Bačovský rezeň je obľúbené jedlo, ktoré spája tradičné slovenské chute do jedného lahodného pokrmu. Tento článok vám ponúkne podrobný recept a zároveň preskúma rôzne aspekty prípravy a obmeny tohto klasického jedla.
Príprava surovín a postup
Pre dokonalý bačovský rezeň je dôležité začať s kvalitnými surovinami. Tu je postup krok za krokom:
- Zemiaky: Ošúpte zemiaky a uvarte ich v osolenej vode do mäkka.
- Príprava mäsa: Bravčové karé pokrájajte na rezne a vyklepte ich natenko. Vyklepané rezne budú jemnejšie a rýchlejšie sa prepečú.
- Príprava plnky: Oštiepok a údenú šunku pokrájajte na tenké plátky. Plnka dodá rezňom bohatú chuť a vôňu.
- Plnenie rezňov: Mäso osoľte, posypte mletým čiernym korením a na každý kus uložte plátok šunky a oštiepka. Druhým dielom rezňa ich zakryte a spojte špáradlom. Špáradlá zabezpečia, že plnka počas vyprážania nevytečie.
- Cestíčko: Pripravte si cestíčko z vajec, mlieka a hladkej múky. Vymiešajte ho dohladka a pridajte soľ, korenie a na špičku noža prášok do pečiva. Prášok do pečiva zabezpečí, že cestíčko bude ľahké a nadýchané.
- Obaľovanie: Každý rezeň obaľte v hladkej múke, potom do pripraveného cestíčka. Múka zabezpečí, že cestíčko lepšie priľne k mäsu.
- Vyprážanie: Na panvici roztopte bravčovú masť. Rezne vyprážajte zakryté pokrievkou z oboch strán na malom plameni do zlatista. Vyprážanie pod pokrievkou zabezpečí, že sa mäso prepečie rovnomerne.
Servírovanie
Bačovský rezeň sa tradične podáva s varenými zemiakmi, ktoré sú poliate roztopeným maslom a posypané kučeravou petržlenovou vňaťou. Táto kombinácia chutí je jednoducho neodolateľná.
Variácie a obmeny
Hoci je klasický bačovský rezeň vynikajúci, existuje mnoho spôsobov, ako ho obmeniť a prispôsobiť vlastným preferenciám.
- Iné druhy syra: Namiesto oštiepka môžete použiť iný druh syra, napríklad eidam, goudu alebo syr s modrou plesňou. Mne sa osvedčila tatranská rolka z Lidla.
- Iné druhy mäsa: Okrem bravčového karé môžete použiť kuracie alebo morčacie prsia.
- Pridanie zeleniny: Do plnky môžete pridať aj zeleninu, napríklad nakrájanú papriku, cibuľu alebo šampiňóny.
- Použitie rôznych korenín: Okrem soli a korenia môžete použiť aj iné koreniny, napríklad rascu, majoránku alebo tymián. Ja pridávam čierne, červené a grilovacie korenie.
- Cestíčko bez mlieka: Namiesto mlieka môžete použiť smotanu alebo jogurt, čo dodá cestíčku bohatšiu chuť.
- Pečenie v rúre: Pre zdravšiu verziu môžete rezne upiecť v rúre namiesto vyprážania. Rezne poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre pri teplote 180 stupňov Celzia približne 20-25 minút.
- AIP verzia: Ak dodržiavate autoimunitný protokol (AIP), môžete si pripraviť bačovský rezeň aj v tejto verzii. Namiesto klasických surovín použite kokosovú smotanu, maniokovú krupicu a slaninu bez pridaných semien a ľuľkovitej zeleniny.
Tipy a triky
- Aby boli rezne jemné: Pred vyklepaním rezne zabaľte do potravinovej fólie.
- Aby sa cestíčko dobre prilepilo: Rezne pred obaľovaním osušte papierovou utierkou.
- Aby sa rezne nepripálili: Vyprážajte ich na strednom plameni a pravidelne ich otáčajte.
- Aby boli rezne chrumkavé: Po vyprážaní ich nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
- Aby boli zemiaky chutnejšie: Do vody na varenie pridajte okrem soli aj bobkový list a celé čierne korenie.
- Aby bola petržlenová vňať svieža: Umyte ju a osušte v utierke, potom ju nasekajte tesne pred podávaním.
Bačovský rezeň a spomienky
Recepty na bačovský rezeň sa často dedia z generácie na generáciu. Pre mnohých ľudí je toto jedlo spojené s príjemnými spomienkami na rodinné obedy a oslavy.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Humor v kuchyni
Varenie by malo byť zábavou, a to platí aj pre prípravu bačovského rezňa. Jeden vtipný príbeh hovorí o manželovi, ktorý pestuje hlivu, ale veľmi ju nemusí jesť. Jeho manželka z nej pripravila obaľovanú hlivu a on si myslel, že sú to rezne.
Recept na bačovský rezeň
Suroviny
- 600 g bravčového stehna (alebo karé)
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 100 g oštiepka (alebo iného syra podľa chuti)
- 100 ml mlieka
- 1 ks vajce
- 40 g hladkej múky
- 1 ks olej na vyprážanie (alebo bravčová masť)
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks soľ
- Špáradlá
Na cestíčko:
- Hladká múka
- 2 vajcia
- Trocha mlieka
- Soľ
Postup
- Mäso umyjeme, osušíme, pokrájame na rezne, osolíme, okoreníme a cez potravinovú fóliu vyklepeme natenko.
- Na jednu polovicu rezňa dáme plátok slaniny, plátok oštiepka, mäso preložíme a spojíme špáradlom.
- Z mlieka, vajca a zo soli vypracujeme hladké cesto.
- Na panvici rozpálime olej (alebo bravčovú masť).
- Rezne obaľujeme v cestíčku a vyprážame z oboch strán do zlatista.
- Podávame so zemiakovou kašou alebo varenými zemiakmi a šalátom.
AIP Bačovský rezeň z jedného hrnca
Tento AIP recept je inšpirovaný bačovým rezňom tak, ako ho varieva moja mama. Stačí venovať krátky čas príprave a ostatné za Vás „odmaká“ rúra.
Suroviny:
- Bravčové karé
- Slanina (skontrolujte zloženie, bez semien a ľuľkovitej zeleniny)
- Kokosová smotana (Arroy-D)
- Kokosové mlieko (Arroy-D, plnotučné)
- Manioková krupica (krupica z tapioky)
- Tekvica
- Mrkva
- Petržlen
- Cibuľa
- Soľ
Postup:
- Plátky karé naklepeme na tenko a nasolíme z každej strany.
- Tekvicu očistíme a nakrájame na menšie kúsky.
- Mrkvu a petržlen očistíme a nakrájame na kolieska.
- Na dno nádoby na pečenie dáme plátky slaniny. Následne na ne poukladáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Následne rozložíme na dno nádoby na pečenie mrkvu a petržlen nakrájané na tenšie kolieska.
- Na mrkvu a petržlen poskladáme posolené a ochutené mäso.
- Na mäso naskladáme tekvicu.
- Tapiokovú krupicu môžte ale nemusíte použiť. Dáva chrumkavosť vrchnej vrstve zeleniny.
- Zalejeme kokosovou smotanou a kokosovým mliekom.
- Pečieme v rúre do mäkka.
Čo sa jedlo v Terchovej?
Od vzniku Terchovej sa začala postupne vyvíjať aj výživa jej obyvateľov a ich stravovacie návyky. Výber potravín bol však obmedzený klimatickými podmienkami. Chov domácich zvierat (najmä ošípaných, hydiny, ale tiež oviec či jahniat) i napriek tomu ponúkal cenné možnosti - okrem mäsa a mlieka aj vajcia. Stravovanie predkov bolo skromné a striedme, pričom sa sprispôsobovalo možnostiam varenia v ohniskách dreveníc. Na prípravu jedál sa najčastejšie využívali zemiaky, kapusta (aj nakladaná kyslá), strukoviny (hlavne fazuľa), bravčové mäso, ktoré sa získavalo z domácich zakáľačiek („zabíjačiek“), masť a údená slanina. Recepty jedál sa veľmi často dedili a prechádzali z pokolenia na pokolenie (možno vznikali aj pri ohníčkoch v kolibách salašov). Bačovský rezeň je modernou interpretáciou týchto tradičných surovín a postupov.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň