Sviečková na smotane je obľúbené a tradičné jedlo, ktoré sa zvyčajne pripravuje z hovädzej sviečkovice. Existuje však aj lacnejšia a pre mnohých rovnako chutná alternatíva z bravčového mäsa. Tento článok sa zameriava na prípravu sviečkovej z bravčového mäsa, vrátane tradičného receptu, variantov, tipov a trikov na dosiahnutie najlepšieho výsledku.
Výber správneho bravčového mäsa
Kľúčom k chutnej sviečkovej z bravčového mäsa je výber správneho kusa mäsa. Najvhodnejšie sú:
- Bravčové karé: Chrumkavé mäso s nízkym obsahom tuku, ktoré sa pri správnej príprave stáva šťavnatým.
- Bravčové stehno: Lacnejšia alternatíva, ktorá si vyžaduje dlhšie dusenie, aby zmäkla.
- Falošná sviečková: Aj keď to nie je skutočná sviečková, táto časť bravčového mäsa je vhodná na dusenie a má podobnú textúru ako hovädzia sviečkovica.
Pri výbere mäsa dbajte na to, aby bolo čerstvé, s jemným mramorovaním (tukové žilky) a bez nepríjemného zápachu. Mramorovanie pomôže udržať mäso šťavnaté počas varenia.
Tradičný recept na sviečkovú z bravčového mäsa
Tento recept vychádza z klasických postupov a ingrediencií, ktoré sa používajú pri príprave sviečkovej na smotane.
Ingrediencie:
- Cca 1000 - 1200g bravčového karé alebo stehna
- 150 g údenej slaniny, nakrájanej na kocky
- 1 ks cibuľa
- 2-3 cibule, nakrájané nadrobno
- 3 mrkvy
- 3-4 mrkvy, nakrájané na kolieska
- 2 petržleny
- 2 petržleny, nakrájané na kolieska
- 1/2 stredne veľkého kalerábu
- Približne rovnaké množstvo zeleru ako kalerábu
- 1/2 zeleru, nakrájaného na kocky
- 2 plátky citrónu
- 1 PL plnotučnej horčice
- 1 PL octu
- 1 ČL cukru
- Soľ, mleté čierne korenie
- 5 zrniečok čierneho korenia
- Mleté nové korenie
- 2 zrniečka nového korenia
- 2 ks bobkových listov
- Tymián
- Mleté čierne korenie (na poprášenie mäsa)
- 1čl. vegety
- 1čl. soli
- 2pl. kr.cukru
- 1 masox bujón
- ~ 1.5-2L vody
- 2.5dcl smotany na varenie
- 200 ml šľahačky
- 250 ml hovädzieho alebo zeleninového vývaru
- 1 PL hladkej múky (na zahustenie)
- Olej alebo masť na opekanie
- Citrónová kôra
- Trochu citrónovej šťavy
- Brusnicový kompót (na servírovanie)
Postup:
- Príprava mäsa: Bravčové mäso umyte, osušte a odblaňte. Nakrájajte ho na hrubšie plátky alebo nechajte vcelku (v závislosti od preferencií). Mäso osoľte, okoreňte a potrite horčicou. Pretože tento recept sa týka bravčového mäsa, nemusíme mäso pácovať. Do očistenej sviečkovej urobíme nožom otvory, do ktorých vložíme menšie kúsky slaniny.
- Opekanie mäsa: V hrnci s hrubým dnom rozohrejte olej alebo masť. Mäso opečte z každej strany do zlatista. Opečené mäso vyberte z hrnca a odložte bokom. Na oleji som opiekla 2 plátky na kocky nakrájanej údenej slaniny. Potom som opiekla mäso zo všetkých strán, aby sa póry zatiahli. Opečené mäso som vybrala na tanier.
- Príprava základu omáčky: Do hrnca pridajte slaninu a opečte ju do chrumkava. Pridajte cibuľu a restujte ju do sklovita. Potom pridajte mrkvu, petržlen a zeler a restujte ich, kým nezmäknú. Ďalej pridáme umytú a pokrájanú zeleninu, korenie a poriadne orestujeme.
