Sushi je japonské jedlo, ktorého hlavnou súčasťou je ryža ochutená ryžovým octom. Sushi je však aj umením, pretože japonské jedlo vyniká nielen výbornou chuťou, ale aj vzhľadom. Samotná príprava sushi je výzvou a zároveň dobrou zábavou. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu ryže až po finálne servírovanie.
Ingrediencie a pomôcky
Na prípravu sushi budete potrebovať niekoľko základných surovín a pomôcok:
Sushi ryža: Je to špeciálny druh ryže s vyšším obsahom škrobu, vďaka čomu je lepkavá a drží tvar. V obchodoch sú dostupné druhy označené priamo ako sushi ryža. Poznám ľudí, ktorí to neriešia a sushi robia aj z klasickej guľatozrnnej ryže. Osobne vždy robím zo sushi ryže, my tam ten rozdiel dosť cítime.
Ryžový ocot: Používa sa na dochutenie ryže a dodáva jej typickú kyslastú chuť.
Nori riasy: Sú to sušené morské riasy, do ktorých sa sushi balí. Riasy Nori rozkrojíme napoly. Riasy sú s jednej strany lesklé, z druhej taká drsná.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť tvaroh doma
Plnka: Môže byť rôzna, napríklad losos, surimi tyčinky, uhorka, avokádo, mrkva, mango, vaječná omeleta a pod. Dôležité je, aby bola plnka nakrájaná na tenké prúžky, aby sa dala ľahko rolovať. Ak používate surové ryby, uistite sa, že sú čerstvé a kvalitné. Deťom nie je vhodné podávať verzie so surovou rybou.
Wasabi pasta: Japonský chren, ktorý sa tradične podáva k surovým rybám pre jeho antibakteriálne účinky.
Sójová omáčka: Na namáčanie sushi. Pripravte malú misku so sójovou omáčkou a pridajte aj nakladaný zázvor alebo wasabi pastu.
Nakladaný zázvor (gari): Používa sa na osvieženie úst medzi jednotlivými kúskami sushi.
Bambusová podložka: Pomáha pri rolovaní sushi. Môže byť nahradená aj inou podložkou s nelepivým povrchom. Zaobstarajte si bambusovú rolovaciu podložku. Na bambusovú podložku prestrite mikrotén alebo igelit, aby sa ryža nelepila.Môže byť nahradená aj inou podložkou s nelepivým povrchom.
Prečítajte si tiež: Recept na žihľavový čaj
Hrniec: Na varenie ryže. Profesionáli používajú varič na ryžu, ale postačí aj bežný hrniec.
Miska: Na zmiešanie ryže s ryžovým octom. Ideálne je použiť sklenenú, plastovú alebo keramickú misku.
Príprava sushi ryže
Ryža je základom sushi, preto je jej správna príprava kľúčová:
- Premývanie ryže: Ryžu dôkladne prepláchnite v studenej vode, približne 5-6 krát, kým voda nezostane číra. Tým sa odstráni nadbytočný škrob. Ryžu je potrebné dôkladne premyť. Pokojne, 5- 6 krát v studenej vode. Prakticky premývame, až kým nieje voda číra. premývaním cez sitko ryžu nikdy dostatočne nepreperiete.
- Varenie ryže: Prepláchnutú ryžu dajte variť v hrnci s dvojnásobným množstvom vody. Priveďte do varu, potom znížte plameň na minimum a varte pod pokrievkou, kým sa voda nevstrebe a ryža nezmäkne. Keď sa na povrchu ryže začnú tvoriť dierky, je hotová. Ryžu na sushi nikdy vopred nesoľte, nevarte vo vode, ale v špeciálnom ryžovare. Pochvaľovať si budete najmä Cook4me Touch WiFi, v ktorom bude ryža na sushi hotová do 10 minút.
- Dochutenie ryže: Uvarenú ryžu preložte do nekovovej misky a zalejte nálevom z ryžového octu, cukru a soli. Množstvo závisí od vašej chuti. Jemne premiešajte, aby sa ryža nepolámala. Vždy sa riadim návodom na obale. V miske zmiešame 3 PL octu s 1 PL trstinového cukru, trochou soli a následne vlejeme do uvarenej ryže. Vidličkou premiešame.
- Chladenie ryže: Ryžu nechajte vychladnúť. Môžete ju ovievať, aby sa proces urýchlil. Akonáhle ryža na sushi vychladne na teplotu 37 stupňov Celzia, vmiešajte do nej ryžový ocot. V tomto prípade je opäť podstatný pomer surovín. Na 1 kilogram ryže použite vždy 1 deciliter ryžového octu. Tieto suroviny dobre premiešajte a nechajte ďalších desať minút odstáť, aby sa chute dokonale prepojili. Následne sa môžete pustiť do výroby sushi doma. Ryžu premiestnime z hrnca do misky /nie kovovej/ a zalejeme pripravenou octovou zálievkou. Dôkladne premiešame. Necháme vychladnúť.
Príprava plnky
Plnka do sushi môže byť rôzna. Môžete použiť surové alebo tepelne upravené ryby, zeleninu, ovocie, vaječnú omeletu a pod. Ak nezoženieme kvalitnú rybu, spravíme verziu s údeným lososom, či krabími tyčinkami so zeleninou alebo avokádom. Dôležité je, aby bola plnka nakrájaná na tenké prúžky, aby sa dala ľahko rolovať. Ak používate surové ryby, uistite sa, že sú čerstvé a kvalitné. Na Slovensku je problém zohnať kvalitnú čerstvú surovú rybu, ktorá by bola bezpečná na jedenie v surovom stave. My používame iba lososa, občas tuniaka kúpeného v Metre, ktorého majú uskladneného celý čas na ľade. Chladeného lososa v plastových vaničkách v supermarketoch sa bojíme jesť na surovo.
Rolovanie sushi
Maki sushi je základným druhom sushi. Má tvar rolky, ktorá je naplnená ryžou, rybou, nakrájanou zeleninou a pod. Aby rolka držala pohromade, je obalená v morskej riase nori. Na bambusovú podložku položíme riasu nori lesklou stranou nadol.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre posýpku
- Príprava podložky: Na bambusovú podložku prestrite mikrotén alebo igelit, aby sa ryža nelepila.
- Umiestnenie riasy: Na podložku položte plátok riasy nori drsnou stranou nahor a hladkou stranou nadol. Polovicu riasy uložíme na podložku hrubou tou matnejšou stranou nahor.
- Nanesenie ryže: Navlhčenou lyžicou naneste na riasu vrstvu ryže hrubú približne 0,5 - 0,7 cm. Nechajte voľný okraj riasy na konci, aby sa rolka dala zlepiť. Navlhčíme si v miske prsty a na riasu rovnomerne rozprestrieme asi 2-3 PL ryže. Koniec riasy necháme bez ryže. Ryžu utlačíme.
- Umiestnenie plnky: Na ryžu poukladajte prúžky plnky. Na ryžu dáme náplň po celej dĺžke. U nás vedie kombinácia nátierkového masla, lososa, avokáda a uhorky. Môžete pridať aj tenkú vrstvu wasabi pasty.
- Rolovanie: Uchopte koniec bambusovej podložky a začnite rolovať. Jemne pritláčajte, aby sa vytvorila kompaktná rolka. Pomocou rolovacej podložky prehneme okraj cez náplň, trochu utlačíme a zrololujeme až tesne do konca. Počas rolovania pridŕžame náplň a jemne tlačíme na riasu s náplňou, aby všetky suroviny boli stlačené v rolke a neskôr nevypadávali.
- Zlepenie rolky: Na voľný okraj riasy naneste trochu vody alebo ryže, aby sa rolka dobre zlepila. Kraj bez ryže prstami trochu navlhčíme vodou a dorolujeme. Koniec riasy, na ktorom nie je ryža potrieme vodou aby sa na záver prilepila na sushi rolku a tým ju pekne uzavrela.
- Krájanie: Rolku nakrájajte na 6-8 rovnakých kúskov. Ostrým nožom odkrojte konce, aby boli rovné. Rolku nakrájame na cca 1 cm hrubé kúsky. Hotové sushi nakrájame na kúsky poriadne ostrým nožom. Ten si predtým namočíme do vody, aby sa lepšie krájalo. Po zrolovaní nakrájame rolku ostrým nožom na 8 rovnakých častí.
Servírovanie sushi
Sushi podávajte so sójovou omáčkou, wasabi pastou a nakladaným zázvorom. Futomaki preložíme na tanier, nalejeme do misky sójovú omáčku a na kraj taniera dáme kôpku wasabi a nakladaného zázvoru. Môžete pridať aj iné prísady podľa chuti.
Tipy a triky
- Ak sa vám ryža lepí na ruky, navlhčite si ich vodou. Namočíme si ruky v awase-zu, aby sa nám s ryžou ľahšie pracovalo. Prsty je dobré namáčať do pohára s vodou, aby sa na ne ryža nelepila.
