Pri tepelnej úprave mäsa je dôležité dosiahnuť správnu vnútornú teplotu, aby bolo mäso bezpečné na konzumáciu a zároveň chutné. Rôzne druhy mäsa vyžadujú rôzne teploty, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita.
Ružové bravčové mäso - je to bezpečné?
V minulosti bolo ružové bravčové mäso považované za nebezpečné. Mnohí si pamätáme bravčové mäso sivé, tuhé a ťažko žuvateľné. Dôvodom bola snaha dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 71 °C, ako odporúčali vtedajšie smernice.
Zmena odporúčaní USDA
Našťastie pre milovníkov bravčového mäsa, organizácia USDA (United States Department of Agriculture) v roku 2011 revidovala svoje odporúčania. Podľa nových smerníc je bravčové mäso bezpečné na konzumáciu, ak po zapichnutí teplomera do najhrubšej časti nameriate približne 63 °C a následne ho necháte aspoň 3 minúty odpočívať.
Riziko trichinelózy
Obavy z ružového bravčového mäsa pramenili z parazita známeho ako trichinelóza (svalovec). Avšak, ak vnútorná teplota bravčového mäsa dosiahne bezpečných 63 °C, jeho stred môže byť stále mierne ružový bez rizika.
Ako zistíte, že je bravčové mäso hotové?
Najlepší spôsob, ako zistiť, či je bravčové mäso hotové, je použiť teplomer. Prepichnutie mäsa špízom a sledovanie farby vytekajúcej šťavy nemusí byť spoľahlivé. Po dosiahnutí 63 °C nechajte mäso aspoň 5 minút odpočívať. Mäso by malo byť svetlo biele s nádychom ružovej farby, čo indikuje stupeň prepečenia „medium rare“.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie chleba
Stupne prepečenia bravčového mäsa
Ak vám ružová farba prekáža, môžete pokračovať vo varení až do teploty približne 68 °C. Vaše bravčové mäso tak bude stále chutné, ale už nie také šťavnaté. Pri vyšších teplotách sa odporúča podávať mäso s omáčkou, aby sa vyvážila možná suchosť.
Teplota mletého bravčového mäsa
Pri príprave akéhokoľvek mletého mäsa (bravčové, hovädzie, teľacie alebo hydinu) je dôležité dovariť ho kvôli bezpečnosti na teplotu aspoň 74 °C. Mleté mäso je náchylnejšie na kontamináciu, preto je táto teplota nevyhnutná.
Mleté mäso - univerzálna ingrediencia
Mleté mäso je obľúbenou ingredienciou, pretože sa ľahko pripravuje a rýchlo uvarí. Je veľmi univerzálne a dá sa využiť na mnoho spôsobov.
Príprava mletého mäsa
- Príprava pred varením: Mäso vyberte z chladničky aspoň 20 minút pred varením, aby sa predišlo prílišnému ochladeniu panvice.
- Rozpálenie panvice: Panvicu s tukom najprv rozpáľte, inak sa bude mäso dusiť a nie opekať.
- Opekanie mäsa: Po vložení mäsa do panvice ho nechajte bez pohybu 2-3 minúty, aby sa na ňom vytvorila kôrka.
- Postupné varenie: Pre optimálne prepečenie mäso tepelne upravujte postupne po menších dávkach.
- Teplota: Mleté mäso by malo dosiahnuť teplotu 75 °C.
- Vzhľad: Vo vnútri nemôže byť mäso červené.
Druhy mletého mäsa
- Bravčové: Získava sa z hrude alebo z pliecka a môže obsahovať maximálne 30 % tuku. Je výborné do koložvárskej kapusty, mäsových guliek alebo fašírok.
- Hovädzie: Získava sa z hrude a z pliecka a môže mať najviac 20 % tuku. 100 g mletého hovädzieho mäsa obsahuje 216 kcal. Využijete ho napríklad na burgery, lasagne, či mäsových omáčok na špagety.
- Teľacie a kuracie: Sú chutné a ide o diétnu alternatívu. Obsahujú približne 10 % tuku a asi polovicu kalórií než hovädzie mäso.
Skladovanie mletého mäsa
Čerstvo namleté mäso spotrebujte v ten istý deň. Balené mleté mäso vydrží o niečo dlhšie, ale malo by sa uchovávať maximálne dva dni a v najchladnejšej časti chladničky. Ak ste si kúpili alebo namleli viac mäsa, môžete ho bez problémov zmraziť, v mrazničke by malo vydržať 2-4 mesiace, v závislosti od teploty. Nezabudnite si zabalené mäso určené do mrazničky dobre označiť - o aký druh mletého mäsa ide a dátum, kedy ste ho do mrazničky vložili.
Varenie - základná tepelná úprava
Varenie je tepelná úprava surovín vo väčšom množstve tekutiny, ktorá sa nakoniec nespotrebuje do výsledného pokrmu. Surovina je ponorená do tekutiny dostatočne dlhú dobu pri dostatočne vysokej teplote. Rozhodujúci je okamih, kedy sa znehodnocujú (denaturujú) bielkoviny. Variť môžete aj bez viditeľných prejavov varu, pozvoľna, pri nižších teplotách, čo prospieva chudému, bielemu jemnému mäsu, ako je kuracie alebo rybie. Táto tepelná úprava sa nazýva pošírovanie.
Prečítajte si tiež: Vplyv čokolády na spánok
Varenie pri vyšších teplotách
Vodu môžete prinútiť, aby varila ešte pri vyššej teplote ako je 100 stupňov, ak ju zavriete do tlakového hrnca. Tlakový hrniec udrží vďaka vznikajúcej pare tlak podstatne vyšší. Takto môžete variť predovšetkým suroviny, ktoré potrebujú pomerne dlhú dobu, kým zmäknú.
Vplyv varenia na chuť
Pri varení sa často využíva odovzdávanie chuti surovín tekutine, čo sa využíva pri príprave vývaru. Iný spôsob, ako eliminovať stratu chuti, je varenie v pare. Tu nedochádza k takému intenzívnemu kontaktu varenej suroviny s tekutinou a chuť zostane plnšia.
Varenie v rôznych tekutinách
Variť sa dá v mlieku, vo víne, vo vývare, v aromatických tekutinách ochutených korením, bylinkami alebo ázijskými omáčkami tajomných chutí, v octovej vode, a tiež v tuku. Príkladom je konfitovanie kačacích stehien alebo bôčiku, kde sa používa bravčová masť, kačacie sadlo alebo olivový olej.
Varenie vo vákuu (Sous-vide)
Kontaktu surovín s okolitou tekutinou možno zamedziť úplne. Stačí, keď surovinu trochu ochutíte, vložíte do pevného vrecka a vákuovo uzavriete. Surovinu v sáčku potom uložíte do vodného kúpeľa a dôkladne začnete sledovať nielen teplotu, ale aj čas varenia. Takto sa dá variť v presne kontrolovanom prostredí, niekedy rozhoduje aj presné nastavenie teploty na desatinu stupňa. Zvyčajne sa operuje v rozsahu medzi 60-80 stupňami, kde sa bielkoviny ešte len začínajú denaturovať. Zmyslom je udržať surovinu presne niekde uprostred - síce uvarenú, zdenaturovanú, ale konzistenciou oveľa bližšie surovému stavu.
Blanšírovanie
Blanšírovanie je krátke uvarenie suroviny v dobre osolenej vode na skus, a potom jej okamžité schladenie v ľadovej vode. Pred podávaním sa blanšírovaná surovina musí znovu prehriať, ale už sa nevarí a zostane krásne farebná, svieža, hravá a chutná.
Prečítajte si tiež: Horúčka a zachrípnutie u dojčiat: čo robiť?
Bezpečnosť pri konzumácii bravčového mäsa
Napriek novým odporúčaniam týkajúcim sa teploty bravčového mäsa, je dôležité dodržiavať určité zásady bezpečnosti a hygieny, aby sa minimalizovali riziká spojené s jeho konzumáciou.
Dôkladná tepelná úprava
Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C).
Oddelenie surového mäsa od ostatných potravín
Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
Umývanie rúk a nástrojov
Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
Uprednostnenie „zdravších“ zdrojov mäsa
Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
Nenechajte sa oklamať nálepkami
Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.
Riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa
Hoci je bravčové mäso obľúbené, existujú určité riziká spojené s jeho konzumáciou, ktoré by ste mali zvážiť.
Kontaminácia baktériami
V jednom z testovaní sa zistilo, že približne 69 % vzoriek bravčového mäsa bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica, ktorá môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Mleté bravčové mäso je obzvlášť náchylné na kontamináciu.
Rezistencia na antibiotiká
Mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
Parazity a vírusy
V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:
- Taenia solium (bravčová pásomnica): Črevný parazit, ktorý napáda tkanivá a orgány.
- Menangle vírus: Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
- Svalovec (Trichinella spiralis): Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
- Hepatitída E: Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou.
Je bio bravčové mäso riešením?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika.
Etická stránka chovu ošípaných
Okrem zdravotných rizík existuje aj etická stránka chovu ošípaných v priemyselných podmienkach. Vo veľkochovoch žije až 97 % všetkých ošípaných vo veľmi obmedzených priestoroch. Tieto zvieratá často nikdy nevidia slnečné svetlo, nebehajú po tráve a nemajú možnosť rypákom prirodzene ohľadávať okolitý terén. Celý život sú odkázané na stiesnené ohrady, kde okrem seba znášajú aj výrazné množstvo výkalov, moču a amoniaku. Navyše sa im podávajú umelé krmné zmesi s liečivami na zabránenie chorobám, ktoré by sa v takomto prostredí mohli rýchlo šíriť.
Údenie mäsa
Údenie je spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii.
Príprava pred údením
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody, znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.
Drevo na údenie
Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Európania používajú dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht.
Teploty údenia
- Chladné údenie: Nedosahuje vyššiu teplotu ako 38 °C, najčastejšie sa používa teplota okolo 20 °C. Vhodné pre kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, syry a zeleninu.
- Horúce údenie: Prebieha pri 45 °C, ale môže sa vyšplhať až na teplotu 80 °C. Vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby.
Vyprážanie mäsa
Proces vyprážania je jedným z druhov tepelnej úpravy s použitím rozohriateho tuku. Vyprážanie môže mať v závislosti na technike rôzny priebeh a prebiehať pri rôznej teplote, ktorá sa obvykle pohybuje v rozmedzí medzi 130 až 220 °C, av prípade nemastného vyprážania je to približne okolo 250 °C.
Tuk na vyprážanie
O vhodnosti daného tuku rozhoduje takzvaná vysoká teplota dymu (minimálne 180 ° C) a obsah nasýtených, alebo jedno nenasýtených mastných kyselín. Vzhľadom k týmto kritériám je najlepšie z dostupných rastlinných olejov zvoliť repkový olej, ale ten je vďaka svojim vlastnosťami vhodný predovšetkým na krátkodobé vyprážanie. Na vyprážanie nie je vhodný ani slnečnicový olej (kvôli nepriaznivým pomerom mastných kyselín), ani sójový olej, alebo stále obľúbenejší olej z hroznových kôstok, pretože obsahujú veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Vyvarujte sa tiež margarínu, ktorý obsahuje obvykle škodlivé trans tuky.
Teplota a čas vyprážania
Je dobré dbať na to, aby tepelná úprava bola čo najkratšia a prebiehala pri nie príliš vysokej teplote. Čím dlhšia doba vyprážania a čím vyššia teplota, tým je väčšie riziko vzniku škodlivých zlúčenín. Vyhnite sa tiež opätovnému smažu už skôr vyprážaných jedál.