Bravčové mäso je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené. V tomto článku sa zameriame na dve chutné časti bravča - rebierko a bôčik, a ponúkneme vám inšpirácie na ich prípravu. Okrem receptov sa dozviete aj zaujímavé informácie o bravčovom mäse a jeho delení.
Ako sa vyznať v bravčovom mäse?
Vedeli ste, na čo sa v kuchyni ktorá časť prasiatka používa? Po prečítaní tohto článku vám už bude jasné, aké mäso si vybrať na konkrétny pokrm. Bravčové mäso je šťavnaté a zvyčajne mäkké. Konzumuje sa takmer všetko - od uší až po nožičky.
Ako nakupovať bravčové mäso?
Pri nákupe bravčového mäsa sa orientujte aj zrakom. V poriadku je pevné, svetloružové až ružovočervené vlhké, ale nie mokré, mäso s bielym tukom. Výraznejšia farba mäsa je znakom, že je aj chuťovo výraznejšie. Najlepšie mäso je z ročných prasiat. Najlahodnejšie kusy mäsa pochádzajú zo zadnej časti zvieraťa.
Delenie bravčového mäsa podľa kvality
Bravčové mäso sa podľa spôsobu použitia a akosti delí do tried:
- 1. trieda: stehno, pečienka (karé), panenská sviečkovica
- 2. trieda: krkovička, pliecko
- 3. trieda: bôčik, kolienko, lalok
- 4. trieda: hlava, chvostík
Najkvalitnejšia je panenská pečienka, niekedy nazývaná aj bravčová sviečkovica. Toto mäso je krehké, jemné a je výborné na minútky a medailóniky. Karé je vhodné na vyprážané a prírodné rezne i rezne na rošte. Dajú sa z neho pripravovať aj minútky. Stehno (vykostené) sa dá piecť, plniť, použiť na rezne a v celku údiť. Krkovička je prerastená tukom a šťavnatá. Hodí sa na pečenie v celku, ale aj nakrájaná na dusenie a grilovanie. Pliecko - nakrájané sa hodí na dusené pokrmy, guláš. Na pečenie sa zvinie do rolády. Bôčik sa pečie alebo plní. Kolienka sú vhodné na pečenie, varenie aj údenie. Lalok sa po uvarení podáva na studeno, posypaný paprikou a ocesnakovaný, alebo sa pridáva do zmesi mletého mäsa.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Ako dlho piecť bravčové mäso?
Podľa váhy mäsa si ľahko vypočítate, ako dlho má byť v rúre.
- Bravčové mäso bez kosti - na každých 500 g počítajte asi so 40 minútami pečenia pri 180 °C a 35 minút pridajte na dopečenie. Rovnaký čas si vyžaduje aj bravčová roláda.
- Mäso s kosťou pečte pri 220 °C - na každých 500 g počítajte 40 minút. Dopekajte ešte 30 minút pri 180 °C.
Recepty na bravčové rebierka
Rebierka podľa Jerryho
Ingrediencie:
- 1 kg bravčových rebierok
- 100 ml kečupu
- 100 ml oleja
- 4 lyžice medu
- 4 lyžice sójovej omáčky
- 1 lyžička vínneho octu
- 1 cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička drvenej rasce
- 1 lyžička drveného koriandra
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- V hrnci nechajte zovrieť vodu a umyté rebierka v nej 15 minút povarte. Vyberte ich a nechajte vychladnúť.
- V miske zmiešajte kečup, olej, med, sójovú omáčku, vínny ocot, najemno nastrúhanú cibuľu, prelisovaný cesnak, rascu a koriander. Osoľte a okoreňte. Touto marinádou potrite rebierka. Najlepšie je, ak ich môžete nechať v chlade marinovať do ďalšieho dňa.
- Rebierka opečte v rúre alebo na grile z oboch strán. Počas pečenia ich ešte potierajte zvyšnou marinádou.
Ďalšie tipy na prípravu rebierok
Bravčové rebierka môžete pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je ďalší recept:
- Bravčové bôčik nakrájajte alebo nasekáme cez kosti na rebierka.
- Uvarte ich v slanej vode s korením na divinu.
- Medzitým si pripravte marinádu zmiešaním soli, medu, roztlačeného cesnaku, farebného korenia, octu a trochy paradajkového pretlaku. Dajte odležať do chladničky asi na 1 hodinu.
- Po uvarení rebierka hneď marinujte v marináde cca 30 minút.
- Po odležaní pečieme dozlatista asi 20 - 30 minút podľa veľkosti.
Omáčka na rebierka:
- Pripravte si omáčku na rebierka orestovaním zeleninovej zmesi na oleji.
- Potom pridajte paradajkový pretlak, drvené paradajky, dochuťte soľou a cukrom.
Alternatívny postup varenia rebierok:
- Opláchnuté rebrá vložte do hrnca s vodou.
- Pridajte bobkový list, zrnká čierneho a nového korenia.
- Jemne osoľte a pridajte vínny ocot.
- Varte na strednom plameni približne hodinu (mäso musí byť mäkké).
Marináda:
- Vymiešajte strúčiky cesnaku a zmiešajte všetky suroviny na marinádu.
- Uvarené rebrá nechajte chvíľočku vychladnúť a zo všetkých strán ich potrite pripravenou marinádou.
- Rebrá vložte do pekáča a pečieme v rúre vyhriatej na 180°C asi 20 minút.
- Pri pečení ich ešte niekoľkokrát môžeme potrieť marinádou.
- V prípade pekného počasia dopečieme na grile.
Recepty na bravčový bôčik
BBQ bravčový bôčik
V tomto recepte budeme BBQ bravčový bôčik najskôr marinovať, čím mu dodáme lahodnú chuť Ázie. Koža sa stane nádherne chrumkavou, pretože si mäsko pripravíme pri vysokej teplote.
Marináda:
- Olúpeme a nakrájajte cibuľu a potom cesnak.
- Zázvor najemno nasekáme.
- Chilli papričky rozrežeme na polovicu, odstránime stonky a semená a tiež najemno nasekáme.
- Nalejte ocot, sójovú omáčku, rastlinný olej a tekutý med. Ošúpte cesnak, nastrúhajte ho na najmenšom strúhadle, pridajte pár druhov vašich obľúbených korenín.
Postup:
- Do pekáča na odkvapkávanie vložíme bôčik kožou smerom nadol a riadne pokryjeme marinádou.
- Potom bôčik otočíme a následne narežeme kožu ostrým nožom, centimeter po centimetri, špičkou ostrého noža.
- Jednorazovú odkvapkávaciu misku položíme na dno konvektora a na vrch umiestnime rošt, na ktorý položíme pripravený bôčik kožou smerom nahor.
- Zatvoríme kupolu vajíčka a necháme bôčik piecť cca 1,5 hodiny, alebo až kým jeho vnútorná časť nedosiahne teplotu najmenej 70 ° C.
- Zložíme alobal a mäsko prevrátime kožou smerom nadol, čím sa bude ľahšie porcovať.
Bravčový bôčik pečený so zeleninou
Ingrediencie:
- Bravčový bôčik
- Fenikel
- Cibuľa
- Olivy
- Víno
- Citrón
- Cesnak
- Soľ, korenie
Postup:
- Z fenikla odstránime vňať, ktorú odložíme na neskôr. Fenikel nakrájame na väčšie kusy, ktoré umyjeme. Preložíme na plech alebo do zapekacej misy. Pridáme k nemu cibuľu nakrájanú na mesiačiky. Ochutíme soľou a korením. Pridáme celé olivy a podlejeme vínom.
- Dôkladne umytý citrón nakrájame na mesiačiky.
- Do umytého a osušeného bôčiku (na strane bez kože) urobíme nožom 5 otvorov, do ktorých dáme strúčiky cesnaku. Otočíme ho a stranu s kožou narežeme zošikma. Po všetkých stranách ochutíme soľou a korením.
- Bravčový bôčik položíme kožou nahor na pripravenú zeleninu s citrónom. Prikryjeme alobalom a pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 2 hodiny.
- Po 1 hodine odstránime alobal a pečieme pri rovnakej teplote do chrumkava.
- Plátky bôčiku servírujeme s upečenou zeleninou a citrónom.
Tipy na prípravu bôčiku
- Keďže sa bôčik pečie dlho a môže sa vysušiť, pečte ho vo vrecku na pečenie, alebo vo fólii, či v alobale.
- Pred úpravou sa mäso často nakladá do pikantných marinád, napríklad z piva, medu, zázvoru a rôznych druhov korenia.
- Obľúbené je aj v údenej podobe, vykostený bôčik sa používa na výrobu slaniny.
- Rozkrojený na plát sa hodí na prípravu rolády.
Zaujímavosti o bravčovom mäse
- Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné.
- Na rozdiel od hovädzieho mäsa, ktoré potrebuje určitý čas zrieť, je bravčové mäso najchutnejšie ihneď po porážke.
- Bravčové mäso vydrží niekoľko dní v chladničke, hlboko zmrazené sa môže skladovať až pol roka.
- Pri príprave treba z hygienických dôvodov dbať na to, aby bolo aj v hlbších vrstvách dokonale tepelne opracované.
- Bravčový bok je výrazne prerastený tukom - jeho podiel v mäse sa pohybuje okolo 20 %. Mäso mladších kusov sa vyznačuje jemnou štruktúrou, s vyšším vekom je vláknitejšie.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové