Kyslá kapusta je základnou potravinou a cennou vitamínovou „bombou“ našich predkov. Umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov a námorníkom prežiť mesiace na šírych moriach v zdraví. Jej výroba je jednoduchá, no kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. V tomto článku sa dozviete, ako správne kvasiť kapustu, ako sa vyhnúť chybám a ako sa zbaviť nepríjemného zápachu zo suda po kapuste.
Kvasenie kapusty: Veda a tradícia
Výroba kvasenej kapusty je prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Spúšťajú ho baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je udržiavať základné podmienky:
- Ideálna teplota: 10-15 stupňov Celzia počas celého času kvasenia (4-5 týždňov). Teplota v miestnosti by nemala presiahnuť 20 stupňov, aby sa predišlo maslovému kvaseniu.
- Anaeróbne prostredie: Bez prístupu vzduchu, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry.
Chyby pri kvasení
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu. Vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý. Kvalita výsledného produktu závisí od čistoty, pH prostredia a obsahu cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov.
Sud na kapustu: Výber a príprava
Kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov. Dnes sú dubové sudy drahé a ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Technicky je možné použiť aj vhodný plastový sud, no estetické hľadisko hovorí jasné “nie”. Na trhu sú súdky od objemu 5 litrov až po 40 litrov. Spoločnosť Kinekus ponúka možnosť výberu medzi klasickým a rustikálnejším vzhľadom s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty.
Príprava suda pred kvasením
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť:
Prečítajte si tiež: Ako na čistenie histórie prehliadania
- Dôkladne opláchnite studenou vodou.
- Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku na jemné ručné čistenie vo vnútri suda.
- Sud môžete dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby.
- Nechajte sud celkom vyschnúť.
Príprava kapusty na kvasenie
- Výber kapusty: Vyberte si tvrdé hlávky kapusty. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody.
- Očistenie: Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky (rezance s hrúbkou 1,2 až 2,0 mm). Vyrežte hlúby z kapusty.
- Ochutenie: Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ (20 g na 1 kg kapusty) a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Používa sa soľ v množstve 1,5% - 2%.
Nakladanie a tlačenie kapusty do suda
- Prvá vrstva: Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté.
- Vrstvenie a tlačenie: Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
- Opakovanie: Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou.
- Šťava: Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka.
- Koreniny: Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
- Naplnenie suda: Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme (približne 10 - 15 cm pod okraj súdka). Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.
Kvasenie kapusty: Proces a kontrola
- Žliabok s vodou: Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Umiestnenie suda: Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C.
- Doba kvasenia: Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.
- Kontrola: Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Čo robiť, keď kapusta zhorkne?
Jedným z častých problémov je, že kyslá kapusta zhorkne. Najčastejšie za to môžu určité chyby pri príprave:
- Nedostatočné prepichnutie: Pripravenú a natlačenú kyslú kapustu sa odporúča prepichnúť asi po troch dňoch, kedy už vďaka procesu kvasenia zväčšila svoj objem. Stačí odokryť pokrievku a pichnúť drevenou tyčinkou do kapusty, aby sme vypustili nahromadený prebytočný plyn.
- Nesprávne množstvo soli: Ak pridáme málo soli, nevytvorí sa vhodné prostredie pre rast prospešných baktérií a dochádza k množeniu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie kyslej kapusty a horkú chuť. Na druhej strane sa aj nadbytok soli môže prejaviť horkosťou.
- Nesprávny výber odrody kapusty: Používajú sa hlavne neskoršie odrody.
- Umývanie v teplej vode: Kapustu pred nakladaním nie je správne umývať v teplej či horúcej vode. Umýva sa zásadne v studenej.
Náprava horkej chuti: Odporúča sa vypustiť všetku tekutinu z nádoby, vytlačiť šťavu z kapusty a potom zaliať kapustu čerstvou pripraveným nálevom z vody, cukru a soli.
Odstraňovanie zápachu zo suda po kapuste
Po vyprázdnení suda po kapuste je dôležité ho dôkladne vyčistiť, aby sa predišlo nepríjemnému zápachu. Tu je niekoľko tipov:
- Vyprázdnenie a opláchnutie: Vyprázdnite zvyšky kapusty a dôkladne opláchnite sud studenou vodou.
- Čistiaci prostriedok: Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku na jemné ručné čistenie vo vnútri suda.
- Dezinfekcia (voliteľné): Sud môžete dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby.
- Sóda bikarbóna: Do suda nasypte sódu bikarbónu a pridajte trochu vody, aby vznikla pasta. Pastu rozotrite po stenách suda a nechajte pôsobiť niekoľko hodín alebo cez noc. Sóda bikarbóna neutralizuje pachy a má čistiace účinky.
- Opláchnutie a vysušenie: Dôkladne opláchnite sud čistou vodou a nechajte ho úplne vyschnúť na vzduchu. Umiestnite sud na slnečné miesto, aby sa urýchlilo sušenie a odstránili zvyšky pachov.
- Ocot: Ak zápach pretrváva, môžete použiť ocot. Naplňte sud octom a nechajte pôsobiť niekoľko hodín alebo cez noc. Potom ocot vylejte a sud dôkladne opláchnite vodou.
- Uskladnenie: Skladujte sud na suchom a vetranom mieste, aby sa predišlo tvorbe plesní a zápachu.
Recepty z kvasenej kapusty
Kyslá kapusta sa dá konzumovať v surovom stave alebo použiť na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko receptov:
Dusená kyslá kapusta
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
- Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Prečo je kyslá kapusta zdravá?
Kyslá kapusta je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. Obsahuje aj vitamíny A, E, skupiny B, minerálne látky (draslík, vápnik, horčík, sodík, zinok, železo), bielkoviny, cukry a vlákninu. Šťava z kvasenej kapusty má antibiotické účinky a priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru.
Prečítajte si tiež: Sprievodca čistením cookies
Prečítajte si tiež: Sprievodca od Avastu: Vymazanie cookies