Leto je ideálny čas na pečenie osviežujúcich koláčov. Bezlepkový piškótový koláč je skvelou voľbou na každú párty, posedenie s priateľmi alebo len tak ku kávičke. Jeho príprava je jednoduchá a výsledok je vždy nadýchaný a chutný. V tomto článku sa dozviete všetko o príprave dokonalého bezlepkového piškótového koláča, od výberu správnych ingrediencií až po tipy a triky pre dokonalý výsledok.
Prečo si vybrať bezlepkový piškótový koláč?
Bezlepkový piškótový koláč je vhodný pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí sa snažia obmedziť príjem lepku. Okrem toho môže byť aj zdravšou alternatívou, pretože použitie rôznych druhov bezlepkových múk, ako je mandľová, ryžová alebo kukuričná, môže pridať koláču nutričné benefity.
Čo je to bezlepkový korpus?
Bezlepkový korpus je základ pre torty, koláče a iné dezerty, ktorý neobsahuje lepok. Lepok je proteín nachádzajúci sa v pšenici, jačmeni a raži, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru. Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok môže konzumácia lepku spôsobiť rôzne zdravotné problémy.
Základné ingrediencie a ich úloha
- Vajcia: Vajcia sú kľúčové pre štruktúru a nadýchanosť piškótu. Žĺtky pridávajú bohatosť a vlhkosť, zatiaľ čo bielky, vyšľahané do tuhej peny, zabezpečujú vzdušnosť.
- Cukor: Cukor nielenže slúži na osladenie, ale aj prispieva k štruktúre piškótu. Pomáha pri vytváraní stabilnej peny z bielkov a pridáva vlhkosť. Môžeme použiť cukor kryštálový, práškový, med alebo javorový sirup.
- Bezlepková múka/škrob: Používa sa zmes bezlepkovej múky alebo škrobu, ako napríklad ryžová múka, zemiakový škrob alebo kukuričný škrob. Dôležité je vybrať správny typ múky a jej pomer, aby sa dosiahla požadovaná textúra. Môžeme použiť aj Promix PK alebo kombinovať jednodruhové múky.
- Prášok do pečiva/sóda bikarbóna: Tieto kypriace látky pomáhajú piškótu narásť a zabezpečujú jeho ľahkosť.
- Vanilkový extrakt/citrónová kôra: Pridaním vanilkového extraktu alebo citrónovej kôry sa piškót obohatí o arómu a chuť. Trochu citrónovej kôry ho zasa krásne prevonia a dodá mu sviežosť.
- Soľ: Štipka soli zvýrazňuje ostatné chute a pomáha pri vytváraní lepšej štruktúry.
- Tuk a tekutina: Na rozdiel od piškótového cesta, do treného pridávame už aj tuk a tekutinu (vo väčšine prípadov mlieko - či už kravské alebo rastlinné).
Recept na jednoduchý bezlepkový piškótový koláč
Tento recept je ideálny pre začiatočníkov a používa ľahko dostupné ingrediencie.
Ingrediencie:
- 4 vajcia
- 120 g kryštálového cukru
- 1 vanilkový cukor
- Kôra z 1 citróna
- 120 g bezlepkovej múky PK špeciál
- 1 čajová lyžička kypriaceho prášku (bez lepku)
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C. Vymastite a vysypte bezlepkovou múkou tortovú formu s priemerom 20 cm.
- Vajcia šľaháme na vysokých otáčkach spolu s kryštálovým cukrom do nadýchanej bledej peny.
- Potom pridáme vanilkový cukor, kôru z citróna a premiešame.
- Múku spolu s kypriacim práškom postupne preosievame na vaječnú zmes a gumenou varechou ich zľahka vmiešavame. Snažíme sa udržať v zmesi čo najviac objemu a vzduchu, aby ostala nadýchaná.
- Cesto vlejte do pripravenej formy a pečte 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu korpusu nevyjde čisté.
