Vývar je základom mnohých chutných jedál a zároveň pokrmom, ktorý zahreje a zasýti. Či už preferujete hovädzí, kurací alebo zeleninový vývar, existuje niekoľko trikov a postupov, ktoré vám pomôžu pripraviť ten najlepší vývar priamo u vás doma. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy vývarov, správne suroviny a techniky varenia, aby ste si mohli vychutnať poctivý a chutný vývar.
Poctivé suroviny sú základ
Na prípravu nefalšovaného poctivého vývaru je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Kvôli chuti by mal každý vývar obsahovať aj kus mäsa. Kvalitné mäso z mladého býčka spoznáte podľa toho, že sa varí kratšie a má inú štruktúru a vláknitosť. Ak máte možnosť, použite čerstvé mäso a kosti priamo z výroby, vďaka čomu bude finálny produkt ešte kvalitnejší.
Ideálny pomer kostí a vody
Pre poctivý vývar je dôležitý pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je použiť kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Ak sa použije menej kostí na väčšie množstvo vody, výsledná kvalita vývaru bude otázna.
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom je dať kosti na 15 minút zapiecť do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu, vďaka čomu vývar nebude mútny a získa krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody, aby sa látky v kostiach dostatočne vylúhovali. Ak by ste ich pridali rovno do teplej vody, vývar by bol slabší.
Zelenina do vývaru
Množstvo zeleniny je individuálne, ale nemalo by sa prehnať s mrkvou, aby vývar nebol príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a vitamíny, preto by mal šéfkuchár v reštaurácii vyvarenú zeleninu vyhodiť a pridať čerstvú.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča
Vegeta a bujón do vývaru nepatria
Najbežnejšou chybou je pridávať do vývaru vegetu alebo bujón. Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Dĺžka varenia
Vo vývare, ktorý sa varí iba hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky. Preto je ideálne vyhradiť si na varenie vývaru šesť až osem hodín.
Druhy vývarov
Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho, ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, vznikne dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a lieči.
Hovädzí vývar
Na nefalšovaný poctivý hovädzí vývar použite zmes kĺbových a špikových kostí a pridajte aj rebro s mäsom. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka.
Suroviny na hovädzí vývar (8 porcií):
- 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost)
- Polievková zelenina (mrkva, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľa)
- Soľ
- Celé čierne aj nové korenie
- Bobkové listy
- Petržlenová vňať
Postup prípravy:
- Najprv dajte kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C.
- Potom všetko preložte do hrnca, zalejte studenou vodou, pridajte očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky.
- Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu.
- Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.
Slepačí/Kurací vývar
Slepačí vývar je základom pre nedeľný obed a súčasťou mnohých iných pokrmov. Použite sliepku z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použite kuracie trupy, krídelká alebo stehná.
Prečítajte si tiež: Recept na chutné palacinky
Suroviny na slepačí vývar (8 porcií):
- 1 sliepka (cca 2 kg)
- 3 ks mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- Kúsok zeleru
- Malý kaleráb
- 1 cibuľa
- 2 bobkové listy
- Niekoľko zrniek čierneho korenia
- Dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- Soľ
Postup prípravy:
- Sliepku alebo kura dobre očistite, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
- Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu.
- Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
- Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca.
- Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
- Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
Zeleninový vývar
Silný domáci zeleninový vývar je lacný, jednoduchý a chutný. Čím dlhšie ho varíme, tým bude silnejší a kvalitnejší.
Postup prípravy:
- Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech.
- Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.
- Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu.
- Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
- Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu.
- Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny.
- Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Kvalitné suroviny: Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.
- Čas varenia: Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5.
- Varenie v tlakovom hrnci: V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v tlakovom hrnci.
- Vyvarujte sa chybám: Nepoužívajte umelé dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny.
- Experimentujte so zeleninou: Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
- Koreniny: Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať.
Skladovanie
Keďže príprava vývaru je časovo náročná, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Prečítajte si tiež: Ako Zostaviť Jedálniček