Tvrdé mäso dokáže pokaziť aj to najlepšie pripravené jedlo. Či už ide o hovädzinu, bravčovinu alebo hydinu, existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a postupy, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonale mäkké mäso.
Prečo je mäso tvrdé?
Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane druhu mäsa, veku zvieraťa a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti platí, že čím staršie zviera, tým je mäso tuhšie, pretože má viac kolagénu, ktorý je zodpovedný za pevnosť väzivového tkaniva. Nesprávna príprava, ako napríklad varenie pri príliš vysokej teplote alebo príliš dlhé varenie, môže tiež spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.
Triky na zmäkčenie mäsa
Existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré môžete použiť na zmäkčenie mäsa pred varením:
Marinovanie
Marináda nielenže dodáva mäsu chuť, ale tiež pomáha zmäkčiť jeho vlákna. Kyslé zložky v marináde, ako napríklad ocot, citrónová šťava alebo jogurt, rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú ho. Olej v marináde pomáha udržať mäso vlhké počas varenia.
Základná marináda:
- Olej (olivový, rastlinný)
- Kyslá zložka (ocot, citrónová šťava, jogurt, víno)
- Soľ
- Korenie (čierne korenie, paprika, cesnak, bylinky)
Mäso marinujte aspoň 30 minút, ale ideálne niekoľko hodín alebo cez noc v chladničke.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Použitie sódy bikarbóny
Sóda bikarbóna je účinný zmäkčovač mäsa, najmä pri hovädzine alebo staršej hydine. Alkalizuje povrch mäsa, čo urýchľuje zmäknutie. Dávajte si však pozor, aby ste nepoužili príliš veľa sódy bikarbóny, pretože by to mohlo ovplyvniť chuť jedla. Stačí malá lyžička na kilogram mäsa.
Pomocou ovocia Kiwi
Kivi obsahuje enzým aktinidain, ktorý rozkladá bielkoviny v mäse, čím ho zmäkčuje. Dužinu z kivi môžete použiť ako marinádu, alebo ju jednoducho natrieť na mäso. Mäso marinujte v kivi maximálne 1,5 hodiny, inak by mohlo byť príliš mäkké.
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa:
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie (čierne korenie, rozmarín)
- Cibuľa, cesnak
Postup:
- Mäso umyte a osušte.
- Kivi umyte a rozmixujte v mixéri.
- K dužine pridajte korenie a soľ.
- Do tejto zmesi pridajte mäso a marinujte 30 minút až 1,5 hodiny.
Použitie alkoholu
Alkohol, ako napríklad víno, brandy alebo ovocné liehoviny, tiež prispieva k zmäkčeniu mäsa. Alkohol rozkladá bielkoviny a dodáva mäsu jemnejšiu chuť.
Použitie paradajok
Paradajky obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zmäkčujú mäso. Mäso môžete naložiť do pretlaku, drvených paradajok alebo kečupu.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín
Použitie piva
Pivo, najmä horké, je výborný zmäkčovač mäsa. Mäso marinujte v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc.
Použitie koly
Kola obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá zjemňuje vlákna mäsa. Okrem toho dodáva mäsu sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujte v kole 30 minút.
Použitie cmaru a jogurtu
Vápnik a kyseliny v cmaru a jogurte rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú jeho vlákna. Navyše, mäso získa výbornú chuť.
Použitie soli
Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso môžete posypať soľou a nechať pôsobiť, potom umyte.
Použitie žihľavy
Pri varení mäsa pridajte niekoľko listov žihľavy. Žihľava má zázračný vplyv na mäso a zmäkčuje ho.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča
Použitie citrónovej šťavy
Pred pečením pokvapkajte mäso citrónovou šťavou. Mäso bude po upečení mäkké.
Spôsoby varenia pre mäkké mäso
Okrem trikov na zmäkčenie mäsa pred varením, je dôležité zvoliť správny spôsob varenia.
Pomalé varenie
Pomalé varenie je ideálny spôsob, ako dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso. Mäso sa varí pri nízkej teplote (90-95 °C) počas dlhého časového obdobia (4-8 hodín). Tento spôsob varenia umožňuje, aby sa kolagén v mäse postupne rozložil, čím sa stáva mäkkým a jemným. Pomalé varenie je vhodné pre tvrdšie kusy mäsa, ako napríklad hovädzie líčka, bravčové pliecko alebo hovädzie stehno.
Dusenie
Dusenie je ďalší spôsob, ako pripraviť mäkké mäso. Mäso sa dusí v tekutine (voda, vývar, víno) pri nízkej teplote. Dusenie umožňuje, aby sa mäso postupne zmäkčilo a absorbovalo chuť tekutiny.
Varenie v pare
Varenie v pare je šetrný spôsob prípravy mäsa, ktorý zachováva jeho nutričnú hodnotu a chuť. Mäso varené v pare je mäkké a šťavnaté.
Varenie
Varenie je vhodné pre hovädzie, teľacie, bravčové a zverinu. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky a vývary.
Tipy pre prípravu mäkkého mäsa
- Vyberte si kvalitné mäso od dôveryhodného mäsiara.
- Nechajte mäso pred varením odpočinúť pri izbovej teplote.
- Mäso pred varením osoľte a okoreňte.
- Použite správny spôsob varenia pre daný druh mäsa.
- Mäso varte pri nízkej teplote.
- Mäso nechajte po uvarení odpočinúť pred krájaním.
- Krájajte mäso naprieč vláknami.
Recepty na mäkké mäso
Hovädzie líčka na víne
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzích líčok
- 2 PL olivového oleja
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 mrkvy
- 2 stonky zeleru
- 250 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- Soľ, korenie
- Bylinky (tymián, rozmarín)
Postup:
- Hovädzie líčka osoľte a okoreňte.
- V hrnci rozohrejte olivový olej a líčka opečte z každej strany.
- Líčka vyberte z hrnca a odložte bokom.
- Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler a opekajte do zmäknutia.
- Pridajte červené víno a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, soľ, korenie a bylinky.
- Vráťte líčka do hrnca, prikryte pokrievkou a duste v rúre pri teplote 160 °C 3-4 hodiny, alebo kým líčka nie sú mäkké.
- Podávajte s zemiakovou kašou alebo cestovinami.
Bravčové pliecko na pive
Ingrediencie:
- 1,5 kg bravčového pliecka
- 2 PL olivového oleja
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 500 ml tmavého piva
- 1 PL horčice
- 1 PL medu
- Soľ, korenie
- Rasca
Postup:
- Bravčové pliecko osoľte, okoreňte a posypte rascou.
- V hrnci rozohrejte olivový olej a pliecko opečte z každej strany.
- Pliecko vyberte z hrnca a odložte bokom.
- Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak a opekajte do zmäknutia.
- Pridajte tmavé pivo, horčicu a med.
- Vráťte pliecko do hrnca, prikryte pokrievkou a duste v rúre pri teplote 150 °C 4-5 hodín, alebo kým pliecko nie je mäkké.
- Mäso natrhajte vidličkou a podávajte v žemliach s coleslaw šalátom.