Špargľa, sezónna pochúťka s jemne korenistou chuťou, si našla cestu do kuchýň po celom svete. Tento druh zeleniny ponúka široké možnosti spracovania - okrem klasického varenia ju môžete grilovať, zapekať či smažiť. Práve vďaka rôznorodosti úpravy dokáže osloviť aj náročnejších gurmánov. Stačí poznať pár základných pravidiel. Ich charakteristická horká príchuť však mnohých účinne odrádza od toho, aby po tejto zelenine siahli.
Výber a skladovanie: základ úspechu
Prvý krok k dokonalej špargli začína už pri nákupe. Vyhýbajte sa kusom, ktoré pôsobia zvädnuto alebo sú ohybné ako guma. Ideálna špargľa je pevná, sýto sfarbená a jej hlavička musí byť uzavretá a neporušená. Po prinesení domov je najlepšie ju spotrebovať čo najskôr. Ak to nejde hneď, krátkodobé skladovanie vyriešite zabalením do navlhčenej kuchynskej utierky a uložením do chladničky. Dlhšie ležanie jej škodí - stráca čerstvosť a chuť. Čerstvosť si overíte napríklad podľa reznej plochy, ktorá nesmie byť zaschnutá. Čerstvý výhonok sa po ohnutí s jemným prasknutím zlomí, ak budete viac výhonkov trieť o seba, musia vŕzgať.
Ako správne špargľu očistiť?
Každý typ špargle potrebuje inú starostlivosť:
- Biela špargľa sa musí dôkladne oškrabať po celej dĺžke - ak to neurobíte, zostane nepríjemne horká.
- Fialová si vystačí s ošúpaním spodnej časti.
- Pri mladej zelenej odstraňujte len zdrevnatené konce a drobné výrastky.
Biela špargľa rastie pod zemou a šupka, ktorá je jej ochranným obalom, je drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať, aby vám jedlo neznepríjemňovali vlákna, ktoré sa nedajú požuť. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Čistenie začnite od hlavičky smerom nadol. Olúpanú špargľu potom naskladajte vedľa seba a z konca stoniek odkrojte asi 2 cm, pretože tam je najdrevnatejšia.
Nepotrebné časti rozhodne nevyhadzujte - dajú sa použiť napríklad ako základ do polievky, v ktorej chuť špargle krásne vynikne. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
Prečo je biela špargľa horká?
Špargľa, najmä biela špargľa, môže zanechávať horkú chuť kvôli prítomnosti prírodných chemických látok, ako sú asparagín a zlúčeniny síry. Hoci sú tieto látky zdraviu prospešné, ich vplyv na chuťové poháriky nie je každému po chuti. Staršia špargľa môže byť po uvarení horká. Mali by ste vedieť, že príčinou nebol nesprávny postup spracovania. Horká bola už pred uvarením a to buď preto, že bola stará alebo nesprávne skladovaná. Aj niektoré veľmi hrubé špargle majú horkastú príchuť, preto im treba pred spracovaním odrezať aj 2 či 3 cm z dolnej časti výhonka.
Špargľa prirodzene obsahuje určité chemické zlúčeniny, ktoré môžu mať horkastú chuť.
- Saponíny: Tieto glykozidy sa prirodzene vyskytujú v mnohých rastlinách, vrátane špargle. Slúžia ako obranný mechanizmus rastliny proti škodcom a chorobám.
Podmienky, v ktorých špargľa rastie, majú významný vplyv na jej výslednú chuť. Čerstvosť je pri špargli kľúčová.
- Starnutie po zbere: Aj po zbere prebiehajú v špargli biochemické procesy. Správne skladovanie po zbere je nevyhnutné na udržanie čerstvosti a minimalizáciu horkosti.
- Druh špargle (Biela vs. Zelená): Biela špargľa rastie pod zemou bez prístupu svetla, čo zabraňuje tvorbe chlorofylu. Zelená špargľa rastie nad zemou a obsahuje chlorofyl. Môže mať o niečo zemitejšiu a niekedy aj mierne horkejšiu chuť, najmä ak bola vystavená stresu.
Ako sa zbaviť horkosti špargle?
- Zmiernite horkosť: Do vody, v ktorej varíte bielu špargľu, pridajte trochu cukru. Pomáha tiež pár kvapiek citrónovej šťavy - špargľa si vďaka nej zachová svoju typickú svetlú farbu. Jedným z najobľúbenejších riešení je pridanie čajovej lyžičky cukru do vody, v ktorej sa varí špargľa. Cukor účinne zmierňuje horké tóny tým, že pôsobí ako prírodný neutralizátor chuti. Staršia špargľa môže byť po uvarení horká. Aby ste tomu predišli, odporúča dať do vody, v ktorej ju varíte, kúsok bieleho chleba bez kôrky. Ten prípadnú horkosť stiahne.
- Neobvyklým, ale veľmi účinným nápadom je pridať do varenej špargle citrónovú alebo pomarančovú šťavu. Kyslá zložka dokonale neutralizuje horkú pachuť a zároveň dodá zelenine jemne osviežujúcu vôňu.
- Treba tiež pamätať na techniku varenia. Vyhnite sa pridávaniu soli, ktorá jemnej chuti tejto zeleniny neprospieva - lepšou voľbou je cukor.
- Niektorí kuchári odporúčajú olúpanú špargľu pred varením krátko (cca 15-30 minút) namočiť do studenej vody.
- Tradičný trik na zmiernenie horkosti je pridanie malého množstva cukru (štipka až pol lyžičky) alebo trochy mlieka do vody, v ktorej špargľu varíte.
Najčastejšie chyby pri tepelnej úprave
Mnohí špargľu rozvaria alebo jej hlavičky nechajú úplne rozpadnúť. Aby ste sa tomu vyhli, varte špargľu postavenú - teda zvisle - s tým, že hlavičky nechajte nad hladinou. Tie sa tak budú jemne dusiť v pare, zatiaľ čo zvyšok stonky sa uvarí vo vode. Dĺžka varenia je kľúčová:
- Biela špargľa si vyžaduje 5 až 8 minút.
- Zelená je hotová už po 2 až 5 minútach.
Po dovarení je ideálne špargľu ihneď schladiť vo veľmi studenej vode - takzvaným šokovaním zastavíte proces varenia, zelenina si uchová jasnú farbu a príjemnú textúru. Ak špargľu pripravujete na grile, postačí 4-5 minút. V rúre je ideálny čas pečenia približne 10-12 minút. Vždy platí: tepelne upravujte len do zmäknutia - nie dlhšie, inak skončíte s rozvarenou kašou bez chuti. Špargľu neprevarte. Mala by zostať mierne chrumkavá (al dente).
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
Využitie špargle v kuchyni
Špargľa je zelenina, ktorú možno variť, piecť, grilovať alebo smažiť. Okrem jemnej chuti ponúka aj pôsobivé zdravotné výhody. Sú zdrojom draslíka a zinku, ktoré podporujú správne fungovanie ciev, ako aj kyseliny listovej, vitamínu C, E a B6. Preto sa odporúčajú najmä tehotným a dojčiacim ženám.
Nielen stonky, ale aj voda po varení môže poslúžiť - pokojne v nej povarte aj tvrdšie zvyšky a získate silný základ pre krémovú špargľovú polievku.
Zo špargle pripravuje šéfkuchárka rýchle predjedlo, ktoré môže byť s prílohou aj ľahkým hlavným jedlom - očistenú špargľu oblanšíruje, obalí v plátkoch prosciutta alebo slaninky a opečie na panvici. Ak ju chcete podávať ako hlavné jedlo, môžete ju servírovať s varenými zemiakmi s maslom alebo so zemiakovou kašou. Ďalšou rýchlou pochúťkou, ktorú Z. Sisáková odporúča, je špargľa s vínovou omáčkou. Na kúsku masla speníte nadrobno nakrájanú pažítku, zalejete trochou bieleho vína a necháte zovrieť. Potom zmes zalejete sladkou smotanou s rozmixovaným žĺtkom. Očistenú oblanšírovanú špargľu opečiete na masle a na tanieri zalejete pripravenou omáčkou. A lahodné jedlo je hotové.
Zelená alebo biela špargľa?
Neviete sa rozhodnúť, či dať prednosť zelenej alebo bielej? Odporúčame vyskúšať obe. Niekomu viac chutí jemnejšia biela, iný dá radšej prednosť o niečo korenistejšej zelenej. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká. Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách.
Ako správne skladovať špargľu?
Čerstvú špargľu čo najskôr po nákupe vyberte z obalu, zabaľte do vlhkej utierky a uskladnite v chladničke. Ideálna je teplota 2 až 3 °C. V žiadnom prípade nekupujte špargľu staršiu ako päť dní. Rovnako, ak ju neplánujete spracovať do dvoch až troch dní, radšej ju ani nekupujte. Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky. V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Špargľa do zásoby
Konzervovať v slanom alebo sladkokyslom náleve do zásoby však môžete obe. špargľu môžete aj zmraziť. Pred prípravou ju však nerozmrazujte, ale rovno uvarte.