Žabie stehienka, považované za delikatesu v mnohých kuchyniach sveta, najmä vo francúzskej, sú zdrojom kulinárskeho potešenia, ale aj etických otázok. Tento článok sa zameriava na prípravu žabích stehienok, ich miesto v gastronómii a s tým spojené environmentálne dopady.
Príprava žabích stehienok: Dva základné postupy
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť žabie stehienka, pričom dva z najpopulárnejších sú vyprážanie a dusenie.
Vyprážané žabie stehienka
Tento spôsob prípravy je rýchly a jednoduchý, výsledkom sú chrumkavé a chutné stehienka.
- Marináda: Stehienka sa najprv namočia na pol hodinu do marinády z vody, octu, soli, čierneho korenia a cibule. Táto marináda pomáha zjemniť mäso a dodáva mu chuť.
- Obalenie: Po marinovaní sa stehienka vyberú, nechajú odkvapkať a obalia sa v múke, vajíčku a strúhanke. Tento trojitý obal zabezpečí chrumkavú textúru po vyprážaní.
- Vyprážanie: Obalené stehienka sa vyprážajú v horúcom oleji do zlatista. Dôležité je, aby bol olej dostatočne horúci, aby sa stehienka rýchlo upiekli a neboli mastné.
Dusené žabie stehienka
Tento spôsob prípravy je o niečo zložitejší, ale výsledkom je jemné a šťavnaté mäso s bohatou omáčkou.
- Podusenie: Očistené a osolené žabie stehienka sa podusia na masle. Maslo dodáva stehienkam bohatú chuť a pomáha ich udržať vlhké.
- Omáčka: Keď je mäso mäkké, zaleje sa smotanou alebo mliekom, do ktorého sa rozšľahajú dva žĺtky. Žĺtky zahustia omáčku a dodajú jej krémovú textúru.
- Varenie: Na miernom ohni sa stehienka ešte chvíľu povaria, kým omáčka nezhustne. Dôležité je, aby sa omáčka nevarila príliš silno, aby sa žĺtky nezrazili.
Žabie stehienka na cesnaku
Ďalšou chutnou variantou je príprava žabích stehienok na cesnaku.
Prečítajte si tiež: Tancujúce Žabie Stehienka: Tradičný recept
- Príprava stehienok: Žabie stehienka necháme rozmraziť v miske s mliekom. Po rozmrazení ich opláchneme studenou vodou, poriadne osušíme kuchynskými utierkami a zľahka poprášime múkou. Mlieko pomáha zbaviť stehienka prípadných nežiaducich pachov a zjemňuje ich chuť.
- Smaženie: V panvici rozohrejeme 2 lyžice olivového oleja a 2 lyžice masla. Pridáme omúčené stehienka, osolíme ich a okoreníme a dobre ich osmažíme z oboch strán. Olivový olej a maslo dodajú stehienkam bohatú chuť a zabezpečia, že sa nebudú pripaľovať.
- Cesnak a petržlenová vňať: Keď začnú chytať zlatistú farbu, pridáme rozdrvené strúčiky cesnaku a nasekanú petržlenovú vňať a spolu posmažíme ešte asi 3 minúty. Cesnak a petržlenová vňať dodajú stehienkam výraznú arómu a chuť.
- Dokončenie: Stehienka na záver pokvapkáme 1-2 lyžicami bieleho vína (prípadne citrónovej šťavy), ešte raz premiešame a môžeme servírovať. Biele víno alebo citrónová šťava dodajú stehienkam sviežosť a vyvážia chuť cesnaku.
Žabie stehienka v svetovej kuchyni
Žabie stehienka sú populárne v rôznych kuchyniach sveta, pričom každá z nich má svoje vlastné špecifické spôsoby prípravy.
Francúzsko
Francúzsko je pravdepodobne najznámejšie pre konzumáciu žabích stehienok. "Cuisses de grenouille" sú tradičné jedlo, ktoré sa často pripravuje s cesnakom, petržlenovou vňaťou a maslom.
Ázia
V niektorých ázijských krajinách, ako je Indonézia a Vietnam, sú žabie stehienka tiež populárne. Často sa pripravujú s korením a bylinkami a podávajú sa ako súčasť kari alebo polievky.
