Máte radi halušky s bryndzou? Predstavte si, že by ste si okrem domácich halušiek mohli vychutnať aj bryndzu, ktorú ste si sami vyrobili. Výroba syra doma nemusí byť zložitá a tento článok vám ponúkne rôzne recepty a postupy, ako si pripraviť chutné a kvalitné syry v pohodlí vášho domova.
Základné princípy výroby syra
Výroba syra je proces, ktorý zahŕňa zrážanie mlieka, oddelenie srvátky a následné formovanie a zrenie syra. Dôležité je používať kvalitné suroviny a dodržiavať hygienické zásady.
Výroba bryndze z domáceho syra
Bryndza je tradičný slovenský syr s výraznou chuťou. Ak si chcete pripraviť domácu bryndzu, budete potrebovať vyzretú hrudku syra. Túto hrudku rozomeľte, osoľte (4-6 % soli) a pomelieme. A vaša domáca bryndza je hotová!
Výroba tvrdého syra
Tvrdý syr je mlieková konzerva, ktorá poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok. Postup výroby tvrdého syra je nasledovný:
- Výroba čerstvého hrudkového syra: Najskôr si vyrobte čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina.
- Lisovanie syra: Hrudku syra nechajte v plachte odkvapkať, umiestnite do syrárskej formy a lisujte. Lisovanie pomáha odviesť srvátku a spojiť syrové zrná. Tlak a doba lisovania závisia od druhu syra. Syr otáčajte počas lisovania.
- Solenie v slanom náleve: Pripravte si slaný nálev zo srvátky a soli (100-150 g soli na 1 liter). Syr ponorte do nálevu na 24-32 hodín a pravidelne ho otáčajte.
- Zretie syra: Syr umiestnite do miestnosti s teplotou okolo 12-15 °C na mriežku. Počas zretia povrch syra utierajte handričkou namočenou v slanom roztoku a prípadnú pleseň zoškrabte. Syr otáčajte.
Výroba čerstvého syra bez syridla
Na výrobu syrov najčastejšie potrebujeme syridlo. Ale syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla. Na tento recept je najvhodnejšie plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované so šetrnou pasterizáciou.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci syr
Recept na rýchly domáci syr bez syridla:
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
- 3 ks čili papričiek
- Bylinky podľa chuti
- Morská/himalájska soľ
- 100 ml octu
Postup:
- Mlieko vylejte do hrnca, pridajte nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
- Nechajte zovrieť.
- Odstavte zo zdroja tepla a pridajte ocot.
- Chvíľu počkajte, až sa začne mlieko zrážať.
- Ešte dajte na cca 1 minútu zohriať.
- Prelejte cez husté sitko alebo plátno a nechajte vychladnúť.
Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach
- Náradie a pomôcky: Je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie: Nerezová alebo smaltovaná nádoba, teplomer, smotanová kultúra, chlorid vápenatý, syridlo, injekčná striekačka na presné dávkovanie, pohárik na rozmiešanie syridla, metlička na miešanie, sitko, nôž na krájanie syreniny, syrárska plachta alebo forma.
- Príprava mlieka na syrenie: Použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Pasterizácia: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá, krátkodobá/šetrná, vysoká.
- Zaočkovanie mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
- Syrenie mlieka: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
- Spracovanie syreniny: Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
- Solenie syra v slanom náleve: Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
- Kysnutie hrudkového syra: Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
- Zretie hrudkového syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
- Spracovanie srvátky: Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?
- Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
- Srvátka - 1,5 litra: Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.
Recepty na domáce syry bez syridla
- Indický syr Paneer: Jednoduchý recept, kde sa používa mlieko a citrónová šťava.
- Domáci syr s kurkumou: Zdravý a chutný syr s kurkumou a cesnakom.
- Domáci tvrdý syr: Ideálny pre sendviče, šaláty, pizzu alebo zapekanie.
- Syr "Paprika": Korenený paneer s paprikou a rascou.
- Domáci sedliacky syr: Mliečny syr so slanou chuťou, vhodný do šalátov, na občerstvenie, koláče a polievky.
- Domáci ricotta z kefíru: Jemný tvaroh vhodný na pizzu, šaláty, omáčky, knedle a dezerty.
- Rýchly domáci syr: Recept pre tých, ktorí nemajú čas stáť pri sporáku.
- Domáci balkánsky syr: Syr s osolenou vodou, ktorý necháme uležať v chladničke.
- Domáci syr Lučina: Zmiešame smotanu na šľahanie, kyslú smotanu, hustý biely jogurt a soľ. Necháme odkvapkávať na chladnom mieste.
Domáci parmezán
Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy. Bude potom pružnejší, ideálny na krájanie, na sendvič alebo ako príloha k vínu alebo pivu. Po roku zrenia v pivnici alebo inom chladnom mieste sťažne a stane sa tvrdým syrom.
Postup:
- K mlieku pri teplote asi 32 - 33 ° C by mala byť do parmezánu pridaná štartovacia kultúra "PG". Pokiaľ sa jedná o pasterizované mlieko zo skladu, mali by ste pridať taktiež špeciálnu soľ - chlorid vápenatý.
- Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 stupňov C ( o dva stupne Celsia po dobu 5 minút)
- Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút tak dlho, aby sa dosiahlo 51° C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
- Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou. Pokiaľ používate mikroperforovanú formu, nemusíte plachtu používať. Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
- Syr by sa mal znova prevrátiť a lisovať pod tlakom 7,5kg na kg syra po dobu asi dvoch hodín.
- V poslednej fáze je dlhé lisovanie pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10kg na 1kg syra. Behom tejto doby baktérie syru dodajú syru správnu kyslosť, sýr sa rozpadne a zvyšná srvátka sa vytlačí a vytvorí sa ochranná kôra. Toto je veľmi dôležitá fáza, vďaka ktorej sa syr pripravuje na mesiace zrenia.
- V ďalšej fáze sa syr solí v 18 až 20% solanke. To by malo trvať asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.
- V posledná fáza je zrenie. Optimálna teplota je okolo 12 stupňov celzia, ale teplota 8-15 C je v poriadku. Nezabudnite syr často obracať, aby schol rovnomerne a nezhnil. Po niekoľkých týždňoch je dobré syr potrieť olivovým olejom, aby príliš nevyschol. Občasná pleseň na povrchu syra je normálna. Mala by byť odstránená štetcom alebo handričkou namočenou v slanom náleve, v extrémnych prípadoch ak pleseň vyrástla tak octom. Syr má už po 2-3 mesiacoch docela príjemnú chuť a je vhodný na rezanie. Postupom času bude ostrejší a tažší.
Tipy a triky
- Pri výrobe syra je dôležité používať kvalitné a čerstvé mlieko.
- Dodržiavajte hygienické zásady, aby ste predišli kontaminácii syra.
- Experimentujte s rôznymi bylinkami a korením, aby ste vytvorili syr podľa vašej chuti.
- Srvátku, ktorá zostane po výrobe syra, môžete využiť na prípravu žinčice alebo ricotty.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt