Vypražený rezeň, rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom, patrí do tradičnej slovenskej kuchyne. Je to klasika, ktorá nikdy neomrzí a dá sa zjesť aj studená. Pripravujeme ich na nedeľný obed, rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace. Umením je pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou.
História a Pôvod Rezňov
Nemôžeme tvrdiť, že sme vymysleli tento spôsob úpravy mäsa. Údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku. Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke. Neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina.
Výber Mäsa na Bravčové Rezne
Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom vhodného mäsa. Na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Vyprážaním z mäsa tuk nezmizne, trojobal ho iba veľmi efektne zakryje. Pokiaľ držíte diétu alebo máte radi chudé mäso, máte na výber z morčacích a kuracích pŕs a vykostených stehien.
Príprava Mäsa Pred Obaľovaním
Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.
Klasický Trojobal
Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Vylepšenia a Obmeny Trojobalu
Už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili? Nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.
Vyprážanie Rezňov: Tuk a Technika
Ak ste si mysleli, že Vám jednoznačne odoprieme možnosť vysmážať na masti alebo oleji tak ste na omyle! Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu, masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby. Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá Vám nerobia dobre, môžete použiť moderné fitézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.
Recept na Tradičné Bravčové Rezne
Suroviny:
- Bravčové karé (môže byť aj krkovička alebo stehno)
- Soľ, mleté čierne korenie
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Olej alebo masť na vyprážanie
Postup:
- Mäso nakrájame na rezne, cez vlákno.
- Rezne naklepeme (nie príliš tenko) a po okrajoch narežeme, aby sa nekrútili.
- Osolíme a okoreníme.
- Obalíme v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke.
- Vypražíme v horúcom oleji alebo masti z oboch strán dozlatista.
- Ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Tip na Vylepšenie
Umytú a očistenú mrkvu, petržlen a kaleráb nakrájame na menšie kúsky. Zeleninu blanšírujeme asi 5 minút vo vriacej osolenej vode. Potom ju scedíme a necháme odkvapkať. Restujeme ju na rozohriatej panvici s olivovým olejom. Osolíme a okoreníme. Po chvíli pridáme nasekaný cesnak a tymian. Za občasného miešania restujeme dozlatista. Na záver pridáme 1 lyžicu masla, med, citrónovú šťavu podľa chuti a pár špenátových lístkov.
Plnené Bravčové Rezne
Umyté a osušené bravčové rezne naklepeme pod fóliou. Osolíme a okoreníme. Na každý plátok mäsa položíme 2 plátky slaniny, plátok ementálu a pár lístkov špenátu, ktorý sme predtým umyli a osušili. Každý rezeň preložíme tak, aby vznikla kapsa a uzatvoríme pomocou špáradiel alebo špajdlí. Plnené rezne opekáme na panvici s olivovým olejom z každej strany do zlatohneda. Chvíľu pred dokončením pridáme približne 2 lyžice masla a podlejeme trochou vody. Stiahneme z ohňa, prikryjeme pokrievkou a necháme dôjsť.
Ako na Dokonalý Rezeň Podľa Šéfkuchára
Podľa šéfkuchára Tomasza Strzelczyka by mal byť dokonalý rezeň väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Na jeho prípravu odporúča:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
- Výber mäsa: Bravčové karé v celku, neočistené a mierne pokryté tukom.
- Krájanie: Narežte prvý plátok (asi 2 cm hrubý), ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
- Naklepávanie: Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
- Ochutenie: Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením.
- Obalovanie: Používa múku a panko strúhanku. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy.
- Vyprážanie: Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
Tipy a Triky pre Dokonalé Rezne
- Horúci tuk: Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
- Čerstvá strúhanka: Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
- Priestor na panvici: Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
- Stredný stupeň: Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
- Obalovanie tesne pred vyprážaním: Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
- Mliečny kúpeľ: Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku.
Čo robiť, aby Rezeň Nevyschol?
Zdokonaľovanie chuti bravčových rezňov do značnej miery spočíva v ich nakladaní do správnej zmesi a v správnom čase. Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Jemné, na tenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili. Rezne by sa mali vysmážať ihneď po obalení.
Ako Podávať Bravčové Rezne
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.
Recept na Mliečne Bravčové Rezne
Suroviny:
- 500 g bravčového karé
- 250 ml mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- 250 g hladkej múky
- 150 g strúhanky
- Kokosový olej na vysmážanie
- Vajcia
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Opláchneme mäso pod tečúcou vodou.
- Osušíme a nakrájame na 6 rovnakých plátkov.
- Potom mäso prikryjeme fóliou a tĺčikom vyklepeme.
- Ošúpeme cesnak a nakrájame na plátky.
- Mäso a cesnak položíme vo vrstvách do akejkoľvek misky. Medzi každým plátkom mäsa by malo byť aspoň pár plátkov cesnaku.
- Všetko zalejeme mliekom.
- Necháme marinovať v mlieku a cesnaku.
- Obalíme v múke, vajíčku a strúhanke.
- Vypražíme na kokosovom oleji.
Možnosti Zamrazenia
Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Môžete ich zamraziť? Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán. Do misiek si samostatne pripravíme múku, strúhanku a rozšľahané vajce pomixované s mliekom. Strúhanka aj múka nám po obalení zostane navyše. Rezne postupne obalíme najprv v múke, potom vo vajci s mliekom a nakoniec v strúhanke. Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame cca 4-5 minút. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové