Brnenský rezeň, hoci jeho názov evokuje moravskú metropolu Brno, je špecifický variant rezňa, ktorý sa odlišuje svojou plnkou. Na rozdiel od tradičného viedenského rezňa, ktorý je obalený a vyprážaný bez plnky, brnenský rezeň ukrýva chutnú kombináciu šunky, hrášku a vajec. Tento článok sa zameriava na históriu, recept a rôzne variácie tohto obľúbeného jedla, s dôrazom na jeho prípravu od základov a ponúka užitočné tipy na dosiahnutie dokonalého výsledku.
História a Pôvod Brnenského Rezňa
Pôvod brnenského rezňa nie je úplne jasný a presné historické záznamy sú skromné. Predpokladá sa, že vznikol ako obmena klasického viedenského rezňa, pravdepodobne v oblasti Moravy. Pridanie plnky zo šunky, hrášku a vajec mohlo byť inšpirované tradičnou moravskou kuchyňou, ktorá často využíva tieto suroviny. Je možné, že vznikol ako spôsob, ako obohatiť jednoduchý rezeň a pridať mu na sýtosti a chuti.
Recept na Brnenský Bravčový Rezeň
Hoci existuje mnoho variácií, základný recept na brnenský rezeň sa drží určitých princípov. Tu je podrobný návod, ako pripraviť túto špecialitu z Moravy:
Ingrediencie (na 4 porcie):
- 0,5 kg bravčového stehna alebo karé
- 115 g šunky
- 50 g hrášku
- 2 vajíčka
- Olej
- Soľ
- Strúhanka
- Hladká múka
- Vajíčko na obaľovanie
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso si nakrájame na plátky ako na rezne a naklepeme ich. Plátky mäsa jemne naklepeme, aby boli rovnomerne tenké. Osolíme a okoreníme z oboch strán. Plátky mäsa môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
- Príprava plnky: Na panvici si na horúcom oleji urobíme praženicu s hráškom, necháme ju vychladnúť. Na panvici rozpustíme maslo. Pridáme šunku nakrájanú na kocky a krátko ju prehrejeme. Prisypeme hrášok (ak používame mrazený, necháme ho najprv mierne rozmraziť). V miske rozšľaháme vajcia a prilejeme ich na panvicu k šunke a hrášku. Miešame, kým vajcia nie sú uvarené a vznikne praženica. Necháme vychladnúť. Dáme ju do cukrárskeho vrecka a pomocou neho naplníme otvory v mäse. Uložíme do chladničky stuhnúť.
- Plnenie rezňov: S touto zmesou naplníme rezne, ktoré preložíme na polovicu, zopneme špáradlom. Na každý plátok mäsa rozložíme časť praženice. Preložíme napoly, aby vznikol "vreckový" rezeň. Okraje môžeme spevniť špáradlami, aby plnka počas vyprážania nevytiekla.
- Obaľovanie: Mäso obalíme do klasického trojobalu. Pripravené kúsky mäsa obalíme v múke, vajci s trochou mlieka a strúhanke. Pripravené rezne obalíme v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Dôkladne pritlačíme strúhanku, aby dobre držala. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
- Vyprážanie: Mäso vyprážame vo fritéze alebo priamo na panvici. V panvici rozpálime dostatočné množstvo oleja alebo masti. Rezne vyprážame z oboch strán dozlatista a do chrumkava. Smažíme na rozohriatom oleji do zlatista. Dávame pozor, aby sme ich neprepiekli, inak budú suché. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
- Servírovanie: Vyprážané rezne vyberieme z panvice a necháme odkvapkať prebytočný tuk na papierovom obrúsku. Podávame teplé. Uhorku nakrájame na plátky, zmiešame s trochou octu, soli a cukru. Podávame spolu s rezňami a napríklad so zemiakovou kašou.
Tipy a Triky pre Dokonalý Brnenský Rezeň
- Kvalita mäsa: Použitie kvalitného mäsa je základ. Bravčové stehno alebo karé by mali byť čerstvé a dobre odležané.
- Tenké rezne: Naklepanie mäsa na rovnomernú hrúbku zabezpečí rovnomerné prepečenie a zabráni tomu, aby boli rezne príliš hrubé alebo suché.
- Chladná plnka: Plnenie rezňov vychladnutou praženicou zabráni tomu, aby sa mäso počas vyprážania príliš prehrialo a vysušilo.
- Dôkladné obaľovanie: Dôkladné obaľovanie v múke, vajciach a strúhanke zabezpečí, že strúhanka bude dobre držať a vytvorí chrumkavú kôrku.
- Správna teplota oleja: Olej musí byť dostatočne rozpálený, aby sa rezne rýchlo opiekli a neabsorbovali príliš veľa tuku. Príliš nízka teplota spôsobí, že rezne budú mastné a príliš vysoká teplota ich spáli skôr, než sa prepečú vnútri.
