Chcete si doma pripraviť zákusok, ktorý vyzerá a chutí ako z luxusnej cukrárne? Tieto božské orechové rezy s čokoládovým krémom a karamelizovanými orechmi sú presne také. Jemný orechový korpus, dva druhy lahodného vanilkového a čokoládového krému a chrumkavá sladká posýpka z karamelizovaných orechov tvoria dokonalý dezert, ktorým zaručene ohúrite každú návštevu.
Ak hľadáte recept na dezert, ktorý nielen skvele chutí, ale aj lahodí oku, potom rozhodne vyskúšajte tieto orechové rezy. Zdobené sú chrumkavými karamelizovanými orechmi a ukrývajú v sebe vláčny korpus a dva druhy hodvábnych krémov. Príprava síce pozostáva z viacerých krokov, ale výsledok naozaj stojí za to.
Informácie o recepte
- Čas prípravy: cca 50 minút (+ chladenie a tuhnutie)
- Čas pečenia: cca 30 minút
- Čas chladenia/tuhnutia: min. 4 hodiny (ideálne cez noc)
- Počet porcií: cca 12-15 kúskov
- Forma/Plech: cca 25×35 cm (alebo menší, rezy budú vyššie)
- Náročnosť: Stredne náročná ★★★ (Viac komponentov: korpus, 2 krémy, karamel)
Suroviny
Orechový korpus:
- 6 vajec (bielky a žĺtky zvlášť)
- 90 g kryštálového cukru
- 1 štipka soli
- 80 g hladkej múky (preosiatej)
- 100 g jemne mletých vlašských orechov
- 1/2 čajovej lyžičky kypriaceho prášku do pečiva
Vanilkový krém (základ pre oba krémy):
- 1000 ml (1 liter) plnotučného mlieka
- 4 žĺtky
- 100 g kryštálového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru (8 g) alebo 1 ČL vanilkového extraktu
- 80-100 g kukuričného škrobu (podľa požadovanej hustoty), preosiateho
- 200 g masla (izbovej teploty)
Dokončenie krémov:
- 200 g kvalitnej horkej čokolády (min. 50% kakaa), nasekanej alebo nalámanej na malé kúsky
- 100 g nahrubo nasekaných vlašských orechov
Karamelizované orechy:
- 100 g kryštálového cukru
- 100 g celých alebo polených vlašských orechov
Potrebujeme tiež:
- Plech na pečenie (cca 25×35 cm alebo 30×40 cm)
- Papier na pečenie
- Hrniec na krém (ideálne s hrubším dnom)
- Panvica na karamel (so svetlým dnom)
- Potravinová fólia
- Kuchynský robot alebo ručný šľahač
Postup prípravy
Príprava orechového korpusu:
- Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si plech (cca 25×35 cm) a vysteľte ho papierom na pečenie.
- Oddeľte bielky od žĺtkov (6 vajec). V dokonale čistej a suchej mise začnite šľahať bielky so štipkou soli. Keď začnú peniť, postupne pridávajte polovicu kryštálového cukru (45 g) a vyšľahajte na veľmi tuhý a lesklý sneh.
- V inej mise vyšľahajte žĺtky so zvyšným kryštálovým cukrom (45 g) do svetlej a hustej peny.
- Do žĺtkovej peny opatrne stierkou primiešajte asi tretinu tuhého snehu. Potom zľahka vmiešajte preosiatu hladkú múku (80 g) zmiešanú s kypriacim práškom (1/2 ČL) a jemne mletými orechmi (100 g).
- Nakoniec opatrne a zľahka vmiešajte (zabalte) zvyšný tuhý sneh. Miešajte len krátko, kým sa hmoty nespoja, aby cesto zostalo nadýchané.
- Hotové cesto rovnomerne rozotrite na pripravený plech vystlaný papierom na pečenie.
- Vložte do predhriatej rúry a pečte pri 180 °C približne 30 minút. Upečenosť skontrolujte špajdľou - mala by vyjsť čistá.
Pečenie a chladenie korpusu:
- Upečený korpus vyberte z rúry a nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke.
- Po úplnom vychladnutí korpus opatrne preklopte, stiahnite papier na pečenie a dlhým ostrým nožom alebo cukrárskou strunou ho horizontálne prekrojte na dva rovnaké pláty.
Príprava základného vanilkového krému:
- Kým korpus chladne, pripravte si krém. V hrnci s hrubším dnom zmiešajte metličkou 4 žĺtky, kryštálový cukor (100 g), vanilkový cukor (alebo extrakt) a preosiaty kukuričný škrob (80-100 g).
- Prilejte asi 200 ml mlieka (z celkového litra) a dobre rozmiešajte dohladka, aby neboli hrudky.
- Postupne prilejte zvyšné mlieko (800 ml) a opäť dobre premiešajte.
- Postavte hrniec na stredný oheň a za neustáleho miešania metličkou priveďte do varu. Varte asi 1-2 minúty, kým krém viditeľne nezhustne do konzistencie hustého pudingu. Miešajte dôkladne aj pri dne, aby sa krém nepripálil.
- Hustý krém ihneď odstavte z ohňa.
Dokončenie krémov (po vychladnutí):
- Vychladnutý základný krém vyberte z chladničky a krátko ho prešľahajte mixérom dohladka.
- Krém rozdeľte na dve časti v pomere približne 2:1 (dve tretiny a jedna tretina).
- Do väčšej časti krému (dve tretiny) vmiešajte rozpustenú (ale nie horúcu!) a mierne vychladnutú horkú čokoládu (200 g). Nakoniec do čokoládového krému vmiešajte nahrubo nasekané vlašské orechy (100 g).
- Menšia časť krému (jedna tretina) zostane svetlá - vanilková.
Príprava karamelizovaných orechov:
- Na suchej panvici (ideálne so svetlým dnom) na strednom ohni pomaly za stáleho miešania alebo pretriasania panvice rozpustite kryštálový cukor (100 g) na svetlý karamel. Dávajte pozor, aby sa nespálil.
- Keď je karamel tekutý a má jantárovú farbu, pridajte celé alebo polené vlašské orechy (100 g) a rýchlo ich premiešajte, aby sa rovnomerne obalili v karameli.
- Ihneď vylejte horúcu zmes na papier na pečenie a nechajte ju úplne vychladnúť a stuhnúť.
- Úplne vychladnutý orechový karamel (griláž) nalámte alebo nasekajte nožom na menšie, nepravidelné kúsky.
Zostavenie rezov:
- Pripravte si spodný plát orechového korpusu (položte ho na podnos alebo tácku).
- Rovnomerne naň natrite celý pripravený tmavý čokoládovo-orechový krém.
- Opatrne prikryte druhým plátom orechového korpusu a jemne pritlačte.
- Na vrchný plát korpusu rovnomerne natrite celý pripravený svetlý vanilkový krém.
- Vrch posypte pripravenými karamelizovanými orechami.
- Nechajte v chladničke stuhnúť minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Pred podávaním nakrájajte na rezy.
Tipy a triky
- Na orechový korpus používajte klasický piškótový postup s oddelenými vajíčkami - sneh z bielkov dodá cestu ľahkosť. Múku a mleté orechy vmiešavajte do žĺtkovej peny len veľmi opatrne a zľahka, aby cesto zostalo nadýchané. Pečte na veľkom plechu a po vychladnutí prekrojte napoly.
- Základom oboch krémov je poctivý varený žĺtkový krém (crème pâtissière), ktorý varíme z mlieka, žĺtkov, cukru a škrobu. Pozor na množstvo škrobu, pôvodný recept ho mal extrémne veľa, stačí 80-100g na liter mlieka. Do horúceho krému zašľahajte maslo a nechajte ho úplne vychladnúť pod fóliou.
- Vychladnutý krém rozdeľte - do väčšej časti vmiešajte rozpustenú horkú čokoládu a nasekané orechy. Menšia časť zostane vanilková. Na spodný korpus ide čokoládový krém, na vrchný vanilkový.
- Karamelizované orechy na vrch sú čerešničkou na torte. Rozpustite cukor na karamel, obalte v ňom orechy, nechajte stuhnúť na papieri a potom nasekajte. Posypte nimi až úplne stuhnutý koláč tesne pred podávaním. Krájajte ho ostrým nožom.
Variácie receptu
Čokoládovo-šľahačkové rezy
Alternatívou k vanilkovému krému a karamelizovaným orechom môžu byť čokoládovo-šľahačkové rezy.
Suroviny:
- Ľahké cesto:
- 6 ks vaječných bielkov
- 6 polievkových lyžíc krupicového cukru
- 6 polievkových lyžíc polohrubej múky
- 1 polievková lyžica oleja
- 1/2 balíčka prášku do pečiva
- Tmavé cesto:
- 6 ks vaječných žĺtkov
- 6 polievkových lyžíc krupicového cukru
- 6 polievkových lyžíc polohrubej múky
- 2 polievkové lyžice kakaa
- 1 polievková lyžica oleja
- 100 ml mlieka
- 1/2 balíčka prášku do pečiva
- Na polevu:
- 500 ml mlieka
- 5 polievkových lyžíc krupicového cukru
- Krém:
- 1 l mlieka
- 3 balíčky čokoládového pudingu
- 10 polievkových lyžíc krupicového cukru
- 250 g masla
- Ďalšie:
- 500 ml smotany na šľahanie
- 100 g čokolády
Postup:
- Bielka vyšľaháme s cukrom do peny, pridáme olej, múku zmiešanú s práškom do pečiva a jemne premiešame. Na plech s rozmermi 34 x 40 cm vyložený papierom na pečenie dávajte po lyžiciach cesto.
- Žĺtky vyšľaháme s cukrom do peny, pridáme mlieko, olej a nakoniec múku zmiešanú s kakaom a práškom do pečiva. Tmavé cesto navrstvite medzi biele kopčeky a vložte do vyhriatej rúry. Pečte pri teplote 200 stupňov dozlatista.
- Upečené cesto zalejte mliekom, v ktorom ste rozpustili cukor.
- Pripravte krém. Uvarte hustý čokoládový puding klasickým spôsobom a nechajte ho vychladnúť. Maslo vyšľahajte mixérom do peny a postupne po lyžiciach pridávajte vychladnutý krém.
- Na cesto navrstvíme krém, pekne ho uhladíme a navrstvíme šľahačku. Vrch posypeme strúhanou čokoládou a necháme stuhnúť v chladničke.
Ďalšie variácie
- Džem a piškóty: Upečené vychladnuté cesto najskôr potrieme džemom (napríklad čučoriedkovým) a polovicou pudingového krému. Na krém poukladáme piškóty namočené v silnej káve s umom. Na piškóty dáme zvyšok krému a necháme stuhnúť.
- Kyslá smotana a šľahačka: V mlieku uvaríme vanilkové pudingy s cukrom. Po vychladnutí postupne vmiešame kyslé smotany. Navrch dáme šľahačku a posypeme strúhanou čokoládou alebo kakaom.
- Kokosové rezy: Do cesta pridáme kakao a na plnku použijeme kokosovú múčku, kokosový puding, práškový cukor, vanilínový cukor a mlieko. Na vrch dáme čokoládovú šľahačku a potrieme marhuľovým džemom.
Prečítajte si tiež: Šľahačkové rezy pre každú príležitosť
Prečítajte si tiež: Pudingové Rezy pre každú príležitosť
Prečítajte si tiež: Osviežujúca Babanita