Biely chlieb, symbol jemnosti a chrumkavosti, nemusí byť len spomienkou na kupované pečivo. S receptami od Naty a s trochou trpezlivosti si môžete pripraviť vlastný, domáci kváskový biely chlieb, ktorý prekoná všetky očakávania. Či už ste začiatočník alebo pokročilý pekár, existuje recept práve pre vás.
Kváskovanie s Naty: Cesta k dokonalému chlebu
Naty, známa propagátorka kváskovania, sa delí o svoje skúsenosti a recepty v televíznej relácii Tajomstvo mojej kuchyne. Ak ste nestihli sledovať jej vystúpenia s Kamilou Magálovou, záznamy relácií nájdete online. Naty vás prevedie krok za krokom prípravou kváskového chleba, od založenia kvásku až po upečený bochník.
Záznamy relácií:
- Biely kváskový chlieb pre pokročilých (vysielané 10. februára 2019)
- Pečivo z kvásku (vysielané 24. februára 2019)
Prečo piecť domáci chlieb?
Príprava domáceho chleba nie je len o pečení, je to rituál. Naty hovorí: "Chlieb a pečivo si nechcem kupovať. Možno niekde už aj predávajú ozajstný poctivý chlieb z kvasu, no pripraviť si svoj chlieb je niečo úžasné. Navyše, keď som doma sama a je úplné ticho, počujem, ako chlieb pri chladnutí spieva. Jeho kôrka tak krásne puká, povoľuje. Raz jemnejšie, raz ráznejšie… Čaro piesne práve upečeného chleba. Človek niečo dokázal. A to sa mi chce. Hoc aj každý deň."
Domáca príprava chleba ponúka flexibilitu a možnosť prispôsobiť si recept podľa vlastných chutí a potrieb. Môžete experimentovať s rôznymi múkami, semienkami a prísadami, a vytvoriť tak chlieb, ktorý bude presne podľa vašich predstáv.
Recept na meštiansky chlieb: Jemný, nadýchaný a chrumkavý
Naty sa podelila o recept na meštiansky chlieb, ktorý vznikol ako kompromis medzi požiadavkami na jemný a nadýchaný chlieb a chuťou celozrnného pečiva.
Prečítajte si tiež: Kedy zaradiť jogurt do stravy bábätka?
Ingrediencie: (Pomer surovín je potrebné prispôsobiť podľa konkrétneho receptu a množstva.)
- Materský kvások (kvas) kŕmený ražnou chlebovou múkou
- Ražná a pšeničná múka na kváskovanie (ideálne značky vyvinutej v spolupráci s mlynom Trenčan)
- Soľ
Postup:
- Múky a vodu zmiešame v mise a necháme 30 minút stáť.
- Pridáme vykvasený štartér a miesime, kým cesto nie je hladké a odliepa sa od stien misy.
- Zapracujeme soľ.
- Cesto necháme kvasiť 2 - 3 hodiny, pričom ho každých 30 minút prekladáme.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vytvarujeme bochník a vložíme do ošatky.
- Necháme 1 - 1,5 hodiny kvasiť (alebo cez noc v chladničke).
- Rúru rozohrejeme na 250 °C (horný - dolný ohrev).
- Chlieb vyklopíme na papier na pečenie a vložíme do rozohriatej rúry.
- Do spodného plechu vylejeme teplú vodu (pre vytvorenie pary).
- Pečieme 45 - 50 minút (v remoske pečieme od zapnutia).
- Po vychladnutí skladujeme v ľanovom vrecku.
Naty radí: "Chlebík rada narezávam tak, aby sa pekne otvoril a vytvoril „ucho“. Samozrejme, je to estetika, nie je to potrebné. Môže byť úplne bez narezania."
Recept na jednoduchý kváskový chlieb zo základných múk
Naty ponúka aj recept na jednoduchý kváskový chlieb, ktorý zvládne aj začiatočník a nepotrebuje špeciálne múky. Tento chlieb je ideálny pre tých, ktorí chcú začať s kváskovaním a nemajú s ním žiadne skúsenosti.
Ingrediencie:
- Hladká a polohrubá múka (pomer podľa vlastnej preferencie)
- Zemiak (varený v šupke, vychladnutý a nastrúhaný) alebo zemiakové vločky
- Voda (150 - 170 g)
- Kvások
Postup:
- Suroviny zmiešame v miske.