- Ak nemáte bambusovú podložku, môžete použiť aj textilné prestieradlo, ak je dostatočne pevné a ohybné.
- Ak robíte sushi prvýkrát, nebojte sa experimentovať s rôznymi plnkami.
- Ak chcete, aby bolo sushi menej kyslé, dajte menej ryžového octu.
- Ak máte radi pikantné, pridajte viac wasabi pasty.
- Ak robíte sushi do zásoby, nepoužívajte soľ pri varení ryže.
- Deťom nie je vhodné podávať verzie so surovou rybou.
- Najlepšie je skonzumovať sushi ihneď. Pôvodne je to „fastfood“ zaneprázdnených Japoncov.
Alternatívy a variácie
- Nigiri sushi: Ryža sformovaná v dlaniach a na nej plátok údeného lososa alebo surovej ryby. Pripravenú ryžu vyformujte do tvaru šišiek dĺžky 7 mm. Vrch šišky jemne natrite pastou wasabi a následne plátok ryby položte na ryžu. Pripravené Nigiri sushi poukladajte na tanier.
- Vegetariánske sushi: Použite zeleninu, ovocie, tofu alebo vaječnú omeletu ako plnku.
- Sushi s tepelne upravenými rybami: Použite údeného lososa, tuniaka z konzervy alebo iné tepelne upravené ryby.
- Uramaki: zvané ako „obrátené sushi“, na povrchu je ryža, nie riasa nori. Na tú stačí polovica riasy. Riasu teda preložte a zložte na polovicu, prelomte. Na celú plochu navrstvite ryžu. Ak máte po ruke, posypte sézamom. Otočte tak, aby ryža bola na podložke. Uvidíte riasu, na ktorú som dala avokádo a lososa. Zavinieme. táto verzia sa neodporúča nováčikom. Osobne si myslím, že to nieje o nič zložitejšie ako normálne rolky.
Japonské koreniny a dochucovadlá
Pre autentickú chuť sushi môžete použiť aj tradičné japonské koreniny a dochucovadlá:
- Saké: Japonské ryžové víno, ktoré sa používa na varenie a dochutenie.
- Mirin: Sladké ryžové víno, ktoré sa používa ako sladidlo.
- Miso: Slaná pasta z fermentovaných sójových bôbov, ktorá sa používa do polievok a omáčok.
- Katsuobushi: Hobliny sušeného, údeného a kvaseného tuniaka, ktoré sa používajú ako dresing na ryžu a do polievok.
- Shiso: Japonská bazalka, ktorá sa používa na dochutenie rýb a šalátov.
- Dashi: Základný vývar používaný v japonskej kuchyni, ktorý sa pripravuje z kombu a bonito vločiek.
- Shichimi togarashi: Zmes siedmich korenín, ktorá sa používa na dochutenie jedál.
- Japonská majonéza (Kewpie): Majonéza z vaječných žĺtkov, japonskej horčice a octu.
Recept na maki sushi s lososom a avokádom
Ingrediencie:
- 350 g ryže na sushi (v suchom stave)
- 35 ml ryžového octu
- 3 filety surového lososa
- 2 avokáda
- 1 balenie morských rias na sushi
- Wasabi pasta
- Sezamové semienko
Postup:
- Japonský typ ryže na sushi prepláchnite a uvarte. V momente, keď hotová ryža na sushi vychladne na 37 stupňov, dochuťte ju s ryžovým octom (na 1 kg ryže 1 dcl ryžového octu).
- Lososa a olúpané avokádo nakrájajte na tenké prúžky rovnakej veľkosti.
- Pripravte si bambusovú podložku, ktorú obaľte potravinárskou fóliou. Na bambusovú podložku položte morskú riasu lesklou stranou dole. Na riasach následne vytvorte súvislú vrstvu ryže, ktorú v strede namažte wasabi pastou a zasypte sezamom. Na záver dajte na ryžu rezančeky lososa a avokáda.
- Pomocou bambusovej podložky suroviny zrolujte dohromady a ľahko stlačte. Roládky nechajte chvíľu odležať v chladničke, aby sa spevnili a ich chute prepojili. Každú roládku následne nakrájajte na dva centimetre dlhé ryžové rolky.
- Hotové maki sushi s lososom a avokádom servírujte na tácke a podávajte so sójovou omáčkou a wasabi. Chutiť vám k nemu bude tiež nakladaný zázvor.