Kedysi dávno, keď moderné technológie chladenia boli len vzdialenou predstavou, ľudia hľadali rôzne spôsoby, ako uchovať potraviny. Od pečenia a varenia v kamennej dobe, cez nakladanie do soli a sušenie na slnku, až po uchovávanie surového mäsa v oleji alebo vode s olejom v staroveku a stredoveku. Kuchári zistili, že najväčším nepriateľom potravín je vzduch. Neskôr sa spojením ukladania do oleja a pečenia vytvorili jesenné lahôdky, ktoré sa tradične pripravovali pre blízkych. Namiesto olivového oleja sa začala používať lacnejšia masť, ktorá dodala jedlám ten správny šmrnc. V období socializmu, zameranom na hromadné stravovanie a rýchlu prípravu jedál, sa tieto kulinárske postupy takmer vytratili, no naše babičky ich poznali veľmi dobre. Hoci nie v takej sofistikovanej podobe ako vo francúzskej kuchyni, ale v jednoduchších variantoch - konfitovanie mäsa a výroba nátierok rillettes.
Konfitovanie: Starý spôsob uchovávania mäsa
Konfitovanie bolo kedysi bežnou metódou uchovávania bravčového mäsa, hydiny (najmä kačice a husi) a diviny. Takto pripravené mäso vydržalo v komore v kameninových nádobách dlho, čo umožnilo prežiť aj najtuhšiu zimu. Konfitovanie spočíva v veľmi pomalom pečení mäsa v živočíšnom tuku, ideálne vo vlastnom. Mäso musí byť v tuku úplne ponorené a variť sa v ňom pri teplote do 100 stupňov Celzia po dobu osem až dvanásť hodín. Naše babičky konfitovali mäso na malom plameni cez noc. My to máme s elektrickými rúrami ešte pohodlnejšie.
Takto konfitované mäso sa potom ukladalo do kameninového súdka a zalialo masťou, v ktorej sa pripravilo. Neskôr sa vyberalo zo súdka a prihrievalo, alebo sa konzumovalo studené s chlebom. Súdok bol starostlivo strážený, pretože konfit v ňom bol veľmi chutný. Od konfitovania mäsa bol už len krok k vytvoreniu nátierky rillettes, ktorá vznikla pravdepodobne z rezignácie gazdiniek na to, že chlapi konfitované mäso aj tak jedli väčšinou studené. Mäso sa natrhalo, dochutilo a vznikla tak pochúťka, ktorá sa považuje za návykovú.
Recept na návykové rillettes
Ak chcete pripraviť rillettes z kačacích stehien, najprv ich osoľte a okoreňte čiernym korením, tymianom a bobkovým listom. Nechajte ich odpočinúť v chladničke, potom ich uložte do pekáča, pridajte strúčiky cesnaku, zalejte kačacím tukom a pomaly pečte v rúre na 100 stupňoch Celzia šesť až osem hodín. Nechajte ich vychladnúť, oberte z nich mäso, roztrhajte ho na vlákna a nechajte bokom. Zvyšok (kožu, trochu tuku a rozvarené mäso) rozmixujte v mixéri na kašu spolu s orestovanou nakrájanou cibuľkou, zaliatou koňakom alebo kvalitným vínom. Do tejto zmesi vmiešajte natrhané mäso. Pastu naložte do misiek a zalejte tukom z pekáča. Schlaďte a na druhý deň si pochutnávajte s bagetou.
Ak máte radi bravčové mäso, je to ešte jednoduchšie. Prerastený bôčik nakrájajte na kocky, osoľte a okoreňte ako kačicu. Ak nemáte bôčik, použite krkovičku a tuk doplňte slaninou. Všetko vložte do liatinového hrnca, podlejte kvalitným bielym vínom a nechajte pomaly piecť v rúre na 100 stupňoch Celzia osem až desať hodín. Mäso sa krásne rozpadne a pláva v tuku. Potom ho vyberte dierovanou naberačkou do misiek a zalejte tukom.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Domáca paštéta z bravčovej pečene: Recept a tipy
Domáca paštéta z bravčovej pečene je obľúbená pochúťka, ktorej príprava je pomerne jednoduchá a výsledok je neporovnateľný s kupovanými variantmi. Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť paštéty. Pri výbere bravčovej pečene dbajte na jej čerstvosť. Pečeň by mala mať sýtu, tmavočervenú farbu a nemala by vykazovať žiadne znaky poškodenia alebo nepríjemného zápachu. Okrem pečene budete potrebovať aj bravčový bôčik, cibuľu, cesnak, koreniny, masť alebo maslo a vajce.
Základný recept na domácu paštétu z bravčovej pečene
Suroviny:
- 500 g bravčovej pečene
- 250 g bravčového bôčika (údeného alebo neúdeného)
- 250 g cibule
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice bravčovej masti alebo masla
- 1 vajce
- 1 lyžička soli
- 1/2 lyžičky čierneho korenia
- 1/2 lyžičky majoránky
- 1/4 lyžičky tymiánu
- Štipka muškátového orieška
- Štipka nového korenia (voliteľné)
Postup:
- Príprava surovín: Pečeň opláchnite a odstráňte žilky a blany. Bôčik nakrájajte na menšie kocky. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Cesnak olúpte a prelisujte alebo nakrájajte nadrobno.
- Opraženie cibule: V hrnci alebo panvici rozohrejte masť alebo maslo. Pridajte cibuľu a opekajte ju na strednom ohni do sklovita. Pridajte cesnak a opekajte ešte minútu, kým sa rozvonia.
- Opraženie pečene a bôčika: Pridajte pečeň a bôčik do hrnca s cibuľou a cesnakom. Opekajte na strednom ohni, kým sa pečeň nezatiahne a bôčik nezačne púšťať tuk.
- Dusenie: Znížte oheň, prikryte hrniec a duste asi 30-40 minút, kým pečeň a bôčik nie sú mäkké. Počas dusenia občas premiešajte a v prípade potreby pridajte trochu vody.
- Mletie: Odstavte hrniec z ohňa a nechajte zmes mierne vychladnúť. Potom ju preložte do mlynčeka na mäso a pomeľte na jemno. Ak nemáte mlynček na mäso, môžete použiť aj mixér, ale paštéta bude mať potom jemnejšiu konzistenciu.
- Dochutenie: Do pomletej zmesi pridajte vajce, soľ, čierne korenie, majoránku, tymián, muškátový oriešok a nové korenie (ak používate). Dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Plnenie: Pripravte si zaváracie poháre alebo iné vhodné nádoby. Naplňte ich paštétou, pričom nechajte asi 1 cm priestoru od vrchu.
- Zaváranie (voliteľné): Ak chcete paštétu zavárať, vložte poháre do hrnca s vodou, ktorá siaha do 2/3 výšky pohárov. Priveďte vodu do varu a zavárajte asi 60-90 minút. Po zavarení nechajte poháre vychladnúť v hrnci s vodou.
- Chladenie: Ak paštétu nezavárate, nechajte ju vychladnúť v chladničke aspoň 2-3 hodiny, aby stuhla.
Tipy a triky pre dokonalú paštétu
- Príprava pečene: Pred prípravou paštéty môžete pečeň namočiť do mlieka na 1-2 hodiny. Tým sa zbavíte prípadnej horkosti a pečeň bude jemnejšia.
- Konzistencia: Ak chcete paštétu jemnejšiu, preceďte ju po pomletí cez sitko.
- Chuť: Experimentujte s rôznymi koreninami a prísadami, aby ste dosiahli chuť, ktorá vám najviac vyhovuje. Môžete pridať napríklad nasekané orechy, sušené slivky, hrozienka, brandy alebo portské víno.
- Skladovanie: Paštétu skladujte v chladničke maximálne 5-7 dní. Zaváraná paštéta vydrží v chlade aj niekoľko mesiacov.
- Servírovanie: Paštétu podávajte s čerstvým chlebom, toastami, krekrami alebo zeleninou. Môžete ju ozdobiť bylinkami, cibuľou alebo kúskom ovocia.
Varianty receptu
- Paštéta s hubami: Pridajte do paštéty orestované huby (napríklad šampiňóny, hlivu ustricovú alebo lesné huby).
- Paštéta s brusnicami: Pridajte do paštéty sušené brusnice, ktoré dodajú paštéte sladkokyslú chuť.
- Paštéta s pistáciami: Pridajte do paštéty nasekané pistácie, ktoré dodajú paštéte chrumkavú textúru a jemnú orechovú chuť.
- Paštéta s koňakom: Pridajte do paštéty lyžicu koňaku, ktorý dodá paštéte jemnú arómu a hĺbku chuti.
