Tvrdé mäso dokáže pokaziť radosť z varenia. Či už ide o hovädzinu, bravčové, alebo dokonca hydinu, existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo mäso lahodne mäkké a šťavnaté. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy a triky, ktoré vám pomôžu zmäkčiť mäso a vyhnúť sa bežným chybám pri jeho príprave.
Prečo je mäso tvrdé?
Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane veku zvieraťa, druhu mäsa a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti platí, že čím je zviera staršie, tým dlhší čas potrebuje mäso na spracovanie. Tiež, nesprávne postupy pri príprave mäsa môžu viesť k jeho stvrdnutiu.
Bežné problémy pri príprave mäsa
Predtým, ako sa pustíme do zmäkčovacích techník, je dôležité si uvedomiť, ktoré chyby môžu spôsobiť, že mäso bude tvrdé:
- Používanie priveľa soli: Soľ zbavuje mäso šťavy ešte pred varením, čím ho robí suchším a tvrdším.
- Príliš dlhá príprava: Jemné mäso by sa nemalo piecť, grilovať alebo variť príliš dlho.
- Použitie studeného povrchu: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené predtým, ako na ne položíte mäso.
Overené metódy na zmäkčenie mäsa
Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké. Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.
1. Marinovanie mäsa
Marinovanie mäsa sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale aj kvôli tomu, aby zmäklo. Základom marinád je olej, soľ, korenie a rôzne bylinky. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády. Medzi bežné kyslé zložky patria:
Prečítajte si tiež: Zmäkčenie masla bez čakania
- Citrónová šťava: Klasická voľba do marinád.
- Ocot: Účinný v marinádach. Ak je hovädzina tvrdá, odporúča sa pridať trochu octu priamo do pokrmu.
- Víno: Suché červené víno je vynikajúce na marinovanie a dusenie.
- Paradajkový pretlak/šťava: Ich kyslosť dokonale funguje pri príprave gulášov alebo duseného soté.
2. Sóda bikarbóna
Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny. Tento biely prášok má rýchle a skvelé účinky, ktoré pomáhajú rozpustiť tvrdé vlákna v mäse, čím ho zmäkčí. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.
Postup je veľmi jednoduchý: Do 100 ml vody rozmiešajte jednu čajovú lyžičku jedlej sódy. Mäso vložte do tohto roztoku a nechajte ho naložené približne 15 minút. Po vybratí je však nevyhnutné mäso dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou, aby sa odstránili zvyšky sódy a v jedle nezostala jej charakteristická príchuť.
3. Alkohol
Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu. Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Druhým osvedčeným spôsobom je zmäkčenie mäsa pomocou alkoholu. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
4. Kivi
Tiež sa vyhýbate hovädziemu mäsu, alebo divine práve preto, že ho nie a nie pripraviť tak, aby bolo jemné a krásne lahodné? S niektorými druhmi tuhého mäsa je to doslova kumšt a aby sme výsledné jedlo vôbec užili, musíme ho variť nekonečné hodiny, ani potom však výsledok nie je taký, ako by sme si priali. Môže za to jedno ovocie, ktorého dužina totiž pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné “zmäkčovadlo” a spôsobí, že aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Ide o obyčajné kivi a kedže toto ovocie dnes dostať v každom obchode, určite stojí za to vyskúšať tento geniálny trik.
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa
Potrebujeme:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie - čierne prípadne ďalšie koreniny, ktoré bežne používate
- Rozmarín
- Cibuľu, cesnak
Postup:
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri.
- K dužine potom pridáme korenie a soľ.
- Do tejto zmesi pridáme mäso.
- Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade, že ide o veľmi tuhé mäso môžeme nechať až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.
Táto marináda je výborná na grilovanie, ale aj pečenie, či inú úpravu mäsa.
5. Antikorový príbor
Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.
6. Ďalšie tipy a triky
- Paradajky: Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Pivo je výborný zmäkčovač mäsko, ale pred úpravou je dobré mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Marinujeme 30 minút.
- Cmar a jogurt: Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Soľ: Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
- Žihľava: Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy.
- Citrónová šťava: Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou.
- Staré mäso: Staré mäso zázračne omladne a zmäkne, ak ho pred pečením či smažením posypete soľou tak, aby ho čo najviac pokrývala.
- Pivo na kôrku: Ak pečiete bravčové mäso, bude mať na povrchu lepšiu kôrku, ak ho sem-tam potriete pivom.
- Rum alebo sóda: Ak chcete aby aj staršie mäso chutilo výborne, stačí, ak pri varení pridáte lyžicu rumu, alebo jedlej sódy.
7. Marináda od čitateľky Mirky
Potrebujeme:
- 500 g mäso hovädzie
- 1 ČL sóda bikarbóna
- 1 ks na šťavu citrón
- 1 ks bielok
- 1 PL (alebo kuk. škrob)
- Kukuričný škrob
- Domáca vegeta (dávam ja, stačí ale aj soľ)
- olej rastlinný
Postup:
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dáme na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať.
8. Tepelné úpravy
- Pomalé a dlhé dusenie: Toto je základný kameň zmäkčovania tuhších kúskov mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá.
- Tlakový a pomalý hrniec: Tieto spotrebiče sú revolučné pre zmäkčovanie hovädzieho mäsa.
- Konfitovanie: Konfitovanie zahŕňa pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote po dlhú dobu.
- Sous-vide: Modernú technika, pri ktorej sa mäso varí vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli po dlhú dobu.
9. Vyhnite sa týmto chybám
- Kedy soliť mäso: Jednou z najčastejších chýb je solenie mäsa príliš skoro, najmä pred vyprážaním alebo opekaním.
- Nedostatočný čas varenia: Unáhlenie procesu vedie ku gumovému a nepoddajnému mäsu.
- Preplnená panvica: Pri vyprážaní alebo opekaní mäsa sa vyhnite vkladaniu príliš mnohých kúskov na panvicu naraz.
- Prepichovanie mäsa počas varenia: Odolajte nutkaniu prepichovať mäso (napríklad vidličkou alebo nožom) počas varenia, najmä steaky.
- Nedostatočné temperovanie mäsa: Pred varením, najmä pri steaku, vyberte mäso z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu po dobu minimálne 30 minút až 2 hodiny.
Tabuľka zmäkčovadiel mäsa
| Zmäkčovadlo | Mechanizmus účinku | Použitie | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Kyslé prísady (citrónová šťava, ocot, víno, paradajkový pretlak) | Denaturujú bielkoviny, narúšajú ich štruktúru | Dlhé marinovanie | Pomalý proces, preniknutie chuti |
| Sóda bikarbóna | Zvyšuje pH mäsa na alkalické, bráni prílišnému zviazaniu bielkovín | Rýchle zmäkčenie | Používať s mierou, aby sa predišlo usadzovaniu príchute sódy |
| Ovocné enzýmy (ananás, papája, kivi) | Aktívne rozkladajú bielkovinové reťazce | Krátke marinovanie (max. 2h) | Príliš dlhé marinovanie môže spôsobiť kašovitú konzistenciu mäsa |