Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v slovenských domácnostiach, často pripravované na nedeľný obed alebo rodinné oslavy. Hľadáte inšpiráciu, čo dnes uvariť? Väčšina z nás si nedeľu bez poctivého rezňa nevie ani len predstaviť. Aj keď sa príprava rezňov môže zdať jednoduchá, dosiahnuť dokonalý výsledok - mäkké, šťavnaté a chrumkavé rezne - si vyžaduje dodržiavanie určitých zásad a trikov. Hostina na Slovensku sa spája s mäsom. S dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne. Ale vedia aj riadne sklamať. Ak nevieme, ako na ne, rezne sú suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne, s radami od známeho šéfkuchára Tomasza Strzelczyka a ďalších kuchárov.
História bravčových rezňov
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo.
Výber správneho mäsa
Ak túžite po dokonalej chuti a textúre, výber mäsa netreba podceniť. Každá časť bravčového ponúka trochu inú chuť, šťavnatosť a celkový výsledok. Nie všetky druhy bravčového sú vhodné na rezne. Záleží na tom, ako je mäso štruktúrované, koľko obsahuje tuku, a tiež na tom, ako sa správa pri tepelnej úprave. Dobré mäso na rezeň by malo byť dostatočne mäkké, aby sa dalo jednoducho naklepať, no zároveň by malo po vyprážaní zostať šťavnaté.
Na rezne sa najlepšie hodí bravčové karé. Malo by byť v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Môžeme použiť aj bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá, alebo stehno, ktoré je trošku tuhšie, ale tiež chutné. Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, tieto rady sa vám určite budú hodiť.
Tu sú tie najlepšie možnosti:
Prečítajte si tiež: Triky pre mäkké rezne
Bravčové stehno: Ide o klasiku, ktorú využívajú mnohé domácnosti aj reštaurácie. Stehno je chudé, takže má nižší obsah tuku, no ak sa správne pripraví - napríklad naložením do marinády - výsledné rezne môžu byť jemné a šťavnaté. Výhodou je ľahké krájanie aj dobrá dostupnosť v obchodoch.
Bravčová panenka: Ak hľadáte prémiovú alternatívu, panenka je skvelá voľba. Ide o veľmi jemné mäso, ktoré sa takmer vôbec netreba naklepávať. Výsledkom sú mimoriadne krehké rezne, ktoré doslova miznú na jazyku. Počítať však treba s vyššou cenou a menšími porciami.
Bravčové pliecko: Pre tých, ktorí obľubujú intenzívnejšiu chuť, je pliecko ako stvorené. Je prirodzene šťavnaté vďaka miernemu prerastaniu tukom, čo mu dodáva bohatú chuť. Pred prípravou je však vhodné odstrániť prípadné blany a tučnejšie časti, ktoré by mohli vadiť pri jedení.
Bravčová krkovička: Tento kúsok je obľúbený najmä u milovníkov výraznejších a mastnejších jedál. Tuk, ktorý je rovnomerne rozložený v mäse, zaručuje, že aj po vyprážaní zostanú rezne vláčne a plné chuti. Ak preferujete poriadnu dávku šťavnatosti, krkovička vás nesklame.
Aby boli vaše rezne naozaj výnimočné, nestačí len siahnuť po prvom mäse, ktoré v obchode uvidíte. Každý druh mäsa má svoje špecifiká - niekto uprednostní chudšie a neutrálnejšie stehno, iný dá prednosť mäkšej panenke alebo šťavnatejšiemu pliecku či krkovičke. Nech už si vyberiete akokoľvek, nezabudnite na správne naklepanie, dochutenie a poctivý obal. Len tak vzniknú rezne, na ktoré budete môcť byť právom hrdí.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Príprava mäsa
Krájanie karé
Pri krájaní karé postupujte nasledovne: Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
Naklepanie mäsa
Naklepanie mäsa je dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje jeho jemnosť. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Môžete použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
Marináda pre šťavnaté rezne
Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.
Recept na marinované rezne:
- 0,5 kg bravčového karé
- 1 šálka mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
- čierne mleté korenie
Postup:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
- Umyté a osušené karé nakrájajte na plátky.
- Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu.
- Ošúpaný cesnak nakrájajte na plátky.
- Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku.
- Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka.
- Pridajte soľ a korenie.
- Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.
Ďalšie tipy na zmäkčenie mäsa
- Mäso si pred prípravou klasicky naklepeme a nasolíme a pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso).