Ďalšie recepty na domáce paštéty
Okrem bravčovej paštéty existuje mnoho ďalších receptov na domáce paštéty, ktoré si môžete pripraviť. Tu je niekoľko inšpirácií:
Kačacia paštéta s bielym vínom
Suroviny:
- 150 g masla + 50 g na zaliatie paštéty
- 1 veľká cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 300 g kačacej (prípadne kuracej) pečene
- 100 ml bieleho vína
- 200 ml hydinového vývaru
- Sušený tymian
- 250 g pečeného kačacieho mäsa bez kože
- 100-150 ml šľahačkovej smotany
- Petržlenová vňať
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Na 50 g rozpusteného masla speňte cibuľu pokrájanú nadrobno. Pridajte plátky cesnaku a po chvíli očistenú pečeň. Opekajte asi 3 minúty.
- Zalejte teplým vývarom a vínom. Posypte bylinkami, prikryte a duste domäkka. Potom osoľte a okoreňte.
- Do hlbšej misy dajte teplé, pokrájané pečené mäso, restované pečene aj so šťavou a 100 g masla.
- Rozmixujte a do teplej zmesi postupne prilievajte zohriatu smotanu, zmes by mala byť hustá. Podľa chuti dosoľte a rozdeľte do menších misiek, prípadne vlejte do sklo-keramickej väčšej podlhovastej misy.
- Rozpustite 50 g masla s lístkami petržlenovej vňate a paštétu v miskách ním zalejte. Prikryté fóliou nechajte v chlade stuhnúť.
Hubovo-mäsová paštéta
Suroviny:
- 200 g čerstvých šampiňónov
- 150 g lesných húb (aj mrazených)
- 150 g uvarených kuracích pŕs
- 1 väčšiu cibuľu
- 70 g uvarenej ryže
- 80 g prerastenej údenej slaniny
- 2 vajcia
- Plátky anglickej slaniny
- Mleté čierne korenie, soľ
- Sušený tymian
- Lístky čerstvého tymianu
- Olej
Postup:
- Na hrubšie rozmixujte alebo pomeľte 160 g šampiňónov, lesné huby a vychladnuté kuracie prsia. Zvyšnú časť šampiňónov pokrájajte na plátky a opečte v panvici na oleji.
- Nadrobno pokrájanú cibuľu speňte na oleji spolu s nakrájanou slaninou.
- Po vychladnutí ju spolu s ryžou a s vajcami pridajte k pomletej zmesi. Vmiešajte opečené plátky šampiňónov, podľa chuti osoľte, okoreňte, ochuťte sušeným tymianom a spolu premiešajte.
- Podlhovastú zapekaciu formu alebo menšie misky vyložte plátkami anglickej slaniny. Naplňte plnkou, uložte do hlbokého pekáča a nalejte doň horúcu vodu do výšky dvoch tretín misiek či formy.
- Zakryte alobalom a na 35 až 40 minút vložte do rúry vyhriatej na 140 °C. Vychladnutú paštétu vyklopte, nakrájajte alebo roztlačte vidličkou, ozdobte lístkami čerstvého tymianu. Podávajte s opečenou bagetou.
Kuracia pečeňová paštéta s tymianom a šalviou
Suroviny:
- 400 g kuracích pečení
- 150 g masla (+ 50 g na zaliatie)
- 1 strúčik cesnaku
- 1 nasekaná šalotka
- 1 vetvička tymianu (+ na ozdobu)
- 3-4 lístky šalvie
- Štipka korenia piatich vôní
- 50 ml smotany na šľahanie
- Soľ, korenie
- Opečené crostini, nakladané uhorky a cibuľky na podávanie
Postup:
- Pečene očistite a nakrájajte. Na panvicu dajte lyžicu masla a osmažte šalotku s cesnakom. Primiešajte čínske korenie piatich vôní, tymian a nechajte minútku rozvoňať.
- Do panvice pridajte pečene a opečte ich do hneda, aby boli zvonku opečené, ale vnútri pekne ružové, nie však surové.
- Zmes dajte do kuchynského robota a rozmixujte na jemnú pastu. Pridajte zostávajúce maslo, smotanu, soľ, korenie a premixujte.
- Paštétu prepasírujte cez jemné sitko, aby bola pekne hladká. Rozdeľte do zaváracích pohárikov a zarovnajte.