- Prekryjeme a necháme kvasiť na kuchynskej linke do zdvojnásobenia objemu.
- Ošatku (alebo sitko vystlané utierkou) vytrieme zemiakovým škrobom.
- Cesto preložíme do ošatky a necháme zdvojnásobiť objem.
- Rúru rozohrejeme na 250 °C (horný - dolný ohrev) s plechom v strede a nádobou na vodu na dne.
- Cesto vyklopíme na papier na pečenie a prenesieme do rúry.
- Do spodnej nádoby vylejeme vodu a zatvoríme dvierka.
- Pečieme, kým chlieb nie je upečený a znie duto po zaklopaní zospodu.
Tip: Do cesta môžeme pridať opečenú cibuľku, parmezán na kocky, oškvarky alebo semienka.
Recept na biely kváskový chlieb pre pokročilých
Pre skúsenejších pekárov ponúka Naty recept na biely kváskový chlieb s použitím štartéra a tmavého piva.
Prečítajte si tiež: Výber bieleho jogurtu
Ingrediencie:
- Štartér (pripravený večer pred pečením)
- Múka
- Tmavé pivo
- Voda
- Soľ
Postup:
- Večer pred pečením pripravíme štartér zmiešaním všetkých surovín a necháme ho pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
- Ráno pridáme k rozkvasenému štartéru múku a tmavé pivo.
- Pridáme vodu a premiešame.
- Necháme postáť 30 minút.
- Rozmiešame soľ v zvyšku vody a pridáme do cesta.
- Cesto prekladáme každých 30 minút počas 3 hodín (celkovo 5 prekladaní).
- Cesto rozdelíme na dve časti a vytvarujeme gule, ktoré necháme 30 minút oddychovať.
- Finálne vytvarujeme bochníky a uložíme ich do ošatok.
- Necháme finálne kysnúť asi 2 hodiny.
- Rúru rozohrejeme na 250 °C.
- Bochníky vyklopíme na papier na pečenie, narežeme a poprášime vodou.
- Prenesieme do rúry na rozohriaty plech.
- Vylejeme do spodného plechu pohár vody a zatvoríme dvierka.
- Pečieme 15 minút, potom znížime teplotu na 220 °C a pečieme ešte asi 10 minút.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Kvalitné suroviny: Používajte len tie najkvalitnejšie suroviny, najmä múku.
- Teplota: Dôležitá je správna teplota surovín a prostredia.
- Para v rúre: Pre chrumkavú kôrku vytvorte v rúre paru vliatím vody do spodného plechu.
- Test upečeného chleba: Dobre upečený chlieb má zlatohnedú farbu a po zaklopaní zospodu znie duto.
- Chladnutie: Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa spodná kôrka nenavlhla.
- Skladovanie: Skladujte v plátennom obrúsku alebo vrecku pri izbovej teplote.
Všeobecné rady pre pečenie chleba
- Kypridlo: Kvasnice sú kľúčové pre kysnutie cesta.
- Miešanie a kysnutie: Na kysnutie používajte sklenenú alebo plastovú nádobu a drevenú varechu.
- Formovanie a dokysnutie: S cestom pracujte jemne a vyhnite sa niekoľkonásobnému tvarovaniu.
- Glazúrovanie: Glazúra ovplyvňuje chuť, štruktúru kôrky a vzhľad bochníka.
Typy glazúry:
- Vajce: Pre zlatohnedú kôrku.
- Mlieko: Pre zlatú kôrku.
- Slaná voda: Pre lesklú a chrumkavú kôrku.
- Med: Pre mäkkú, sladkú a lepkavú kôrku.
- Olivový olej: Pre jemne olivovú chuť a lesklý vzhľad.
Kváskovanie ako životný štýl
Kváskovanie nie je len o pečení chleba, je to o spomalení, o radosti z tvorenia a o spojení s prírodou. Naty hovorí: "Domáca príprava chleba, pečiva i koláčov je natoľko flexibilná, že sa mi vie prispôsobiť, ako potrebujem. Samozrejme, potrebujem si to vopred naplánovať. Ja si žijem svoj život, robím svoju prácu. Kvások si žije svojím životom a maká tiež."
Prečítajte si tiež: Čím nahradiť biely jogurt?