Kapusta je všestranná a výživná zelenina, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už ide o dusenú kapustu ako prílohu k husacine, kapustnicu, koložvársku kapustu alebo fermentovanú kyslú kapustu, jej chuť a zdravotné benefity sú nepopierateľné. Čo však robiť, keď nám z vareného jedla zostane prebytok? Ako zabezpečiť, aby si kapusta zachovala svoju chuť a výživové hodnoty čo najdlhšie? Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o možnostiach uchovávania varenej kapusty, vrátane sterilizácie, mrazenia a tradičných metód.
Kaleráb: Zdravá alternatíva a spestrenie jedálnička
Hoci sa primárne zameriavame na varenú kapustu, nemožno nespomenúť kaleráb, ktorý je jej príbuzným a predstavuje skvelý spôsob, ako obohatiť jedálniček. Kaleráb, známy aj ako kapusta kalerábová, je šľachtený variant kapusty s jemnou, orieškovo-sladkou chuťou. Je bohatý na vitamín C, beta karotén, vitamíny skupiny B a minerály ako horčík, draslík a vápnik. Kaleráb posilňuje imunitný systém, pomáha pri chudnutí a podporuje zdravie kostí. Môže sa konzumovať surový, v šalátoch, alebo tepelne upravený ako príloha k rôznym pokrmom.
Sterilizácia varenej kapusty: Dlhodobé uchovanie
Ak si chcete varenú kapustu uchovať na dlhšie obdobie, sterilizácia je ideálnou metódou. Sterilizáciou sa zabezpečí, že kapusta vydrží mesiace a bude pripravená na okamžité použitie.
Postup sterilizácie:
- Príprava pohárov a viečok: Poháre a viečka dôkladne umyte a uistite sa, že sú v perfektnom stave, aby viečka dobre tesnili.
- Plnenie pohárov: Ešte teplú kapustnicu alebo inú varenú kapustu naplňte do pohárov takmer po okraj.
- Čistenie okrajov: Vrchnú časť pohára dôkladne utrite, aby bola suchá a čistá pred nasadením viečka.
- Sterilizácia: Poháre sterilizujte vo vriacej vode približne 10 minút.
- Chladenie: Poháre vyberte a nechajte zabalené v deke do nasledujúceho dňa.
Mrazenie varenej kapusty: Rýchle a jednoduché
Mrazenie je ďalšia efektívna metóda uchovávania varenej kapusty. Je rýchle a jednoduché, no dôležité je dodržiavať správny postup, aby si kapusta zachovala svoju textúru a chuť.
Postup mrazenia:
- Blanšírovanie: Nakrájanú kapustu krátko blanšírujte (cca 2 minúty) vo vriacej vode.
- Schladenie: Schlaďte kapustu v studenej vode, aby sa zastavil proces varenia.
- Balenie: Kapustu rozdeľte do vhodných nádob alebo vreciek na mrazenie.
- Mrazenie: Umiestnite kapustu do mrazničky.
Mrazená kapusta je ideálna do polievok a dusených jedál.
Prečítajte si tiež: Overené triky pre čerstvý chlieb
Kyslá kapusta: Fermentovaný poklad
Kyslá kapusta je tradičný spôsob uchovávania kapusty, ktorý nielenže predlžuje jej trvanlivosť, ale aj zvyšuje jej výživovú hodnotu. Fermentácia kapusty produkuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitný systém.
Výber kapusty:
Pre nakladanie kapusty vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Nakladanie kapusty do suda:
- Výber suda: Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Budete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo? Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.
- Príprava kapusty: Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty, dostatočne veľkú pracovnú nádobu, najlepšie aspoň s tri krát väčším objemom, ako je objem suda (vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto), soľ a korenie. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Pozor na solenie! Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.
- Starostlivosť o vykvasenú kapustu: Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
- Sterilizácia kyslej kapusty: Naložili ste si viac, ako zjete? Bojíte sa, že sa kapusta pokazí? Nevadí! Je to však najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Skladovanie kyslej kapusty v sude:
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty. Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja. Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli. Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko. Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví. Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať. Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Iné spôsoby uchovávania a využitia kapusty
Čalamáda do súdka: Tradičná pochúťka
Čalamáda, tradičná pochúťka v mnohých slovenských domácnostiach, predstavuje spôsob, ako uchovať zeleninu a zároveň si vychutnať jej chuť počas chladnejších mesiacov. Príprava čalamády do súdka je starodávna metóda, ktorá zaručuje dlhú trvanlivosť a jedinečnú chuť, ktorá sa nedá dosiahnuť bežným zaváraním.
Zeleninový vývar z kapusty a inej zeleniny
Zeleninový vývar je základnou zložkou mnohých pokrmov a nevyhnutným pomocníkom v kuchyni, kde sa dbá na zdravý životný štýl. Táto univerzálna tekutina plná chuti môže slúžiť ako základ pre polievky, omáčky, rizota či rôzne druhy rastlinných pokrmov.
Prečítajte si tiež: Ako predĺžiť životnosť rukoly
Recepty na kvasenú zeleninu: Kimchi
Kimchi (po slovensky kimči) je tradičný kórejský pokrm z fermentovanej zeleniny. Prvý a zároveň najdôležitejší krok pri príprave kimchi je solenie kapusty. Nakrájame ju na kúsky (približne 4×4 cm). Po nakrájaní kapustu vložíme do väčšej misy a poriadne ju nasolíme. Kapusta začne absorbovať soľ a vädnúť. Kapustu necháme v soli približne dve hodiny. Po dvoch hodinách je proces solenia hotový. Skôr ako sa pustíme do ďalšieho postupu, je dôležité kapustu od soli poriadne umyť. Kapustu premývame v studenej vode 3 až 5-krát. Kapusta už absorbovala soľ, preto sa nemusíte obávať toho, že po premytí ostane kapusta neslaná. Kým je kapusta naložená v soli, pripravíme si zeleninu, ktorá bude okrem kapusty tvoriť najväčšiu časť kimchi. Mrkvu a reďkovku ošúpeme a nakrájame na tenké prúžky. Z hrušky nashi vykrojíme tvrdý stred a nakrájame ju rovnakým spôsobom. Zálievka sa skladá z dvoch častí. Ako prvú si pripravíme varenú kašu. Do hrnca nalejeme dva hrnčeky vody a 2 lyžice ryžovej múky. Rozmiešame a za stáleho miešania privedieme k varu. Keď sa začnú na povrchu objavovať prvé bublinky, pridáme dve polievkové lyžice cukru, poriadne to premiešame a stiahneme z ohňa. Kým kaša chladne, očistíme a nakrájame na menšie kocky cibuľu, cesnak a zázvor. Keď kaša vychladne, zmiešame ju s rozmixovanou zmesou a primiešame do nej štipľavú papriku. Keď máme hotové všetky prípravné práce, môžeme začať s miešaním.
Tart s dusenou červenou kapustou
Ak vám zostala dusená červená kapusta, môžete ju využiť na prípravu chutného tartu. Tento recept je ideálny pre zaneprázdnených ľudí, ktorí chcú prekvapiť rodinu exkluzívnym jedlom.
Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 100 g masla z chladničky
- 30 ml ľadovo studenej vody
- 15 ml bieleho vínneho octu
- 1/2 ČL soli
- Plnka:
- 600 g dusenej červenej kapusty
- 1/2 hlávky menšej červenej kapusty (600 g)
- 2 menšie červené cibule (150 g)
- 1 menšie zelené jablko (cca 120 - 150 g)
- 3 PL olivového oleja
- 1/2 ČL rímskej rasce
- 150 ml vody
- 2 bobkové listy
- 2 ČL soli
- 4 ČL trstinového cukru
- 50 ml červeného vínneho octu
- Na dokončenie:
- 1 rozšľahané vajce
- 2 PL na jemno nastrúhaného parmezánu
Postup:
- Príprava cesta: Múku zmiešajte so soľou a pridajte maslo. Spracujte suroviny na mrveničku, pridajte vodu a ocot a rýchlo spracujte na kompaktné cesto. Cesto vyvaľkajte a preložte do vymastenej formy na tart. Prebytočné okraje zrežte a odložte do chladničky na hodinu.
- Príprava kapusty: Ak nemáte kapustu uvarenú, nakrájajte kapustu na tenké pásiky, cibuľu na drobno a jablko nastrúhajte. Oresujte cibuľu, pridajte rímsku rascu, jablko a restujte. Pridajte kapustu, podlejte vodou, pridajte bobkový list, soľ, cukor a duste pod pokrievkou. Potom podlejte vínnym octom a duste do zmäknutia.
- Dokončenie koláča: Rúru rozohrejte na 180 stupňov. Korpus vyložte papierom na pečenie, vysypte doňho staré strukoviny a predpekajte ho v rozohriatej rúre. Horúci korpus potrite rozšľahaným vajíčkom a navrstvite pripravenú dusenú kapustu. Pridajte dekorácie zo zvyšného cesta a posypte parmezánom. Pečte, kým nie je koláč zlatistý.
Prečítajte si tiež: Praktické tipy na uchovávanie ohriatej fľašky