Rezne sú obľúbeným pokrmom na víkendovom stole - chrumkavé, šťavnaté a skvele dochutené. Príprava dokonalých rezňov začína už pri výbere správneho mäsa. Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé. Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.
Bravčové mäso je spolu s kuracím najpoužívanejším mäsom na Slovensku. Má ružovú farbu a jeho tkanivo je pretkané tukom. Tučnosť samozrejme závisí od konkrétnej časti mäsa. V našich domácnostiach je bravčové mäso veľmi obľúbené, pretože je jednoduché na prípravu a umožňuje nám vytvoriť fantastické jedlá. Od klasických rezňov, po pečené i dusené špeciality, až po základ pre lahodné omáčky, bravčové mäso má v slovenskej kuchyni pevné miesto.
Aké mäso na rezne je najlepšie?
S výberom správneho mäsa sa môžete naozaj kreatívne pohrať podľa vlastných chutí a preferencií. Či už máte radi šťavnatú krkovičku alebo dávate prednosť klasickému bravčovému karé, každý druh mäsa má čo ponúknuť.
Bravčové karé patrí k najobľúbenejším možnostiam na prípravu rezňov. Ide o chudé mäso bez výrazného množstva tuku, ktoré sa rýchlo prepečie a výsledkom sú ľahko chrumkavé rezne. Karé má jemnú chuť a pekne sa krája na tenké plátky, čo je ideálne na rýchlu prípravu v kuchyni. Ak chcete dosiahnuť jemnosť a vláčnosť, odporúča sa karé predtým naklepať a jemne okoreniť. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky.
Bravčové stehno je ďalšou skvelou voľbou pre milovníkov klasiky. Toto mäso je trochu tučnejšie ako karé, ale vďaka tomu dodá rezňom viac šťavnatosti. Stehno má jemnú konzistenciu a hodí sa aj na hrubšie rezne.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Ak hľadáte mäso, ktoré rezňom zaručí maximálnu šťavnatosť, bravčová krkovička je jasnou voľbou. Krkovička obsahuje viac tuku a spojivového tkaniva, čo znamená, že rezne z nej budú mäkké a chutné. Tuk sa pri smažení vypeká a vytvára bohatú a šťavnatú štruktúru. Použiť môžete bravčové karé alebo krkovičku.
Mleté mäso, najčastejšie z bravčového pliecka, je menej tradičnou, ale rozhodne chutnou alternatívou na rezne. Zo zmesi mletého mäsa môžete vytvarovať holandské rezne, ktoré majú jemnú štruktúru a sú šťavnaté.
Druhy bravčového mäsa a ich využitie
Bravčové mäso je na Slovensku veľmi obľúbené. Je jednoduché na prípravu a dokážeme z neho vytvoriť fantastické jedlá. Od klasických rezňov, po pečené i dusené špeciality, až po základ pre lahodné omáčky, bravčové mäso má v slovenskej kuchyni pevné miesto. Bravčové mäso je skutočne všestranné a ponúka bohaté možnosti pre každého kuchára - od sviatočných obedov po letné grilovačky či poctivé zabíjačkové špeciality. Kľúčom k úspechu je poznať jednotlivé časti a vybrať si tú, ktorá najlepšie vyhovuje zamýšľanej úprave.
Stehno: Je možné piecť či smažiť a je vhodné na prípravu špízov, závitkov alebo odrezkov. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.
Kotleta: Ponúka veľa možností úprav. Skvele sa hodí napríklad na grilovanie či vyprážanie. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte tomahawk steak. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Karé: Je kvalitnejší kus bravčového mäsa, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
Krkovička: Menej chudé je potom krkovička a bravčový bok. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov, pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou, guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť. Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.
Bôčik: V reštauráciách sa môžeme stretnúť aj s gurmánskou úpravou bravčových rebierok či kolien. Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše. Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
Rebrá: Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín), predpečením v rúre alebo dusením, krátkym dokončením na grile. Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.
