Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nevieme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka nej nadobudnú úplne inú úroveň. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Či už ide o narodeninovú oslavu, svadbu alebo len tak pre potešenie, dobre pripravená a krásne ozdobená čokoládová torta vždy zaručí úspech. Tento článok ponúka množstvo inšpirácií a nápadov na zdobenie čokoládových tort, od jednoduchých a lacných variantov až po prepracované majstrovské diela.
Ganache - delikátna čokoládová poleva, ktorej sa nedá odolať
Ganache (čítaj ganáž) vzniká spojením čokolády a smotany a svoj pôvod má vo francúzskej kuchyni. Má lahodne jemnú krémovú textúru a v závislosti od pomeru hlavných ingrediencií vieme pripraviť z ganache polevu, krém aj plnku do praliniek.
Chuť ganache
Ganache chutí rovnako intenzívna ako použitá čokoláda a získava naviac krémovejší rozmer. Ganache z horkej čokolády je chuťovo najvýraznejšia a najčokoládovejšia, ganache z mliečnej čokolády je jemnejšia, krémovejšia a v receptoch aj najviac univerzálna. Ganache z bielej čokolády chutí zase extra sladko a bohato.
Kvalita ganache
Ak chceme vytvoriť skutočne delikátny pôžitok, nemali by sme šetriť na vstupných surovinách. Koniec koncov, sú iba dve! Potrebujeme kvalitnú smotanu na šľahanie a čokoládu s obsahom aspoň 60 % kakaa. Žiadne dochutenia, oriešky ani plnky. Iba tak sa dá pripraviť bohatá a pritom jemná štruktúra bez jedinej chybičky. Pekný lesk ganache polevy závisí najmä od kvality čokolády a precíznosti pri spracovaní.
Príprava ganache
Na príprave čokoládovej ganache nie je nič zložité a perfektne potvrdzuje, že tie najlepšie veci sú v podstate úplne jednoduché.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
- Čokoládu nalámeme na malé kúsky a presypeme ich do misky.
- V hrnčeku začneme pozvoľna ohrievať smotanu na šľahanie, kým sa na jej povrchu nevytvoria bublinky.
- Vriacu smotanu opatrne vylejeme na polámanú (postrúhanú) čokoládu a chvíľku počkáme, aby teplo zmäkčilo čokoládu.
- Pomocou metličky na šľahanie vymiešame čokoládovo-smotanovú zmes úplne do hladka. Nemali by v nej zostať hrudky. Po vypracovaní sa krásne leskne.
Ganache a základné pomery
Záleží od toho, či chceme pripraviť krém alebo čokoládovú polevu. Na čokoládovú ganache polevu či glazúru budeme potrebovať čokoládu a smotanu v pomere dielov 1:1, teda napríklad 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. To platí pre horkú a mliečnu čokoládu. Ganache ako poleva nevytuhne úplne. Pri krájaní sa preto netreba obávať jej popraskania.
Na ganache krém pod poťahovú hmotu alebo do praliniek použijeme zase iný pomer, tentokrát 2 diely čokolády a 1 diel smotany. Krém si totiž po vytuhnutí musí zachovať svoju súdržnosť. Keď sa spolu vymieša 1 diel čokolády a 2 diely smotany, vznikne základ pre ganache penu. Po spojení a vychladnutí treba zmes vyšľahať do peny. Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie. Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Príprava ganache z bielej čokolády
Ak chceme polevu tohto druhu z bielej čokolády je potrebné použiť 3 diely bielej čistej čokolády na 1 diel smotany. Takáto poleva je výborná na dekorovanie torty a postranné stekanie. Často sa používa na makrónky, tartaletky, ale aj namiesto poťahovacej hmoty. Okrem toho, že výborne krémovo chutí, podľa potreby sa dá veľmi jednoducho dofarbiť potravinárskym farbivom. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany.
Lesklá ganache poleva
Pridaním pár kvapiek oleja získa krajší lesk ako zvyčajne.
Dochutenie ganache
Do vymiešanej zmesi môžeme pridať likér, vanilku, podrvené kúsky orieškov alebo mandľový extrakt.
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
Využitie ganache
Ganache sa skvele hodí na tortu, cheesecake a ďalšie sladké dobroty. Najlepšie je vyskúšať si prípravu ganache polevy či krému na konkrétnom dezerte. Kde sa hodí? Napríklad na kokosový dezert, Sacherovu tortu, gaštanový cheesecake, jahodový cheesecake s bielou ganache polevou, makrónky.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalú čokoládovú polevu
- Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
- Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladné premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.
- Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá.
- Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
- Ak je poleva príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí, pridáme trochu masla.
- Ak používate na polevu klasickú čokoládu, dbajte, aby ste ju pomaly rozpúšťali vo vodnom kúpeli. Inak by vám mohla zhrčkavieť a poleva by sa pri krájaní lámala.
- Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.
Recepty na čokoládové torty s polevou
Fantastická čokoládová torta
Snívate o dokonalej čokoládovej torte, ktorá je intenzívne čokoládová, neskutočne krémová a navyše vyzerá absolútne úchvatne? Vláčny a bohatý kakaový korpus je prekrojený na tri časti a štedro naplnený dvoma vrstvami lahodného čokoládového pudingového krému a nadýchanej šľahačky. Celá torta je zahalená do ďalšieho čokoládového krému a elegantne ozdobená stekajúcou ganache.
Ingrediencie:
- Min. 400 ml smotany na šľahanie (min. 33%)
- Min. 6 lyžíc obľúbenej marmelády (napr. ríbezľovej)
- 150 ml smotany na šľahanie (min. 33%)
- 200 g kvalitnej horkej čokolády (min. 70%)
- 4 balenia instantného čokoládového krému (napr. Krém na torty Dr. Oetker)
Postup:
- Korpus: Rúru predhrejte na 180 °C. Vajcia rozdeľte na bielky a žĺtky. Do vyšľahanej žĺtkovej peny opatrne striedavo vmiešavajte (stierkou alebo na najnižších otáčkach šľahača) pripravenú sypkú zmes a tuhý sneh z bielkov. Začnite aj končite snehom (napr. na tretiny: 1/3 snehu -> 1/2 sypkej zmesi -> 1/3 snehu -> 1/2 sypkej zmesi -> 1/3 snehu). Hotové cesto nalejte do pripravenej tortovej formy a povrch jemne uhlaďte. Vložte do predhriatej rúry a pečte približne 35-40 minút. Rúru počas prvých 20-25 minút neotvárajte.
- Pudingový krém: Úplne vychladnutý čokoládový puding najprv krátko prešľahajte samotný.
- Vrstvenie: Položte prvý (spodný) plát korpusu na servírovací podnos. Potrite ho polovicou marmelády. Prikryte druhým plátom korpusu. Prikryte tretím (vrchným) plátom korpusu a jemne pritlačte.
- Obmazanie: Vychladenú tortu vyberte z chladničky a celú ju (vrch aj boky) rovnomerne obmažte pripraveným instantným krémom. Snažte sa povrch čo najviac uhladiť cukrárskou kartou alebo dlhým nožom.
- Čokoládová ganache: Smotanu na šľahanie (150 ml) zohrejte v hrnčeku tesne pod bod varu. Horúcou smotanou zalejte nasekanú čokoládu (200 g) v miske. Nechajte minútu postáť, potom metličkou vymiešajte dohladka. Časť mierne vychladnutej ganache dajte do cukrárskeho vrecka s tenkou špičkou.
Tipy:
- Pre nadýchaný korpus je dôležité dôkladne vyšľahať žĺtky s cukrom do hustej peny a potom sneh z bielkov vmiešavať naozaj opatrne, len kým sa nespojí, aby cesto nestratilo objem.
- Aby sa krém nezrazil, je kľúčové, aby mal puding aj margarín/maslo pred spájaním rovnakú izbovú teplotu. Puding zašľahávam do masla naozaj postupne.
- Použitie instantného krému na obmazanie tortu zjednodušuje a zaručuje hladký povrch pod ganache.
- Buďte kreatívni!
Svadobná čokoládová torta
Ingrediencie:
- Na cesto:
- 1 balíček Poleva tmavá Dr. Oetker
- 3 ks vajcia
- 200 g maslo zmäknuté
- 200 g cukor
- 120 ml voda
- 75 ml cmar vlažný
- 30 g Holandské kakao Dr. Oetker
- 1 balíček Kypriaci prášok do pečiva Dr. Oetker
- 190 g hladká múka
- Na náplň:
- 1 balenie Zlatý klas Originál Dr. Oetker (á 200 g)
- 250 ml voda
- 250 g maslo zmäknuté
- 200 g cukor
- 1 balíček Vanilínový cukor Dr. Oetker
- 3 PL rum
- Na ozdobenie:
- 2 balenia Fondán biela poťahovacia hmota Dr. Oetker
- 1 balenie Tubičky na zdobenie 4 farby Dr. Oetker
- 1 balenie Perličky strieborné Dr. Oetker
Postup:
- Príprava cesta: Na prípravu cesta rozpustíme polevu podľa návodu na obale. Pridáme vodu, kakao a dôkladne rozmiešame. Necháme vychladnúť. Vo väčšej mise vyšľaháme zmäknuté maslo s cukrom elektrickým ručným šľahačom na strednom stupni dohladka. Postupne pridávame vajcia, cmar a čokoládovú zmes. Všetko ušľaháme a na záver pridáme múku zmiešanú s kypriacim práškom. Vyšľaháme dohladka.
- Príprava náplne: Na prípravu náplne uvaríme zlatý klas v 250 ml vody. Puding necháme za občasného premiešania vychladnúť. Vo väčšej mise ušľaháme elektrickým ručným šľahačom na strednom stupni maslo, cukor a vanilkový cukor. Šľahač znížime na najnižší stupeň a po lyžiciach pridávame puding. Na záver zašľaháme do náplne rum.
- Pečenie: Cestom naplníme tortovú formu, vložíme do predhriatej rúry a pečieme. Doba pečenia: asi 60 minút. Elektrická rúra: 160 °C. Teplovzdušná rúra: 140 °C.
- Rozrezanie korpusu: Z upečeného korpusu opatrne odstránime tortovú formu a necháme ho vychladnúť. Korpus pozdĺžne jedenkrát rozrežeme a potrieme asi 1/3 náplne. Zvyšnou náplňou potrieme okraje a povrch torty.
- Príprava zdobenia: Na ozdobenie zľahka poprášime dosku práškovým cukrom a fondán vyvaľkáme na plát hrubý asi 3 mm. Vyvaľkaný fondán opatrne prenesieme rukou alebo pomocou valčeka na tortu. Fondán na torte uhladíme smerom od stredu nadol. Zvyšný fondán odkrojíme.
- Tvorba ružičiek z fondánu: Zo zvyšného fondánu vymodelujeme ružičky. Fondán vyvaľkáme na plát hrubý asi 3 mm a okrúhlou formičkou vykrajujeme kolieska. Okraje koliesok sploštíme/stenčíme oblou stranou lyžice. Tým dosiahneme prirodzenejší efekt okvetných lístkov. Jedno koliesko zrolujeme (bude tvoriť stred ružičky). Zvyšné kolieska pevne pritlačíme okolo stredu ružičky (vytvoríme tak okvetné plátky). Na jednu ružičku použijeme približne 5 okvetných plátkov. Hotové ružičky necháme stuhnúť pri izbovej teplote (asi 30 minút). Spodnú štvrtinu môžeme odrezať pomocou ostrého noža, aby ružička na torte lepšie sedela.
Lacná čokoládová torta
Ingrediencie:
- Ingrediencie na korpus podľa obľúbeného receptu
- 1/2 balíčka kypriaceho prášku do pečiva
- Marhuľový alebo malinový džem
- Čokoládová poleva
Postup:
- Upečieme tortu podľa obľúbeného receptu.
- Po vychladnutí rozrežeme tortu na 3 časti a každú natrieme džemom.
- Nakoniec polejeme tortu čokoládovou polevou.
