Cukor je neodmysliteľnou súčasťou nášho stravovania a bežnou komoditou v Európe od polovice 19. storočia. Kedysi bol luxusným artiklom dostupným len majetnejším. Dnes sa cukor vyrába predovšetkým z cukrovej trstiny a cukrovej repy, pričom v konečnom produkte - bielom rafinovanom cukre - nie je rozdielny pôvod pozorovateľný. V oboch prípadoch ide o takmer čistú sacharózu. Výroba cukru z cukrovej repy má na Slovensku vyše 100-ročnú tradíciu.
Cukrová repa: Od pestovania po zber
Cukrová repa je dvojročná rastlina z čeľade amarantovitých, ktorá sa v našich podmienkach pestuje ako jednoročná plodina. Na výrobu cukru sa využíva po prvom roku, kedy obsahuje asi 18 % cukru (sacharózy). Pestuje sa jeden rok a zvyčajne sa každé tri roky strieda s pšenicou alebo jačmeňom. Repu vysievame na jar a so zberom začíname v septembri, čo pre cukrovú repu znamená 180 dní vstrebávania slnečných lúčov. Zber repy je plne mechanizovaný.
Prioritou slovenských pestovateľov a producentov cukru je spracovať celú úrodu cukrovej repy. V tomto roku sa cukrová repa zbiera z plochy 19 579 ha. Odhaduje sa priemerná cukornatosť 16,11 % a celková produkcia 152 573 ton cukru.
Cesta repy do cukrovaru
Po zbere sa repa dopravuje do cukrovaru. Nákladné autá prepravia repu do cukrovaru a vyložia ju v závode na repnom dvore, kde sa uskladňuje. Dôležité je vytvoriť pre repu optimálne skladovacie podmienky, pretože v opačnom prípade sa v nej obsah cukru znižuje. Optimálna teplota skladovania je od -3 do 5 °C. Pri vyššej teplote sa zvyšuje metabolická aktivita, pri nižšej teplote repa zamrzne. V cukrovare sa repa očistí od hliny, kameňov, zeliny a rôznych zvyškov pôdy. Preto sa dopravuje suchou cestou do bubnovej práčky.
Výrobný proces: Krok za krokom
Samotný výrobný proces je komplexný a pozostáva z niekoľkých fáz:
Prečítajte si tiež: Domáci ríbezľový sirup: Recepty a tipy
Príprava rezkov: Očistená repa sa reže na tenké rezky. Rezačky v závode narežú repu na tenké rezky.
Získavanie šťavy (Difúzia): Cukor sa z rezkov vylúhuje pomocou horúcej vody v difúznych vežiach v protiprúdovom procese. Z rezkov sa tak získava šťava, ktorá ide na ďalšie spracovanie - čistenie. Sacharóza aj s ostatnými rozpustnými látkami prejde do vodného roztoku, čím sa získa difúzna šťava.
Čistenie šťavy (Epurácia): Získaná surová difúzna šťava má hnedočiernu až čiernu farbu. Okrem cukru obsahuje aj necukrové látky, ktoré sa musia odstrániť. Necukrové látky v surovej šťave sa počas čistenia šťavy oddelia pomocou uhličitanu vápenatého a oxidu uhličitého. Odborný názov pre čistenie šťavy je epurácia, a prebieha v niekoľkých fázach ktorých výsledkom je získanie saturačných kalov, ktoré sa využívajú v poľnohospodárstve ako hnojivo pre pôdu a prostriedok na jej alkalizáciu. Po druhej filtrácii dostaneme číru, svetlo žltú prečistenú šťavu.
Zahusťovanie šťavy: Po dôkladnom vyčistení sa difúzna šťava stane tzv. ľahkou, pretože má nízku hustou a získa zlatožltú farbu. Ľahká šťava sa zahusťuje v procese viacstupňového odparovania v odparke. Táto ťažká, zlato hnedá šťava sa potom ďalej zahusťuje vo varostrojoch.
