S prichádzajúcou jeseňou a zimou sa opäť prebúdzajú domáce udiarne. Niet sa čo diviť, pretože domáca kvalita vlastnoručne vyúdených výrobkov sa s tými kupovanými nedá porovnať. Ak sa chcete pustiť do tohto voňavého koníčka, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a recepty, ako údiť srnčie mäso a dosiahnuť dokonalý výsledok.
Prečo je zima ideálna na údenie?
Nízke teploty a chladný vzduch zabezpečujú, že mäso sa počas prípravy a údenia nepokazí tak rýchlo. Zároveň je jednoduchšie udržiavať konštantnú teplotu v udiarni, keďže okolie nepôsobí vysokými teplotnými výkyvmi. Stabilná teplota a nižšie riziko skazenia sú hlavné dôvody, prečo sa údenie mäsa v zime považuje za tradičný a osvedčený postup. Vôňa dymu stúpajúca z udiarne v chladnom zimnom vzduchu dokreslí príjemnú atmosféru.
Výber kvalitného srnčieho mäsa
Základom údenia sú kvalitné suroviny. Pre dokonalú chuť údeného mäsa je dôležité začať kvalitným a čerstvým mäsom z overeného zdroja.
Aké časti srnčieho mäsa sú vhodné na údenie?
- Srnčie stehno
- Srnčí chrbát
- Srnčie pliecko
- Srnčie medailóniky
Príprava srnčieho mäsa pred údením
Pred samotným údením je potrebné mäso správne pripraviť. Príprava zahŕňa nakrájanie, umytie, osušenie, nasolenie a naloženie.
1. Nakrájanie mäsa
Ak chcete mäso dochutiť rovnomerne, nakrájajte ho na menšie časti, približne kilogramové kusy. Menšie diely sa ľahšie solia, otáčajú a ukladajú do nádob.
Prečítajte si tiež: Delikátna Chuť Diviny
2. Umytie a osušenie
Pred solením mäso dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a osušte utierkou alebo papierovými obrúskami. Je dôležité, aby na ňom nezostávala voda, ktorá by mohla narušiť proces solenia.
3. Solenie a korenie
Nasolenie mäsa je krok, ktorý si vyžaduje trpezlivosť. Môžete použiť klasickú kuchynskú soľ, morskú soľ alebo rýchlosoľ. Prstami soľ dôkladne vmasírujte do mäsa, nezabudnite ani na zárezy, aby sa soľ dostala všade. Pre lepšiu chuť môžete pridať aj obľúbené koreniny a bylinky - čierne korenie, rasca alebo pretlačený cesnak dokážu mäso skvelo dochutiť. Ak si trúfate na zložitejšie chuťové kombinácie, pripravte si vlastnú zmes korenia. Okrem soli a cesnaku môžete pridať napríklad sušenú papriku, cibuľový prášok, chili alebo bylinky, podľa toho, akú chuť mäsa preferujete.
4. Nakladanie mäsa
Po osolení sa odporúča mäso vzduchotesne uzavrieť. Môžete využiť vákuový baliaci systém, alebo ho vložte do pevne uzavretej potravinovej nádoby. Nádobu s mäsom treba uskladniť do chladničky, kde sa teplota pohybuje okolo 4 °C. Pri tejto teplote sa mäso pomaly, ale dôkladne presolí a zároveň aj rovnomerne sfarbí.
Ako dlho nechať mäso v soli?
Pri srnčom mäse nechajte mäso naložené v soli 1 - 3 týždne, v závislosti od veľkosti kusov. Postupným prenikaním soli do mäsa sa zabezpečí lahodná chuť a dosiahne potrebná konzistencia - mäso zmäkne a stane sa krehkejšie. Ak chcete vedieť, či je mäso dokonale naložené, môžete ho rozrezať. Keď je po celom reze rovnako ružové a pri stlačení prstom ostáva v mäse jemná priehlbinka, je to znak, že proces nakladania bol úspešný.
Suché vs. mokré nakladanie
Existujú dva spôsoby nakladania: suché a mokré (v soľnom kúpeli).
Prečítajte si tiež: Ako údiť jahňacie stehno doma
1. Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosolením. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami. Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu. Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
2. Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu. Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte a pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené srnčie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké a na reze má symetrickú farbu. Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť. Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Samotné údenie: Teplé, horúce alebo studené?
Pred samotným údením sa odporúča mäso krátko povariť (tzv. predvárka). Nie je to vždy nutné, no hlavne pri väčších kusoch mäsa sa tak zabezpečí, že vnútro bude dostatočne tepelne spracované a zároveň to môže skrátiť čas údenia. Kým sa mäso varí, môžete rozkúriť udiarenskú komoru. V praxi existujú tri základné druhy údenia, líšiace sa najmä teplotou v udiarni a časom, ktorý v nej mäso strávi:
1. Studené údenie
- Teplota: do 30 °C
- Čas: Môže trvať niekoľko dní, prípadne aj s prestávkami počas týždňov.
- Požadovaný výsledok: Mäso sa pomaly vysúša, stráca asi 30 % svojej hmotnosti a získa špecifickú arómu.
- Dodatočné dozrievanie: Keď mäso vytiahnete z udiarne, môžete ho zavesiť na chladné a dobre vetrané miesto na ďalších pár týždňov. Takto pripravené mäso dokáže vydržať aj niekoľko mesiacov.
2. Teplé údenie
- Teplota: približne 60 - 70 °C
- Čas: Zvyčajne niekoľko hodín až pol dňa (podľa druhu a veľkosti mäsa).
- Výhody: Rýchlejšie ako studené údenie, mäso si zachová šťavnatosť a získa príjemnú chuť a vôňu dymu.
3. Horúce údenie
- Teplota: okolo 80 - 100 °C
- Čas: Relatívne krátky, neraz stačí už od pol hodiny do dvoch hodín, závisí od konkrétnej veľkosti a typu mäsa.
- Poznámka: Pri veľmi vysokej teplote je potrebné dávať pozor, aby mäso nestrácalo zbytočne tuk a nepresušilo sa.
Pri teplom a horúcom údení je najdôležitejšie udržať správnu teplotu, aby mäso nespálilo alebo nevyschlo. Odporúča sa okolo 70 °C, keďže pri tejto teplote nevychádza z mäsa až toľko tuku a výsledok ostáva pekne šťavnatý.
Prečítajte si tiež: Ako údiť bôčik
Príprava mäsa pred údením (po naložení)
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa. Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa využíva skôr až ku koncu údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Praktické tipy na záver
- Drevo do udiarne: Najčastejšie sa používa tvrdé drevo, napríklad buk, dub, jabloň či slivka, ktoré dodá mäsu špecifickú vôňu. Vyhnite sa drevu z ihličnanov kvôli nadmernému obsahu živice, ktorá môže mäsu dodať nepríjemnú chuť a pri horení vytvárať nepríjemný dym.
- Pravidelné kontroly počas údenia: Aj keď má údenie rad romantiky, neznamená to, že môžete mäso nechať úplne bez dozoru. Raz za čas skontrolujte teplotu, dym aj stav mäsa.
- Dozrievanie a skladovanie: Po vyúdení môžete mäso ešte nechať chvíľu „odstáť“ na chladnom mieste, aby sa chute a arómy lepšie ustálili. Takto vyúdené kúsky môžete skladovať niekoľko týždňov až mesiacov, v závislosti od stupňa vysušenia a typu mäsa.
- Experimentujte: Ak už budete mať základné skúsenosti a pocit istoty, skúste rôzne koreninové zmesi či rôzne druhy dreva. Každá malá zmena môže priniesť inú arómu a iný výsledok.