Bielková maslová čokoládová torta
Ingrediencie:
- Kakaový korpus:
- Celé vajcia
- Cukor
- Hladká múka, kypriaci prášok, sóda bikarbóna a kakao
- Bielkový maslový krém:
- Bielky
- Cukor
- Maslo
- Čokoládová poleva
Postup:
- Kakaový korpus: Celé vajcia spolu s cukrom šľaháme v mixéri na vysokých otáčkach do nadýchanej bledej peny. Keď sú mokré prísady vyšľahané, cez sito preosejeme do zmesi sypké prísady - hladkú múku, kypriaci prášok a sódu bikarbónu a samozrejme aj kakao. Všetko nalejeme do pripravenej formy na tortu s priemerom 20 cm a dáme piecť do vopred vyhriatej rúry na 180 stupňoch na 50 minút, kým je korpus prepečený a na dotyk pružný.
- Bielkový maslový krém: Postup na prípravu bielkového krému je trochu zložitejší a vyžaduje nejaké tie skúsenosti v kuchyni. Prv, než sa pustíme do práce, pripravíme si maslo. Na cukrovom rozvare, ktorý sa nám varí na sporáku, začneme meriať cukrárenským teplomerom teplotu.
- Pripravený, vychladnutý a stuhnutý bielkový maslový krém vyberieme z chladničky a krátko ho premiešame alebo prešľaháme. Potom asi ¾ z krému nanesieme na spodnú časť korpusu.
- Napokon tortu ešte polejeme roztopenou čokoládou.
Čokoládová torta s bielou plnkou
Čokoládová torta s bohatou čokoládovou plnkou je snom každého milovníka sladkého.
Ingrediencie na cesto:
- 200 g kvalitnej horkej čokolády (70% kakaa)
- 200 g masla, izbovej teploty
- 200 g kryštálového cukru
- 4 vajcia
- 100 g hladkej múky
- 50 g kakaa (holandského typu)
- 1 ČL kypriaceho prášku
- Štipka soli
Ingrediencie na bielu plnku:
- 200 g bielej čokolády
- 200 ml smotany na šľahanie (33% tuku)
- 50 g masla, izbovej teploty
- 2 PL práškového cukru (voliteľné, podľa chuti)
Postup prípravy cesta:
- Predhrejte rúru na 180°C. Formu na tortu (priemer cca 20-22 cm) vymažte maslom a vysypte múkou alebo kakaom.
- Čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre (v krátkych intervaloch, aby sa nepripálila). Nechajte ju mierne vychladnúť.
- V miske vyšľahajte maslo s cukrom do peny. Pridávajte postupne vajcia, jedno po druhom, a po každom dôkladne prešľahajte.
- Pridajte rozpustenú čokoládu a dobre premiešajte.
- V samostatnej miske zmiešajte múku, kakao, kypriaci prášok a soľ. Suché ingrediencie postupne pridávajte do mokrých ingrediencií a miešajte len dovtedy, kým sa spoja. Nemiešajte príliš dlho, aby cesto nebolo tuhé.
- Cesto vylejte do pripravenej formy a pečte v predhriatej rúre približne 30-40 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu torty nevyjde čisté.
- Nechajte tortu vychladnúť vo forme, potom ju vyklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Postup prípravy bielej plnky:
- Bielu čokoládu nasekajte na menšie kúsky.
- Smotanu na šľahanie zohrejte v hrnci tesne pod bod varu. Horúcou smotanou zalejte nasekanú čokoládu a nechajte 1 minútu postáť. Potom miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nevznikne hladká ganache.
- Pridajte maslo a práškový cukor (ak používate) a dobre premiešajte.
- Nechajte plnku vychladnúť v chladničke, kým nezhustne do konzistencie, ktorá sa dá natierať (približne 1-2 hodiny).
Zloženie torty:
- Vychladnutú tortu prerežte vodorovne na dve alebo tri vrstvy (podľa vlastných preferencií).
- Každú vrstvu potrite bielou plnkou.
- Zložte tortu späť a potrite ju zvyšnou plnkou aj po bokoch a na vrchu.
- Tortu ozdobte podľa vlastnej fantázie - môžete použiť čokoládové hobliny, ovocie, oriešky, alebo ju nechať jednoducho potretú bielou plnkou.
- Nechajte tortu stuhnúť v chladničke aspoň 2 hodiny pred podávaním.
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci inak