- Nechajte korpus vychladnúť vo forme 10 minút, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Jednoduchý bezlepkový korpus z ryžovej múky
Ingrediencie:
- 200 g ryžovej múky
- 100 g kukuričného škrobu
- 100 g cukru
- 2 čajové lyžičky kypriaceho prášku
- 1/2 čajovej lyžičky xantánovej gumy
- 4 vajcia
- 120 ml mlieka
- 80 ml rastlinného oleja
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C. Vymastite a vysypte bezlepkovou múkou tortovú formu s priemerom 20 cm.
- V miske zmiešajte ryžovú múku, kukuričný škrob, cukor, kypriaci prášok a xantánovú gumu.
- V druhej miske zmiešajte vajcia, mlieko, rastlinný olej a vanilkový extrakt.
- Tekuté ingrediencie pridajte k suchým a dôkladne premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Cesto vlejte do pripravenej formy a pečte 30-35 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu korpusu nevyjde čisté.
- Nechajte korpus vychladnúť vo forme 10 minút, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Bezlepkový mandľový korpus
Mandľová múka dodáva tomuto korpusu bohatú chuť a jemnú textúru.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Ingrediencie:
- 200 g mandľovej múky
- 100 g cukru
- 4 vajcia
- 100 g masla, izbovej teploty
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
- 1/2 čajovej lyžičky kypriaceho prášku
Postup:
- Predhrejte rúru na 175°C. Vymastite a vysypte mandľovou múkou tortovú formu s priemerom 20 cm.
- V miske zmiešajte mandľovú múku a kypriaci prášok.
- V druhej miske vyšľahajte maslo s cukrom do svetlej a nadýchanej zmesi.
- Postupne pridávajte vajcia, jedno po druhom, a po každom pridaní dobre premiešajte.
- Pridajte vanilkový extrakt.
- Suché ingrediencie pridajte k mokrým a dôkladne premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Cesto vlejte do pripravenej formy a pečte 35-40 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu korpusu nevyjde čisté.
- Nechajte korpus vychladnúť vo forme 10 minút, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Kakaový bezlepkový korpus
Tento korpus je ideálny pre čokoládové torty a dezerty. Je vláčny, aromatický a plný čokoládovej chuti.
Ingrediencie:
- 150 g bezlepkovej múky (zmes na pečenie)
- 50 g kakaa
- 150 g cukru
- 1,5 čajovej lyžičky kypriaceho prášku
- 1/2 čajovej lyžičky sódy bikarbóny
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 2 vajcia
- 120 ml kyslého mlieka alebo kefíru
- 60 ml rastlinného oleja
- 120 ml horúcej vody
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C. Vymastite a vysypte kakaom tortovú formu s priemerom 20 cm.
- V miske zmiešajte bezlepkovú múku, kakao, cukor, kypriaci prášok, sódu bikarbónu a soľ.
- V druhej miske zmiešajte vajcia, kyslé mlieko, rastlinný olej a vanilkový extrakt.
- Mokré ingrediencie pridajte k suchým a dôkladne premiešajte.
- Postupne pridávajte horúcu vodu a premiešajte, kým cesto nebude hladké.
- Cesto vlejte do pripravenej formy a pečte 30-35 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu korpusu nevyjde čisté.
- Nechajte korpus vychladnúť vo forme 10 minút, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Tipy a triky pre dokonalý bezlepkový piškót
- Používajte kvalitné ingrediencie: Kvalita vajec a bezlepkovej múky ovplyvní výslednú chuť a textúru piškótu.
- Neprešľahajte cesto: Prílišné miešanie cesta po pridaní suchých ingrediencií môže spôsobiť, že piškót bude tvrdý. Miešajte cesto len dovtedy, kým sa ingrediencie nespoja.
- Použite izbovú teplotu: Ingrediencie by mali mať izbovú teplotu, aby sa lepšie spojili a vytvorili homogénnu zmes.
- Presne odmerajte ingrediencie: Bezlepkové pečenie je citlivé na presné pomery ingrediencií. Používajte kuchynskú váhu pre presné meranie.
