Mäso je neoddeliteľnou súčasťou ľudskej výživy a dôležitou zložkou potravy. Obsahuje esenciálne aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny a stopové prvky, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu. Hoci v posledných rokoch narastá záujem o vegánsku stravu, paradoxne sa súčasne zvyšuje záujem o hydinové mäso, známe aj ako biele mäso.
Význam chovu hydiny
Chov hydiny zohráva nenahraditeľnú úlohu pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je významná predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve tieto benefity sú kľúčové v rámci prevencie rôznych ochorení.
Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí, ktorí sa zameriavajú na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.
Charakteristika bieleho mäsa
Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat menej väziva vo svalovine, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). Napríklad, v kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.
Výhody konzumácie bieleho mäsa:
- Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny: Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.
- Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín: Tie zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
- Nízky obsah cholesterolu: V priemere len 0,07 g.
- Obsah minerálnych látok: Draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
- Železo: V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.
- Vitamíny skupiny B: Sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
Kvalita bielkovín
Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %.
Prečítajte si tiež: Liečba bielych vyrážok na koreni jazyka
Druhy hydinového mäsa
Kuracie mäso
Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, kedy „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku. Slepačina je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny.
Morčacie mäso
Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.
Husacie a kačacie mäso
Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je. Obsahuje trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa; vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu; vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu. Veľké využitie má aj pečeň a tuk z vodnej hydiny. Hydinový tuk má rozdielne zloženie a vlastnosti ako tuk veľkých hospodárskych zvierat.
Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka a fosforu. Na rozdiel od kuracieho mäsa tmavé husacie obsahuje podstatne vyššie množstvo tuku. Prítomnosť bielkovín však nie je zanedbateľná, v priemere činí 14,5 %. Aj v tomto prípade však musíme rozlišovať, z ktorej časti husacie mäso pochádza, rovnako aj pri podiele tuku. Za najkalorickejšie sú považované husacie prsia s obsahom 370 kcal alebo aj pečené stehno, ktoré má približne 250 cal (bez kože). To, že husacina obsahuje väčšie množstvo tuku, však neznamená, že by ste ju mali z jedálnička vylúčiť či ju výrazne obmedziť.
Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži. Obsah tuku v mäse vodnej hydiny je v prípade jatočných husí a kačíc na úrovni 12 - 20 %, čo je podobný obsah ako pri bravčovom alebo hovädzom mäse (18 - 40 %, resp.
Prečítajte si tiež: Biele polievky: Základné recepty
Vplyv chovu a krmiva na kvalitu hydinového mäsa
Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu.
Rozdiely v chove
Predstavte si, že chováte sliepky, povedzme 16 kusov. Ak im zabezpečíte dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.
Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.
Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi. Tak ako niektorí s predsudkami a akosi automaticky odsudzujú veľkochov, tak by si iní možno nezobrali vajíčka či mäso od susedy, ktorá síce chová sliepky na dvore, no mali možnosť vidieť, v akých podmienkach…
Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť. Do úvahy treba brať mnohé atribúty.
Prečítajte si tiež: Zistite, či je vaše biele mäso uvarené
Biele mäso a jeho miesto v slovenskej kuchyni
Hydinové mäso patrí u nás medzi najobľúbenejšie, hoci jeho priemerná ročná spotreba (necelých 20 kg na osobu) je nižšia ako v okolitých krajinách. Pripravujeme ho viacerými spôsobmi, medzi ktorými má špecifické postavenie kurací vývar. A to nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ľahkú stráviteľnosť, ale predovšetkým pre liečivé účinky. Jeho význam rastie najmä v tomto období chrípok a prechladnutí, ale aj globálne vzhľadom na enormne vysokú spotrebu antibiotík medzi ľuďmi.
Benefity kuracieho vývaru:
- Zahrieva a naparuje: Horúci kurací vývar pri zimnici okamžite zohreje.
- Obsahuje proteíny: Tie sú pri prechladnutí a pri nechuti do jedenia veľmi dôležité pre posilnenie imunity.
- Zásobuje vitamínmi: Kurací vývar, okrem mäsa, pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje bohaté spektrum vitamínov a antioxidantov.
- Protizápalový účinok: Kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok. Odborníci na univerzite v Nebraske zistili, že kuracia polievka a jej ingrediencie pomáhajú tlmiť existujúci zápal v tele a chránia pred starnutím. Kuracia polievka má podľa nebraských vedcov významné postavenie v medicíne.
Slovenskí spracovatelia hydiny združení v ÚHS - HSH Veľké Zálužie a Hyza Topoľčany uvedomujúc si priaznivé účinky kuracieho vývaru ponúkajú na trhu kvalitné čerstvé kuracie polievkové zmesy, po ktorých by sme mali siahať častejšie ako po antibiotikách.
