Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete a Slovensko nie je výnimkou. Ak patríte medzi milovníkov pizze a radi varíte, možno ste si už neraz povzdychli, že by ste chceli poznať recept na pravú taliansku pizzu. Hoci sa môže zdať, že jej tajomstvo je ukryté v zložitých postupoch, domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako tá od pravého Taliana. V tomto článku vám prezradíme, ako si pripraviť chutnú taliansku pizzu neapolského typu priamo u vás doma.
Tajomstvo tkvie v ceste
Je dôležité si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje len to, čo na ňu dáte, ale predovšetkým cesto. Ako teda pripraviť pizza cesto, aby ste výsledok mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi?
Príprava kvásku
- Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
Miesenie cesta
- Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku.
- Po minúte pridajte približne 60 % pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.
- Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Prekladanie cesta
- Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku.
- Tip: Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
- Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
- Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať.
- Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Delenie a guľkanie cesta
- Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer.
- Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti.
- Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
- Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
- Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie.
- Tip: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Kysnutie a zrenie cesta
- Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze.
- Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Príprava pizze
Rozťahovanie cesta
- V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať.
- Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
- Tip: Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
- Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom.
- Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Pridávanie ingrediencií
- Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro.
- Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky.
- Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze.
- Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda.
Pečenie pizze
- Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.
- Tip: Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Pizza pec
- Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Rôzne druhy cesta na pizzu
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť cesto na pizzu - od klasických až po experimentálne. Správne pripravené cesto je základom každej dobrej pizze.
Tradičné talianske cesto
Základnými ingredienciami sú múka, voda, droždie, soľ a niekedy aj olivový olej.
Cesto s dlhým kysnutím
Tento spôsob umožňuje rozvinúť komplexnejšie chute a arómy v ceste.
Prečítajte si tiež: Zlatá Baňa: Miesto pre chuť a relax
Cesto s kváskom
Pre tých, ktorí hľadajú ešte viac chuti a komplexnosti, je vhodný kvások.
Predkvasy Biga vs. Poolish
Na prípravu pizza cesta sa najčastejšie využívajú predkvasy s označením biga a poolish. Aj keď sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, každý z nich prináša do pečiva mierne odlišnú chuťovú charakteristiku a textúru. Tieto rozdiely sú spôsobené rôznym pomerom múky a vody, dĺžkou kysnutia a typom použitého obilia.
- Biga: Je taliansky predkvas, ktorý sa vyrába z malého množstva droždia a väčšieho pomeru múky vzhľadom k vode. Zaužívaný pomer múky a vody pri príprave prefermentu biga je 1:0,5 v prospech múky. Cesto sa po príprave nechá kysnúť niekoľko hodín až dní. Dlhým kysnutím sa v ceste vyvinú komplexnejšie chute a arómy. Vďaka dlhšiemu kysnutiu sa v biga vyvinú výraznejšie a komplexnejšie chute. Často sa opisujú ako orieškové a kvasnicové, s jemnými ovocnými tónmi.
- Poolish: Je podobný ako biga, ale má vyšší podiel vody. Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások, ktorý sa pripravuje v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote. Je jeden z najredších prefermentov. Vyrába sa z rovnakého množstva múky a vody (1:1), a droždia ktorého je v poolishi len cca 1%. Necháva sa kysnúť kratšie ako biga. Pizza cesto s poolishom je zvyčajne ľahšie a vzdušnejšie.
Direct
Iné postavenie ako Poolish a Biga má Direct. Ide je jednoduchý a rýchly spôsob prípravy cesta na pizzu. Rozdiel v chuti závisí predovšetkým od dĺžky kysnutia, od typu múky a od pomeru múky a vody. Čím dlhšie cesto kysne, tým viac sa v ňom rozvíjajú chuťové zlúčeniny. Vyšší podiel vody vedie k väčšej aktivite kvasiniek a tým aj k intenzívnejšiemu rozkladu cukrov, čo ovplyvňuje výslednú chuť.
Tipy na záver
- Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
- Experimentujte s rôznymi druhmi múky a predkvasov, aby ste našli svoju ideálnu kombináciu.
- Nezabudnite na kvalitné suroviny, ako sú čerstvé paradajky, mozzarella a bazalka.
- Doprajte cesto dostatok času na kysnutie a zrenie, aby sa rozvinuli všetky chute a arómy.
Ollik Café: Inšpirácia pre milovníkov pizze a kávy
Ak hľadáte inšpiráciu a kvalitné suroviny pre vašu domácu pizzu, navštívte Ollik Café v Novej Bani. Táto kaviareň a reštaurácia je známa svojim dôrazom na kvalitu a lokálne produkty.
Nová Baňa: Miesto s potenciálom
Nová Baňa je menšie mestečko, ležiace medzi Nitrou a Banskou Bystricou. Napriek silnej banskej minulosti, kedy patrilo medzi sedem významných hornouhorských baníckych miest a na jeho území sa ťažilo zlato, si z niekdajšej slávy toho zachovalo pomenej. Unikátne prostredie v ktorom sa nachádza, dolina medzi horami, tajch, nespočetné množstvo cestičiek i rozmanité histrické centrum obce - také, aké na Slovensku dobre poznáme.
Prečítajte si tiež: Súčasná zmrzlina v Novej Bani
Ollíkov dom: Oživenie tradície
Ollíkov dom je miesto s potenciálom a už teraz je viac než zrejmé, že oživí cestovný ruch tohto kedysi významného banskeho mesta. Dom patril bohatej rodine podnikateľov Ollíkovcov, ktorá ho postavila v polovici 19. storočia. Potenciál v ňom dnešný majiteľ, pán Lehmann, objavil už dávnejšie a po procesoch kúpy si povedal, že celú budovu dá dokopy a vytvorí v nej miesto nielen pre turistov, ale aj pre celú komunitu mesta. Aj preto rekonštrukcia domu prebiehala citlivo - napríklad na stenách sa nachádza špeciálna omietka, ktorá pripomína staré tehly.
Kvalita a lokálne produkty
Lehmannovci silno zvažovali dodávateľov a šli cestou odporúčania. A tak v meste, ktoré ešte akoby čaká na svoj rozkvet, nájdete na bare kávu z bystrickej pražiarne Mlsnacava, Vlčie sirupy či Kings Crown čaje. Kvalitná káva, sirupy, víno i pivo. Výber dodávateľov majitelia silno zvažovali a veľa testovali. Prevádzka je navyše plná aj v čase obeda, kedy si kávičku na terase i v podniku vychutnávajú hostia rôzneho typu a my tak na chvíľku máme pocit, že sme hádam pri mori a kúsok slnka vytiahol ľudí na krátku siestu.
Multipotenciál Ollíkovho domu
Pri kaviarni však nekončíme. Ollíkov dom je totiž miesto s multipotenciálom. Na poschodí sa dolaďujú štýlové apartmány, čo chvíľa sa otvorí reštaurácia s terasou, dole bude vináreň i domáce lahôdky s produktami z miestnych fariem. Samotná pani Lehmann totiž roky viedla rodinnú farmu a má s chovom a pestovaním bohaté skúsenosti.
Prečítajte si tiež: Rialto Pizza