Bravčová panenka je obľúbený kúsok mäsa, ktorý sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. V tomto článku vám predstavíme recept na bravčovú panenku obalenú v slanine s hubovým ragú, ktorý poteší vaše chuťové poháriky. Tento recept kombinuje jemnosť bravčovej panenky s dymovou chuťou slaniny a bohatou arómou hubového ragú.
Ingrediencie
- Bravčová panenka: 200-250 g
- Plátky slaniny: podľa potreby, na obalenie panenky
- Huby (šampiňóny, hliva): 125 g
- Cibuľa: 1 stredná (50 g)
- Cesnak: 2 strúčiky
- Ryža: na prípravu rizota
- Vývar: na podlievanie rizota
- Víno: na podliatie rizota
- Bylinky (rozmarín, šalvia, tymian, bazalka): čerstvé alebo sušené
- Soľ, korenie, chilli: podľa chuti
- Maslo: 3 x 15 g
- Olivový olej
- Slnečnicový olej
- Horčica dijonská
- Smotana na varenie
- Rum
- Omáčka demi glace (voliteľné)
Príprava
Príprava bravčovej panenky
- Panenku očistíme, osolíme a okoreníme. Môžeme použiť korenie 4 farieb alebo korenie na bravčové mäso.
- Panenku môžeme zahnúť, aby vytvorila rovnomerný valec a obaliť v nasekaných bylinkách.
- Na papier rozložíme plátky slaniny a zabalíme do nich ochutené mäso. Papierom si pomáhame a postupne ho odstránime.
- Preložíme do zapekacej misy, do mäsa umiestnime vpichový teplomer a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme tak dlho, pokým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 45 °C.
Alternatívne spôsoby prípravy bravčovej panenky:
- Medailóniky: Panenku nakrájame na medailóniky hrubé cca 1,5 cm, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme čiernym korením a rozmarínom. Uložíme marinovať do chladničky. Na rozpálenú panvicu ukladáme medailóniky, prihodíme nakrájané šampiňóny a posolíme. Nakrájame nadrobno cibuľu a cesnak a prihodíme na panvicu. Pridáme rozmarín a miešame všetko okrem mäsa. Po obrátení mäsa ešte chvíľu pražíme. Medailóniky vyberieme a na tanieri prikryjeme alobalom.
- Marinovaná panenka: Nakrájajte bravčovú panenku na 3 - 4 cm široké rezníky. V hlbokej miske zmiešajte med, olej a sójovú omáčku, pridajte bravčovú panenku. Nechajte ju 30 minút marinovať.
- Pečená panenka: Mäso očistíme, osolíme a okoreníme a na oleji opečieme zo všetkých strán. Opečené mäso vložíme do predom vyhriatej trúby na 180 stupňov na 8 minút, následne necháme aspoň 5 minút odpočívať.
- Panenka v slanine bez pečenia: Panenku nakrájame asi na plátky hrubé 3,5 cm, trochu naklepeme kĺbmi ruky, vložíme do misky, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme trochou farebného korenia. Panenku nesolíme. Tesne pred tým, ako sa nám dopečú zemiaky, obalíme panenku do slaniny, previažeme bielou niťou. Rozpálime ťažšiu panvicu na najvyššiu možnú teplotu, panenku opečieme z každej strany 2 minúty, bude tak medium rare. Necháme 10 minút odpočívať pod alobalom na tanieri, teraz už môžeme posoliť. Ak máme mäso radšej viac tepelne upravené, nepreprážame ho. Dáme ho na chvíľu do rúry, len čo vyberieme zemiaky. Medailóniky obalené v slanine prepichneme vetvičkou rozmarínu, aby slanina dobre držala. Osolíme, okoreníme a opekáme z oboch strán v panvici s rozohriatym prepusteným maslom.
Príprava hubového ragú
- V rozohriatej panvici s olejom orestujeme najemno nakrájanú cibuľu dosklovita.
- Následne pridáme nakrájané šampiňóny, hlivu, soľ, korenie a podľa chuti i trochu chilli. Krátko orestujeme.
- Pridáme ryžu, znovu krátko orestujeme a podlejeme vínom.
- Akonáhle sa víno vyvarí, po častiach podlievame vývarom. Ryža by mala byť po celú dobu varenia zaliata.
- Za občasného miešania a mierneho varu varíme asi 20 minút al dente.
