Vianočná tabuľa je miestom, kde sa tradície stretávajú s chuťovými preferenciami celej rodiny. Mnohí si nevedia predstaviť sviatočný stôl bez vianočného kapra. Pri výbere ryby na vianočný stôl, najmä ak sú deti súčasťou osláv, je dôležité zvoliť druh ryby, ktorá bude nielen chutná, ale aj bezpečná, čo sa týka kostí. Akú rybu teda vybrať, aby sme sa vyhli nepríjemnostiam a mohli si naplno užiť sviatočnú atmosféru? Ktorá ryba má však najmenej kostí, keď pri vianočnom stole nechcete bojovať s každým sústom štedrovečerného hlavného chodu? Aké sú tipy pre bezstarostné stolovanie?
Existuje vôbec ryba bez kostí? Ryby majú lahodné mäso a mnohí z nás si napríklad bez vianočného kapra nevedia predstaviť sviatočný stôl.
Ryby s minimom kostí
Ak hľadáte rybu, ktorá vám ušetrí starosti s vykosťovaním, máte na výber z niekoľkých možností:
- Losos: Losos je vďaka svojej chuti a nízkemu obsahu kostí, ktoré sú navyše pomerne veľké a ľahko odstrániteľné, medzi Slovákmi na Vianoce veľmi populárnym. Má výbornú chuť (najmä ak kúpite čerstvé filety) a mäkké mäso, ktoré sa ľahko oddeľuje od kostí. Navyše je losos bohatý na omega-3 mastné kyseliny, čo je zdravý bonus. Losos je ryba s najvyšším obsahom omega‑3 mastných kyselín. Mäso z lososa je typicky oranžovej až červenkastej farby, ktorú mu prepožičiavajú karotenoidy (najmä astaxantín, ktorý má silné antioxidačné vlastnosti) pôvodom zo skonzumovaných malých morských kôrovcov. Tieto typicky farebné látky sú teplotne stabilné, vďaka čomu si losos udrží charakteristické sfarbenie aj po tepelnej úprave. Losos obsahuje vysoké množstvo pre telo nepostrádateľných látok, ktoré bývajú vo výžive často nedostatkové. Nájdeme v ňom vitamín D a omega‑3 mastné kyseliny v takých množstvách, že aj jeden menší filet výrazne pomôže s dosiahnutím odporúčaných denných dávok. Pesco‑vegetariáni ocenia aj vysoký obsah inak nedostatkového vitamínu B12, v 100 g lososa ho nájdu viac ako celú odporúčanú dennú dávku. Mnohí to kombinujú snáď s hocičím. A piecť v rúre - aj lososa filety, ochutiť, plátok masla, šup do rúry a hotovo. Nie na dlho, aby sa nevysušil.
- Halibut: Halibut je morská ryba s veľkými filetmi a jemným bielym mäskom. Kosti, ktoré halibut obsahuje, sú zvyčajne väčšie, a preto vám ho spoľahlivo vyfiletujú už v obchode. Mäso halibuta obsahuje väčšie množstvo tuku a veľa omega-3 mastných kyselín.
- Tilapia: Ak túžite po sladkovodnej rybe s jemným mäsom a minimálnym množstvom kostí, určite siahnite po tilapii. Je to skvelá voľba pre deti a tých, ktorí uprednostňujú jemné a neutrálne chute. Veľmi jemné a chutné mäso bez kostí, vhodné aj pre deti a starších. Pri varení sa nerozpadáva a nie je cítiť rybacinou.
- Tuniak: Tuniak je populárna ryba so špecificky štruktúrovaným a chutným mäsom. Pochutia si na ňom aj tí, ktorí rybacine neholdujú. Na vianočný stôl sa výborne hodí vo forme hrubších filetov. Čo sa týka kostí, tuniak je obvykle bez kostí, čo uľahčuje jeho prípravu a konzumáciu. Tuniak je ryba s najvyšším obsahom bielkovín. Mäso tuniaka žltoplutvého je v surovom stave zafarbené do sýtočervenej farby, ale keďže je to spôsobené prítomným svalovým farbivom myoglobínom, ktorý nie je teplotne stabilný, tepelnou úpravou sa farba stráca a prechádza do nevýraznej šedej. Tuniak je bohatý na bielkoviny, obsah tuku je naopak takmer zanedbateľný, čo môže pri tepelne upravenom tuniakovi viesť k suchšej štruktúre pripraveného mäsa. Kvôli nízkemu obsahu tuku je tuniak aj chudobnejší na obsah omega‑3 mastných kyselín a vitamínu D.
- Zubáč: Rybár odporúča zubáča, pretože má asi najmenej kostí a aj mäso je kvalitné, takže to je asi najlepšia voľba. Jemné mäso v rámci dravých rýb a dá sa pripraviť aj bez kosti. Zo zubáča, ostrieža či pstruha sa dajú najlepšie urobiť takzvané filety bez kostí, čo je pre deti najbezpečnejšie.
- Sumec a sumček africký: Zo sladkovodných rýb, ktoré bez problémov zoženiete aj u nás, a rozhodne budú mať menej kostí ako kapor, sú favoritmi sumec a sumček africký. Sumec je síce o niečo mastnejší, ale okrem operovania kostí vám uľahčí prípravu ešte aj v tom, že je bez šupín. Sumček je zas dravá ryba, ktorá žije aj v slovenských vodách, takže môžete mať lokálnu večeru. Aj mäso tejto ryby je tučnejšie, ale o to šťavnatejšie. Sumček africký obsahuje vysoké množstvo bielkovín a vďaka vyššiemu obsahu tukov chutí výborne aj po tepelnej úprave. Pri konzumácii vás však nadchne predovšetkým pevnou textúrou a minimálnym obsahom kostí, vďaka čomu sa táto ryba stáva medzi ľuďmi stále obľúbenejšou.
- Úhor: Ryba, ktorá sa podobá telom na hada, nemá vôbec žiadne medzisvalové kosti. Preto je úhor výbornou alternatívou na večeru, ktorú nebudete operovať. A o jeho mäse sa hovorí, že patrí medzi najchutnejšie zo sladkovodných rýb.
- Hoki novozélandský: Hoki novozélandský je morská ryba z čeľade treskovitých. Vďaka svojej vyčnievajúcej čeľusti pripomína obľúbenú tresku. Hoki novozélandský má vynikajúcu povesť medzi odborníkmi na výživu aj medzi gurmánmi. Jeho mäso je biele, šťavnaté a jemné. Má jemnú chuť a neobsahuje kosti. To, že nemá kosti, sme už spomínali, ale nemá ani charakteristický rybí zápach, takže po nej môžu siahnuť aj tí, ktorí nemajú radi rybie mäso. To, ktoré pochádza z hokiho , je biele, jemné a delikátnej chuti s mierne sladkastým nádychom. V kuchyni má všestranné využitie.
- Pražma: Výborný je aj morský vlk, pražma alebo zubatica - majú kosti ale veľmi malo, určite nie toľko čo kapor alebo pstruh. Pražma je morská ryba, ktorá sa loví v Stredozemnom mori a Atlantickom oceáne. Patrí medzi stredne veľké ryby, dorastá do dĺžky až 70 cm. Cení sa pre chutné, biele a pevné mäso. Má jemnú chuť a málo kostí. Pripravuje sa vcelku alebo ako filet. Pražmu sa oplatí ochutnať nielen pre jej chuť, ale aj pre jej výživové hodnoty. Patrí medzi chudé ryby, takže má nízky obsah kalórií - približne 120 kcal na 100 g a len 5,5 g tuku. Zároveň obsahuje množstvo bielkovín - až 16 g na 100 g. Pražma je nielen chutná, ale aj zdravá. Hoci ide o chudú rybu, obsahuje dôležité nenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega-3 a omega-6. Tie sú nevyhnutné pre zdravie srdcovocievneho systému. Pomáhajú znižovať krvný tlak, hladinu cholesterolu a pôsobia preventívne proti ochoreniam srdca či ateroskleróze. Ryby ako pražma by sa vo vašom jedálničku mali objavovať aspoň dvakrát týždenne. Pražma je zároveň bohatým zdrojom viacerých vitamínov a minerálov. V Chorvátsku sa pražma najčastejšie podáva grilovaná - pokvapkaná olivovým olejom a jemne osolená. Takáto jednoduchá príprava umožní vyniknúť jej prirodzenej chuti. Často sa servíruje s blitvou - listovou cviklou podávanou so zemiakmi.
Ako pripraviť rybu pre deti?
Pre najmenších rozhodne vyberte filety, ktoré sú už bez kostí. V obchode zakúpite aj filé z tresky, ktoré je špeciálne určené pre deti.
Pečenie ryby môže byť skvelým spôsobom, ako zachovať jej šťavnatosť a chuť. Prípadné kosti sa pri tejto úprave ryby dokonale oddelia od mäsa, stačí filet pred podávaním len dôkladne skontrolovať. Použitie marinád a omáčok, či naloženie do mlieka, môže pridať rybe chuť a skryť typickú rybacinu. Deti však často uprednostňujú ryby s jemnejšou arómou a bez výraznejšieho napacovania. Ryby pre najmenších, preto pripravujte so striedmym použitím korenín. Postačí málo: maslo, bylinky a pár kvapiek citrónovej šťavy.
Prečítajte si tiež: Delikátne ryby na masle
Kapor áno, ale s opatrnosťou
Na Vianoce sú Slováci zvyknutí mať na štedrovečernom stole predovšetkým kapra. Ak predsa len chcete dodržať tradíciu, aj filet z kapra je pre deti lepšou voľbou, ako napríklad takzvané podkovičky. "Kapor má trošku viac menších kostí, ktoré sú celkom ostré," dodáva rybár Dobrovodský. Zo zásady deťom nepodávajte mäso pri chvoste, to obsahuje najviac a najmenšie kosti. Naopak, najmenej kostí je v strede, kde je kapor najtučnejší.
Ryby, ktoré by deti nemali jesť
Na tanier malého dieťaťa by ste isté druhy rýb dávať nemali. "Určite je to biela ryba, napríklad pleskáč, plotica. Tie majú kostičiek strašne veľa. Platí, že rozmerovo väčšie ryby, ako je žralok či tuniak, by sme mali deťom podávať až v staršom veku a výnimočne.
Ako vybrať kvalitnú rybu?
Pri výbere čerstvých rýb existuje niekoľko poznávacích znamení, podľa ktorých sa môžete orientovať:
- Pozrite sa rybe do očí, mali by ste vidieť jasné, čisté a zreteľne ohraničené oči. Zahmlené, prepadnuté a niekedy až ružovkasté oči sú naopak znakom ryby, ktorá toho po svojej smrti zažila viac, než by mala.
- Skontrolujte žiabre, mali by mať ružový až červenkastý odtieň. Ak sú žiabre viditeľne šedé, hnedasté či dokonca zelenkavé, dávajú vám tým jasný signál, že takejto rybe by ste sa mali radšej vyhnúť.
- Stlačte kožu prstom, teda aspoň v prípade, že vám to predajca za hygienických podmienok dovolí. Svalovina by sa mala ihneď elasticky vrátiť do svojej pôvodnej polohy.
Vyberajte ryby od overených predajcov, ktorí pri predaji zabezpečujú vhodné podmienky na uchovávanie rýb. Patrí tam napríklad uchovávanie na ľade alebo zmrazenie bez opakovaného rozmrazovania.
Zdravotné benefity rýb
Ryby sú zdravé a deťom by sme ich nemali podávať len na Vianoce. Ryby - bez ohľadu na druh - sú pokladom zdravia. Niektoré však majú lepšiu povesť ako ostatné. Ryby obsahujú cenné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, selén, zinok a niektoré dokonca aj vápnik. Ryby patria medzi najzdravšie potraviny, ktoré si môžeme na svojom stole pravidelne dopriať. Obsahujú množstvo nenahraditeľných látok, ktorých máme v strave často nedostatok (bielkoviny, omega‑3 mastné kyseliny, vitamín D a pri morských druhoch rýb aj jód).
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava ryby pre deti
Veľká časť z omega‑3 mastných kyselín v rybom tuku je tvorená dvoma mastnými kyselinami - EPA (eikosapentaenová kyselina) a DHA (dokosahexaenová kyselina). Ryby sú veľmi dôležitou súčasťou zdravej výživy. Okrem dobre známeho vysokého obsahu Omega - 3 nenasýtených mastných kyselín, dôležitých pre správny neurologický vývoj mozgu, taktiež zraku a vývin duševných schopností. Ryby by sa mali vo výžive objavovať až po 6 mesiaci života. Ryby musia byť veľmi čerstvé. Tak ako aj ostatné potraviny môžu aj ryby obsahovať škodlivé látky. Záleží to od množstva škodlivých látok v lokalite kde ryby žijú a od spôsobu života rýb. Najviac cudzorodých látok obsahujú dlhoveké ryby a najmä dravé ryby, ktoré sú na vrchole potravného reťazca. Z cudzorodých látok sa vo svalovine rýb vyskytuje najmä methylortuť. V 6 až 7 mesiaci sa môžu podávať obyčajne na obed. Do zmesi zeleniny pridáme 2 kávovélyžičky /cca 10g/ varenej ryby bez kosti a dobre to rozmixujeme. V 9 mesiaci až 1 rok denná dávka rybieho mäsa by nemala prekračovať 20 g.
Prečítajte si tiež: Príprava ryby vo vode