- Dusenie mäsa: Do hrnca so zeleninou vráťte opečené mäso. Mäso osolíme a okoreníme mletým korením a vložíme späť k zelenine a ešte chvíľu ho opekáme. Pridajte ocot, cukor, soľ, korenie, nové korenie, bobkový list a tymián. Zalejte hovädzím alebo zeleninovým vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte k varu, potom znížte plameň, prikryte pokrievkou a duste, kým mäso nie je mäkké (približne 60-90 minút, v závislosti od typu mäsa). Pod pokrievkou dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny. Pridáme vodu, aby bolo mäso do 1/2 ponorené a prilejeme asi 1 dl vína (nemusí byť) a uzavrieme tlakový kastról. Necháme dusiť a keď je mäso mäkké, znova ho vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť, aby sa lepšie krájalo. Mäso som varila v tlakovom hrnci 30 minút. Potom som vybrala mäso, vložila som ho do studenej vody.
- Zahustenie omáčky: Mäso vyberte z hrnca a odložte bokom. Z hrnca vyberte bobkový list a tymián. Zeleninu v omáčke rozmixujte tyčovým mixérom do hladka. Zmes v hrnci alebo prepasírujeme cez sitko, alebo rozmixujeme tyčovým mixérom (nezabudneme najprv vybrať bobkobé listy). Pridala som 200ml šľahačky, omáčku som ešte prevarila s plnotučnou horčicou. Nakoniec som pridala citrónovú kôru a trochu citrónovej šťavy a čl cukru. Omáčku som nezahusťovala, bola dosť hustá. V malej miske zmiešajte smotanu na varenie s hladkou múkou a vlejte do omáčky. Priveďte k varu a varte, kým omáčka nezhustne. Pripravíme si zátrepku zo šľahačky a múky (nedávať veľa múky) a vlejeme ju do vriacej zeleninovej zmesi, miešame, necháme povrieť asi 5 min a v prípade potreby ju zriedime.
- Dokončenie: Do omáčky vráťte mäso a prehrievajte ho v omáčke niekoľko minút. Omáčku dochuťte soľou, korením a citrónovou šťavou podľa potreby. Omáčku rozmixujeme, prilejeme smotanu a ak je omáčka príliš hustá, tak aj mlieko. Odstavíme z ohňa a dochutíme soľou a citrónom (môžeme pridať i trošičku cukru).
- Servírovanie: Sviečkovú z bravčového mäsa podávajte s knedľou, ryžou alebo cestovinami. Na tanieri ju ozdobte plátkom citróna a pridajte lyžicu brusnicového kompótu. Kým sa mi mäso dusilo, spravila som kysnutú knedľu. Podávame s knedľou a brusnicami. Dobrú chuť! (Pokrájané mäso sa môže vložiť do omáčky, ale pri podávaní lepšie vyzerá, keď mäso nie je zagebrené omáčkou). Uvarené mäso spolu s koreninami vyberieme na tanier.
Príprava knedle
V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti. Aby som využila čas, pripravila som si domáci knedlík. Z pol kocky droždia, mlieka a cukru som si pripravila kvások. Áno, zase si pomáham, hitparádkou a nemôžem si ju ani vynachváliť. Používa ju aj moja mamka. Vedľa do misky rýchlokysky som si dala múku, vajce a soľ. Kvások som vliala so múky a vypracovala cesto. vypracované cesto som pomúčila a nechala vykysnúť. Cesto som po vykysnutí rozdelila na dve polovice a dala na parák, nad vriacu vodu, aby sa mi knedľa krásne naparila. Dôležité je knedľu neodkývať, aby nám neklesla. Na parák nedávam ani gázu, ani utierku… A napriek tomu sa mi knedľa nikdy o parák neprilepila. Knedľa bola veľmi chutná a podľa mňa aj pre oko pekná.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Variácie receptu
Recept na sviečkovú z bravčového mäsa sa dá variovať podľa osobných preferencií a dostupných surovín. Tu je niekoľko nápadov:
- Pridanie húb: Do základu omáčky môžete pridať orestované huby (napr. šampiňóny alebo hríby).
- Sladká smotana: Namiesto smotany na varenie môžete použiť kyslú smotanu, ktorá omáčke dodá jemne kyslú chuť.
- Víno: Po opečení mäsa môžete do hrnca pridať pohár suchého červeného vína, ktoré omáčke dodá bohatšiu chuť.
- Koreňová zelenina: Okrem mrkvy, petržlenu a zeleru môžete do omáčky pridať aj paštrnák alebo kvaku.
- Koreniny: Experimentujte s rôznymi korením, ako je napríklad majoránka, oregano alebo rozmarín.
- Zahusťovanie: Namiesto hladkej múky môžete na zahustenie omáčky použiť kukuričný škrob alebo zemiakový škrob.
