Kváskovanie, starodávna metóda pečenia chleba, prežíva v súčasnosti renesanciu. Chlieb z kvásku je nielen chutnejší a aromatickejší, ale aj zdravší ako ten z droždia. Kľúčom k úspechu je kvalitná múka.
Prečo je Múka Zásadná pre Kváskovanie?
Múka je pre kvások zdrojom života, obsahuje škroby, ktoré kvások fermentuje na oxid uhličitý a organické kyseliny. Tieto látky sú zodpovedné za charakteristickú chuť a vôňu kváskového chleba a zároveň ho kypria. Kvalita múky priamo ovplyvňuje silu kvásku, kvasenie cesta a výslednú kvalitu upečeného chleba.
Aké Druhy Múky sú Najvhodnejšie na Kváskovanie?
Na kváskovanie sa dá použiť rôzne druhy múky, každá z nich dodáva chlebu špecifické vlastnosti. Medzi najpoužívanejšie patria:
Ražná múka: Ideálna na založenie kvásku, má pozitívny vplyv na činnosť čriev. Chlieb z ražnej múky je nadýchaný, má tmavšiu striedku a robustnejšiu chuť. Má nízky obsah lepku, čo znamená, že cesto je menej pružné. Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom.
- Ako si založiť ražný kvások? Najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je ideálna pre tých, ktorí trpia zápchou. Chlebík upečený z celozrnnej ražnej múky bude nadýchaný a bude sa vyznačovať tmavšou striedkou. Obsahuje viac bielkovín, než klasická biela múka, a cesto z nej je nelepivé a dobre sa s ním pracuje. Chuť produktov upečených z ražnej chlebovej múky je robustnejšia, výraznejšia a striedka je v porovnaní s hladkou múkou pórovitejšia. Ražná múka je plná vitamínov a minerálov a čo je dôležité: obsahuje málo lepku. Lepku, ktorý dáva cestu pružnosť. Preto cesto z ražnej múky má konzistenciu „ako blato“, nenaťahuje sa, nie je pružné. Po upečení sú výrobky z tejto múky tmavšie a hutnejšie.
Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť ako ražná múka a je vhodná na sladké aj slané pečenie. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások na pečivo aj chlieb. Pšeničná chlebová múka obsahuje viac minerálnych látok a bielkovín, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky a výraznejšiu arómu. Naopak pšeničná a špaldová múka robia cesto krásne biele, smotanové až zlatisté. Majú dostatok lepku, ktorý dáva cestu schopnosť naťahovania.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť zemiaky
- Typy pšeničnej múky:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.
- Typy pšeničnej múky:
Špaldová múka: Je druh nešľachtenej pšenice s jemne orieškovou chuťou. Je ľahko stráviteľná a obsahuje viac lepku než pšeničná múka. Chlieb zo špaldovej múky je o čosi hustejší a nižší. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
- Rozdiel medzi pšeničnou a špaldovou múkou: Okrem iného, v savosti múky. Vo všeobecnosti špaldová múka je menej savá než pšeničná múka. Takže ak v recepte je napísané, že máte použiť pšeničnú múku a vy namiesto toho dáte do cesta múku špaldovú, tak musíte ubrať z tekutiny použitej v recepte.
Bezlepkové múky: Na kváskovanie je možné použiť aj prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad kukuričnú, ryžovú, pohánkovú, tapiokovú alebo amarantovú. Bezlepkové múky vytvárajú hutnejšie cestá so štruktúrou „ako blato“. Ich savosť sa veľmi mení.
- Ako si založiť bezlepkový kvások?
- deň - do sklenenej nádoby dáme 50 g ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, zamiešame čistou lyžicou. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
- deň - ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme zliať. Dodáme 2 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
- deň - mali by sme vidieť jemné bublinky dokonca môže až dvojnásobne zväčšiť svoj objem. Ak sa na povrchu vytvorila voda tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
- deň - ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Cesto na kvások má mať skôr hustejšiu ako riedku konzistenciu. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie. Nádobu neuzatvárame iba priložíme vrchnák alebo fóliu a uložíme na teplé miesto (cca 22°C).
- deň - ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie. Nádobu neuzatvárame iba priložíme vrchnák alebo fóliu a uložíme na teplé miesto (cca 22°C).
- deň - ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
- deň - kvások je pripravený na kváskové pečenie.
- Ako si založiť bezlepkový kvások?
Múky Mlyn Trenčan na Kváskovanie: Kvalita a Tradícia
Kváskovanie v spolupráci s Mlynom Trenčan vyvinulo múky, ktoré spĺňajú najvyššie kritériá pre úspešné kváskovanie. Tieto múky sú výsledkom dlhodobého testovania a dolaďovania kvality, aby kváskovanie bolo pre každého jednoduchšie a úspešnejšie.
Ako si Vybrať Múku na Kváskovanie?
- Druh múky: Zvoľte múku podľa preferovanej chuti a vlastností chleba.
- Kvalita múky: Uprednostňujte múky od overených výrobcov, ktoré sú vyrobené z kvalitnej suroviny a neobsahujú prídavné látky. Ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
- Čerstvosť múky: Používajte čerstvú múku, ktorá má prirodzenú vôňu a chuť.
Tipy a Triky pre Úspešné Kváskovanie
- Dodržujte recept: Ak ste si vyhliadli recept na základe fotografie, dodržte suroviny, ktoré použil autor receptu a porovnávajte svoje cesto s fotkami v postupe. Ak je hustota cesta iná, dolaďte ju.
- Sledujte videonávody: Sledujte videonávody na Youtube- Televízia Kváskovanie.
- Zamerajte sa na kvalitu: Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia.
- S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
- Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po učení bude spľasknutý.
Recept na Jednoduchý Kváskový Chlieb pre Začiatočníkov
Suroviny:
- 150 g ražnej chlebovej múky (na rozkvas)
- 150 g vody (na rozkvas)
- 1 polievková lyžica kvásku
- 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
- 100 g žitnej chlebovej múky
- 3 kávové lyžičky soli
- 300 g vody
- Zmes semienok (ľanové, sezamové, chia, slnečnicové…)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer pred pečením zmiešajte ražnú múku, vodu a kvások a nechajte pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín.
- Autolýza: Zmiešajte rozkvas, pšeničnú a ražnú chlebovú múku a pridajte vodu. Lyžicou prísady premiešajte, aby sa len spojili. Na záver primiešajte zmes semiačok.
- Kvasenie cesta: V prikrytej miske nechajte cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín cesto prekladajte aspoň dva krát.
- Tvarovanie chleba: Cesto stočte do tvaru bochníka a preložte do ošatky vysypanej škrobovou múčkou.
- Finálne kvasenie: Chlebík nechajte kvasiť cca 2-3 hodiny.
- Pečenie chleba: Rúru rozohrejte spolu s plechom na pečenie na plný výkon. Cesto opatrne vyklopte z ošatky na pripravený papier, narežte, pokropte vodou a preložte na plech. Pečte na 250 ⁰C 10 minút so záparou.
Založenie Materského Kvásku
Potrebujeme:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- Fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
- Ražná múka celozrnná
- Ražná múka chlebová
- Voda
- Polievková lyžica
Postup:
Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.
- deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
- deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
- deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
- až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň(30 g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
- TIPY: Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
Starostlivosť o Kvások
V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením kváskového chleba
Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Kváskové Pečenie vs. Bežný Chlieb
Aké zmeny si začneme všímať na našom tele, keď vymeníme obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík? Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia.
Na čo všetko môžeme použiť kvások? Dá sa z ním len piecť, alebo sa dá použiť aj do varenia? Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
Základný Chlieb Recept
Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.
1. ) Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžicu materského kvásku
Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom múky
2.) Následne potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Ako budeme postupovať?
- Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
- Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
- Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
- Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
- Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.