V kuchyni je bujón takmer nepostrádateľný. Ak sa chcete vyhnúť nezdravým variantom z obchodu, pripravte si vlastný domáci bujón. Ukážeme vám, ako na to! Domáci bujón môžete použiť pri varení polievok, omáčok, duseného mäsa, cestovín, rizota alebo na prípravu bešamelu. Je len na vás, či si vyberiete klasickú verziu v kockách alebo sušený prášok. Vaše zdravie sa vám určite poďakuje, pretože domáci bujón neobsahuje žiadne zahusťovadlá ani konzervačné látky. Navyše je bezlepkový a vhodný aj pre vegánov.
Prečo si pripraviť domáci bujón?
Bujónové kocky z obchodu vám síce uľahčia prácu v kuchyni, ale často obsahujú zložky, ktoré nie sú pre naše zdravie ideálne. Domáci bujón vám prácu v kuchyni uľahčí rovnako ako ten z obchodu. Bude vítaným a zdravým pomocníkom pri príprave omáčok a polievok, môžete ho použiť na podlievanie rizota, pod dusené mäso či do bešamelu.
Čo obsahujú bežné bujónové kocky?
Hoci si väčšina z nás pod pojmom bujón predstaví dehydrovanú kocku zabalenú v papieri, v skutočnosti je bouillon (bujón) označenie pre veľmi silný vývar. Väčšinou sa pripravuje pomalým varením mäsa alebo zeleniny vo vode s pridaním soli. Bujónové kocky majú veľmi nízku výživovú hodnotu. Hoci sú označované ako „zeleninové“, obsah zeleniny je v nich minimálny (cca 3 %). Väčšinu zloženia tvorí soľ, lacný a nezdravý palmový tuk, kukuričný škrob, maltodextrín a rôzne zvýrazňovače chuti a arómy. Na zlepšenie farby sa väčšinou pridáva kurkuma, z ktorej je váš „vývar“ krásne žltý. Bujónové kocky navyše obsahujú rôzne alergény, ktoré môžu znepríjemniť zážitok z jedla ľuďom s potravinovou intoleranciou (napr. glutén, mlieko).
Domáci zeleninový bujón: Recept
Ingrediencie:
- 100 g morskej soli
- 30 ml olivového oleja
- 1,5 kg zeleniny podľa vlastného výberu (napríklad):
- 2 cukety
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 zemiaky
- 3 mrkvy
- 3 stopky zeleru
- 30 g petržlenovej vňate
Postup:
- Zeleninu poriadne umyte, ošúpte a nakrájajte na čo najmenšie kúsky. Čím menšie, tým lepšie - zelenina sa rýchlejšie uvarí a ľahšie rozmixuje. Začnite so zemiakmi, ktoré je nutné vložiť do nádoby s vodou. Zabránite tak ich zafarbeniu a zbavíte sa prebytočného škrobu. Pokračujte v krájaní ostatnej zeleniny.
- Na veľkej panvici rozohrejte olej. Pridajte nasekanú cibuľu a pár minút ju opekajte. Potom pridajte zemiaky a tiež ostatnú zeleninu (okrem petržlenovej vňate). Dobre premiešajte a nechajte prikryté dusiť do zmäknutia asi 20 minút.
- Pridajte soľ, premiešajte a za občasného miešania varte bez pokrievky ďalších 20 minút.
- Pomocou ponorného mixéra rozmixujte zeleninu na jemné pyré. Ak je zmes príliš tekutá, pokračujte vo varení. Nakoniec pridajte nasekanú petržlenovú vňať a dobre premiešajte.
Ako spracovať rozmixovanú zmes?
Z rozmixovanej zmesi môžete vyrobiť kocky alebo sušený bujón.
Mrazený domáci bujón:
- Plech vysteľte papierom na pečenie, prelejte naň rozmixované zeleninové pyré a povrch zarovnajte špachtľou.
- Na niekoľko hodín vložte do mrazničky, pokým bujón poriadne nestuhne.
- Následne vyberte a pomocou ostrého noža nakrájajte bujón na malé kocky.
- Skladovať ich môžete v špeciálnej nádobe, vhodnej na mrazenie, po dobu až 6 mesiacov.
- Tip: Bujónové kocky si môžete zamraziť aj v silikónovej forme na výrobu ľadu.
Sušený bujón:
- Na veľký plech vystlaný papierom na pečenie prelejte trochu zeleninového bujónového pyré. Snažte sa použiť len malé množstvo, nakoľko tenšia vrstva bujónu sa rýchlejšie vysuší.
- Najjednoduchšie je sušenie v rúre pri teplote 65ºC. V závislostí od hrúbky vrstvy to zaberie 5 až 10 hodín.
- Dobre vysušené a vychladnuté kúsky bujónu vložte do mixéru a spracujte na prášok.
- Skladujte vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste po dobu 6 mesiacov.
Domáci kurací bujón: Recept
Zabudnite na bujón kocky z obchodu a objavte pravú silu doma pripraveného kuracieho vývaru. Tento domáci kurací bujón je jednoduchý a zdravý. Je čerstvý, chutný a dlhodobo trvajúci. Ideálny na prípravu polievok alebo omáčok.
Prečítajte si tiež: Domáci ríbezľový sirup: Recepty a tipy
Ingrediencie:
- 1 kuracie stehno (najlepšie bio)
- 1 cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- Polovica kalerábu
- 4 mrkvy
- 2 petržlenové korene
- 2 paštrnákové korene
- 1/2 koreňa zeleru
- 4 stonky zeleru
- Dve hrsti petržlenovej vňate
- 80 gramov soli
- Rastlinný olej
Postup prípravy:
- Začnite tým, že si na panvici rozpálite trochu rastlinného oleja a na ňom obojstranne opečiete kuracie stehno. Následne pridajte 150 ml horúcej vody a pokračujte vo varení mäsa, kým nebude mäkké. Tento proces by mal trvať približne 30 až 40 minút.
- Medzitým si pripravte zeleninu. Olúpte a nakrájajte cibuľu, cesnak, kaleráb, mrkvu, petržlen, paštrnák a zeler. Zelerové stonky nakrájajte na menšie kúsky a petržlenovú vňať nasekajte.
- Keď je mäso mäkké a vo vody zostalo len minimum, pridajte do hrnca nakrájanú zeleninu. Pridajte aj soľ a nechajte zeleninu na miernom ohni pod pokrievkou, kým nestratí šťavu. To by malo trvať približne 8 minút.
- Následne celý vývar prelejte do nádoby s rozmermi 34 cm x 23 cm, ktorú ste predtým vystlali kombinovanou alobalovou a papierovou fóliou. Nechajte vývar vychladnúť a potom ho vložte na celú noc do mrazničky.
- Na druhý deň by mal byť vývar zmrazený na doskový tvar. Ak sa vám zdá, že je ťažké ho oddeľovať, použite horúci uterák.
- Opatrne obal od mrazeného vývaru prehrejte horúcim uterákom, aby ste ho ľahšie odstránili.
- Potom nakrájajte vývar na kocky o veľkosti približne 2 cm. Uistite sa, že sú dostatočne veľké na to, aby sa ľahko zmestili do vrecka na mrazenie a zároveň boli dostatočne malé na to, aby ste ich mohli ľahko používať pri príprave jedla.
- Nakoniec kocky vývaru uložte do vreciek na mrazenie. Môžete ich uložiť buď po jednej kocke, alebo ich usporiadať do vrstiev, aby ste ušetrili miesto. Môžete ho v mrazničke skladovať až 6 mesiacov.
Použitie:
Použitie je potom veľmi jednoduché - mrazený vývar len pridáte priamo do polievky alebo iného vareného jedla, kde sa roztopí a pridá skvelú chuť.
Bujónový vývar: Rýchla alternatíva
Vývar, či už pripravovaný tradičným spôsobom z kostí a zeleniny, alebo z bujónu, je základ mnohých chutných a zdravých jedál. Bujónový vývar predstavuje rýchlejšiu a jednoduchšiu alternatívu, ktorá je ideálna pre tých, ktorí nemajú čas alebo prístup k surovinám potrebným na prípravu tradičného vývaru.
Čo je bujón?
Bujón je koncentrovaný vývar, ktorý sa predáva v rôznych formách - kocky, prášok, pasta alebo tekutý koncentrát. Obsahuje zmes sušených alebo koncentrovaných surovín, ako sú zelenina, mäsové extrakty, koreniny, soľ a glutamát sodný (MSG). Bujón sa používa na dochutenie jedál a na prípravu rýchleho vývaru.
Druhy bujónu:
- Hovädzí bujón: Vhodný do hovädzích polievok, omáčok a dusených jedál.
- Kurací bujón: Univerzálny, vhodný do kuracích polievok, rizota, omáčok a polievok.
- Zeleninový bujón: Vegetariánska alternatíva, vhodná do zeleninových polievok, omáčok a ako základ pre vegetariánske jedlá.
- Rybie bujón: Používa sa na prípravu rybích polievok a omáčok.
Výhody a nevýhody bujónového vývaru
Výhody:
- Rýchla príprava: Bujónový vývar je hotový v priebehu niekoľkých minút.
- Jednoduchá dostupnosť: Bujón je bežne dostupný v obchodoch s potravinami.
- Dlhá trvanlivosť: Bujón má dlhú trvanlivosť, čo z neho robí praktickú zásobu v kuchyni.
- Nízka cena: Bujón je obvykle lacnejší ako príprava tradičného vývaru.
Nevýhody:
- Kvalita: Kvalita bujónu sa môže výrazne líšiť v závislosti od značky a zloženia. Niektoré bujóny obsahujú vysoké množstvo soli, pridaných látok a glutamátu sodného.
- Chuť: Chuť bujónového vývaru nemusí byť taká bohatá a komplexná ako chuť tradičného vývaru.
- Nutričná hodnota: Bujónový vývar neobsahuje toľko živín ako tradičný vývar, ktorý sa varí z kostí a zeleniny.
Recept na prípravu bujónového vývaru
Tento recept je základný a dá sa ľahko prispôsobiť podľa vašich preferencií a dostupných surovín.
Ingrediencie:
- 1 liter vody
- 1-2 kocky bujónu (podľa chuti a odporúčania výrobcu) alebo zodpovedajúce množstvo bujónového prášku/pasty
- Voliteľné: 1 mrkva, 1 petržlen, kúsok zeleru (nakrájané na menšie kúsky)
- Voliteľné: Bylinky (petržlenová vňať, pažítka, tymian)
- Voliteľné: Koreniny (čierne korenie, bobkový list)
Postup:
- Príprava zeleniny (voliteľné): Ak používate čerstvú zeleninu, očistite ju a nakrájajte na menšie kúsky.
- Varenie vody: V hrnci priveďte vodu do varu.
- Pridanie bujónu: Do vriacej vody pridajte bujónovú kocku (alebo prášok/pastu) a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Pridanie zeleniny (voliteľné): Ak používate zeleninu, pridajte ju do vývaru a varte na miernom ohni približne 15-20 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutenie: Pridajte bylinky a koreniny podľa chuti.
- Servírovanie: Vývar podávajte horúci. Môžete ho podávať samotný, s rezancami, knedličkami, zeleninou alebo ako základ pre ďalšie jedlá.
Tipy na vylepšenie bujónového vývaru
Aj keď je bujónový vývar jednoduchý, existuje niekoľko spôsobov, ako ho vylepšiť a pridať mu viac chuti a nutričnej hodnoty.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať fitness cestoviny
- Pridajte čerstvú zeleninu: Pridanie čerstvej zeleniny, ako je mrkva, petržlen, zeler, pór alebo cibuľa, výrazne zlepší chuť a nutričnú hodnotu vývaru. Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky a varte ju vo vývare, kým nezmäkne.
- Použite bylinky a koreniny: Bylinky a koreniny dodajú vývaru bohatšiu a komplexnejšiu chuť. Vyskúšajte petržlenovú vňať, pažítku, tymian, rozmarín, bobkový list, čierne korenie alebo nové korenie. Bylinky môžete pridať čerstvé alebo sušené.
- Pridajte bielkoviny: Vývar môžete obohatiť o bielkoviny pridaním kúskov vareného kuracieho mäsa, hovädzieho mäsa, tofu alebo vajec. Bielkoviny zvýšia sýtosť vývaru a dodajú mu viac živín.
- Použite kvalitný bujón: Výber kvalitného bujónu je kľúčový pre výslednú chuť vývaru. Hľadajte bujóny s nízkym obsahom soli, bez pridaných látok a glutamátu sodného. Ideálne sú bujóny s prírodným zložením.
- Pridajte citrónovú šťavu alebo ocot: Kvapka citrónovej šťavy alebo octu dodá vývaru sviežu a ľahko kyselkavú chuť, ktorá zvýrazní ostatné chute.
- Použite huby: Sušené alebo čerstvé huby pridajú vývaru hlbokú a zemitú chuť. Sušené huby pred použitím namočte do teplej vody a potom ich nakrájajte na menšie kúsky. Čerstvé huby orestujte na panvici pred pridaním do vývaru.
- Urobte si vlastný bujón: Ak máte čas, môžete si pripraviť vlastný bujón z kostí a zeleniny. Domáci bujón má bohatšiu chuť a vyššiu nutričnú hodnotu ako kupovaný bujón.
Použitie bujónového vývaru
Bujónový vývar má široké využitie v kuchyni.
- Polievky: Bujónový vývar je vynikajúci základ pre rôzne druhy polievok, ako sú kuracia polievka, zeleninová polievka, paradajková polievka alebo cibuľová polievka.
- Omáčky: Bujónový vývar sa používa na prípravu omáčok, ako sú mäsové omáčky, zeleninové omáčky alebo hubové omáčky. Vývar dodá omáčke bohatú chuť a konzistenciu.
- Rizoto: Bujónový vývar sa používa na prípravu rizota. Postupným pridávaním vývaru do ryže sa dosiahne krémová konzistencia a bohatá chuť.
- Dusené jedlá: Bujónový vývar sa používa na dusenie mäsa, zeleniny alebo strukovín. Vývar zabezpečí, že jedlo bude šťavnaté a plné chuti.
- Základ pre ďalšie jedlá: Bujónový vývar môže slúžiť ako základ pre rôzne ďalšie jedlá, ako sú omáčky, marinády, dresingy alebo náplne.
Alternatívy bujónu
Ak nemáte po ruke bujón, existujú alternatívy, ktoré môžete použiť na prípravu vývaru.
- Domáci vývar: Domáci vývar z kostí a zeleniny je najlepšou alternatívou ku kupovanému bujónu. Je bohatý na chuť a živiny.
- Zeleninový vývar: Zeleninový vývar môžete pripraviť z rôznych druhov zeleniny, ako je mrkva, petržlen, zeler, pór, cibuľa a cesnak. Zeleninu varte vo vode, kým nezmäkne, a potom vývar preceďte.
- Voda s bylinkami a koreninami: Ak nemáte žiadny vývar, môžete použiť vodu s bylinkami a koreninami. Pridajte do vody petržlenovú vňať, pažítku, tymian, bobkový list, čierne korenie a soľ. Varte na miernom ohni približne 15-20 minút.
- Víno: V niektorých prípadoch, najmä pri príprave omáčok, je možné použiť namiesto vývaru víno. Víno dodá jedlu bohatú chuť a vôňu. Používajte kvalitné víno, ktoré by ste si aj sami radi vypili.
Ako si pripraviť poctivý domáci bujón bez umelých prísad
Ak máte dostatok priestoru a chuť, bujón si môžete pripraviť aj poctivo a bez umelých prísad. Domáci bujón je pre mňa v kuchyni nepostrádateľný. Používam ho takmer do všetkých polievok a omáčok. Vďaka nemu sú jedlá oveľa chutnejšie a aj obyčajné rýchle zeleninové polievky získavajú nielen lepšiu chuť ale aj vyššiu výživovú hodnotu. Na prípravu silného vývaru si vyhraďte dostatok času. A dôležitá poznámka na koniec. Ak budete pripravovať vývar zo 4,5 kg kostí, budete potrebovať 10 litrový hrniec prípadne dva menšie 5 litrové. vrecká na ľad, príp.
Príprava
Kosti umyjeme a vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a privedieme na silnom plameni k varu. Zbierame vznikajúcu penu (proteíny). Keď už sa pena netvorí, stiahneme plameň a pridáme všetky ostatné ingrediencie. Varíme neprikryté minimálne 6 hodín (ale pokojne aj oveľa dlhšie), vývar by nemal vrieť, maximálne prebublávať. Necháme vychladnúť. Zvyčajne sa nechá vychladiť až tak, že na povrchu stuhne tuk, ktorý sa následne odstráni. Ja odporúčam tuk nechať, nachádzajú sa v ňom významné živiny, rozpustné práve v tukoch. Naviac, tuk samotný je zdroj tzv. Pri varení riedim bujón v pomere 1 kocka (o veľkosti asi 2x2x2 cm) na 250 ml vody.
POZN. Pri varení sa v receptoch často stretnete s tým, že máte použiť bujón. Málokedy sa však stane, že by ste mali doma viac silnejšieho vývaru, ktorý pridáte do jedál. Vtedy si vypomáhame kockovými bujónmi, ktoré však nie sú až natoľko kvalitné. Ideálne je pripraviť si oba druhy - zeleninový i mäsový. Ak máte na to dostatok priestoru, stále ich môžete prispôsobovať konkrétnemu typu jedál. No ak máte radšej omáčky k hlavným jedlám alebo mäso so šťavou, vtedy je lepšie mať zásobu z mäsového bujónu. Pomocou nich si veľmi ľahko urobíte rýchlu polievku. Stačí uvariť rezance, zohriať silný bujón, orestovať na tenké pásiky pokrájanú zeleninu a hneď máte hotový vývar. Naše recepty na základné bujóny uvádzame na množstvo s jedným litrom vody. Tak si totiž dokážete vypočítať suroviny presne podľa veľkosti vášho hrnca. Následne je veľmi dôležité pomalé varenie na veľmi slabom plameni či stupni, aby vývar len jemne bublal a vďaka tomu doň prenikli všetky chute. V zoznamoch potravín nenájdete soľ.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť lasagne
Zeleninový bujón
Zeleninu očistite a prerežte približne na tretiny. Cesnak a cibuľu očistite ale nechajte ich v celku. Hrniec rozohrejte a pridajte do neho olej. Vložte všetku zeleninu a len chvíľku ju orestujte. Vďaka tomu bude mať vývar lepšiu chuť. Potom prilejte vodu, pridajte všetky koreniny a vňate. Keď ho privediete do varu, tak plameň stíšte a varte ho dve hodiny. Potom všetko preceďte a hotový bujón pripravte na uskladnenie.
Mäsový bujón
Mäso umyte a prerežte na väčšie časti. Zeleninu očistite, okrem cesnaku a cibule ju prerežte na tretiny. Hrniec rozohrejte, pridajte olej a opečte na ňom mäso. Keď sa na povrchu stiahne, tak pridajte zeleninu a všetko spolu orestujte. Prilejte vodu, dajte dnu koreniny a vňate. Stíšte a varte pár hodín. Kurča si vyžaduje približne dve, hovädzina aj štyri. Hlavným znamením je, že sa musí takmer rozpadávať, vtedy je už hotový.
Skladovanie
Základom je nechať vývar dobre vychladnúť. Na jeho precedenie používajte husté sitko, aby prešla len tekutá časť.
- Nalejte ho do pohárov a tie dobre uzavrite. Keď bude úplne studený, tak ho dajte do chladničky. Tam vám vydrží približne jeden týždeň.
- Druhou možnosťou je sterilizovanie. Nalejte ho do pohárov a potom ich vložte do hrnca s vriacou vodou. Takto ho sterilizujte desať minút. Potom ho skladujte na tmavom chladnejšom mieste.
- Najlepším spôsobom je zmrazenie. Dajte ho do plastových nádob a naložte do mrazničky. Zeleninový vývar dávajte do väčších nádob. Ideálne sú litrové, pretože do polievok alebo aj pri varení rizota ich potrebujete viac.
Mäso a zelenina sú po dovarení veľmi mäkké. Preto ich niektorí ľudia vyhadzujú. Mäso i zeleninu môžete rozmixovať s trochou vývaru, uzavrieť do malých pohárov a vytvoriť si bujón nátierkovej konzistencie. V chladničke vydrží opäť zhruba týždeň, zaváraný v komore aj niekoľko mesiacov do otvorenia. Zeleninu môžete rozmixovať na hustú kašu. Ak do nej pridáte trochu vývaru a plátok masla, máte hotovú skvelú omáčku.
Tuhý kockový bujón
Ak ste zvyknutí na používanie tuhých kockových bujónov, môžete si vyrobiť aj tie. Všetku zeleninu očistite a pokrájajte na drobné kocky. Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte zeleninu. Orestujte ju do mäkka a potom ju presuňte do sekáčika. Keď ju rozsekáte takmer na úplne malé kúsky, tak zeleninovú zmes vráťte späť do panvice. Úplne z nej vyduste vodu. Vezmite si tácku a rozotrite na ňu hotový bujón. Nechajte ho vychladnúť a stuhnúť, pokrájajte ho na kocky a dajte do nádoby.