S príchodom leta a jesene, obdobia hojnosti, sa vraciame k osvedčeným tradíciám našich predkov, ktorí okrem zavárania a sterilizovania využívali aj sušenie ovocia, zeleniny a bylín. Táto metóda uchovávania úrody nám umožňuje mať tieto dary prírody k dispozícii počas celého roka. Sušenie je jednou z najstarších metód konzervovania potravín. Obľúbené sú nielen hotové sušené plody, bežne dostupné v supermarketoch, ale aj samotné domáce sušenie. Sušením sa odstraňuje z potravín voda, čím sa spomaľuje rast mikroorganizmov. Odstránením vody sa znižuje hmotnosť a objem, čo je výhodou pri skladovaní.
Prečo sušiť ovocie a bylinky?
- Zachovanie živín: Šetrným sušením pri nízkych teplotách (30-40 °C) sa v plodoch zachováva množstvo vitamínov (A, B), minerálov (železo, horčík, vápnik) a vlákniny.
- Zdravá alternatíva: Domáce sušenie zaručuje, že ovocie a bylinky neobsahujú pridané chemikálie a škodliviny. Pri doma usušených druhoch máte navyše istotu, že neobsahujú žiadne pridané chemikálie a škodliviny.
- Priestorová úspora: Sušenie je priestorovo úsporné a nevyžaduje ďalšiu energiu, ako napríklad mrazenie. Je to priestorovo úsporné riešenie a nie je naň potrebná žiadna ďalšia energia, ako napr. na mrazenie.
- Koncentrovaná chuť a energia: Sušením sa z ovocia a zeleniny odstráni voda a ostáva v ňom predovšetkým cukor vo forme fruktózy a glukózy, ktorý sa sušením zakonzervuje. Odparená voda so sebou berie zo sušeného ovocia a zeleniny objem, ale nie energiu a živiny, ktoré sa len skoncentrujú do menšieho objemu, zachovaná zostáva aj nutričná hodnota. V šetrne usušenom ovocí sa zachová dostatok vitamínov - A, B, železo, horčík a vápnik, je tiež bohatým zdrojom vlákniny, ktorá je nápomocná pri zápche a funguje ako prirodzené preháňadlo.
Ako správne sušiť ovocie a bylinky
Výber a príprava ovocia
- Kvalita na prvom mieste: Vyberajte zrelé, ale pevné plody bez poškodení, hniloby alebo plesne. Poškodené či nezrelé ovocie nebude mať takú výživnú hodnotu a sušenie nemusí dopadnúť dobre. Navyše, sušené ovocie nebude ani chutné, pretože cukor, ktorý ovocie obsahuje, ešte nebude dostatočne „zrelý“. Rovnako ako pri zaváraní, aj tu platí, že jeden pokazený plod môže znehodnotiť celú várku. Ideálne sú stromové plody ako slivky, jablká, figy, pomaranče, banány, hrušky, mango alebo datle.
- Umývanie a krájanie: Plody dôkladne umyte pod tečúcou vodou a osušte. Potom sa môžete pustiť do krájania. Zvyčajne sa ovocie pred sušením porciuje na plátky, aby dobre vyschlo. Dôležitá je aj hrúbka rezu. Hrubé kusy ovocia sa sušia pomalšie ako tie tenšie, veľmi tenké kúsky však majú tendenciu sa lepiť na sušiace tácky a potom je ťažké ich odstrániť. Hrubšie kusy zase nemusia byť v strede úplne vyschnuté a nebudú sa dobre skladovať. Veľké ovocie nakrájajte na tenké plátky s približnou hrúbkou 0,3 až 0,6 cm. Drobné ovocie a bobule hrozna môžete nechať vcelku. Ak však bobuľové ovocie obsahuje semienka, bude vhodné prekrojiť ho na polovicu a zbaviť ho semienok. Dávajte tiež pozor, aby ste ovocie zbavili všetkých stoniek a listov.Na krájanie ovocia by ste mali používať iba nože z nehrdzavejúcej ocele.
- Odporúčaná hrúbka rezu pre sušenie ovocia:
- Ananás: 2 - 3 mm
- Mango: 6 - 8 mm
- Banán: 5 mm
- Paradajka: 3 - 5 mm
- Jablko: 5 - 7 mm
- Jahoda: 5 - 6 mm
- Slivka: rozdelená na polovicu, uložená rozkrojenou stranou nadol
- Prevencia hnednutia: Pri sušení jabĺk je dôležité pracovať rýchlo, pretože po očistení a rozrezaní majú tendenciu hnednúť. Oxidácii zabránite, ak jablká ponoríte na päť minút do vody s citrónovou šťavou alebo octom. Roztok si pripravíte z lyžičky práškovej kyseliny askorbovej alebo z polovice čajovej lyžičky kyseliny citrónovej do 2 šálok vody. Potom ich dôkladne osušte a rozmiestnite na sitá alebo plechy.
Príprava bylín
Na sušenie sú najvhodnejšie suché bylinky ako levanduľa, rozmarín, tymian a šalvia. Bylinky s vysokým obsahom vody a dužiny sa sušia ťažšie.