- Bez smotany: Pre odľahčenú verziu použite na zahustenie len zeleninu a vývar, prípadne pridajte trochu bieleho jogurtu.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalú sviečkovú z bravčového mäsa:
- Marináda: Pred opečením môžete mäso marinovať v zmesi oleja, horčice, korenia a byliniek. Marináda zjemní mäso a dodá mu chuť. Ak chceme mať mäso napácované, nič nám v tom nebráni (pác - do asi 1,5 l vody dáme nakrájanú zeleninu a koreniny, soľ a necháme prevariť. Prilejeme asi 1 dl červeného vína, chvíľku povaríme a necháme vychladnúť.
- Opekanie mäsa: Mäso opečte dôkladne z každej strany, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavu.
- Doba dusenia: Doba dusenia závisí od typu mäsa a jeho veľkosti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a prísadami.
- Odležanie: Sviečková chutí najlepšie, keď si ju necháte odležať aspoň hodinu alebo dve. Chuť sa lepšie prepojí a omáčka zhustne.
- Servírovanie: Sviečkovú podávajte horúcu s vašou obľúbenou prílohou a ozdobte ju čerstvými bylinkami.
- Použitie tlakového hrnca: Na prípravu sviečkovej môžete použiť aj tlakový hrniec, čím skrátite dobu dusenia mäsa. Mäso som varila v tlakovom hrnci 30 minút.
- Predvarenie zeleniny: Ak chcete dosiahnuť jemnejšiu konzistenciu omáčky, zeleninu pred dusením krátko predvarte.
- Kvalitný vývar: Použitie kvalitného domáceho vývaru výrazne zlepší chuť omáčky. To, že som mala vývar bola úplná náhoda, inak by som to zaliala vodou. Vývar však dodá perfektnú chuť. Môžeme použiť aj mrazenú zeleninu pod sviečkovú a príprava je pomerne rýchla.
- Použitie citrónovej kôry: Pridanie citrónovej kôry do omáčky dodá sviežu arómu a chuť.
- Horčica: Pridanie plnotučnej horčice do omáčky zvýrazní jej chuť.
- Zahustenie omáčky: Ak je omáčka po uvarení príliš riedka, môžete ju zahustiť smotanou na varenie zmiešanou s hladkou múkou alebo kukuričným škrobom.
Varenie v tlakovom hrnci: Ako dlho variť karé na sviečkovú?
Tlakový hrniec je vynikajúci pomocník, ktorý ušetrí až 75 percent času pri varení. Ak sa rozhodnete použiť tlakový hrniec na prípravu sviečkovej z bravčového karé, doba varenia sa výrazne skráti.
Ako postupovať:
- Pripravte si mäso a zeleninu podľa tradičného receptu.
- Opečte mäso a zeleninu v hrnci vhodnom pre tlakové varenie.
- Pridajte všetky potrebné ingrediencie (koreniny, vývar, atď.).
- Uzavrite tlakový hrniec a priveďte ho na správny tlak.
Doba varenia v tlakovom hrnci:
- Bravčové karé: Približne 30-40 minút.
- Bravčové stehno alebo falošná sviečková: Približne 45-60 minút.
Dôležité upozornenia:
- Vždy sa riaďte pokynmi výrobcu tlakového hrnca.
- Po uvarení nechajte tlak v hrnci prirodzene klesnúť alebo ho opatrne vypustite cez ventil.
- Skontrolujte mäkkosť mäsa pred vybratím z hrnca. Ak je mäso stále tvrdé, pokračujte vo varení ešte niekoľko minút.
Sviečková z bravčového mäsa pre začiatočníkov a pokročilých
Pre začiatočníkov odporúčame držať sa tradičného receptu a postupovať krok za krokom. Dôkladne si prečítajte recept a pripravte si všetky ingrediencie vopred. Nebojte sa pýtať skúsenejších kuchárov na rady a tipy. Pliecko som si vyložila na pracovnú dosku a rozmýšľala, čo z neho uvarím. Perkelt, rizoto a ďalšie nápady mi manžel neschválil. Nakoniec povedal, že chce sviečkovú. Tak som prvý krát varila sviečkovú z bravčového mäsa. Očistenú zeleninu som nakrájala. Použila som 3 mrkvy, 2 petržleny a polovicu stredného zeleru. Nakrájala som aj jednu väčšiu cibuľu.
Pokročilí kuchári môžu experimentovať s rôznymi variantami receptu a pridať do sviečkovej svoje obľúbené ingrediencie a koreniny. Môžu sa tiež zamerať na prípravu domáceho vývaru a experimentovať s rôznymi technikami varenia.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové