Mnohí z nás sa vyhýbajú príprave hovädzieho mäsa alebo diviny, pretože dosiahnuť jeho jemnosť a lahodnú chuť sa zdá byť náročné. S niektorými druhmi tuhého mäsa je to skutočný kumšt a aj dlhé hodiny varenia nemusia priniesť uspokojivý výsledok. Našťastie existujú triky, ktoré používali už naši predkovia a ktoré sa dnes opäť vracajú do módy aj v špičkových reštauráciách.
Zázračné kivi: Prírodné zmäkčovadlo pre mäso
Tajomstvo dokonale mäkkého mäsa spočíva v jednom obyčajnom ovocí - kivi. Dužina kivi pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné zmäkčovadlo, vďaka čomu aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Kivi je dnes dostupné takmer v každom obchode, preto určite stojí za to vyskúšať tento geniálny trik.
Ako používať kivi na zmäkčenie mäsa?
Mäso môžete jednoducho naložiť do rozmixovanej dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne - ochutiť a okoreniť. Nasledujúci recept priamo od šéfkuchára, ktorý kivi metódu aplikuje pravidelne, vám však ukáže, ako túto metódu využiť naplno.
Recept na marinádu s kivi
Potrebujeme:
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa (bravčové, hovädzie, divina)
- Soľ
- Korenie (čierne, prípadne iné obľúbené koreniny)
- Rozmarín
- Cibuľa, cesnak (podľa chuti)
Postup:
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri na hladkú dužinu.
- K dužine pridáme korenie a soľ.
- Do tejto zmesi vložíme mäso a dôkladne ho obalíme.
- Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade veľmi tuhého mäsa môžeme marinovať až 1,5 hodiny. Dôležité je neprekročiť 2 hodiny, pretože mäso by mohlo príliš zmäknúť.
Táto marináda je výborná na grilovanie, pečenie, ale aj dusenie mäsa.
Rada na záver: Kivi urýchľuje aj tepelnú úpravu mäsa. Napríklad hovädzie mäso dusíme len 40-50 minút, zatiaľ čo bežne (napríklad na prípravu guláša) potrebujeme až 2-2,5 hodiny. Preto je dôležité dávať pozor, aby ste mäso nerozvarili. Pre ešte lepšiu chuť môžete do marinády pridať bylinky, biele víno a neobvyklé koreniny.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Ďalšie osvedčené rady a tipy pre zmäkčenie mäsa
Okrem kivi existuje množstvo ďalších spôsobov, ako dosiahnuť, aby sa aj najtvrdšie mäso rozpadávalo na jazyku.
Paradajky
Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu.
Pivo
Čím horkejšie pivo, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovateľ mäsa. Pred úpravou je dobré mäso v pive marinovať aspoň hodinu, ideálne cez noc.
Kola
Aj do kolových nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Treba si však uvedomiť, že chuť bude trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Marinujeme 30 minút.
Cmar a jogurt
Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäso získa výbornú chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Soľ
Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
Žihľava
Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé, povarte ho s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na veľmi tvrdé či staré mäso. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu.
Citrónová šťava
Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude tvrdé, pokvapkajte ho pred pečením citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
Soľ na staré mäso
Staré mäso zázračne omladne a zmäkne, ak ho pred pečením či smažením posypete soľou tak, aby ho čo najviac pokrývala. Nechajte pár minút pôsobiť a potom umyte.
Pivo na bravčové mäso
Ak pečiete bravčové mäso, bude mať na povrchu lepšiu kôrku, ak ho sem-tam potriete pivom. Vďaka tomu bude mäso vo vnútri šťavnatejšie.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové
Rum alebo sóda bikarbóna
Ak chcete, aby aj staršie mäso chutilo výborne, pridajte pri varení lyžicu rumu alebo jedlej sódy.
Škrobová múčka do sekané
Ak robíte sekanú a nechcete, aby sa vám v rúre rozpadla, pridajte do nej škrobovú múčku.
Práškový cukor na kura
Ak chcete, aby bolo kura po dopečení chrumkavejšie, ale zároveň sa mäso nevysušilo, poprášte ho trochu práškovým cukrom.
Soľ na panvicu pri fašírkach
Ak chcete, aby fašírky neboli mastné, nemusíte ich vôbec smažiť na oleji. Stačí, ak panvicu trochu osolíte.
Vriaca voda na jaternice a párky
Jaternice a párky vám neprasknú, ak ich podlejete vriacou vodou.
Víno, citrusová šťava, ocot
Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, ktorý navyše pomáha ľahšie stráviť ťažké a mastné mäso.
Marináda od čitateľky Mirky pre vynikajúce hovädzie mäso
Mirka sa podelila o svoj overený recept na marinádu, vďaka ktorej je hovädzie mäso vždy mäkučké a chutné:
Potrebujeme:
- 500 g hovädzieho mäsa
- 1 ČL sóda bikarbóna
- Šťava z 1 citróna
- 1 bielok
- 1 PL kukuričného škrobu
- Domáca vegeta (alebo soľ)
- Rastlinný olej
Postup:
Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, dajte hovädzie mäso na chvíľu do mraziaka, aby povrch trochu stuhol. To uľahčí krájanie.
Všeobecné rady pre prípravu mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
Nechajte mäso odpočinúť
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením a nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse.
Dýchanie vákuovaného mäsa
Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.
Solenie pred varením
Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
Úbytok objemu mäsa
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
Tuk - nositeľ chuti
Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
Dusené mäso a servírovanie
Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
Marinovanie mäsa
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.
Úprava rôznych druhov mäsa
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.
- Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Vyskúšajte ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
- Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť, ako napríklad túto podľa receptu na pečenú roštenku s cesnakom a bylinkami.
- Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
- Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.
- Časti mäsa zo zabíjačiek: Hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
- Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
- Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
- Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
- Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
- Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.
- Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
- Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
- Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Spôsoby úpravy mäsa
Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.
- Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
- Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
- Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
- Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
- Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.
Marinovanie pre zjemnenie mäsa
Marinovanie mäsa sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale práve kvôli tomu, aby zmäklo. Základom marinád je olej, soľ, korenie a rôzne bylinky.
Tipy od kuchárov
Pri pečení mäsa ho nesolím, ale na panvici zprudka osmažím zo všetkých strán aby sa stiahli póry na ňom a potom ho dám do kuchty aj s prídavkami a dusím nejakú dobu, neskôr ho preložím do pekáča a do vyhriatej rúry. Môžem ho aj opiecť, ako v prvom prípade a vložiť rovno do pekáča (najlepší je ten, čo má aj vrch, alebo v podobe oválneho pekáča s vekom), podliať, pridať masť a výpek , atď. a prikryté piecť aspoň hodinu, aj viac, podľa veľkosti mäsa. Potom odkryjem a dopekám, kým nie je mäkké. Rezne je lepšie vyklepať a krájať na tenšie, ony sa aj tak "zhrčia" a zhrubnú pri vyprážaní. Práve dnes som ich robila a mala som ich od večera namočené v mlieku, aby trochu zjemneli.