Príprava kvalitného kvasu je základom pre výrobu prvotriedneho destilátu. Či už ide o slivovicu, hruškovicu, marhuľovicu alebo jablkovicu, správny postup a výber surovín sú kľúčové. V tomto článku sa dozviete, ako krok za krokom pripraviť kvas z rôznych druhov ovocia, aby ste dosiahli maximálnu kvalitu a výťažnosť.
Základné pravidlá pre prípravu kvasu
Výber ovocia
Kvas pripravujeme len z jednej odrody ovocia. Ovocie musí byť plne dozreté alebo mierne prezreté, pretože v tomto stave obsahuje najvyšší podiel cukru. Prezreté ovocie pridáva destilátu intenzívnu chuť. Ovocie musí byť zrelé, musí mať dostatok prírodného cukru a nesmie mať náznaky hniloby. Doslova ručne preberieme každý kus ovocia a nahnité kusy vyhodíme.
Kontrola kvality
Pred spracovaním každý kus ovocia vizuálne skontrolujte, aby ste odstránili plesnivé alebo poškodené časti, ktoré by mohli narušiť celý kvas. Dôsledne pretriedené a očistené ovocie môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba.
Odstránenie nečistôt
Pred spracovaním ovocia odstráňte všetky listy, stopky, konáriky, hlinu a iné nečistoty. Ak ovocie obsahuje plesne alebo je nahnité, vyhoďte ho, aby ste predišli znehodnoteniu celého kvasu. Stopky obsahujú veľa trieslovín a dosť výrazne znehodnotia chuť destilátu. Destilát chutí horko a trpko a je v ňom prítomná vôňa vyváraných konárov.
Spracovanie ovocia
Ovocie spracujte čo najskôr, ideálne do 24-48 hodín po zbere. Každý deň navyše zvyšuje riziko fermentácie nežiaducich mikroorganizmov. Ovocie, ktoré šetrne nazberáte, do kvasu spracúvajte čo najrýchlejšie, najlepšie počas jedného až troch dní. Plody zašpinené od hliny umyte. Pre všetky druhy ovocia platí, že plody treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť, aby v sude medzi jednotlivými kusmi neboli vzduchové medzery. Kyslík spôsobí oxidovanie a plesnenie namiesto toho, aby ovocie správne kvasilo.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Kvasné nádoby
Na prípravu kvasu preto používajte len také, ktoré sú na to určené - potravinárske plastové, drevené alebo antikorové sudy. Nikdy nie kovové alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Pred použitím ich dôkladne umyte a prepláchnite horúcou vodou. Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy.
Plnenie nádob
Kvasné nádoby plňte popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne v priebehu 1 až 3 dní, a najviac do štyroch pätín objemu, lebo pri kvasení sa objem kvasu zväčšuje a hmota by vám z nádob vytekala. K rozkvasenému kvasu nie je vhodné pridávať čerstvé ovocie, lebo tým môžete proces kvasenia prerušiť. Rovnako nie je správne miešať niekoľko druhov ovocia do jedného suda. Nádobu nenapĺňame až po okraj. Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4. Ideálnym pravidlom je zaplniť ich na 80 % objemu, aby sa vytvoril priestor pre bublinky CO2, ktoré vznikajú počas fermentácie.
Riadené kvasenie
Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špecialne vyšlachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Pri spontánnom kvasení je istejšie použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu.
Uzavretie nádoby
Kvas pred uzavretím nádoby premiešajte, prípadne ho ešte popučte, aby ste sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr ho už nemiešajte. Kvasné nádoby uzavrite čo najtesnejšie alebo hermeticky vekom a navrch umiestnite kvasnú zátku. Používajte kvasné zátky alebo hadice, ktoré umožňujú únik plynov a zároveň zabraňujú prístupu vzduchu.
