
Aj dnešné trhy a jarmoky lákajú na túto dobrotu, dokonca v rôznych alternatívnych podobách (okrem iného v sladkých verziách s ovocím a tvarohovým základom). Tradičný, poctivý podplamenník je však slanou dobrotou, ktorej korene sa na našom území spájajú najmä s oblasťou Horehronia.
Podsuch je ideálny ako slaná pochúťka na večeru, na chatu alebo k sledovaniu televízie. Niekedy sa mu hovorí aj "slovenská pizza", pretože pripomína túto taliansku špecialitu - tvorí ho kysnuté chlebové cesto s pochutinami na vrchu pripravené v špeciálnej peci. Cesto je ale nadýchanejšie, mäkšie, vláčnejšie, ako sme zvyknutí aj pri klasických slovenských koláčoch starej mamy.
Prečítajte si tiež: Tradičná slovenská pochúťka
Recept na bryndzovo-slanový podsuch
Ingrediencie
Cesto:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml mlieka
- 50 g droždia (alebo 7g sušeného droždia)
- 1 lyžica cukru
- 1 lyžička soli
- 2 vajcia
- 100 g masla (alebo bravčovej masti)
- 2 stredne velké zemiaky uvarené v šupke (cca 200g)
Plnka:
- 300 g bryndze
- 200 g kyslej smotany
- 1 vajce
- Soľ, korenie podľa chuti
Na vrch:
- 200 g slaniny (narezanej na drobné kúsky)
- Veľká cibuľa
- Pažítka, petržlenová vňať na ozdobu (voliteľné)
Postup
- Príprava cesta:
- V teplom mlieku rozdrobíme droždie, pridáme cukor, poprášime múkou, prikryjeme utierkou a na teplom mieste necháme vzísť kvások (cca 15 minút).
- Ak používame zemiaky, uvaríme ich v šupke a necháme vychladnúť.
- Do veľkej misky preosejeme múku, pridáme soľ.
- Pridáme kvások, vajcia, rozpustené maslo (alebo masť) a nastrúhané zemiaky (ak ich používame).
- Zmiešame všetky ingrediencie do hladka a vypracujeme cesto. Ak je cesto príliš lepivé, pridáme trochu múky.
- Cesto necháme v miske pokryté uterákom na teplom mieste asi 1 hodinu, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Príprava plnky:
- Bryndzu zmiešame s kyslou smotanou a vajíčkom. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
- Príprava vrchu:
- Slaninu nakrájame na kocky a opražíme na panvici do chrumkava. Pridáme nakrájanú cibuľu a krátko orestujeme do sklovita.
- Pečenie:
- Rúru predhrejeme na 180 °C.
- Plech vymastíme masťou alebo olejom.
- Po vykysnutí cesto premiesime a vyvaľkáme (alebo roztlačíme prstami) na plech.
- Na cesto rovnomerne rozotrieme bryndzovú plnku.
- Posypeme opraženou slaninou a cibuľou.
- Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C, kým posúch nie je zlatistý a upečený, približne 20-25 minút.
- Servírovanie:
- Keď je posúch upečený, necháme ho mierne vychladnúť.
- Nakrájame ho na porcie a podávame.
- Môžeme ozdobiť nasekanou pažítkou a petržlenovou vňaťou.
- Podávame so žinčicou, zakysankou alebo acidofilným mliekom.
Tipy
- Namiesto slaninky môžete použiť aj údené mäso alebo klobásu.
- Pre pikantnejšiu chuť môžete do plnky pridať trochu mletého čierneho korenia alebo pretlačený cesnak.
- Ak chcete, aby cesto vydržalo mäkké aj na druhý deň, pridajte do cesta uvarené a nastrúhané zemiaky.
Prečítajte si tiež: Tradičný bryndzovo-kôprový koláč