- Experimentujte s múkami: Rôzne druhy bezlepkových múk majú rôzne vlastnosti. Experimentujte s rôznymi kombináciami, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje. Promix PK môžeme kombinovať aj s jednodruhovými múkami, a tak pozmeniť príchuť cesta. Jemnú orieškovú chuť dodá piškótovému cestu napr.
- Vlhkosť: Bezlepkový piškót má tendenciu byť suchší ako tradičný piškót. Môžete pridať trochu viac tekutiny, napríklad jogurt alebo ovocné pyré, aby ste zvýšili jeho vlhkosť.
- Použite správnu formu: Forma s odnímateľným dnom uľahčuje vybratie piškótu.
- Ľahkosti cesta dopomôže aj dôkladné preosiatie múky, resp. všetkých suchých prísad ako napr. kypriaci prášok, práškový cukor, kakao, a iné.
- Na to, aby sme dosiahli mäkučkú, nadýchanú a špongiovitú štruktúru cesta je dôležité nahnať doňho čo najviac vzduchu. Na to zvyčajne používame gumenú varechu alebo cukrársku kartu a správnu techniku miešania - väčšie zábery varechou až na dno misy.
- Pri bezlepkovom pečení platí základné pravidlo - viac tekutiny. Či už používame vodu, kravské alebo rastlinné mlieko, netreba nimi šetriť. Pri bezlepkových kysnutých cestách to platí obzvlášť. Rýchlo totiž schnú a bez dostatočného množstva tekutiny majú potom trúsivú štruktúru.
Bežné chyby pri pečení bezlepkového korpusu a ako sa im vyhnúť
- Korpus je suchý: Príčinou môže byť príliš veľa múky, príliš dlhé pečenie alebo nízka vlhkosť v rúre. Skúste pridať viac tekutiny do cesta, skrátiť dobu pečenia alebo vložiť do rúry misku s vodou.
- Korpus je tvrdý: Príčinou môže byť prešľahanie cesta, príliš málo tuku alebo príliš veľa cukru. Miešajte cesto len dovtedy, kým sa všetky ingrediencie nespoja, použite viac tuku a znížte množstvo cukru.
- Korpus sa drobí: Príčinou môže byť nedostatok lepku, príliš málo tekutiny alebo príliš veľa múky. Používajte xantánovú gumu alebo guarovú gumu, pridajte viac tekutiny a znížte množstvo múky.
- Korpus je príliš hustý: Príčinou môže byť príliš málo kypriaceho prášku alebo sódy bikarbóny, alebo príliš hustá múka. Použite čerstvý kypriaci prášok alebo sódu bikarbónu a zvoľte ľahšiu bezlepkovú múku.
- Korpus sa prepadne: Príčinou môže byť príliš vysoká teplota, príliš dlhé pečenie alebo príliš časté otváranie rúry. Pečte pri nižšej teplote, skráťte dobu pečenia a snažte sa neotvárať rúru počas pečenia.
Alternatívne prísady a variácie
Bezlepkový piškót ponúka širokú škálu možností pre experimentovanie s rôznymi prísadami a variáciami. Tu je niekoľko nápadov:
- Orechy: Pridajte do cesta nasekané orechy, ako napríklad vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle.
- Ovocie: Pridajte do cesta kúsky čerstvého alebo sušeného ovocia, ako napríklad jablká, hrušky, banány, čučoriedky alebo hrozienka.
- Čokoláda: Pridajte do cesta kúsky čokolády, kakao alebo čokoládové lupienky.
- Koreniny: Pridajte do cesta koreniny, ako napríklad škoricu, muškátový oriešok, zázvor alebo klinčeky.
- Extrakty: Pridajte do cesta rôzne extrakty, ako napríklad vanilkový, mandľový, citrónový alebo pomarančový.
- Bezlepkové alternatívy: Experimentujte s rôznymi bezlepkovými múkami a škrobmi, aby ste dosiahli rôzne textúry a chute.