Umiestnenie nádoby
Postavte ich do čistej a vzdušnej miestnosti so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25 °C. Kvas umiestnite na miesta s čo najstabilnejšou teplotou, aby nedochádzalo k veľkým výkyvom, ktoré môžu narušiť proces fermentácie. Nádoby postavte na drevené podložky alebo polystyrén, aby sa zabránilo ich ochladeniu od studenej podlahy, najmä v chladnejších mesiacoch.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Príprava kvasu z rôznych druhov ovocia
Kôstkové ovocie
Kôstkové ovocie obsahuje 8 až 12% cukrov, hlavne glukózy. Destiláty z kôstkového ovocia patria medzi klasické pravé pálenky. Destiláty z marhúľ, broskýň a prípadne mirabeliek sú vyhľadávanými špecialitami a dosahujú vysoké predajné ceny. Dôležitou otázkou sa stáva využitie kôstok. Kôstkové tóny sa tradične vyžadujú v čerešňovici a slivovici, ale u páleniek zo žltého ovocia sú pociťované skôr ako rušivé tóny. Kriticky je hlavne pohľad na tvorbu kyseliny kyanovodíkovej a ethylcarbamátu uvoľnených z rozkladu kôstok. Skladovaním kvasu na kôstkach sa podporí tvorba kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniknú i „vyzreté“ aromatické komponenty. Vysoký obsah cukru v ovocí väčšinou kvasinkám spôsobuje stres a preto sa odporúča použitie výživy. Bežná teplota kvasenia u kôstkového ovocia je 16-20ºC, ale treba si dať pozor, aby v žiadnom prípade nebola prekročená hodnota 27ºC.
Čerešne a višne
Čerešne odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, popučte. Pozor! Pri pučení ovocia nesmiete rozdrviť kôstky anijadierka. Do kvasu by prešlo veľa nežiaducich látok, ktoré by ho znehodnotili a tým aj výsledný produkt. Podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvas z čerešní pení, na odstránenie penivosti môžete pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. Doba kvasenia čerešní by mala byť 3 až 6 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň. Kvas prelejte cez sito ak ste neodkôstkovávali, aby sa kôstky odstránili.
Marhule
Marhule odkôstkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 - 30 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Zmerajte pH, ak je v rozmedzí 3 až 4, je to v poriadku, ak je 4 a viac pridajte 0,5-1 L prípravku Erbslöh pH Senker na 100 L kvasu. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20-25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 25- 30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Nádoby umiestnite do vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia marhúľ by mala byť v priemere 3 - 6 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.
Broskyne
Broskyne odkôstkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 - 30 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže broskyňový kvas je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom ( 25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 30 g / 100 L. Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Nádoby umiestnite do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia broskýň je 3 až 6 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.
Slivky
Slivky môžete zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať ( v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy). Slivky odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne rozdrvte (pozor, nie kôstky). Podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Spiriferm (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Jadrové ovocie
Jadrové ovocie obsahuje 7 až 10% cukrov, hlavne fruktózy. Každé jadrové ovocie by sa malo pred založením zákvasu pomlieť. Aby sa dosiahlo optimálneho stupňa zrelosti, odporúča sa skladovanie ovocia niekoľko dní pri izbovej teplote. Jadrové ovocie pred založením kvasu odstopkujte. Dávkovanie pektolytického enzýmu Distizym FM sa určuje podľa pevnosti ovocia, ale pre isté prekvasenie sa odporúča vždy. Pridávanie výživy sa odporúča hlavne u čiste odrodových páleniek. Taktiež sa odporúča okyslenie na hodnotu pH 2,8-3, hlavne u hrušiek je zakyslenie nutné. U aromatických odrôd (napr. hruška Williams) sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách.
Hrušky
Hrušky odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nedrtíte, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z hrušiek jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 40 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže hruškový kvas, podobne ako broskyňový, je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 -2 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic ( 25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvas z hrušiek má sklon k prepáleniu pri destilácii, môžete preto pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia hrušiek je 6 až 10 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Jablká
Jablká odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V takomto hustom kvase prebieha kvasenie veľmi pomaly a aj výťažnosť je veľmi malá. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z jabĺk jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia jabĺk je 10 až 12 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Dule
Dulové ovocie pochádza z Iránu. Plody dule majú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sa prenášajú aj do destilátu. Obsahujú veľa pektínu a trieslovín. Pred založením kvasu nechajte dule po zbere odležať 1 až 2 týždne. Dule odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte podľa potreby vodu a 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia dule je 7 až 10 týždňov.