Kryštalizácia: Pri istej koncentrácii sa začínajú tvoriť kryštály cukru. Ťažká šťava sa ďalej zahusťuje vo varostrojoch za pôsobenia vákua. Kryštalizácia sa spúšťa pridaním jemne zomletého cukru. Ďalším zahusťovaním narastajú kryštály do požadovanej veľkosti zŕn. Hustú zmes, známu ako cukrovina, tvoria kryštály a sirup. Aby sa získala sacharóza v kryštalickej forme, musí sa ľahká šťava zahustiť v dvoch stupňoch: zahusťovanie ľahkej šťavy v odparke na ťažkú šťavu a varenie ťažkej šťavy v zrničoch na cukrovinu.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať fitness cestoviny
Odstreďovanie: Cukrovina putuje z premiešavacích nádrží do odstrediviek, kde odstredivá sila oddelí kryštály od sirupu. Na oddelenie kryštálov a materského sirupu z vykryštalizovanej cukroviny sa využíva odstredivá sila v troch filtračných odstredivkách.
Sušenie, triedenie a balenie: Vznikne biely cukor. Hotový cukor sa vysuší, schladí a prevezie do sila, kde je dočasne uložený. Z konečných operácií v rafinérii ešte nasleduje sušenie, triedenie, balenie a skladovanie cukru. Cukor sa plne automaticky balí do spotrebiteľských balení.
Ak tento cukor rozpustíme a znova necháme skryštalizovať, vznikne veľmi čistý a vysoko kvalitný cukor - rafinovaný cukor.
Vedľajšie produkty
Po odstredení popri cukru vzniká vedľajší produkt - melasa (hustý tmavý sirup). Melasa obsahuje cukor, ktorý už nemôže vykryštalizovať (6 až 9 percent cukru z repy) a rozpustné necukrové látky pochádzajúce z repy. Okrem repy, ktorá sa spracováva v cukrovarníckom priemysle, sa využívajú aj sekundárne produkty spracovania a to vylisované cukrovarnícke rezky ako krmivo alebo na výrobu elektrickej energie, melasa v liehovarníckom a droždiarskom priemysle, saturačný kal ako hnojivo sa vracia späť na polia. Vylúhované rezy sa po úpravách stávajú potravou pre dobytok.
Rôzne druhy cukru
Rôzne druhy cukru (hnedý, napr. turbinado, demerara alebo muscovado, biely kryštálový, kockový, práškový…) sú výsledkom rôznych štádií spracovania a ďalších úprav cukru. Jednotlivé druhy cukru sa líšia najmä v chuti a vlastnostiach využívaných pri varení a pečení, prípadne uchovávaní potravín.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť lasagne
Cukor v minulosti a dnes
Už v dávnych dobách, okolo roku 6000 p.n.l. poznali ľudia vo východnej Ázii cukrovú trstinu. Z Indie pochádzajú aj prvé zmienky o varení sladkej šťavy z tejto byliny. V čase križiackych výprav sa o cukre dozvedela aj západná Európa. Prešlo niekoľko storočí, kým sa surovinou na výrobu cukru stala cukrová repa. V roku 1747 berlínsky chemik A. S. Marggraf zistil, že v cukrovej repe je rovnaký obsah cukru ako v cukrovej trstine, a koncom 19. storočia prevážila produkcia repného cukru nad trstinovým. Prvý cukor z repy na Slovensku vyrobil v roku 1801 v Prešove lekárnik S. J. Gertinger.
V súčasnosti sa cukor stal neodmysliteľnou súčasťou nášho stolovania a patrí k základným potravinárskym tovarom. Spotreba cukru bola na Slovensku dlho pomerne nízka, no zvyšovala sa postupne, najmä v druhej polovici 20. storočia, a významne zasiahla do charakteru stravovania obyvateľov Slovenska.
Vplyv na ekonomiku
Na pestovanie repy a jej spracovanie do podoby bielych kryštálikov je napojených viac ako 3000 pracovných miest najmä vo vidieckych oblastiach. Sektor pestovania repy a produkcie cukru prináša pre štátny rozpočet Slovenska každoročne okolo 42 miliónov eur.
Z histórie cukrovaru v Trenčianskej Teplej
Cukrovar v Trenčianskej Teplej založila v roku 1900 rodina Wolfovcov z Viedne. Stavba cukrovaru trvala necelý rok a už v roku 1901 bola realizovaná prvá kampaň, kde sa spracovalo 700 ton cukrovej repy za deň, pričom pre podnik pracovalo 700 zamestnancov. V roku 1998 sa majoritným akcionárom Považského cukru stala nemecká spoločnosť Nordzucker AG, ktorá začala investovať do rozvoja cukrovaru. Od roku 2004 Považský cukor umiestňuje na trh svoje produkty pod značkou SweetFamily.