Metódy sušenia ovocia a bylín
Sušiť ich môžeme rôznymi spôsobmi:
- Sušenie na slnku: Je najjednoduchší spôsob, vhodný najmä pre ryžu, obilie, hrozienka alebo paradajky. Nevýhodou je, že sušenie na slnku nemáme pod kontrolou a je nevyspytateľné. Ovocie alebo zeleninu si rozložte rovnomerne na plech. Ten potom dajte na slnečné miesto v byte alebo vonku a zakryte gázou, aby na ovocie nesadal hmyz. Raz denne plody na plechu obráťte. Ak ste umiestnili plech vonku, nezabudnite si ho večer vziať, aby naň nepadla rosa a nedostali sa k nemu zvieratá. Podstatou úspechu je najmä suché, slnečné počasie. V opačnom prípade sa potravina skazí skôr, ako sa vysuší.
- Sušenie v sušičke ovocia: Na výrobu naozaj kvalitných sušených potravín je preto vhodné používať sušičku ovocia. Sušenie v sušičke ovocia je veľmi jednoduché a môžete ňou sušiť aj viac druhov ovocia naraz. Okrem ovocia je možné v sušičke sušiť mäso, zeleninu alebo huby. Výhodou tohto zariadenia je, že suroviny si ponechajú prospešné látky pre náš organizmus a dlhú trvanlivosť. Urobíte si tak zdravú pochúťku plnú vitamínov a minerálov. Väčšina ovocia sa suší v sušičke pri teplote od 50 do 55 °C. Dobre usušené ovocie spoznáte tak, že nebude mať nikde vlhké miesta, ale zároveň ostane pružné, ohybné a vláčne.
- Ako sušiť ovocie v sušičke ovocia?Sušička ovocia suší pri 60°C a má zabudovaný ventilátor a vetracie otvory, ktoré zabezpečujú cirkuláciu vzduchu. Samotné sušenie ovocia je veľmi jednoduché, stačí len umyté a nakrájané ovocie poukladať vedľa seba. Dávajte pozor, aby sa neprekrývali. Nakrájané ovocie je vhodné pred sušením namočiť do 2,5 dl vody a pridať lyžicu citrónovej šťavy, čo zabráni zhnednutiu ovocia pri sušení. Už len nastavíte požadovanú teplotu na sušičke ovocia a spustíte sušenie, ktoré môže trvať aj niekoľko hodín v závislosti od množstva, druhu a hrúbky ovocia.
- Ako vybrať správnu sušičku ovocia?Na sušenie potravín vám dobre poslúžia sušičky ovocia. Nemusíte sa báť, že by šlo o extra veľkú investíciu - dobrý model kúpite od 30 do 80 €, tie najkvalitnejšie však stoja aj viac ako 200 €.Kľúčové parametre pri výbere sušičky ovocia:
- hranatý tvar, je dobre skladná,
- automatické vypnutie - poistka prehriatia,
- časovač,
- tiché a rovnomerné sušenie,
- možnosť nastavenia teploty na 35 °C na sušenie byliniek,
- výškovo nastaviteľné tácky,
- tácky uspôsobené na vloženie do umývačky riadu.
- Sušenie v teplovzdušnej rúre: Na sušenie ovocia v rúre je najlepšie použiť teplovzdušný ohrev. Opäť pôjde o niekoľkohodinový proces, v tomto prípade však teplotu znížte na 40 °C. Ovocie dávajte na plechy spolu s papierom na pečenie. Dôležitý trik je vsunúť medzi dvierka utierku alebo napríklad varešku, aby ste docielili, že sa rúra celkom nezavrie. Je to podstatné, pretože pri sušení potrebujete, aby mal vzduch kam unikať. Po 30 minútach ovocie premiešajte a skontrolujte, ako sa suší. Po dvoch hodinách sušenia môžete zvýšiť teplotu maximálne na 50 - 60 °C. Huby, ovocie a zelenina tak budú skôr usušené. Ku koncu však teplotu opäť znížte na 40 °C. Ak chcete zachovať čo najviac vitamínov, sušte po celý čas na nižšej teplote 40 °C - 50 °C. Ak sušíte týmto spôsobom, tak jedine pri pootvorených dvierkach, do ktorých vložíte varešku, aby mohla unikať vlhkosť. Dodržiavame teplotu maximálne do 40 ˚C.
- Sušenie bylín voľne: Bylinky sušíme na dobre vetraných miestach, najlepšie v tieni, bez priameho slnka, ktoré by nám spôsobilo prílišné odparovanie aromatických silíc. Sušiť môžeme na vodorovných plochách. Vtedy stačí plech vystlaný bielym papierom (napr. papier na pečenie). Bylinky pri sušení voľne rozložíme. Môžeme sušiť celé trsy aj s kvetmi alebo jednotlivé lístky oberieme a sušíme ich jednotlivo. Dajú sa aj natrhať alebo nakrájať (záleží na druhu bylinky). Základom je zamedziť vlhkosti a vrstveniu byliniek. Bylinky nemiešame dokopy, aby sme si nepripravili robotu navyše pri ich triedení pred uskladnením a aby sa nepomiešali typické vône jednotlivých bylín.Ak máme doma všetky vodorovné plochy na sušenie plné, bylinky môžeme sušiť aj vo viazaničkách zavesené na šnúre. Pri sušení vo viazaničkách hrozí riziko, že na mieste viazania nie je dostatočné prúdenie vzduchu, a to môže spôsobiť plesnivenie. Snažme sa preto kontaktnú plochu na stonke úplne očistiť od lístkov a pod šnúrkou nechať iba samotnú stonku. V chladnejšom a vlhkom počasí môžeme využiť aj sušenie na radiátore, kachľovej peci alebo pri krbe.
- Sušenie mrazom (Lyofilizácia): Sušenie mrazom, známe aj ako lyofilizácia, je prírodný a šetrný spôsob konzervovania potravín. Ovocie sa do dvoch hodín po zbere šokovo zmrazí (-30 °C) a následne sa suší v špeciálnej komore pri teplote -60 °C pri veľmi nízkom tlaku. Tento proces trvá približne 10 až 24 hodín a zachováva väčšinu antioxidantov, minerálov a vitamínov.
Teplota a čas sušenia
Každý druh ovocia a bylín vyžaduje inú teplotu sušenia, zvyčajne v rozmedzí 45-60 °C. Vyššie teploty ničia vitamíny. Doba sušenia je individuálna a závisí od druhu, vlhkosti suroviny a spôsobu sušenia. Najrýchlejšie sa vysušia bylinky, približne za tri hodiny. Čas sušenia byliniek závisí, samozrejme, od ich štruktúry a druhu, preto je ťažké presne stanoviť, koľko to potrvá. Zaručene sa však sušenie podarilo, ak sú bylinky krehké a viete ich rozdrviť medzi prstami.
Test suchosti
Pretože sa sušené ovocie zvyčajne konzumuje bez rehydratácie, nemalo by sa ovocie dehydratovať až do krehkosti. Väčšina ovocia by mala mať po sušení aspoň 20-percentný obsah vlhkosti. Rozrežte niekoľko vychladnutých kúskov na polovicu. Na ovocí by nemala byť viditeľná žiadna vlhkosť. Ak je kúsok zložený na polovicu, nie je dobré, ak by sa o seba kúsky lepili. Bobule sú vysušené vtedy, keď o seba „štrkajú“.
Prečítajte si tiež: Čerstvé pirohy dlhšie
Ako správne uskladniť sušené ovocie a bylinky
Správne usušené ovocie je tuhé a pružné, zelenina a huby naopak krehké. Ak si nie ste istí, či je surovina správne usušená, pokračujte v sušení ešte ďalších 15 minút a prekontrolujte ju. Lepšie je trochu presušená než nedosušená, pretože potom sa môžu množiť mikróby a plesne. Skúste tiež jeden kúsok rozkrojiť, lepšie tak uvidíte kvalitu usušenia.
- Vhodné nádoby: Sušené ovocie a bylinky skladujte v dobre uzatvárateľných, vzduchotesných nádobách. Ideálne sú sklenené poháre, uzatvárateľné plastové vrecká alebo vákuovacie zváračky. Pri skladovaní je veľmi dôležitý výber nádoby, do ktorej potraviny umiestňujete. Nádoby je potrebné vzduchotesne uzavrieť, mali by byť čisté, netoxické, odolné proti vlhkosti a mali by chrániť obsah pred svetlom. Nikdy nepoužívajte nádoby z pozinkovanej ocele.
- Správne prostredie: Skladujte na chladnom, tmavom a suchom mieste. Čím je priestor chladnejší, tým budú mať potraviny dlhšiu životnosť. Na svetle ovocie aj zelenina strácajú farbu a obsah vitamínov A a C, takže ak ich skladujete v sklenených priehľadných nádobách, prelepte ich vrstvou látky, aby boli lepšie chránené.
- Kontrola vlhkosti: Sušené ovocie vkladajte do plastových alebo sklenených pohárov. Poháre by mali byť naplnené maximálne do dvoch tretín a pevne uzavreté. Raz denne počas 2 až 4 dní ich pretraste. Vďaka tomu suchšie kúsky absorbujú nadbytočnú vlhkosť. Znížite tak pravdepodobnosť vzájomného nakazenia vlhkosťou a následného hnitia.
- Doba skladovania: Správne uskladnené potraviny vydržia rok až dva roky. Zle usušené potraviny môžu kvôli vlhkosti začať plesnivieť.
Využitie sušeného ovocia a bylín
Sušené ovocie a bylinky majú široké využitie. Sú skvelou maškrtou, dajú sa pridať do ovsených vločiek, cereálií, smoothie alebo mliečnych nápojov. Bylinky sa používajú na prípravu čajov, liečiv a kozmetiky.
Prečítajte si tiež: Čerstvý hlávkový šalát dlhšie
Prečítajte si tiež: Zemiaky v pivnici: Ako na to?