Seychely
Dokonca aj v kozmopolitnej kuchyni Seychel nájdeme žabie stehienka. Nádherné súostrovie omývané vlnami Indického oceánu ponúka okrem panenskej prírody a nádherných pláží aj výbornú kuchyňu. Odvážnejší môžu skúsiť duseného kaloňa či žabie stehienka.
Etické a environmentálne aspekty konzumácie žabích stehienok
Konzumácia žabích stehienok je spojená s niekoľkými etickými a environmentálnymi problémami.
Prečítajte si tiež: Výživové hodnoty mäsa detailne
Ohrozenie druhov
Vo Francúzsku sú jedlé druhy žiab už desiatky rokov chránené. Ich odchyt je prísne regulovaný, rovnako ako vo veľkej časti Európskej únie. Dôvodom je, že nadmerný lov žiab môže viesť k ohrozeniu ich populácie a narušeniu ekosystému.
Dovoz zo zahraničia
Asi 2800 ton žabích stehienok sa do Francúzska ročne dováža zo zahraničia a na druhej strane sveta kvôli tomu vznikajú problémy. Pre krajiny, ktoré sú ich najväčšími exportérmi, chuť ľudí v Európe na túto lahôdku znamená nielen nebezpečenstvo pre ohrozené druhy žiab, ale aj pre rovnováhu ekosystému. "Obchod so žabími stehienkami vláda prakticky nereguluje a nedohliada naň," hovorí odborník na obojživelníkov z prírodovedného múzea v meste Bandung na indonézskom ostrove Jáva Ganjar Cahyadi. Oficiálne údaje o stavoch voľne žijúcich žiab neexistujú. "Nevieme, koľko žiab sa vyváža a koľko ich ešte zostáva vo voľnej prírode," priznáva Cahyadi.
Znižovanie populácie žiab
Podobná situácia je vo Vietname, ktorý je tiež významným vývozcom obojživelníkov. Mai Nguyenová z organizácie na ochranu zvierat Humane Society International povedala, že počet žiab sa v posledných desaťročiach výrazne znížil. "Keď som ako malá žila na vidieku, bolo úplne bežné vídať a chytať žaby," zaspomínala. "Teraz, o skoro 40 rokov neskôr, sa človek so žabou vo voľnej prírode sotva kedy stretne," dodala. Plány ohľadom obmedzenia vývozu zatiaľ nie sú.
Dôležitosť žiab pre ekosystém
Žaby sú nielen korisť, ale aj lovci. "Žaby pôsobia ako prirodzené insekticídy. Požierajú hmyz, ktorý by inak mohol znamenať problémy pre poľnohospodárstvo a verejné zdravie," vysvetlil Cahyadi. "Bez žiab by sme museli na boj so hmyzom používať viac chemikálií," dodal. To by škodilo nielen životnému prostrediu, ale aj ľuďom.
Riešenie: Chov žiab
Riešením by podľa Cahyadiho bolo zamerať sa skôr než na lov žiab na ich chov. To by prospelo miestnej ekonomike a vznikli by nové pracovné príležitosti. Podobný nápad mal Patrick François. Pred 13 rokmi bývalý obchodník s rybami založil v mestečku Pierrelatte na juhu Francúzska zrejme prvú žabiu farmu v krajine. Hovoril, že sledoval, ako stúpa obľuba lokálne vyrábaných produktov. "Preto som sa do toho tiež pustil," uviedol. Chová druh žiab, ktorý vyšľachtili vedci. Jeho zvláštnosťou je to, že zatiaľ čo bežné žaby požierajú len hmyz, ktorý sa pohybuje, tie jeho sa uspokoja aj s tým, čo sa nehýbe. Françoisove žaby trávia celý život v niektorej z asi stovky nádržiek v hale, v ktorej sa neustále ozýva bublanie vody a kvákanie. Žabími stehienkami zásobuje vyše desať reštaurácií. "Viac nie, môj chov nie je obrí," povedal.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu žabacích stehienok
Alternatívy ku konzumácii žabích stehienok
Ak vás zaujíma ochrana životného prostredia a etické aspekty konzumácie žabích stehienok, existujú aj iné možnosti. Môžete skúsiť iné druhy mäsa alebo sa zamerať na vegetariánsku stravu.