Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých domácnostiach na Slovensku. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnaté, mäkké a chrumkavé rezne - si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad a trikov. V tomto článku sa podelíme o recepty, rady a tipy, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne, ktoré potešia celú rodinu.
História bravčových rezňov
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Výber správneho mäsa
- Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
- Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
Príprava mäsa pred obaľovaním
Aby boli rezne mäkké a šťavnaté, je dôležité ich správne pripraviť pred obaľovaním. Existuje niekoľko trikov, ktoré môžete použiť:
- Namočenie v mlieku: Naklepané a nasolené rezne namočte do mlieka na hodinu, ideálne cez noc. Mlieko mäso zjemní a zachová jeho šťavnatosť.
- Smotanová marináda: Rezne naložte do smotanovej marinády s majoránkou, soľou a korením. Uistite sa, že sú všetky plátky ponorené.
- Naklepanie mäsa: Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Trojobal - klasika, ktorá nikdy nesklame
Klasický trojobal je základom pre chrumkavé rezne. Tu je postup, ako ho pripraviť:
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín
- Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
- Pripravte si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajíčkami (alebo len žĺtkami) a tretiu so strúhankou.
- Rezne obaľte najprv v hladkej múke, potom vo vajíčkach a nakoniec v strúhanke. Je dôležité, aby bol rezeň dôkladne obalený v každej vrstve.
- Nie je trojobal ako trojobal - do vajíčok trochu piva a múka polohrubá.Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku.
- Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
Alternatívne obaly pre rezne
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Vyprážanie - umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
Tu je postup, ako vyprážať rezne:
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou.
- Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu.
- Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
- Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Triky pre dokonalé vyprážanie
- Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte.
- Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
- Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
- Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
Recepty na bravčové rezne
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Mleté bravčové rezne
Ingrediencie:
- Mleté bravčové mäso
- Maslo
- Mlieko
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Mleté bravčové mäso vložte do väčšej misy.
- Maslo rozpustite a pridajte ho k mäsu. Pridajte tiež soľ, mleté čierne korenie a prilejte 50 ml mlieka.
- Všetko dôkladne premiešajte rukami alebo vareškou, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili.
- Z odpočinutého mäsa vytvarujte 4 rovnako veľké placky.
- Postupne obaľte každú placku najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke.
- Na panvici rozpáľte dostatočné množstvo oleja (mal by siahať približne do polovice výšky rezňa).
- Vždy si overím, či sú rezne správne prepečené - v strede by nemali byť ružové. Ak vám zostanú zvyšné rezne, sú výborné aj na druhý deň - stačí ich zohriať na panvici s trochou masla alebo v rúre.
Trik na fantastické rezne podľa šéfkuchára
Potrebujeme:
- Mlieko
- Bravčové mäso
- Staršie rožky
- Strúhanka
- Múka
- Vajcia + trocha svetlého piva
- Niekoľko krajcov chleba
Postup:
- Mäso si pred prípravou klasicky naklepeme a nasolíme a pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Až potom ich obalíme v trojobale a vyprážame.
- Na trojobal si rozmixujeme staršie rožky na strúhanku, vajcia vyšľaháme s trochou svetlého piva a do samostatnej misky nasypeme múku.
- Obaľujeme nasledovne: najprv v múke, potom vo vajíčku zmiešanom s trochou piva, následne opäť vo múke a rozšľahanom vajci a napokon môže prísť na rad konečne strúhanka.
- Vyprážame na bravčovej masti.
- Ak chcete obzvlášť jemné mäsko, šťavnaté mäsko , chrumkavú strúhanku a minimum tuku, rezne sprudka krátko osmažíme na masti.
- Rúru rozohrejeme na 110 ° C.
- Do väčšieho hrnca, alebo pekáča dáme hrubé krajce chleba, na ne položíme vyprážané rezne a dáme prikryté na 45 minút do rúry.
Servírovanie
Rezne podávajte horúce s obľúbenou prílohou. Najčastejšie sa podávajú so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi, ryžou alebo hranolčekmi. Nezabudnite na čerstvý šalát alebo zeleninovú oblohu.
Tipy a triky na záver
- Ak vám zostanú rezne z obeda, môžete ich zamraziť.
- Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky.
- Neobaľujte rezne dopredu. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo domácich hranoliek
Prečítajte si tiež: Dokonalé bryndzové halušky