Kolienko: Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na dlhé varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu či jaternice. Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové
Pliecko: Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie. Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
Panenka: Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na minútky a medailóniky, rýchle opekanie alebo grilovanie, pečenie vcelku v marináde. Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť.
Lalok, hlava, nožičky: Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na vývary, huspeninu, tlačenku, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (najmä lalok).
Vnútornosti: Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty, jedlá pre milovníkov silnejších chutí. Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou.
Recepty z bravčového mäsa pre inšpiráciu
Ak máte doma kúsok bravčového a neviete sa rozmyslieť, ako ho pripraviť, nasledujúce recepty vám celkom určite pomôžu. Či si vyberiete karé, pliecko, krkovičku, bôčik, mleté mäso či dokonca bravčové párky na grilovanie, máme pre vás chutné riešenie, ako pripraviť výborné jedlo z bravčového. Prinášame vám zbierku fantastických receptov, ktoré si zaručene obľúbite. Vyberte si z chutných receptov na obed s bravčovým mäsom.
Klasické recepty
Recepty na rezne - vyprážané, na prírodno, šťavnaté aj chrumkavé.
- Bravčové plátky na znojemský spôsob: Výborná klasika.
- Fašírky pečené v rúre: Výborné fašírky pripravíte aj bez vyprážania.
- Bravčové rezne v cestíčku: Výborné bravčové rezne v cestíčku s kyslou smotanou.
- Mleté rezne v horčicovej omáčke: Výnimka potvrdzujúca pravidlo, že rezne nemusia byť len plátkom mäsa.
- Čiernohorský rezeň: Vynikajúce bravčové rezne v zemiakovom cestíčku. Výborné budú so zemiakovou kašou.
- Sedliacke bravčové karé: Výborný a hlavne rýchly obed z bravčového karé so slaninkou.
- Bravčové mäso na prírodno: Jednoduchý základný recept na panvici aj pre začiatočníkov. Šťavnaté plátky bravčového mäsa na cibuli a cesnaku, s obyčajným, bežne dostupným korením. Kto má rád pálivé, pridá štipľavú papriku alebo chilli korenie. Nenáročné jedlo na obed či večeru, tak vynikajúce. Bravčové mäso na prírodno chutí úžasne s dusenou ryžou, pečenými zemiakmi, bulgurom či tarhoňou, skvelo aj s dusenou zeleninou alebo zeleninovým šalátom - pri delenej strave. Takto pripravené mäsko fantasticky ladí s kapustou kyslou či hlávkovou, parenou knedľou. Na prípravu bravčového mäsa na prírodno môžeme zvoliť chudé bravčové pliecko, bravčové stehno či karé, ale aj bravčovú krkovičku.
Špeciality z bravčového mäsa
- Hamonado: Perfektné sladko slané jedlo z bravčového bôčika a ananásu. Výborná, bohatá omáčka s kúskami mäkučkého mäsa a chrumkavého ovocia.
- Nostalgická klasika: Výborné jedlo s kúskami mäkkého mäsa duseného s červeným vínkom a hráškom. Rýchly a jednoduchý obed.
- Amerika a Taliansko: Cestoviny a paradajková omáčka prichádzajú z Talianska a spoza veľkej mláky ich dopĺňajú bravčové párky určené na grilovanie. Rýchle a chutné jedlo.
- Banh Mi: Bageta plnená nakladanou a čerstvou zeleninou s kúskami marinovaného bravčového karé. Túto vietnamskú pochúťku budete chcieť vyskúšať!
- Jednoduchý guláš: Jednoduchý guláš z kúskov bravčového pliecka s výbornými domácimi haluškami.
- Bravčové v zemiakovej placke: Jemne pikantná omáčka a kúskami bravčového (podľa chuti) na plnenie veľkých placiek zo zemiakového cesta.
- Pomaly pečené pliecko: Stále obľúbenejší spôsob ako pripraviť chutné, na jazyku sa rozplývajúce pečené mäso.
- Karé plátky s vynikajúcou omáčkou: Rýchle a chutné jedlo, ktoré kombinuje chutné steaky a jednoduchú, ale vynikajúcu omáčku zo šampiňónov.