- Namiesto mlieka môžete použiť kefír alebo jogurt. Obsahujú prírodné kultúry baktérií, ktoré pôsobia na mäso ako prirodzené zmäkčovadlo. Práve vďaka nim sa bielkoviny mäsa čiastočne rozkladajú, v dôsledku čoho sa štruktúra mäsa stáva pružnejšou.
- Rezne naložte do smotanovej marinády s majoránkou, soľou a korením. Uistite sa, že sú všetky plátky ponorené.
Obaľovanie rezňov
Klasický trojobal
Klasický trojobal je základom pre chrumkavé rezne.
- Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
- Pripravte si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajíčkami (alebo len žĺtkami) a tretiu so strúhankou.
- Rezne obaľte najprv v hladkej múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky. Je dôležité, aby bol rezeň dôkladne obalený v každej vrstve.
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
- Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
Vylepšený trojobal
Nie je trojobal ako trojobal. 2 hlavné zásady pri obaľovaní - do vajíčok trochu piva a múka polohrubá. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte.
Na trojobal si rozmixujeme staršie rožky na strúhanku, vajcia vyšľaháme s trochou svetlého piva a do samostatnej misky nasypeme múku. Obaľujeme nasledovne: najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon môže prísť na rad konečne strúhanka.
Alternatívne obaly pre rezne
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Vyprážanie rezňov
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou.
Rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
Tu je postup, ako vyprážať rezne:
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu.
- Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
- Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Triky pre dokonalé vyprážanie
- Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte.
- Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
- Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
- Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára Tomasza Strzelczyka
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Mleté bravčové rezne
Hľadáte alternatívu ku klasickému bravčovému rezňu? Skúste tieto mleté bravčové rezne, ktoré sú šťavnatejšie a mäkšie než tradičné rezne z karé. Pripravíte ich jednoducho a rýchlo, a vďaka špeciálnemu triku s maslom a mliekom budú dokonale šťavnaté a chutné.
Ingrediencie:
- Mleté bravčové mäso (najlepšie z pliecka)
- Maslo
- Mlieko
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Mleté bravčové mäso vložte do väčšej misy.
- Maslo rozpustite a pridajte ho k mäsu. Pridajte tiež soľ, mleté čierne korenie a prilejte 50 ml mlieka.
- Všetko dôkladne premiešajte rukami alebo vareškou, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili.
- Z odpočinutého mäsa vytvarujte 4 rovnako veľké placky.
- Postupne obaľte každú placku najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke.
- Na panvici rozpáľte dostatočné množstvo oleja (mal by siahať približne do polovice výšky rezňa).
- Vždy si overím, či sú rezne správne prepečené - v strede by nemali byť ružové. Ak vám zostanú zvyšné rezne, sú výborné aj na druhý deň - stačí ich zohriať na panvici s trochou masla alebo v rúre.
Trik na fantastické rezne podľa šéfkuchára
Potrebujeme:
- Mlieko
- Bravčové mäso
- Staršie rožky
- Strúhanka
- Múka
- Vajcia + trocha svetlého piva
- Niekoľko krajcov chleba
Postup:
- Mäso si pred prípravou klasicky naklepeme a nasolíme a pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Až potom ich obalíme v trojobale a vyprážame.
- Na trojobal si rozmixujeme staršie rožky na strúhanku, vajcia vyšľaháme s trochou svetlého piva a do samostatnej misky nasypeme múku.
- Obaľujeme nasledovne: najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon môže prísť na rad konečne strúhanka.
- Vyprážame na bravčovej masti.
- Ak chcete obzvlášť jemné mäsko, šťavnaté mäsko , chrumkavú strúhanku a minimum tuku, rezne sprudka krátko osmažíme na masti.
- Rúru rozohrejeme na 110 ° C.
- Do väčšieho hrnca, alebo pekáča dáme hrubé krajce chleba, na ne položíme vyprážané rezne a dáme prikryté na 45 minút do rúry.
Servírovanie
Rezne podávajte horúce s obľúbenou prílohou. Najčastejšie sa podávajú so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi, ryžou alebo hranolčekmi. Nezabudnite na čerstvý šalát alebo zeleninovú oblohu.
Tipy a triky na záver
- Ak vám zostanú rezne z obeda, môžete ich zamraziť.
- Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky.
- Neobaľujte rezne dopredu. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu.
- Najlepšie pivo do rozšľahaných vajíčok zvykne byť čierne. Pridávame ho naozaj len trošku na chuť.
- Zbytok múky, našľahaných vajec a strúhanky využijeme na falošný rezeň (vavoš).