- V hrnčeku rozpustite maslo na zaliatie a jemne v ňom osmažte šalviové lístky. Tie potom vyberte a uložte do pohárikov. Vrch pohárikov zalejte maslom, ozdobte lístkami tymianu, šalvie a dajte do chladničky stuhnúť aspoň na 2 hodiny.
- Paštétu podávajte s crostini, kyslými uhorkami a nakladanými cibuľkami.
Toskánska paštéta s portským
Suroviny:
- 400 g kuracích pečení
- 1 červenú cibuľu
- 1 mrkvu
- Portské víno
- Bazalku
- Soľ, mleté biele korenie
- Olivový olej
Postup:
- Cibuľu a mrkvu očistite. Cibuľu nakrájajte na drobno, mrkvu nahrubo postrúhajte.
- Na miernom ohni na oleji restujte asi 5 minút. Keď je zelenina dobre orestovaná, pridajte očistenú, umytú a nakrájanú pečeň.
- Výdatne prilejte z portského vína. Nechajte dusiť asi 10 minút.
- Keď je pečeň hotová, osoľte, okoreňte, odstavte z ohňa, nechajte vychladnúť a dobre rozmixujte. Ku koncu mixovania pridajte listy bazalky.
- Dajte do misiek a nechajte vychladnúť.
Rustikálna paštéta z bravčového pliecka
Suroviny:
- 500 g vykosteného bravčového pliecka
- 200 g vykosteného kuracieho stehna
- 100 g slaniny (nakrájanej na plátky)
- 80 g masla
- 2 strúčiky cesnaku
- Sušená šalvia a tymian na dochutenie
- Štvrť šálky suchého bieleho vína
- 1 lyžica koňaku
- Soľ, mleté čierne korenie
Na koreniacu zmes:
- Štvrť lyžičky čierneho korenia
- Štvrť lyžičky koriandra
- Zopár feniklových semienok
- 4 klinčeky
- Štipka muškátového orieška
- Štipka škorice
- Štipka kajenského korenia
- 1 bobkový list
Postup:
- Bravčové pliecko aj kuracie stehno uvarte v osolenej vode. Nechajte vychladnúť.
- Časť mäsa a slaniny nakrájajte na menšie kocky. Zvyšné bravčové, kuracie mäso a slaninu pomeľte alebo rozmixujte.
- Dajte do misy, pridajte zmäknuté maslo, prelisovaný cesnak, šalviu, tymian, soľ a premiešajte.
- Suroviny na koreniacu zmes podrvte v mažiari.
- Mäsovú zmes zalejte vínom, koňakom a dochuťte koreniacou zmesou. Dobre premiešajte.
- Aby mala paštéta pekný tvar, pripravte si malú zapekaciu formu. Plátky slaniny zľahka opečte a vyložte nimi formu. Na slaninu dajte paštétu a povrch uhlaďte.
- V chlade nechajte aspoň 12 hodín.
Spomienky na socializmus: Realita versus nostalgia
Mnohí ľudia si na obdobie socializmu spomínajú s nostalgiou, pripomínajúc si silné sociálne zázemie, mladomanželské pôžičky a systém stredného odborného školstva prepojeného s podnikmi. Spomínajú na zemiakové brigády, budovanie nových materských škôlok, škôl, nemocníc a bytov. Cestovanie do zahraničia bolo síce obmedzené, no existovali rekreačné ubytovne v rámci ROH a pionierske tábory pre deti.
V práci panovala dobrá atmosféra, nikto nikoho nešpehoval a ľudia sa nemuseli báť o stratu zamestnania. Avšak, je dôležité si uvedomiť, že realita bola často odlišná od idealizovaných spomienok.
Mýty o kvalite potravín za socializmu
Prieskumy ukazujú, že mnohí ľudia veria, že potraviny za socializmu boli bezpečnejšie a zdravšie ako dnes. Pravda je však iná. Používalo sa viac hnojív a pesticídov, vrátane látok, ktoré sú dnes považované za jedy. Mlieko obsahovalo ťažké kovy a zelenina dusičnany. Potraviny obsahovali chemické prísady (éčka), no nebola povinnosť ich uvádzať na obale. Často dochádzalo k spracovaniu pokazených surovín a nedodržiavali sa hygienické štandardy.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
V skutočnosti si priemerne zarábajúci zamestnanec či dôchodca v súčasnosti môže dovoliť napríklad dvakrát viac ryže, trikrát viac bravčového mäsa, štyrikrát viac kuraciny či päťkrát viac jedlého oleja než v roku 1989.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie