Zemiaky, nenápadné hľuzy, ktoré sú základom stravy po celom svete, skrývajú fascinujúcu históriu a rozmanitosť. Od ich pôvodu v Južnej Amerike až po ich súčasné využitie v nespočetných jedlách, zemiaky prešli dlhú cestu. Táto plodina, ktorá sa stala neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, si zaslúži našu pozornosť.
História zemiakov: Od Peru po Európu
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, kde sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru pred 4 až 5 tisíc rokmi. Do Európy sa dostali v roku 1565 ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa rozšírili v Írsku a odtiaľ ich kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa pôvodne pestovali ako okrasné rastliny. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.
Zloženie zemiakov: Viac než len škrob
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky sú tiež bohaté na vitamíny a minerálne látky, najmä draslík (200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky) a vitamín C (100 g zemiakov v šupke pokryje 33 % dennej dávky). Farebné zemiaky obsahujú aj antokyány, dôležité antioxidanty.
Delenie zemiakov: Nové, skoré a konzumné
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa termínu zberu. Nové zemiaky sa dovážajú z teplejších krajín a zbierajú sa od januára do mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna, zatiaľ čo konzumné zemiaky po 30. júni.
- Nové zemiaky: Majú tenkú šupku, ktorá sa nešúpe.
- Skoré zemiaky: Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a sú často dostupné priamo z miestnych polí.
- Konzumné zemiaky: Sú určené na dlhšie skladovanie a rôzne spôsoby prípravy.
Odrody zemiakov: Rozmanitosť chutí a štruktúr
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní (napr. Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara, Sunita). Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní (napr. Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya). Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní (napr. Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca).
Prečítajte si tiež: Tipy na udržanie bielej farby varených zemiakov
Charakteristika vybraných odrôd
Pre lepšiu orientáciu uvádzame prehľad vlastností niektorých odrôd zemiakov:
| Odroda | Varný typ | Farba šupky | Farba dužiny | Skorosť | Poznámka |
|---|---|---|---|---|---|
| Adora | B | Žltá | Svetložltá | Veľmi skorá | Rýchly rast hľúz |
| Anuschka | AB | Žltá | Žltá | Veľmi skorá | Vhodná na balenie |
| Colette | AB | Žltá | Žltá | Veľmi skorá | Nemá sklon k černeniu dužiny |
| Bellarosa | N/A | Červená | Svetložltá | Veľmi skorá | Vysoká dormancia |
| Riviera | N/A | Žltá | Svetložltá | Veľmi skorá | Vysoká odolnosť voči vírusom |
| Laura | B | Červená | Sýtožltá | Stredne skorá | Vhodná na hranolky |
| Agria | N/A | Žltá | Tmavozltá | Neskorá | Výborná chuť |
| SORAYA | B | N/A | Žltá | Stredne skorá | Ekologická odroda |
| Impala | Veľmi skorá | Najskoršia odroda na trhu, dobre znáša chladné počasie, nie je citlivá na Sencor | |||
| Arizona | AB | Žltá | Svetložltá | Veľmi skorá | Vhodná aj na pečenie |
| Ranomi | Žltá | Veľmi skorá | Dobrá odolnosť chrastavitosti | ||
| Barna | Červená | Biela | Dobrá odolnosť na choroby, vhodná na skladovanie | ||
| Evolution | AB-B | Červená | Svetložltá | Veľmi skorá | Veľmi dobrá odolnosť voči chrastavitosti, háďatku, plesniam a vírusovým chorobám |
| Lady Christl | A | Skorá | Dobré rezistencie voči chrastavitosti, excelentné chuťové vlastnosti | ||
| Orchestra | A | Vynikajúci vzhľad hľúz, plodina dobre zvláda stresovú záťaž | |||
| Lady Felicia | Žltá | Stredne skorá | Spojenie žiarivo žltej dužiny, veľmi dobrej chuti a výbornej kvality varenia | ||
| Kennebec | A | Skorá | Vhodné na prípravu šalátov, polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie |
Detailnejší pohľad na niektoré odrody:
- Agria: Populárna odroda s vysokou úrodnosťou, vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše.
- Elfe: Univerzálny zemiak vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše.
- Marabel: Najlepšia na prípravu kaše.
- Rivera: Super skorá odroda s výbornou odolnosťou voči vírusovým chorobám. Má vysokú, veľmi skorú úrodnosť. Odolná voči mechanickému poškodeniu a rastovým trhlinám. Krátka vegetačná doba - len cca 65 dní.
- Desiree: Konzumná odroda zemiakov vhodná na uskladnenie. Hľuzy sú oválne s červenou šupkou, plytkými očkami a svetložltou dužinou.
- Rudolph: Stredne neskorá odroda s červenou šupkou, bielou dužinou a bohatou úrodou. Pekné veľké hľuzy sú jemne múčnaté, ale nerozvaria sa.
- Arizona: Veľmi skorá odroda so svetložltou dužinou, vhodná na stredne dlhé skladovanie. Šupka je hladká, žltej farby s veľmi plytkými očkami, hľuzy sú veľké, oválne. Varný typ AB, vhodný aj na pečenie.
- Impala: Je veľmi skorá, vysokoúrodná odroda s výbornými chuťovými vlastnosťami vhodná na využitie od prvých zberov až do zimy.
- Ranomi: Veľmi skorá úrodná odroda s dobrou odolnosťou chrastavitosti, peknou žltou dužinou a krásnou šupkou. Výborné chuťové vlastnosti. Veľkostne i tvarovo vyrovnané hľuzy.
- Barna: Odroda s dobrou odolnosťou na choroby, peknou bielou dužinou a krásnou červenou šupkou. Výborné chuťové vlastnosti. Veľkostne i tvarovo vyrovnané hľuzy. Dobrá na skladovanie.
- Evolution: Veľmi skorá odroda, vhodná na kratšie skladovanie. Má väčšie oválne podlhovasté hľuzy so svetlo žltou dužinou. Šupka je hladká červenej farby s plytkými očkami. Pestovať ju môžeme v rôznych klimatických podmienkach. Úrody sú vysoké. Je to stredne pevný varný typ AB - B. Veľmi dobrá odolnosť voči chrastavitosti, háďatku, plesniam a vírusovým chorobám.
- Lady Christl: Je skorá, vyrovnaná, spoľahlivá odroda. Má vysoký počet hľúz s uniformitnou veľkosťou. Je to vysoko úrodná odroda a na trhu má možnosti vysokej speňažiteľnosti. Má dobré rezistencie voči chrastavitosti. Je veľmi vhodná na pranie z dôvodu dlhého oválneho tvaru hľúz, pevnej a tvrdej štruktúry. Vyznačuje sa excelentnými chuťovými vlastnosťami.
- Orchestra: Vytvára zdravú a pevnú nadzemnú časť a má vynikajúci vzhľad hľúz. Plodina veľmi dobre zvláda stresovú záťaž. Vďaka pevnej a tvrdej štruktúre je odroda vhodná na konzum s dobrými varnými vlastnosťami.
- Lady Felicia: Je stredne skorá odroda. Pozoruhodné je spojenie žiarivo žltej dužiny, veľmi dobrej chuti a výbornej kvality varenia. Hľuzy sú perfektne vyrovnané, krehké, žltej farby s plytkými očkami. Štruktúra, plytké očká a uniformita oválnych hľúz robia túto odrodu vhodnú tiež pre priemyselné spracovanie. Je to odroda vhodná ako prané prebaľované zemiaky. Mierne múčny typ varenia. Po varení nestráca farbu. Veľký počet hľúz dáva možnosť vysokých výnosov. Táto odroda je veľmi vhodná na dlhé skladovanie.
Ako vybrať a skladovať zemiaky
Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste pri teplote približne 7 až 10 °C a vlhkosti vzduchu 90 až 95 %. Nevystavujte ich priamemu slnečnému žiareniu, aby nezozelenali a nestali sa jedovatými. Neskladujte zemiaky v plastových vreckách, ale v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku. Neskladujte ich spolu s cibuľou alebo jablkami, ktoré produkujú etylén a urýchľujú klíčenie. Zemiaky pravidelne kontrolujte a hľadajte príznaky plesne, čiernych alebo mäkkých škvŕn a klíčkov.
Farebné varianty zemiakov
- Fialové zemiaky: Obsahujú veľké množstvo živín a antioxidantov, ktoré posilňujú imunitný systém a znižujú krvný tlak. Medzi najznámejšie odrody patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian.
- Ružové zemiaky (ružiaky): Nerozpadávajú sa počas varenia, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. V Anglicku sú známe pod názvom „Pink Fir Apple“, vo Francúzsku ako Roseval.
- Russety (zemiaky Idaho): Ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie.
- Žlté zemiaky: Vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke.
- Biele zemiaky: Vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, pričom si zachovávajú svoj tvar.
Zemiaky v kuchyni: Inšpirácie a recepty
Zemiaky sú veľmi všestranné a dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Francúzske zemiaky: Klasické slovenské jedlo s mäsom alebo zeleninou. Môžete použiť bežné alebo sladké zemiaky.
- Gratinované zemiaky: Lahodné a sýte jedlo so syrom, bylinkami, cesnakom alebo cibuľou. Vyskúšajte fialové zemiaky pre netradičnú farbu.
- Zemiaky na kyslo: Tradičné slovenské jedlo zo zemiakov, bobkového listu, celého čierneho korenia, smotany a octu. Podávajte s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.
- Zemiakové placky: Zemiaky nastrúhame na hrubom strúhadle. Osolíme, premiešame a necháme 15 minút odstáť, potom z nich zlejeme prebytočnú vodu. Pridáme vajcia, múku, soľ, korenie a rascu podľa chuti. Pomocou lyžice naberáme cesto a vkladáme do rozpáleného oleja na panvici. Rovnomerne ho rozotrieme na tenké placky.
- Zemiakové lupienky: Olej zohrejeme na 170 - 180 °C. Ak nemáme teplomer, môžeme vyskúšať, či je olej dostatočne horúci, tak, že doň ponoríme malý kúsok zemiaku. Postupne smažíme plátky zemiakov dozlatista.
Varné typy zemiakov
Varné typy zemiakov určujú ich vhodnosť na spracovanie a použitie.
- Typ A: Pevné zemiaky, ktoré sa ľahko nerozvaria a držia svoj tvar. Vhodné na šaláty, polievky, dusené pokrmy a vyprážanie.
- Typ B: Univerzálne zemiaky s miernou tendenciou k rozvareniu.
- Typ C: Krehké a sypké zemiaky, ktoré sa ľahko rozvaria.
- Typ D: Pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce zemiaky.
Existujú aj zmiešané typy AB alebo BC, ktoré kombinujú vlastnosti daných typov.
Prečítajte si tiež: Účinky pupavového čaju na trávenie
Pestovanie zemiakov: Zmysel pre vlastnú úrodu
Zemiaky pestované vo vlastnej záhrade sú nenahraditeľné. Základným predpokladom dobrej úrody je zdravé zemiakové sadivo a výber vhodných odrôd. Skoré sadbové zemiaky sa môžu zasadiť skôr a rýchlejšie prinášajú úrodu.
Prečítajte si tiež: Komplexný sprievodca farbou zeleného čaju