- Pečená krkovička: Ďalšia vynikajúca pečienka tento raz z obľúbenej krkovičky, ktorá ma na pečenie perfektný pomer tuku.
- Hrachovka s bravčovým: Severania majú radi husté strukovinové polievky a často spolu s nimi varia chutné mäso. Túto sýtu polievku si zamilujete.
- Černohorský rezeň: Jeden z najobľúbenejších rezňov v slovenských domácnostiach aj reštauráciách. Neviete sa rozhodnúť, či na obed pripraviť zemiakové placky alebo bravčové rezne? Jednoduchá odpoveď.
- Chutné ragú inšpirované klasikou zo školských jedální.
- Chutný obed zo surovín, ktoré doma určite nájdete.
- Šťavnaté mäso v aromatickej kari omáčke.
- Skvelý recept na dni, kedy potrebujeme navariť rýchlo, chutne a ideálne z mála surovín.
- Aby nebolo bravčové karé suché, zvyknem ho naplniť mletým mäskom, je to výborná.
- Keď nie je ani čas niečo vymyslieť, mäsko na prírodno je istota. U nás obľúbená táto.
- Fajný obedik na prírodno.
Recepty z jedného pekáča
Už ste ste premýšľali nad menu pre blížiace sa sviatky, alebo rodinnú oslavu? Máme pre vás perfektné tipy na skutočné delikatesy, ktoré pripravíte z mäsa vcelku. Inšpirujte sa a buďte si istí, že vaše pokrmy budú chutiť ako z výbornej reštaurácie. Bez ohľadu na to, či dávate prednosť bravčovému, hovädziemu alebo hydinovému mäso, tu nájdete špeciálny recept na všetko.
Bravčové na pomarančoch
Potrebujeme:
- Bravčové mäso - 1 kg (plece, karé…)
- Pomaranče - 2 ks.
- Med - 1 polievková lyžica. l.
- Soľ, korenie, sušená bazalka podľa chuti
- Rastlinný olej - 2 polievkové lyžice. l.
Postup:
- Umyte mäso. Utrite ho papierovou utierkou. Urobte doň hlboké rezy, ale mäso neprerežte celkom. Dôkladne potrite soľou a korením.
- Umyte ovocie. Nakrájajte ho na plátky. Vložte plátky ovocia do každého zárezu.
- Potrite s tekutým medom. Posypte bazalkou.
- Namažte plech na pečenie rastlinným olejom. Vložíme doň mäso a zakryjeme alobalom.
- Pri teplote 200 stupňov pečte asi 40 minút prikryté a zvyšok nechajte zapiecť bez alobalu.
Bravčové mäso so sušenými marhuľami a slivkami
Odporúčame vám kúpiť bravčové plece alebo šunku. Mäso pripravené podľa tohto receptu bude veľmi šťavnaté a mäkké. A vďaka sušenému ovociu je jeho vôňa jednoducho úžasná!
Potrebujeme:
- Bravčové mäso - 1 kg
- Slivky a sušené marhule - 12 ks.
- Cesnak - 5 strúčikov.
- Horčica - 2 lyžice
- Rastlinný olej - 1 polievková lyžica
- Soľ, korenie čierne, paprika - 1 lyžička
Postup:
- Umyte bravčové mäso. Osušte mäso papierovou utierkou.
- Sušené ovocie zalejte vriacou vodou. Počkajte 5 minút. Vodu sceďte.
- Urobte do mäsa zárezy. Vložte pripravené sušené marhule a sušené slivky do zárezov.
- Zmiešajte nakrájaný cesnak s paprikou, čiernym korením a soľou. Touto zmesou potrite mäso. Potom ho potrite aj horčicou.
- Mäso zabalte do fólie. Dajte do chladničky na pár hodín. Ideálne, celú noc.
- Nastavte teplotu na 180 ° C. Mäso vo forme vymastenej rastlinným olejom dajte na 1,5 hodiny do rúry.
- Odstráňte fóliu 15 minút pred dopečením. Vypnite rúru, ale nevyberajte bravčové mäso počas ďalšej pol hodiny.
Chlapská štrúdľa
Potrebujeme:
- 2 kusy bravčového mäsa vcelku - napríklad karé (veľkosť podľa toho, pre koľko ľudí bude)
- Cibuľu
- Čierne pivo (ja som dala 500 ml)
- Masť alebo olej
- Soľ a červená sladká paprika, 3 bobkové listy
- Sušené slivky + 1 lyžička medu
Postup:
- Mäso umyjeme a dôkladne osušíme.
- Urobíme si suchú marinádu zo soli a papriky a poriadne ňou mäso ochutíme.
- Teraz si mäso nakrojíme na plátky (neprekrojíme úplne) a suchú marinádu natrieme aj do vnútra zárezov. Takto necháme odležať v chladničke cez noc.
- Na druhý deň si nakrájame cibuľu na krúžky a hojne ich natlačíme do zárezov v mäsku. Do zárezov vložíme aj kúsky sušenej slivky.
- Mäsko si preložíme na vymastený pekáč a masťou trochu ponatierate aj vrch mäsa.
- Pivo (je dobré, ak ho otvoríme chvíľu pred varením - cca 15-20 minút), zmiešame s lyžičkou medu. Podlejeme, pridáme bokový list a prikryjeme alobalom.
- Pečieme pri teplote 190 stupňov vo vyhriatej rúre asi hodinu. Potom alobal zložíme a necháme zapiecť. Dobré je počas pečenia ešte mäsko preliať pivom a tiež dávať pozor, aby sa pivo celkom nevyparilo, malo by nám spraviť krásnu omáčku.
Bravčové v marináde pečené so zemiakmi
Vynikajúci recept na pečené bravčové mäso so zemiakmi s vynikajúcou chuťou, ktorú docielite tou vynikajúcou marinádou.
Potrebujeme:
Na 1 kg mäsa:
- Cibuľa - 1 veľký kus
- Cesnak - 3 strúčiky
- Soľ - 2 lyžičky
- Korenie podľa chuti
- Korenie na mäso - 1 lyžička
- Paradajková omáčka - 1 lyžička
- Kečup - 2 polievkové lyžice
- Sójová omáčka - 50 ml
- Kyslá smotana - 3 polievkové lyžice
- Celozrnná horčica - 1 lyžica
- Horčica - 1 lyžička
- Soľ podľa chuti
- Zemiaky - 700 g.
- Soľ podľa chuti
- Zemiakové korenie podľa chuti
- Olej - 2 lyžice
Postup:
- Cibuľu rozmixujeme, pridáme pretlačený cesnak, koreniny, soľ, paradajkovú omáčku, kečup a sójovú omáčku. Premiešame.
- Mäso umyjeme, osušíme a narežeme na hrubšie plátky - ale neprerežeme celkom. Mäso dôkladne natrieme pripravenou marinádou a necháme marinovať aspoň pár hodín - ideálne cez noc.
- Kyslú smotanu zmiešame s oboma druhmi horčice.
- Zemiaky si narežme, ale rovnako ako mäso ich neprežeme celkom. Ochutíme koreninami a soľou.
- Marinované mäso preložíme do misy, obložíme zemiakmi a do zázrezov navrstvíme horčicovú smotanu. Prikryjeme alobalom.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 stupňov asi 1 hodinu, potom odokryjeme a pečieme bez alobalu ešte asi 20 minút.
Bravčové karé prekladané s hubami a paradajkami
Bravčové mäso so zemiakmi vo fólii sa môže variť na tácke s vyššími okrami, alebo v sklenenej miske. Vybraná forma na varenie nehrá osobitnú úlohu, pretože fólia udržuje všetku šťavu vo vnútri.
Potrebujeme:
- Bravčové karé - 1 kilogram;
- Paradajky - 5 kusov;
- Zemiaky (stredne veľké) - 5 kusov;
- Maslo - 70 gramov;
- Šampiňóny - 200 gramov;
- Cesnak - pár strúčikov;
- Korenie podľa chuti.
Postup:
- Celý kus mäsa si umyjeme, osušíme a nakrojíme na pásiky s hrúbkou asi 1,5 cm, základ mäsa musí ostať vcelku. Ochutíme soľou a korením (aj do zárezov).
- Nakrájame si na plátky aj ostatné prísady - huby, rajčiny, cesnak, zemiaky.
- Do každého zárezu dáme plátky paradajok, húb, cesnaku.
- Pripravené bravčové mäso preložíme na fóliu. Obložíme plátkami zemiakov zo všetkých strán, ešte ochutíme soľou a korením.
- Mäso pečieme zabalené vo fólií aj zvrchu pri teplote 200 stupňov približne 45 minút až 1 hodinu. Potom zložíme fóliu zvrchu a necháme ešte zapiecť dozlatista.
Krkovička pečená vcelku
Potrebujeme:
- 1000-1200 g bravčovej krkovičky
- 1 veľká cibuľa nakrájaná na mesiačiky
- Hrsť sušenej cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- 300 ml svetlého piva
- 2 lyžice horčice
- Masť
- Rasca
- Červená paprika
- Koreniny podľa chuti, prípadne zmes korenia na pečené mäso (napríklad tymián, rozmarín…)
- Soľ, korenie
Postup:
- Umyté a osušené mäso nasolíme a okoreníme - je dobré keď mäso necháme takto chvíľu marinovať. Ak máte tuhšie mäso, existuje jednoduchý tip, ako ho zjemniť - stačí, ak ho na noc zalejete kefírom alebo kyslou smotanou.
- V pekáčiku rozpustíme masť a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán. Pridáme k nemu nakrájané cibule, cesnak a rascu. Mäso aj s opečenou zeleninou preložíme na pekáč vyložený alobalom.
- V pive rozmiešame horčicu, zmes korenín a mäso touto zmesou zalejme. Zabalíme do alobalu a pečieme na 180 st. 1,5 hodiny. Neodkrývame.
- Potom mäso odkryjeme a necháme dopiecť 20-30 minút. Teplotu pečenia môžeme ku koncu zvýšiť na 200 stupňov. Podľa potreby môžeme podliať vodou, alebo napríklad preliať svetlým pivom. Podávame s chlebíkom, alebo inou prílohou podľa chuti.
Mäso pečené v horčici
Potrebujeme:
- Mäso 1 kg (v mojom prípade bravčové stehno, ale môžete skúsiť aj morčacie mäso)
- Horčica pikantná alebo obyčajná (3 lyžice takej a 3 lyžice takej)
- Med - 1 lyžica
- Rozmarín, soľ, korenie, pálivú papriku
- Cesnak 3-4 strúčiky
- Cibuľa
- Trochu vody
Postup:
- Najlepšie je mäso nechať marinovať cez noc. Mäso umyjeme, osušíme, nakrojíme, marinujeme a necháme ho 24 hodín stáť.
- K príprave marinády na mäso sa zmieša po 3 lyžice horčice pikantnej a obyčajnej, lyžicu medu, soľ, korenie a pálivej papriky. Do marinády môžeme pridať aj trošku vody.
- Ošúpeme cesnak a nakrájame na malé kúsky. Narezané mäso naplníme nasekaným cesnakom, ako na obrázku nižšie.
- Marinádu navrstvíme na mäso a posypeme bylinkami a necháme v chladničke cez noc.
- Na druhý deň pred pečením vyberieme z chladničky aspoň kým sa rozohreje rúra. Obložíme cibuľovými krúžkami a vložíme do rúry.
- Najskôr pečieme prikryté a asi 40 minút pred koncom odkryjeme. Pečieme 1,5 - 2 hodiny. Môžeme podávať so šalátom. Je to perfektne ochutené a pritom jednoduché jedlo!
Bravčový bôčik
Potrebujeme:
2 kg bravčového bôčika s kosťou
Bravčovú masť