Využitie bezlepkového korpusu v rôznych dezertoch
Bezlepkový korpus je univerzálny základ pre mnoho rôznych dezertov. Tu je niekoľko nápadov:
- Torty: Použite bezlepkový korpus ako základ pre torty s rôznymi plnkami a polevami.
- Koláče: Použite bezlepkový korpus ako základ pre koláče s ovocím, orechmi alebo čokoládou.
- Zákusky: Použite bezlepkový korpus ako základ pre zákusky s krémami, pudingmi alebo ovocím.
- Košíčky: Použite bezlepkový korpus ako základ pre košíčky s rôznymi plnkami a polevami.
- Rolády: Použite bezlepkový korpus ako základ pre rolády s krémami, džemami alebo ovocím. Ak robíme roládu, hotovú zmes vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a kartou rovnomerne rozotrieme. Pečieme na 170-180 °C približne 10-15 minút.
Recept na bezlepkový piškótový koláč s tvarohovou plnkou a jahodami
Ingrediencie:
- Piškótový korpus (podľa vyššie uvedeného receptu)
- 5 plátkov želatíny
- 500 g tvarohu
- 100 g cukru
- 1 vanilkový cukor
- Kôra z 1/2 citróna
- 250 ml šľahačky
- 250 g jahôd
Postup:
- Plátky želatíny namočíme do vody.
- Tvaroh vyšľaháme s cukrom, vanilkovým cukrom a citrónom do krémova.
- V osobitnej nádobe vyšľaháme šľahačku do tuha.
- Napučanú želatínu vyžmýkame, dáme spolu s dvomi lyžicami tvarohovej zmesi do malého kastrólika a za občasného miešania na slabej teplote zahrievame, až kým sa želatína úplne nerozpustí.
- Potom túto zmes vlejeme späť do tvarohovej zmesi a premiešame.
- Gumenou varechou primiešame šľahačku a na kúsky nakrájané jahody.
- Upečený plát cesta rozdelíme na polovicu, na spodný plát nanesieme plnku a opatrne ho prikryjeme druhou polovicou cesta.
- Necháme v chlade pár hodín, kým plnka nestuhne.
Uskladnenie bezlepkového korpusu
Správne uskladnenie je dôležité pre zachovanie čerstvosti a chuti bezlepkového korpusu. Tu je niekoľko tipov:
- Po vychladnutí: Po úplnom vychladnutí zabaľte korpus do fólie alebo ho uložte do vzduchotesnej nádoby.
- Pri izbovej teplote: Korpus môžete uskladniť pri izbovej teplote 2-3 dni.
- V chladničke: Korpus môžete uskladniť v chladničke až týždeň.
- V mrazničke: Korpus môžete uskladniť v mrazničke až 3 mesiace. Pred použitím ho nechajte pomaly rozmraziť v chladničke.
Tipy pre bezlepkové pečenie
- Pozor na kontamináciu: Pre celiatikov je mimoriadne dôležité, aby nedošlo ku kontaminácii lepkom. Používajte čisté náradie a suroviny, ktoré neobsahujú stopy lepku.
- Viac tekutiny: Pri bezlepkovom pečení často platí, že je potrebné použiť viac tekutiny ako pri bežných receptoch.
Bezlepkové kysnuté cesto
Pri bezlepkových kysnutých cestách je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
Prečítajte si tiež: Jablkový koláč pre zdravé stravovanie
- Do bezlepkového kysnutého cesta by nemalo ísť viac tuku ako je 10 % hmotnosti múky, tzn. že napr. na 1000 g múky nepoužijeme viac ako 100 g tuku. Teda riadime sa heslom - menej je niekedy viac. Cesto by bolo moc tuhé, stratilo by na vláčnosti a nevykyslo by na požadovaný objem.
- Najprv si pripravíme kvások. Do menšej misky nalejeme teplé (nie horúce) mlieko, rozmrvíme doň droždie a pridáme cukor.
- Do veľkej misy dáme všetky suroviny na cesto a pridáme k nim aj pripravený kvások. Hnetačom dôkladne vymiesime na hladké, mierne lepivé cesto, trvá to aj 10 minút.
- Zvrchu poprášime múkou, prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 60 minút.
- Vykysnuté cesto premiesime ešte ručne na doske, cesto môže byť aj lepivé, nevadí to, nebudeme ho tvarovať.
- Plech s rozmerom približne 35×25 cm vystelieme papierom na pečenie alebo vymastíme a vysypeme múkou a cesto doňho rukou natlačíme na hrúbku asi 1,5 - 2 cm.
- Na cesto poukladáme umyté a osušené ovocie, prikryjeme utierkou a necháme podkysnúť ešte aspoň 15-20 minút.
- Okraje koláča môžeme potrieť rozšľahaným vajcom.
- Tip: Koláč počas pečenia aspoň dvakrát postriekame vodou, a tak isto po dopečení cesto zľahka vodou potrieme.
Bezlepkové krehké cesto
Tarty, pité, plnené tartaletky, košíčky, jemné drobné pečivo - to všetko vieme vykúzliť z bezlepkového krehkého cesta. Aby bolo naozaj krehké, jemné a rozplývalo sa na jazyku, je dôležité dodržať niekoľko zásad.
- Všetky zložky cesta, dokonca aj múka, by mali byť zachladené. Nič dopredu nevyberáme z chladničky, práve naopak, chladíme až do poslednej chvíle pred prípravou. Múku samozrejme nechladíme v chladničke, ale uprednostníme skladovanú v chladnejších priestoroch.
- Mala by sa pred použitím preosiať, aby sa zbavila prípadných nečistôt. Preosiatím sa cesto obohatí aj o vzduch a bude ešte krehkejšie.
- Múky do cesta nepridávame viac ako je určené v recepte, cesto by zostalo tuhé.
- Kvalita cesta závisí aj od vajec, takže vyberáme iba tie čerstvé. Vajcia použijeme buď celé alebo len žĺtka.
- Cesto miesime čo najrýchlejšie, aby sa maslo pod vplyvom teploty rúk neroztopilo.
- Hotové zabalíme do potravinovej fólie a necháme odpočívať v chlade podľa odporúčaní v recepte.
- Najlepšia teplota pre vaľkanie cesta je 15-20 °C. Pri nižšej teplote cesto tuhne a ťažko sa vaľká. Pri vyššej teplote nad 25°C maslo v ceste začne mäknúť a cesto sa nám bude lepiť aj na ruky aj na valček.
- Vyvaľkané cesto prenášame pomocou valčeka na papier na pečenie alebo aspoň na plech vysypaný múkou.
Recept na bezlepkové krehké cesto:
- V mise premiešame spolu preosiatu múku, na kocky nakrájané maslo, soľ a cukor tak, aby vznikla mrvenička.
- Pridáme 3 PL studenej vody a vypracujeme vláčne cesto.
- Rúru predhrejeme na 180 °C.
- Odpočinuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na okrúhly plát s hrúbkou 5 mm.
- Pomocou valčeka prenesieme cesto do formy s priemerom asi 25 cm a prstami poroztláčame ku dnu a aj ku okrajom.
- Popicháme ho vidličkou a prečnievajúce cesto odrežeme.
- Cesto prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme fazuľkami.
Informácie a rady pre celiatikov
Ak máte celiakiu alebo podozrenie na ňu, je dôležité vyhľadať odbornú lekársku pomoc. Lekár vám môže urobiť potrebné testy a stanoviť diagnózu. Stránka www.celiakia.sk poskytuje informácie o chorobe tak diagnostikovaným ako aj nediagnostikovaným pacientom, pričom u nediagnostikovaných pacientov môžu rady pomôcť lekárom pri správnom diagnostikovaní choroby. Jej najväčším prínosom je výmena informácií medzi užívateľmi. iných zdravotníckych pracovníkov. Akákoľvek rada poskytnutá na stránke www.celiakia.sk nemôže nahradiť radu lekára.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre bezlepkový jablkový koláč