Syr je jedným z najobľúbenejších a najstarších mliečnych výrobkov. Kým sa však dostane až k nám domov na stôl, musí prejsť viacerými procesmi spracovania. Práve tieto procesy ovplyvňujú a určujú jeho kvalitu. Výber kvalitného syra sa môže zdať ako jednoduchá až banálna úloha, no je dôležité vedieť, na čo sa pri jeho kúpe zamerať. V obchodoch je totiž dostupných čoraz viac komerčne vyrábaných syrov, ktoré nemusia ponúkať tú pravú lahodnú chuť.
Investícia do syrových pomôcok
Skutoční milovníci syrov vedia, že ich chuťový pôžitok nezačína prvým sústom, ale už pri servírovaní. Keď máte po ruke kvalitné nože, lopatky a dosky, nielenže syry nakrájate precízne a bez zbytočného drobenia, ale tiež zažiarite ako hostiteľ, ktorý vie, ako na dokonalý syrový zážitok. S pomocníkmi od Potten & Pannen - Staněk sa krájanie aj prezentácia stane hrou, pri ktorej si užijete každý detail.
Nielen pre milovníkov syrov
Krájač Pro od značky Zwilling si vás získa užitočnými vlastnosťami aj minimalistickým vzhľadom. Jeho telo je vyrobené z matnej leštenej nerezovej ocele, ktorú dopĺňa ostrý nôž vybavený drobným vrúbkovaním. Či už teda máte chuť na francúzsky beaufort alebo švajčiarsky emmentaler, krájač Pro vás v štichu určite nenechá. Vďaka matnému povrchu navyše príjemne padne do akejkoľvek ruky. Bez problémov ho môžete umývať aj v umývačke riadu, kvalitný materiál a precízne spracovanie si poradí s čímkoľvek!
Pre ľahké strúhanie a ešte jednoduchšie uskladnenie. Praktické strúhadlo od značky Kilner je možné vďaka sklenenému zásobníku využiť aj ako skladovaciu nádobu. Nastrúhali ste viac syra, než bolo treba? Nevadí, stačí len pohár pevne uzavrieť pomocou viečka s mikro čepieľkami a problém je v okamihu vyriešený.
Hľadáte zavárací pohár, s ktorým bude príprava domácich nakladaných hermelínov naozaj jednoduchá? Ten od anglickej značky Kilner vám padne do oka hneď pri prvom použití. Praktický je nielen materiál, ktorý ľahko odoláva každodennému používaniu, ale aj systém zatvárania opatrený klipom z nerezovej ocele a tesniacou gumou po obvode. Obsah pohára tak zostáva v bezpečí aj pri nie príliš opatrnom zaobchádzaní.
Prečítajte si tiež: Všetko o platnosti receptov
Aby degustácia pravých francúzskych syrov mala ten správny šmrnc, treba myslieť aj na elegantný spôsob prezentácie. Keramický box sýtych farieb značky Emile Henry je tou správnou voľbou! Nielenže vyzerá vkusne, zároveň vás poteší aj svojim multifunkčným využitím. Vrchná časť totiž neslúži iba ako veko boxu, ktoré vytvára optimálne prostredie pre skladovanie syrov, ale aj ako servírovacia tácka. Prírodný materiál navyše nepodlieha bežnému opotrebovaniu a bez problémov na ňom môžete pochutiny tiež krájať. Dizajnový prvok s praktickým presahom!
Už chýba iba posledný „doťuk“. Pomocou strúhadla značky Microplane doladíte každý pokrm do skutočnej dokonalosti. Nadšení budete predovšetkým z ostria z nerezovej chirurgickej ocele, ktoré je vsadené do ergonomickej rukoväte s mäkkým úchopom. Vďaka patentovanej technológii fotoleptania si zachováva dlhotrvajúcu ostrosť, ktorú si cenia aj uznávaní profesionáli. Potraviny zbytočne nepotrhá, čím umocňuje ich chuť a arómu. Ideálne na strúhanie tvrdých syrov! Užitočné je tiež gumové zakončenie, ktoré bráni poškriabaniu pracovnej plochy a praktický otvor na zavesenie. Svojím minimalistickým dizajnom navyše elegantne splynie s akýmkoľvek interiérom.
