Ryža, drobné biele zrnká, tvorí základ jedálnička najmä ázijských národov, ale chutí ľuďom aj na celom svete. Patrí k najrozšírenejším plodinám sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, pričom základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná). V tomto článku sa zameriame na dva populárne druhy dlhozrnnej ryže - basmati a jazmínovú ryžu, a preskúmame ich rozdiely, vlastnosti a využitie v kuchyni.
Pestovanie a charakteristika ryže
Ryža sa pestuje najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín. Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8 m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo.
Rozdiely medzi basmati a jazmínovou ryžou
Obe ryže, ako jazmínová tak basmati, sú aromatické odrody, ktoré tvoria skvelú alternatívu k bežnej dlhozrnnej bielej ryži. Aj keď sú si tieto dve odrody podobné, majú odlišné vlastnosti, ktoré ich predurčujú na rôzne použitie.
Basmati ryža
Basmati ryža pochádza z podhoria Himalájí v severnej Indii a Pakistane. Existujú odrody pestované v Spojených štátoch amerických, ale tie nie sú tak kvalitné ako predtým spomínané ázijskej odrody. Jedná sa o dlhozrnnú odrodu bežne používanou v kuchyniach Stredného východu, ale aj Indickej a Perzskej kuchyni.
- Vzhľad a vôňa: Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu, ktorá pripomína orechy. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“.
- Textúra: Po uvarení je ľahká a sypká, zrná sa nelepia.
- Použitie: Najčastejšie sa používa ako príloha k mäsu, zelenine, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Výborná je k smaženému mäsu, ale aj k pečeným či grilovaným dobrotám.
- Príprava: Basmati ryža musí byť namočená najmenej 30 minút pred varením. To zapríčiní absorbovanie vody do zŕn a ryže sa počas varenia nebude lámať. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže.
Jazmínová ryža
Jazmínová dlhozrnná ryža je pôvodom z Thajska a je bežne používaná v juhovýchodnej ázijskej kuchyni. Často sa používa aj názov fragnant / voňavá ryža.
Prečítajte si tiež: Príprava celozrnnej ryže basmati
- Vzhľad a vôňa: Je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Niekto ju prirovnáva ku kvetinovej vôni.
- Textúra: Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Jasmínová ryža je podobná Basmati ryži, ale je lepkavejšia.
- Použitie: Hodí sa k pokrmom s omáčkou. Pre jej kvetinovú chuť a vôňu je dobré ju kombinovať s neutrálnymi druhmi mäsa, napr.
- Príprava: Na jeden diel Jasmínovej ryže 1 a 1,2 dielu vody. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.
Nutričné hodnoty a zdravie
Ryža obsahuje mnoho látok, ktoré sú pre naše zdravie prospešné. Neobsahuje cholesterol, nie je tučná ani kalorická. Hnedá ryža / celozrnná obsahuje najviac minerálov, vitamínov a najvyšší obsah živín. Jasmínovej a Basmati ryži sa žiadna iná chuťovo nevyrovná. Najzdravšie sú celozrnné verzie.
Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku. Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo.
Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
Ako správne pripraviť ryžu
Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept. Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie. Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela. Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp.
Prečítajte si tiež: Recepty s ryžou Basmati
V našich podmienkach určite odporúčame kvalitný ryžovar. Väčšina prístrojov dokáže ryžu správne uvariť a potom aj udržiavať teplú. Základ je ryžu niekoľkokrát prepláchnuť a potom pridať správne množstvo vody.
Ďalšie druhy ryže
Okrem basmati a jazmínovej ryže existuje mnoho ďalších druhov ryže, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a použitím:
- Indiánska, alebo divá ryža: Nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.
- Arborio ryža: Má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí.
- Carnaroli ryža: Je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.
- Červená ryža: Nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).
- Ryža parboiled: Je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení nevylúhujú.
- Lepkavá ryža: Je surová zrnitá ryža, ktorá sa pestuje predovšetkým v juhovýchodnej a východnej Ázii. Vyznačuje sa výraznou chuťou a vysokou lepkavosťou po uvarení. Táto ryža je zvlášť vhodná na výrobu sladkých pokrmov, a preto sa tiež niekedy označuje ako sladká ryža.
- Texmati: Podobný charakter ako Basmati.
Prečítajte si tiež: Porovnanie ryže – nutričné hodnoty