- Vyprážanie v dostatočnom množstve tuku: Rezne by mali byť počas vyprážania ponorené aspoň do polovice, aby sa rovnomerne opiekli.
- Odkvapkanie prebytočného tuku: Po vyprážaní necháme rezne odkvapkať na papierovom obrúsku, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Variácie Brnenského Rezňa
Brnenský rezeň je flexibilný recept, ktorý umožňuje rôzne variácie a úpravy podľa chuti a dostupnosti surovín:
- Použitie rôznych druhov mäsa: Hoci sa tradične používa bravčové alebo kuracie mäso, brnenský rezeň sa dá pripraviť aj z teľacieho mäsa, morčacieho mäsa alebo dokonca z ryby (napríklad z tresky alebo filé). Každý druh mäsa prinesie do jedla inú chuť a textúru.
- Obmena plnky: Namiesto šunky môžeme použiť údené mäso, slaninu alebo klobásu. Hrášok sa dá nahradiť kukuricou, mrkvou alebo inou zeleninou. Do praženice môžeme pridať syr (napríklad eidam, gouda alebo parmezán) pre bohatšiu chuť.
- Pridanie byliniek a korenín: Pre zvýraznenie chuti plnky môžeme pridať rôzne bylinky a koreniny. Petržlenová vňať, pažítka, tymián alebo majoránka skvele doplnia chuť šunky, hrášku a vajec. Pridanie cesnaku alebo cibule do plnky tiež prinesie zaujímavý rozmer.
- Použitie rôznych druhov strúhanky: Namiesto klasickej strúhanky môžeme použiť strúhanku panko, ktorá je hrubšia a dodá rezňu extra chrumkavosť. Pridanie strúhaného parmezánu alebo korenín do strúhanky tiež obohatí chuť rezňa.
- Vegetariánska verzia: Pre vegetariánov je možné pripraviť brnenský rezeň z tofu, seitanu alebo inej rastlinnej náhrady mäsa. Plnku môžeme obohatiť o huby, špenát alebo iné vegetariánske suroviny.
Prílohy k Brnenskému Rezňu
Brnenský rezeň sa tradične podáva so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi alebo hranolkami. Skvele sa k nemu hodí aj ryža alebo cestoviny. Ako zeleninová príloha sa najčastejšie podáva uhorkový šalát, paradajkový šalát alebo miešaný zeleninový šalát. Podávame spolu s rezňami a napríklad so zemiakovou kašou.
Prečítajte si tiež: Moravský Bravčový Rezeň
Servírovanie a Prezentácia
Brnenský rezeň sa najlepšie podáva teplý, ihneď po príprave. Na tanieri ho môžeme ozdobiť petržlenovou vňaťou, plátkom citróna alebo vetvičkou rozmarínu. K rezňu sa tradične podáva tatárska omáčka, horčica alebo kečup. Ak podávame rezeň so zemiakovou kašou, môžeme ju ozdobiť lyžičkou masla a posypať petržlenovou vňaťou.
Ako Vyčarovať Dokonalý Rezeň
Prvým krokom, ako vyčariť dokonalý rezeň, je použiť kvalitné mäso. Mäso umyte a papierovou utierkou usušte. Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado.
Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Výber Oleja alebo Tuku na Vyprážanie
Dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr nie je len výsledkom dokonalého trojobalu. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza. Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená.
Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Prečítajte si tiež: História brnenského rezňa
Tipy na Vylepšenie Trojobalu
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec). Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať.
Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.
Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.
Ako Znížiť Množstvo Tuku v Reznech
Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.
Dôležité Rady pri Vyprážaní
Neobaľujte rezne dopredu. Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé. Soľ, mrkva a špáradlo sú overené triky. Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte. Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá. Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
Prečítajte si tiež: Klasický brnenský rezeň
Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno.
Alternatívne Ingrediencie na Obaľovanie
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
S Čím Podávať Rezne
Vyprážané rezne sú stálicou v slovenskej kuchyni. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou.
Ďalšie Tipy a Triky
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
- Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
- Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
- Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Ako Pripraviť Dokonalé Bravčové Rezne Podľa Šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Soľ a korenie
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami. Rezne treba vyk…
Nutričné Hodnoty
Nutričné hodnoty brnenského rezňa závisia od použitých surovín a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti je brnenský rezeň bohatý na bielkoviny, tuky a sacharidy. Obsahuje tiež vitamíny a minerály, ktoré sa nachádzajú v mäse, vajciach a zelenine. Je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženej stravy. Energetická hodnota jednej porcie brnenského rezňa so zemiakovou kašou je približne 531 kcal (2 223 kJ).
Nutričné hodnoty (v jednej porcii):
- Bielkoviny: 21,8 g
- Sacharidy: 39,6 g
- Cukry: 0,95 g
- Tuky: 31,14 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 11,64 g
- Soľ: 2,71 g
- PHE: 1 090 mg