Jednoduché prevedenie, ktoré vás oslní svojou odolnosťou a praktickými vlastnosťami. Francúzska značka Emile Henry si potrpí na prvotriednej kvalite, ktorej vkus a zmysel pre detail skrátka nechýbajú. Keramická tácka Aperitivo je toho názorným dôkazom. Vysoko odolný materiál High Resistance si jednoducho poradí nielen s chladom, ale aj vyššími teplotami. Možno ho preto vložiť aj do rúry až do 270 °C. Radi by ste pre svojich hostí pripravili variáciu rozpečených syrov na domácom pečive? Tácka Aperitivo bude vašou pravou rukou. Vďaka bočnej rukoväti je navyše manipulácia viac ako jednoduchá. Nemusíte sa báť ani krájania, keramika vydrží aj to!
Aby ste chuť kvalitného syra o to viac podčiarkli, nezabudnite aj na sladké chutney či ľahko kyslú marmeládu podávanú v štýlovej miske Ramequin od francúzskej značky Emile Henry. Očarí vás nielen jednoduchým vzhľadom ale aj praktickým využitím vďaka odolnej keramike High Resistance. Bez problémov si poradí s bežnými nástrahami každodenného používania a môžete ju vložiť aj do umývačky riadu. Skvele sa v nej bude vynímať aj samotný syr nakrájaný na degustačné kocky. Vyberať navyše môžete hneď zo 6 sýtych farieb, ktoré budú spestrením vášho prestretého stola. Tak hor sa do ochutnávania!
Ak ste naozajstný milovník syrov a vašou vášňou je ochutnávať stále nové druhy a príchute, súprava značky Opinel by mala byť vašou povinnou výbavou. Optimálne tvarovaný nôž na pohodlné krájanie je vybavený ostrím z nerezovej leštenej ocele, ktorá vďaka antikoróznym vlastnostiam chrómu nepodlieha korózii a prakticky nevyžaduje pravidelnú starosť a údržbu. Čepeľ je navyše vsadená do rukoväte z lakovaného bukového dreva, ktoré je nielen veľmi elegantné, ale zároveň odolné. Súčasťou setu je aj multifunkčná vidlička s celým radom využitia - používa sa pri krájaní a oddeľovaní jednotlivých plátkov, na pridržanie syra alebo aj ako držiak noža.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom sladkostí
Neviete, ako sa elegantne ujať krájania mäkkých syrov? S nerezovým nožom nemeckej značky Villeroy & Boch môžete všetky obavy hodiť za hlavu. Špeciálny tvar so zúženou čepeľou zabraňuje nežiaducemu lepeniu a deformácii nielen vzhľadu ale aj konzistencie. Ušľachtilá oceľ navyše nepreberá pachy potravín, preto sa pri každej ďalšej ochutnávke budete môcť tešiť z čistých a neskreslených chutí.
Bez kvalitného strúhadla sa žiadna domácnosť skrátka nezaobíde. S tými od značky Microplane sa navyše budete cítiť ako skutočný profesionál! Kolekcia Gourmet bola navrhnutá tak, aby naplnila potreby skúsených kuchárov aj nadšených amatérov. Ponúka väčšiu pracovnú plochu, mäkkú rukoväť, ktorá padne do každej ruky, a gumové zakončenie pre lepšiu stabilitu a vyššiu bezpečnosť. Hlavnou prednosťou je však ostrie z chirurgickej ocele, ktoré si svoju odolnosť a ostrosť vďaka technike fotoleptania udržuje naozaj dlho.
Potrebujete na dokončenie pokrmu skôr drobné hoblinky alebo sa vám práve hodia dlhé prúžky? Plátok jeden ako druhý. Krájač značky Rösle sa stane vašim neodmysliteľným pomocníkom nielen pri krájaní tvrdých syrov, ale aj v prípade mäkkých a krémových druhov. Dve struhy rôzne vzdialené od stredovej tyčky sú vyrobené z nerezovej ocele, ktorá zaisťuje presný a ostrý rez. Mäkšie syry si tak zachovávajú svoj tvar a štruktúru. Krájač je navyše vybavený aj praktickým hrotom na konci pre jednoduchšie zdvíhanie a servírovanie jednotlivých plátkov. Ideálny pomocník do každej domácnosti!
Či už milujete jemne krémový syr brie, výraznú gorgonzolu alebo dokonale rozpečený camembert, každá príprava si zaslúži to najlepšie vybavenie. S dvojdielnou keramickou nádobou od francúzskej značky Emile Henry si ľahko pripravíte syrové pochúťky s dokonalou textúrou a plnou chuťou. Odolná keramika High Resistance zaistí rovnomerné prehriatie a bez problémov zvládne teploty až do 270 °C. Formu tak môžete vložiť do rúry, mikrovlnky alebo ju nechať ohriať na klasickom sporáku. Po dopečení ju navyše môžete využiť aj na servírovanie. Prenikavé farby odkazujúce na francúzsku eleganciu sa na stole budú skvele vynímať!
Podávajte svojim hosťom nakrájané syry štýlovo pomocou okrúhlej dosky značky Teak House - zamilujete si ju nielen pre prirodzený vzhľad, ale aj užitočné vlastnosti. Kvalitné teakové drevo s výraznou drevokresbou je odolné, zároveň však dostatočne mäkké, aby nepoškodilo ostrie nožov, antibakteriálne a vďaka vysokému výskytu prírodných olejov nevstrebáva nežiaduce pachy a hravo si poradí aj s vlhkosťou. Doska je preto vhodná nielen na prezentáciu aromatických pochutín, ale aj na ich krájanie a prípravu.
Prečítajte si tiež: Tipy na jednoduché vybratie torty z formy
Kritéria pre výber kvalitného syra
Pri výbere syra je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu a chuť.
Zloženie syra
Kvalitný syr by mal obsahovať mlieko, fermentované mikroorganizmy kyseliny mliečnej a syridlo, alebo iné látky na zrážanie mlieka. Dôležité je, aby tieto látky boli živočíšneho pôvodu. Spotrebitelia by sa mali vyhýbať syrom, ktoré obsahujú rastlinné tuky, stabilizátory, konzervanty, arómy a zvýrazňovače chuti.
Typ mlieka
Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.
Konzistencia a štruktúra
Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.
Tuk v sušine
Pri výbere syra sa vždy dobre pozrite, či je na ňom uvedené celkové množstvo tuku, alebo množstvo tuku v sušine. Nie je to totiž to isté. Skutočný obsah tuku v syroch je vždy nižší ako percentuálny podiel tuku v sušine.
Ak chcete z rôznych dôvodov kontrolovať príjem tukov, pri zrejúcich a tvrdých syroch si vyberajte nízkotučné varianty s obsahom tuku v sušine do 10 percent a polotučné, ktoré majú 20 až 30 percent tuku v sušine. Dôležité je vedieť aj to, že čím vyšší je obsah sušiny, tým vyšší je aj obsah tuku. Preto sú tvrdé syry prirodzene kalorickejšie i tučnejšie, ak sa z nich tuk neodoberie zámerne.
Zrenie syra
Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými.
Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.
Chuť a aróma
Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť.
Druhy syrov a ich charakteristika
Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov.
- U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia.
- U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod.
- Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.
Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.
Lokálna produkcia syrov na Slovensku
Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Väčšinou zrejú pod kôrou, ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali. Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby.
Typy syrov a ich vplyv na zdravie
Azda žiadna iná potravina nemá toľko rôznych podôb, textúr a chutí ako syry. Výživové hodnoty a chuť syru závisia od druhu mlieka, z ktorého je vyrobený, textúra od spôsobu spracovania.
Medzi najzdravšie syry patria:
- Mozzarella: Mäkký, biely syr s vysokým obsahom vlhkosti. Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov. Obsahuje baktérie, ktoré pôsobia ako probiotiká, vrátane kmeňov Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum.
- Syr s modrou plesňou: Vyrába sa z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, ktoré bolo ošetrené kultúrami z plesne Penicillium. Je veľmi výživný a môže sa pochváliť väčším množstvom vápnika ako väčšina ostatných syrov.
- Syr feta: Mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka. Zvyčajne sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka. Má zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov.
- Tvaroh a cottage cheese: Majú oveľa vyšší obsah bielkovín ako iné syry. Sú vynikajúce pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť a pri cvičení či fyzickej námahe.
- Ricotta: Taliansky syr vyrobený z vodnatých častí kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka, ktoré zostali pri výrobe iných syrov. Srvátka sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu.
- Parmezán: Tvrdý, vyzretý syr, ktorý má hrubú textúru a slanú, orieškovú chuť. Keďže parmezán je bohatý na vápnik aj fosfor, je prospešný pre zdravie kostí.
- Švajčiarsky syr: Vyznačuje sa jemnou orieškovou chuťou. Keďže má nižší obsah sodíka a tuku ako väčšina ostatných syrov, je vhodný pre osoby, ktoré potrebujú mať pod kontrolou príjem soli alebo tukov.
Ako na vyprážaný syr, ktorý sa nerozteká
Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr), je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky.
Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov. Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar.
Technika obaľovania syru
Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek.
Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).
Výber oleja a teplota
Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C.
Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by bolo narušiť tenšie vrstvy trojobalu na hranách.