Biele mäso vs. červené mäso
Nedávno zverejnená správa WHO o červenom mäse ako nositeľovi karcinogénnych látok vyvoláva otázky, ako je to bielym mäsom. Hydinové mäso, označované aj ako biele, je zdrojom predovšetkým kvalitných bielkovín. Na rozdiel od tzv. červeného mäsa obsahuje málo tuku a cholesterolu a má viac nenasýtených mastných kyselín, ktorých optimálny príjem a vzájomný pomer zohrávajú významnú úlohu v prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
Mäso z hrabavej hydiny je bohaté na zinok, ktorý posilňuje imunitný systém. Hydinové mäso, zvlášť kuracie, má nižšiu energetickú hodnotu a vyšší obsah ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny nevyhnutné v ľudskej výžive. Bohaté je tiež na draslík, nutný pre svalovú činnosť, najmä srdca.
Hovädzie a teľacie mäso v detskej výžive
Riaditeľ Únie hydinárov Slovenska Ing. Mamička chce vždy pre svoje dieťa len to najlepšie a čo sa týka podávania prvých príkrmov a stravy, je to dvojnásobná pravda. V množstve informácií, ktoré sa na nás valia z každej strany, však v strave svojich najmilších robíme aj nerozvážne rozhodnutia.
Mamičky prestali „pre istotu“ podávať svojim deťom teľacie či hovädzie mäso. A to pritom patrí medzi základné potraviny. Hovädzie mäso je stále dôležitá súčasť jedálnička najmenších detí.
Fakty o hovädzom a teľacom mäse v detskej strave:
- Dieťatku už po 8. mesiaci života môžeme zaviesť do jedálnička teľacie mäsko. Chudú hovädzinku už ku koncu 1.
- Teľacie mäso má 3x viac železa ako to biele.
- Chudá hovädzinka alebo teľacie má podľa odborníkov tvoriť 50 % z celkového skonzumovaného množstva mäsa.
V období rastu je ešte dôležitejšia konzumácia hovädzieho, ktoré je zdrojom živočíšnych bielkovín a esenciálnych aminokyselín. Práve tieto zložky sú dôležité pre rast a prirodzený vývoj najmenších. Hovädzie mäso má okolo 20% ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré sú pre nás nenahraditeľné a naše telo si nevie takéto bielkoviny vytvoriť samo.
Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo minerálov ako železo, zinok, fosfor, selén, draslík či horčík, ktoré sú základnými stavebnými prvkami pri mnohých procesoch v našom tele. Možno ste to nevedeli, ale hovädzie mäso je aj zdrojom vitamínov a to najmä B, A, D, PP, atď.
Ako vyberať a pripravovať hovädzie a teľacie mäso pre deti:
- Uprednostnite lokálnych a osvedčených predajcov. Kupujte si mäsko od lokálnych predajcov a pýtajte sa na jeho pôvod. Zaujímajte sa aj o spôsob chovu, či porážky zvierat.
- Nekupujte čerstvé mäso. Ešte stále v ňom prebiehajú procesy po porážke, čo môže spôsobiť tuhosť a gumenú konzistenciu mäsa. Tieto negatíva môžu odradiť dieťa od konzumácie mäsa. Vyzretá hovädzinka sa v kuchyni ľahšie spracováva a je ďaleko chutnejšia. Zároveň je plná ľahko stráviteľných bielkovín dôležitých pre správny vývoj dieťaťa.
- Učte deti na všetky druhy mäsa. Každý druh mäsa je výnimočný a svojim zložením prispieva k správnemu vývoju detí. Ak sa dieťa od malička vo svojom jedálničku stretáva zo všetkými druhmi mäsa, bude v ich konzumovaní pokračovať aj v dospelosti, čím si zabezpečí prísun všetkých potrebných živín.
- Jedzte hovädzie a teľacie mäso spolu so svojimi deťmi. Keď deti uvidia, že to chutí vám, tak to bude o to viac chutiť aj im.
- Nevzdávajte sa pri prvých neúspechoch. Možno prvý príkrm z hovädzieho alebo teľacieho mäsa skončí na vašom tanieri, ale pri ďalšom pokuse to už môže byť inak. Dieťa si postupne zvykne na špecifickú chuť mäsa a časom si ho bude pýtať samé.
Ryby a omega-3 mastné kyseliny
Sem patria napríklad nenasýtené omega-3 mastné kyseliny. Zvlášť významné sú mastné kyseliny s dlhým reťazcom, ako je kyselina eikozapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA). Obe majú kľúčovú úlohu pri vývoji mozgu, nervov a srdca a nachádzajú sa predovšetkým v rybách a morských plodoch. Odporučený denný príjem je 250 mg EPA a/alebo DHA (zdroj: Nemecká spoločnosť pre výživu - DGE). To zodpovedá zhruba dvom porciám ryby týždenne, z ktorých minimálne jedna by mala byť tučná ryba.
Losos, úhor a makrela patria s viac než 10 percentami na 100 gramov k takzvaným tučným rybám. Treska obyčajná, treska škvrnitá a solea európska majú oproti tomu podiel tuku nižší než 3 percentá na 100 gramov a radia sa teda medzi netučné ryby. Samozrejme, že príslušná hodnota sa mení v závislosti od veku, ročného obdobia a charakteru rybolovnej oblasti a môže slúžiť iba ako vodidlo.
Ryba obsahuje nielen dôležité omega-3 mastné kyseliny, ale je tiež výborným zdrojom mnohých vitamínov a minerálnych látok. Vitamíny A, B, C a D majú zásadný význam pre stavbu a posilňovanie kostí, krv a celý pohybový aparát. Minerály, ako je zinok, draslík a selén, sú nevyhnutné pre stavbu a udržiavanie buniek, železo pre krvotvorbu, fosfor pre stavbu a funkciu DNA. Horčík sa zapája ako základná esenciálna látka do mnohých biochemických procesov v tele. Jód je nutný pre tvorbu hormónov v štítnej žľaze, ktorými sú riadené naše životné funkcie. Tieto látky však neprodukuje ľudské telo samo, ale musia byť dodávané v strave.
Vďaka rozmanitej ponuke, ktorú pre nás predstavuje vodné prostredie, môžeme jednoducho prospieť svojmu zdraviu a ešte si dopriať skvelý kulinársky zážitok. Možnosti prípravy sú rovnako rozmanité ako ryby samy a možno ich upraviť každému na mieru. Dopriať si môžete ryby výrazné aj jemné, veľmi pestrý výber chutí ponúka aj kategória morských plodov. Pripraviť ich možno na grile, na panvici, v rúre aj ako polievku. Slušia im jednoduché aj sofistikované úpravy a vďaka neprebernému množstvu druhov môžete stále objavovať nové chute.
Biela klobása: Bavorská špecialita
Tradičná biela klobása pochádza z Mníchova a je tam veľmi obľúbenou špecialitou. Chuťovo je skôr jemná, avšak korenistá. Vyrába sa z jemného teľacieho, dnes aj bravčového mäsa, so slaninou a korením. Navyše má bielu farbu, pretože sa používa výlučne kuchynská soľ a žiadna dusitanová soľ.
Legenda uvádza pre túto mníchovskú bielu klobásu konkrétny dátum vzniku: Počas fašiangových slávností v roku 1857 vraj mníchovský mäsiar Moser vynašiel kvôli nedostatku jemných ovčích čriev varenú klobásu v prasacom črievku. Uprednostnil varenie pred pečením, aby klobásy nepopraskali.
Biela klobása je zrejme najznámejšia delikatesa z Bavorska. Táto spolková krajina má dokonca veľvyslanca, ako aj kráľovnú bielej klobásy. Táto pochúťka sa spája s veľkou hrdosťou, tradíciami a bohatou históriou.
Sliezska klobása alebo sliezska biela klobása sa síce podobá bavorskej pochúťke, ale je tenšia a dlhšia a namiesto varenia sa pečie. Samozrejme, chuť klobás sa líši v závislosti od výrobcu. Zmes na klobásy sa plní do prasacieho črievka a tvoria sa klobásy dlhé približne dvanásť centimetrov. Každá pritom váži asi 80 gramov. Červenú farbu klobás spôsobuje dusitanová soľ a prípadne aj koreniny ako paprika.
Biela klobása je cenným zdrojom železa a obsahuje tiež dôležité vitamíny B1 a B3 a tiež životne dôležité minerálne látky vápnik a horčík.
Príprava a skladovanie bielej klobásy
Klobásy sú už uvarené, takže ide len o to, aby sa zohriali. Prasknuté črievko klobásy je fiasko, ktorému je treba vyhnúť sa. Dosiahnete to tak, že klobásy vytiahnete z chladničky až tesne pred tým, ako ich dáte do vody.
Biela klobása chutí jednoducho najlepšie čerstvá. Nebalenú a predvarenú bielu klobásu možno v chladničke uchovávať jeden deň. Vákuovo zabalenú bielu klobásu možno skladovať, podobne ako všetky varené údeniny, v chladničke pri teplote nula až štyri stupne dva až štyri dni. Mimochodom, údeniny zostanú najchladnejšie priamo nad priehradkou na zeleninu. Už otvorený výrobok je nutné rýchlo pripraviť. Bielu klobásu možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov. Ak ste ešte bielu klobásu tepelne neupravili, môžete ju bez problémov zamraziť. Vydrží vám tak približne tri mesiace.
Platí pravidlo, že biela klobása by sa nemala dočkať odbíjania dvanástej hodiny. Toto pravidlo síce pochádza ešte z čias, keď sa biele klobásy pripravovali čerstvé skoro ráno a predávali sa surové, ale zachovalo sa dodnes. Aj na Oktoberfeste sa biele klobásy podávajú medzi desiatou a dvanástou hodinou. Obľúbenou tradíciou je tiež konzumovať biele klobásy cez víkend na raňajky.
Ako jesť bielu klobásu
Pri cucaní uchopte klobásu prstami a zatlačte na ňu. Opatrne do klobásy zahryznite a vysajte vnútro cez otvory. Tradične sa biela klobása podáva so sladkou horčicou a čerstvo upečeným praclíkom. K bielej klobáse sa pije svetlé pšeničné pivo. Na rozdiel od bavorskej bielej klobásy je črievko sliezskej klobásy jedlé.