- Do hotového rizota môžeme pridať maslo a omáčku demi glace pre bohatšiu chuť.
Alternatívne spôsoby prípravy hubového ragú:
- Huby nakrájame na kúsky a na masle za stáleho miešania restujeme dozlatista. Pridáme mletú rascu, lístky rozmarínu a ešte chvíľu restujeme domäkka.
- K zemiakom pridáme nakrájané šampiňóny a šalotku, osolíme, okoreníme a pozvoľna dusíme do mäkka. Nakoniec pridáme nasekanú petržlenovú vňať, maslo a omáčku demi glace.
Príprava omáčky
- Do panvici, kde sme pripravovali mäso, dáme lyžicu horčice, ktorú na krátku chvíľu osmažíme, pridáme smotanu na varenie, čierne korenie celé, čierne korenie mleté, rum (lyžicu) a soľ.
- Privedieme k varu a pridáme maslo.
- Do panvice pridáme 15 g masla a pražíme ďalej. Na panvicu pridáme horčicu a všetko ešte dorestujeme, podlejeme vriacou vodou, pridáme ďalšie 15 g maslo a varíme ďalej, kým nezredukujeme omáčku.
- Dochutíme omáčku soľou a korením a vrátime do nej mäsové medailóniky.
Alternatívne spôsoby prípravy omáčky:
- Omáčku z kuriatok pripravíme podľa návodu, len miesto vody pridáme smotanu. Zbytok petržlenu rozmixujeme s olejom, precedíme a hotový petržlenový olej použijeme na zdobenie.
Príprava zemiakov (ako prílohy)
- Zemiaky umyjeme (nemusíme čistiť), prepolíme. Mrkvu umyjeme a každú rozrežeme na tretiny.
- Zemiaky a mrkvu vložíme do hrnca, zalejeme vodou, privedieme k varu a varíme zhruba 5 minút.
- Scedíme a necháme odkvapkať v sitku.
- Medzitým rúru rozohrejeme na 180ºC a v miske premiešame soľ, čierne korenie, sušený cesnak. rozmarín a údenú papriku.
- Alternatívny postup pre zemiaky: Zemiaky ošúpeme a nakrájame na menšie kusy. V miske ich polejeme olejom a pridáme korenie na americké zemiaky, všetko zamiešame. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 - 200 °C, kým nie sú hotové (väčšinou do 3/4 hodiny až 1 hodiny).
Ďalšie alternatívy prípravy zemiakov:
- Zemiaky v šupke umyjeme, menšie nakrájame na polovice, väčšie na štvrtinnky, ochutíme soľou, mletou rascou, lístkami rozmarínu, šalvie a tymianu.
- Zemiaky umyjeme, nakrájame alebo nastrúhame na tenké plátky. Uložíme ich do pekáča na papier na pečenie. Zemiaky polejeme šťavou z panvice a ešte prikryjeme papierom na pečenie. Potom odstránime vrchný papier a necháme dopiecť do chrumkava.
- Surové zemiaky v šupke narežeme na tenké plátky, ale neprerežeme, aby zemiaky držali pohromade. Vložíme ich do pekáča, potrieme teplým prepusteným maslom, v ktorom sme vylúhovali cesnak s tymianom.
- Zemiaky dôkladne umyjeme a varíme so šupkou v osolenej vode domäkka. Zlejeme a popučíme ich na hrubo. Potom ich rozložíme na plech vyložený papierom na pečenie, osolíme, okoreníme a pokvapkáme 1 lyžicou olivového oleja.
Servírovanie
- Na tanier naservírujeme hubové ragú.
- Na ragú položíme plátky bravčovej panenky obalenej v slanine.
- Prelejeme omáčkou a ozdobíme čerstvými bylinkami.
- Ako prílohu podávame pečené zemiaky.
Tipy a triky
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete panenku pred obalením v slanine opiecť na panvici.
- Hubové ragú môžete obohatiť o rôzne druhy húb, ako sú dubáky, kuriatka alebo hľuzovky.
- Ak nemáte omáčku demi glace, môžete ju nahradiť silným hovädzím vývarom.
- Pri pečení zemiakov môžete pridať aj iné druhy zeleniny, ako je mrkva, petržlen alebo cibuľa.
- Pre zaujímavú chuť môžete do marinády na panenku pridať trochu medu alebo horčice.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie