Kváskovanie sa stalo moderným trendom a čoraz viac mamičiek sa zaujíma o to, aký chlieb je pre ich deti najvhodnejší. Rozhodnutie dávať deťom len to najkvalitnejšie motivuje mnohých k tomu, aby si začali piecť chlieb doma. Ak je to chlieb nadýchaný pomocou tradičného kvásku z múky a vody, je to to najlepšie, čo môžeme deťom ponúknuť.
Výhody kváskového chleba
Kvások svojou prácou rozkladá v ceste zložitejšie, ťažšie stráviteľné suroviny na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné a menej zaťažujúce pre detský organizmus. Vďaka jednoduchším receptúram, ktoré neobsahujú pekárenské zlepšujúce prípravky, nie je detský organizmus vystavovaný aditívam, ktoré sa často v pekárňach používajú. Chlieb, ktorý je dokonale chutný, ľahko stráviteľný a podporuje imunitu, sa dá vyrobiť už zo štyroch surovín: múka, voda, soľ a kvások.
Od kedy podávať chlieb deťom?
Kváskový chlieb, ktorý je ľahko stráviteľný a nezaťažuje trávenie, môžu deti konzumovať od prvého povoleného styku s chlebom. Dôležité je, aby sme vedeli, čo chlieb obsahuje, a vyhýbali sa zbytočným prísadám.
Kváskový verzus drožďový chlieb
Kvasnice a kvások sa v ceste správajú odlišne, čo má vplyv na stráviteľnosť chleba. Kváskový chlieb je vďaka dlhšiemu kvaseniu lepšie stráviteľný a pre deti vhodnejší ako drožďový.
Ako minimalizovať množstvo pšeničnej múky?
Pre deti je možné pripraviť chlieb napríklad zo špaldovej múky, ktorá je ľahšie stráviteľná ako pšenica. Niektoré druhy špaldy majú dokonca vyšší obsah lepku ako pšenica, čo dodáva chlebu na nadýchanosti.
Prečítajte si tiež: Arabský chlieb: Kalorické hodnoty
Bezlepkové kváskovanie
Bezlepkové kváskovanie je tiež možnosť, no je náročnejšie na udržanie kvality materského kvásku. Príprava bezlepkového kváskového cesta je však jednoduchšia a rýchlejšia. Pri bezlepkovom kváskovaní je dôležité používať prirodzene bezlepkové múky a dbať na špecifickú chuť týchto múk. Cesto sa správa inak, keďže neobsahuje lepok, je lepivé a chýba mu elasticita.
Zásady pečenia kváskového chleba pre deti
Pri pečení kváskového chleba pre deti je vhodné znížiť množstvo soli. Netreba zbytočne prekombinovať receptúry a používať zdravý sedliacky rozum. Dôležité je dbať na pestrosť a nelipnúť len na jednej surovine či receptúre.
Tipy pre začiatočníkov
Ženám, ktoré ešte neprepadli kváskovaniu, ale majú obavy, že sa im chlieb nevydarí, treba odkázať, aby to skúsili a nebáli sa chýb. Kváskovanie nie je časovo náročná činnosť a pocit, že sme upiekli zdraviu prospešný a chutný chlieb, je nenahraditeľný. Dôležité je ísť podľa podrobného receptu a užiť si to.
Sladidlá v kváskovom pečive
Kváskové pečivo sa podarí aj vtedy, ak mamičky nechcú použiť klasický cukor, ale radšej alternatívy ako med, rôzne slady či datlový sirup.
Recept na jednoduchý špaldový kváskový chlieb
Základný špaldový kváskový chlieb
Veľkosť ošatky: 750 g
Prečítajte si tiež: Ako správne jesť chlieb pri Mačingovej diéte?
Predpokladaná doba prípravy štartéra: 9 - 12 hodín
Ostatná predpokladaná doba prípravy: 3,5 - 6 hodín
Odporúčaný čas pečenia: 30 minút
Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 g vody
- 1 lyžicu materského kvásku
Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval. Pri izbovej teplote 22 °C ho necháme kvasiť 9 - 12 hodín.
Ďalej do cesta potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli
Ako budeme postupovať?
- Do 2 - 3 dl pohára odvážime vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí.
- Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame.
- Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Rúru rozohrejeme na 250 °C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250 °C pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C. Dopekáme cca 20 minút.
- Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Dobrú chuť a veľa zdaru pri kváskovaní!
Prečítajte si tiež: Špaldový chlieb: zdravšia alternatíva?
Kváskovanie a fermentácia obilnín a zeleniny
Proces fermentácie obilnín nemusíte využívať len pri chlebíku alebo múke. Zlepšiť stráviteľnosť môžete pomocou kvasenia aj u obilnín (ryža, ovos, špalda, jačmeň, raž). Stačí ich namočiť navečer s kváskom alebo jogurtom, pred obedom prepláchnuť a uvariť.
Kvasením upravovali naši predkovia nielen obilniny, ale uchovávali tak i prebytky zo záhrad, napríklad zeleninu, ktorú nakladali do sudov na zimu. Vyskúšajte tzv. pickles - krátkodobo kvasenú zeleninu, ktorú stačí kvasiť tri a viac dní. Takto upravená zelenina je výborným zdrojom prírodných probiotík, kyseliny mliečnej, obsah antinutrientov je znížený.
Ako piecť s kváskom pre deti?
Ak začnete piecť domáci kváskový chlebík pre deti, sami si môžete určovať, aké múky zvolíte. Hladká múka sa viac hodí na pečenie pre malé deti, rovnako ako rozpustná vláknina, ktorú pokojne môžete pridávať do pečenia napr. v podobe pektínu z jabĺk (v obchodoch so zdravou výživou nájdete pod názvom "jablčná vláknina"). Pre deti voľte špaldovú múku, o niečo neskôr pridávajte ražnú múku hladkú alebo chlebovú. Do cesta na chlebík pre staršie deti môžete použiť trochu celozrnnej múky, ktorej obsah postupne, ako dieťa rastie, navyšujte. K dispozícii sú múky ako jednozrnka, dvojzrnka, špalda, kamut, raž i jačmeň, pričom je vhodné ich obmieňať.
Celozrnná verzus biela múka
Rozhodujúce by malo byť, či sú chleby a pečivá upečené z bielej, alebo z celozrnnej múky, teda z múky pomletej z celého zrna aj s jeho obalom. Ak ste sa rozhodli zdravšie stravovať alebo chudnúť, mali by ste siahnuť po výrobkoch z celozrnnej múky.
Celozrnná múka, či už pšeničná, ražná, alebo špaldová, je taká, ktorá sa melie z celého zrna, čiže z jadra, klíčka a otrúb. Okrem škrobových zŕn obsahuje aj ich obaly - vlákninu, fenolové kyseliny, vitamíny B, minerály a klíčky. Obsahuje vitamín E a esenciálne mastné kyseliny.
Biela múka je zo zrna, ktoré je zbavené vrchnej časti, preto je o niektoré zložky ochudobnená. Výrobky z rafinovanej bielej múky sú nadýchané, majú krásnu textúru a sú lákavé, no nie sú veľmi zdravé.
Vláknina v detskej strave
Vlákninu rozdeľujeme na dva typy - rozpustnú a nerozpustnú. Každá má na telo iný účinok. Nerozpustná vláknina, označovaná ako celulóza, po skonzumovaní zväčšuje objem natrávenej potravy, reguluje trávenie a pomáha predchádzať zápche. Rozpustná vláknina sa vo vode rozpúšťa a v hrubom čreve vytvára gél, ktorý zmäkčuje stolicu. Tento typ vlákniny má prebiotické vlastnosti, ktoré pozitívne vplývajú na naše zdravie.
Pri nadmernej konzumácii vlákniny u detí môžu vzniknúť rôzne zdravotné komplikácie, ako hnačka, plynatosť, kŕče v tráviacom trakte, zníženie chuti do jedla. Pri kombinácii nadmerného množstva vlákniny a nedostatočného pitného režimu poľahky nastane zápcha.
Detský organizmus si nevie poradiť s dávkou odporúčanou dospelým, čo je denne 20 až 30 gramov vlákniny. U detí navyše hrozí riziko zníženej absorpcie minerálov a stopových prvkov ako železo, vápnik, horčík a zinok.
Pri zavádzaní vlákniny do jedálnička dieťaťa treba brať do úvahy jeho vek. Odporúčaný príjem u detí do 2 rokov je maximálne 5 g na deň. Pre deti od 2 rokov existuje vzorec pre výpočet správneho množstva prijatej vlákniny - k veku dieťaťa jednoducho pripočítajte 5 g vlákniny. V šiestich rokoch by teda malo prijať 11 gramov vlákniny na deň.
Odporúčania pre detský jedálniček
Pre batoľatá a deti sú vhodné ovsené vločky, ktoré môžete povariť v zeleninovej polievke alebo ich rozmočíte v jogurte či v mlieku. Vhodná je tiež polievka alebo nátierka z červenej šošovice. Pre staršie deti je prínosný kváskový chlieb. Celozrnné pečivo do jedálnička zaraďte od troch rokov, aj to len v malých množstvách. Ovocie a zeleninu nemusíte obmedzovať, vhodné sú v surovej, varenej aj dusenej forme.