Technika sous-vide, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras, sa stala medzi kuchármi doslova hitom. Túto metódu môžete použiť pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec. V tomto článku sa pozrieme na recept, ktorý kombinuje tradičné slovenské suroviny s modernými kulinárskymi postupmi, aby ste si mohli pripraviť jedinečné a chutné jedlo.
Čo je to sous-vide?
Sous-vide (čítaj sú vit, z fran. „vo vákuu“) je metóda varenia, pri ktorej sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote. Táto technika umožňuje dosiahnuť dokonalú konzistenciu a zachovať vlhkosť a jemnosť mäsa. Využíva sa na prípravu rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec.
Výhody sous-vide
Pri varení metódou sous-vide si mäso zachováva svoju vlhkosť a jemnosť. Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie, takže nemusíte pripravovať žiadne marinády. V reštauráciách táto metóda ušetrí naozaj veľa času a stresu, pretože sa nemusíte starať o obracanie ani podlievanie.
Ako variť sous-vide doma?
Ak nemáte špeciálne zariadenie na sous-vide, môžete použiť hrniec s vodou a teplomer. Potraviny vložte do vákuovacích varných vreciek a odsajte vzduch. Ak nemáte vákuovačku, použite vrecká do mrazničky a pomocou slamky vysajte vzduch. Dôležité je kontrolovať teplotu počas celého varenia a udržiavať ju konštantnú.
Príprava steaku sous-vide
Steak poriadne okoreňte a posypte ho soľou. Vložte ho do vákuovacieho vrecka a odsajte vzduch. Hrniec naplňte vodou a nastavte požadovanú teplotu. Vrecko so steakom vložte do vody a varte podľa požadovanej doby, ktorá závisí od hrúbky mäsa a preferovaného stupňa prepečenia. Po uvarení steak šokovo schlaďte a pred podávaním ho krátko opečte na panvici.
Prečítajte si tiež: Balenie a odrody zemiakov
Hovädzie zadné na zelenine
Ak nemáte čas na sous-vide, môžete si pripraviť hovädzie zadné na zelenine v tlakovom hrnci.
Ingrediencie (pre 2 osoby):
- 1 veľká mrkva
- 1 menší pór
- 1 balenie čerstvej fazuľky (zelená alebo biela)
- 5-6 plátkov hovädzieho zadného
- Soľ
- Olej
- Čierne korenie
Postup:
- Mrkvu očistíme a nakrájame na jemné pásiky. Fazuľku umyjeme a prekrojíme na polovicu.
- Hovädzie zadné osolíme, okoreníme a zprudka osmahneme na troške oleja.
- K mäsu pridáme nakrájanú zeleninu, pridáme asi deci a pol vody, dosolíme a varíme v tlakovom hrnci cca 30 minút.
- Podávame bez prílohy alebo s delenou stravou.
Kurací paprikáš s paprikou
Ďalším receptom je kurací paprikáš s paprikou, ktorý si môžete pripraviť s bezlepkovými haluškami.
Ingrediencie:
- 1 balenie vykostených kuracích stehien (cca 700 g)
- 1 cibuľa
- 1 lyžica mletej červenej papriky (neštipľavej)
- Soľ
- 1 žltá/zelená paprika
Na halušky:
- 400 g bezlepkovej múky Schar Mix B
- 2 vajcia
- cca 200 ml vody
- štipka soli
Postup:
- Mäso umyjeme a nakrájame na menšie kusy. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno.
- Na oleji opečieme cibuľu do sklovita, pridáme papriku a mäso. Chvíľku podusíme, podlejeme vodou, osolíme a varíme.
- 5 minút pred dovarením pridáme papriku nakrájanú na kolieska.
- Halušky: Z ingrediencií vypracujeme cesto, pretláčame cez haluškovač a varíme vo vriacej osolenej vode cca 5-7 minút.
Kuracia panvička
Ak máte radi jednoduché a rýchle jedlá, vyskúšajte kuraciu panvičku.
Ingrediencie:
- 1 cibuľa
- cca 100 g oravskej slaniny
- 1 menšie balenie šampiňónov
- 1 konzerva lúpaných rajčín
- Kuracie stehná
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Mäso umyjeme, osolíme, okoreníme a upečieme v rúbe.
- Cibuľu očistíme a nakrájame najemno. Opečieme ju na oleji, pridáme nakrájané šampiňóny, slaninu a lúpané rajčiny.
- Osolíme, okoreníme a podávame spolu s upečeným mäsom.
Bravčová panenka na cesnaku a šampiňónoch s volským okom
Pre milovníkov bravčového mäsa je tu recept na bravčovú panenku na cesnaku a šampiňónoch s volským okom.
Ingrediencie:
- Bravčová panenka
- 3 strúčiky cesnaku
- Soľ
- Čierne korenie
- 1 balenie šampiňónov
- Vajcia
- Šalát (mix zelených šalátov a cherry rajčiny)
Postup:
- Šampiňóny umyjeme, očistíme a nakrájame na plátky.
- Mäso umyjeme a nakrájame na kolieska. Osolíme, okoreníme a opečieme na panvici. Pridáme prelisovaný cesnak.
- Keď je mäso prepečené, pridáme šampiňóny a spolu opekáme.
- Na ďalšej panvici pripravíme volské oko.
- Podávame s volským okom a šalátom.
Kuracie krídla s pečenými zemiakmi a zeleninou na jednom plechu
Pre jednoduchú prípravu a chutný výsledok vyskúšajte kuracie krídla s pečenými zemiakmi a zeleninou na jednom plechu.
Prečítajte si tiež: Informácie o zemiakoch
Ingrediencie:
- Kuracie krídla
- Soľ
- Čierne korenie
- Provensálske bylinky
- Zemiaky
- Brokolica
- Cesnak
- Mrkva
- Cuketa
- Olej
Postup:
- Zemiaky očistíme a nakrájame na kolieska. Predvaríme ich v osolenej vode. Brokolicu tiež predvaríme.
- Cuketu a mrkvu nakrájame na hranolky.
- Zeleninu a zemiaky osolíme, pridáme na plech a spolu s krídlami pečieme v rúre na 200 °C, kým sa krídla neupečú a nechytia farbu.
Ako vybrať čerstvé mäso?
Pri nákupe mäsa je dôležité všímať si jeho farbu, vôňu a textúru. Čerstvé mäso by malo mať svoju identickú farbu i vôňu a malo by spĺňať všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky. Bravčovina by mala byť svetloružová, hovädzina tmavočervená až bordová a hydina smotanovobielej farby s nádychom doružova. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu.
Tipy na obmedzenie vysoko priemyselne spracovaných potravín
Skúste obmedziť nákup croissantov, donutov, čipsov, salámy, klobás a iných vysoko priemyselne spracovaných potravín. Zamerajte sa na nespracované potraviny, ako je ovocie a zelenina. Namiesto sladených cereálií si dajte zmes vločiek s orieškami a semienkami alebo ovsenú kašu s čerstvým ovocím. Rafinované sacharidy, ako je biele pečivo, nahraďte celozrnnými variantmi.
Korenie pre grilovanie a pečenie
Pri príprave mäsa je dôležité vybrať správne korenie. Jednotlivé korenia je možné kombinovať a experimentovať. Odporúčame vyskúšať harissu, pálivú zmes korenia. Pre grilovanie sú ideálne grilovacie zmesi korenia, ktoré sú starostlivo namiešané.
Zloženie grilovacieho korenia
Zloženie grilovacieho korenia závisí od toho, čo sa chystáte dať na rošt. Základ zvyčajne tvorí sladká alebo údená paprika, chilli alebo korenie a bylinky ako tymian, rozmarín alebo majorán.
Príklady hotových zmesí korenia
- Adamovo medové korenie: Na grilované mäso aj zeleninu.
- Africké korenie: Na mäso, ryby aj zeleninu.
- Americké rumové korenie: Na marinovanie rebier aj kuracích krídeliek.
- Ázijské bistro BIO: Na grilované kura, krevety i tofu.
- Baharat: Na grilovanú zeleninu aj v marináde na jahňacie.
- Barbecue Colorado-Texas: Na mäso aj zeleninu.
- Barbecue Hot wings: Na šťavnaté a jemne údené krídelká.
- Barbecue Churrasco: Na špízy, steaky aj zeleninu.
- Barbecue Kórea BIO: Na mäso, zeleninu aj burgery.
- Barbecue Los Angeles: Na rebierka aj hydinu, rovnako dobre aj marinádu na ryby alebo zeleninu z grilu.
- Barbecue Louisiana Rub: Na rebierka, krídla aj bôčik.
- Barbecue Ohnivé mango: Na kuracie krídla s tropickou sladkosťou a jemnou pikantnosťou.
- Barbecue údene BIO: Na mäso, ryby aj pečené zemiaky.
- Bavorské BBQ kuriatko: Na kurča či tofu.
- Berbere: Pri grilovaní kuracích stehien.
- Biftekové korenie: Na steaky, burgery či grilovanú zeleninu.
- Café de Paris: Na steak či rybu.
- Cajunské korenie: Do marinád na mäso aj zeleninu.
- Country mix: Na kuracie stehná.
- Cukety BIO: Na grilované cukety.
- Čarodejnica: Na grilovanie.
- Detenické stredoveké korenie: Na mäso.
- Exotická mágia BIO: Na grilovanú zeleninu.
- Garam Masála: Na mäso.
- Grilovacie bylinky: Na mäso, ryby aj grilovanú zeleninu.
- Grilovacie korenie Amazonia: Na mäso aj zeleninu.
- Grilovacie korenie Carioca: Na grilovanie.
- Grilovacie korenie Klasik: Na mäso alebo zeleninu.
- Grilovacie korenie nepálivé: Na mäso, ryby aj zeleninu.
- Grilovacie korenie pre deti: Na grilovanie.
- Grilovacie korenie Texas: Na steaky, rebierka aj zemiaky.
- Grilovaná zelenina: Na grilovanú zeleninu.
- Gyros bylinkový: Na mäso, zemiaky či zeleninu.
- Gyros paprikový: Na mäso.
- Hamburger s chrumkavou cibuľkou: Na domáci burger.
- Harissa: Na grilovanie.
- Hranolky Klasik: Na domáce hranolky.
- Hranolky pálivé: Na grilované hranolky aj americké zemiaky.
- Hranolky údené: Na hranolky aj pečené zemiaky.
- Chakalaka: Na mäso.
- Chicken Tikka Masala: Na grilovanie.
Prečítajte si tiež: Aktuálne akcie na zemiaky v Coop Jednota