Bobuľové ovocie
Bobuľové ovocie je cenené pri výrobe špeciálnych páleniek, ktoré stoja na vrchole kvalitatívnej pyramídy. Príprava kvasov z bobuľového ovocia je náročná na čas a financie. Vzhľadom k nízkemu obsahu cukru (4-6 %) a nízkemu obsahu kyselín (až na výnimky ako sú ríbezle), je bobuľové ovocie problematické pri prekvášaní a náchylné na mikrobiálnu infekciu, výťažnosť je nižšia. Typické aromatické látky sú prchavé a citlivé na oxidáciu, preto sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Niektoré druhy ovocia sú bohaté na polyfenoly (čierna baza), čo má brzdiaci vplyv na priebeh kvasenia. Väčšina bobuľového ovocia (okrem šípok) sa nemelie. K eliminácii horkých tónov by sa mali hlavne ríbezle a baza zbaviť strapín. U ovocia bohatého na pektíny (ríbezle, šípky) je nutné pridať pektolytický enzým Distizym FM. Takmer všetko bobuľové ovocie je chudobné na dusíku, preto sa doporučuje pridávať výživa, hlavne keď kvasíme pod 20 °C. Kvas z bobuľového ovocia by mal byť okyslený na hodnotu 2,8 - 3, aby sme ho chránili pred infekciou. Kvasíme pri teplote 12 - 16°C okrem šípok.
Maliny a jahody
Maliny a jahody je ovocie, ktoré je rýchlo napádané plesňami, preto sa po zbere musia rýchlo spracovať na kvas. Ovocie treba očistiť od stopiek a rozdrviť na kašu, tým sa odstráni vzduch a zabraní sa napadnutiu plesniam a hnilobným baktériám. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z malín a jahôd kvasí 5 - 7 týždňov.
Ríbezle
Plody čiernych ríbezlí sú viac aromatickejšie a obsahujú viac cukru ako červené ríbezle. Preto sa viac hodia na výrobu destilátu. Ovocie odstopkujeme a rozdrvíme na kašu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z ríbezlí kvasí 6 - 7 týždňov.
Čučoriedky
Veľmi jemný a kvalitný destilát vyrobíme pravé z tohto ovocia. Čučoriedky sú ovocie, ktoré je rýchlo napádané plesňami, preto sa po zbere musia rýchlo spracovať na kvas. Ovocie očistíme od nečistôt a rozdrvíme na kašu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z čučoriedok kvasí 5 - 7 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu. Destilát z tohto ovocia, nato aby dozrel, potrebuje po vypálení niekoľko mesiacov.
Baza
Baza je veľmi aromatický plod. Toto ovocie obsahuje množstvo polyfenolov, preto je problematické na kvasenie. Kvasí sa len za prítomnosti živných solí kultúrnymi kvasinkami. Plody bazy zbavíme strapin a rozdrvíme na kašu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Na zvýšenie arómy môžeme pridať bazový kvet. Bazový kvas dosť pení, preto sa môže pridať prípravok proti penivosti. Prípravok aplikujeme na vrch kvasu a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z rbazy kvasí 5 - 7 týždňov.
Šípky
Šípky majú jemnú chuť a vôňu. Zber šípok je na jeseň alebo po prvých mrazoch. Šípky pomelieme, pridáme 15 - 25 % vody. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Na zvýšenie arómy môžeme pridať bazový kvet. Bazový kvas dosť pení, preto sa môže pridať prípravok proti penivosti. Prípravok aplikujeme na vrch kvasu a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou16 - 20 °C. Kvas zo šípok kvasí 6 - 8 týždňov.
Hroznový kvas
Z hrozna je najviac obľúbený tkzv. „terkel“. Pripravuje sa tak, že po vylisovaní hrozna sa matoliny (vylisované šupky), ktoré sa po dokvasení a pridaní väčšieho množstva vody pálili na destilát. Ak robíte kvas s hrozna alebo s matoliny, odstopkujte to čo najviac, zbavte ovocie nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Ak pripravujete kvas z matolín, tak použite matoliny, ktoré nie sú úplne vylisované, ale zostalo v nich viac šťavy. Pridajte 15-20% vody. Matoliny by mali byť spracované vždy čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii. Práve pri použití zaparených matolín sa do destilátov dostávajú cudzie pachute. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť. Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 - 3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.Kvas z hrozna sa kvasí 5 - 7 týždňov.
Dôležité faktory ovplyvňujúce kvalitu kvasu
#