Kváskový chlieb si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice, ale je založený na kvásku - živej kultúre baktérií a kvasiniek. Vďaka tomuto procesu fermentácie má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný. Aby ste si mohli plne vychutnať jeho kvality, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať.
Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým pečivom
Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov.
Vplyv kvásku na naše zdravie
Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Pečivo z kvásku výborne chutí a dokonale vonia. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky.
Základné pravidlá skladovania kváskového chleba
Správne skladovanie je kľúčom k tomu, aby si chlieb, rožky alebo žemle zachovali chuť aj štruktúru čo najdlhšie. Zabráňte zbytočnému plytvaniu a spoznajte praktické tipy, ktoré vám pomôžu lepšie hospodáriť s tým, čo doma upečiete alebo prinesiete z pekárne.
Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu. Vzduch totiž chlieb vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať.
Prečítajte si tiež: Domáce pečenie chleba
Ešte predtým, ako sa pustíme do konkrétnych metód skladovania, je dôležité si uvedomiť niekoľko základných pravidiel:
- Chlieb musí byť úplne vychladnutý: Pred skladovaním nechajte chlieb úplne vychladnúť na vzdušnom mieste. Skladovanie teplého chleba vedie k vzniku vlhkosti a plesní.
- Zamedzte prístupu vzduchu: Základné pravidlo skladovania znie, že sa ku chlebu či pečivu nemôže dostať vzduch. Ten ich totiž nielen vysuší, ale zároveň aj spustí proces kazenia.
- Správne balenie: Používajte vhodné obaly, ktoré chránia chlieb pred vysychaním a zároveň umožňujú dýchanie.
- Umiestnenie: Skladujte chlieb na suchom, tmavom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia a tepelných zdrojov. Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C.
- Najlepšie je chlieb jesť 2-3 deň po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujte ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale, alebo bez obalu, i po týždni je dobrý. Chlieb je potrebné veľmi dôkladne požuť a presliniť, nejesť veľa naraz a zvykať si postupne.
Ideálne miesto na skladovanie
Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale.
Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.
Rôzne typy balenia a ich vplyv na čerstvosť
Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol.
Skladovanie sa vo svojej podstate nelíši. Všetko záleží najmä od balenia, ako ho kúpite v obchode. Pokiaľ je to voľný chlieb či pečivo, ktoré si odnášate vo vlastnom vrecku, tak postupujete úplne rovnako ako pri domácom chlebe. Pri domácom chlebe zasa dbajte na úplné vychladnutie po upečení.
Prečítajte si tiež: Tipy na skladovanie cookies
Druhy obalov a ich vplyv na čerstvosť
- Papierové vrecká: Papierové vrecká sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom. Papier je zaiste ekologickejšia voľba, no vhodný jedine na prevoz pečiva domov. Chlebík v papieri si síce zachová svoju lahodnú chrumkavosť, no aj celý rýchlo stvrdne.
- Utierky: Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí. Ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum. Ak je vrecko dostatočne veľké, môžete do neho vložiť aj celú ošatku s chlebovým cestom a nechať finálne kvasiť či už pri izbovej teplote alebo celú noc v chladničke.
- Voskované vrecká: Voskované vrecká sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť. Aktuálnym hitom sú voskované vrecká. Vďaka tomuto náteru na textílii sa ku pečivu alebo chlebu vôbec nedostane vzduch. To predlžuje aj ich trvanlivosť. V obchodoch nájdete z tohto materiálu vrecká i utierky. Vhodnejšia je prvá možnosť, pretože ju lepšie uzavriete. Dávajte si pozor na vrecká najmä pri kupovaní pečiva, ktoré bolo práve vytiahnuté z rúry. Vtedy by vám spľaslo a bolo by mľandravé.
- Plátenné vrecká a utierky: Pred rokmi balili chlebík do plátna. Tento spôsob uskladnenia má čosi do seba. Dnes dostať kúpiť dokonca špeciálne látkové vrecká na chlieb. Dajú sa nahradiť bavlnenou látkovou utierkou. V oboch prípadoch je dôležité dbať na čistotu. Dobrou voľbou je zabaliť pečivo do ľanového plátna, utierky, alebo látkového vrecka. Vložiť zabalené do chlebníka, alebo do špajze na tmavé chladné miesto. Presne takto skladovali pečivo naši predkovia.
Chladnička vs. mraznička
Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť.
Obľúbeným spôsobom skladovania pečiva je jeho ukladanie do chladu. Niekto nepoužíva chlebník, ale namiesto toho dáva tieto výrobky do chladničky. Výhodnejšie je používanie mrazničky. Práve do nej vždy zamrazte menšie porcie chleba či pečiva, aby ste si vždy vytiahli len potrebné množstvo a udržali ho tak v lepšom stave. Veľkou výhodou mrazenia je, že ho takto uchováte v podstate najdlhšie zo všetkých spôsobov skladovania. No trošku tým trpí chuť a kvalita.
Mrazenie chleba - ako na to?
- Chlieb môžete uchovať aj dlhšiu dobu ako týždeň, a to tak, že ho zmrazíte v mrazničke pri teplote pod -18 °C. Tak zastavíte rekryštalizáciu chlebového škrobu.
- Ideálne zamrazujte jednotlivé plátky chleba, aby ste potom mohli rozmraziť vždy len toľko, koľko bude treba.
- Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátum zmrazenia, nech máte prehľad, čo a ako dlho máte v mrazničke. Takto vám chlieb vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.
- Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.
- Upečený a následne vychladnutý bochník prekrojíme na polovicu. Jednu dáme do vrecka na dennú spotrebu, druhú do igelitového vrecka a do mrazničky. Po vytiahnutí chleba z mrazničky ho necháme voľne rozmraziť na kuchynskej linke. Následne chlieb vložíme do vrecka či zabalíme do utierky.
- TIP: Do mrazničky si môžeme chlebík už vopred nakrájať na krajce a tak dať zamraziť. Vyberieme vždy len toľko kúskov, koľko zjeme.
- Dobrou voľbou pri zmrazovaní sú uzatvárateľné plastové vrecká. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov. Je dobré vopred ho nakrájať na krajce, keďže nie vždy sa oplatí rozmrazovať celý bochník.
Nevhodné spôsoby skladovania
Najčastejšia, no najmenej vhodná voľba, ak chcete docieliť čo najdlhšie uskladnenie chleba, je plastový obal. Dôvodom je vysoká vlhkosť. Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, tzv. zgumovatenie pečiva. Pri skladovaní chleba v chladničke hovoríme len o nevýhode.
Základné pravidlo skladovania znie, že sa ku chlebu či pečivu nemôže dostať vzduch. Ten ich totiž nielen vysuší, ale zároveň aj spustí proces kazenia. Najmä ak sú v miestnosti vyššie teploty, tak sa veľmi skoro môže na povrchu objaviť pleseň. Takže najprv všetky pekárenské výrobky dobre uzavrite a potom môžete riešiť ďalšie triky.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní chleba?
- Igelitové vrecká pri izbovej teplote: V igelitových vreckách pri izbovej teplote sa chlieb rýchlo zaparí a splesnivie. Vyhnite sa skladovaniu v chladničke a používaniu igelitových sáčkov bez ventilácie. Igelitové vrecko nie je najideálnejšou voľbou. Nielen z hľadiska ekologického, ale aj z hľadiska trvanlivosti. Príliš vysoká vlhkosť takto baleného pečiva spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky. Výsledkom je tradičná gumová štruktúra. Navyše v igelitových vreckách pečivo často po 3 dňoch vďaka vlhku splesnivie.
- Chladnička: Nápad skladovať chlieb v chladničke tiež nie je najšťastnejší. V nej zostárne rýchlejšie, ako mimo nej. Zostarne v nej niekoľkonásobne rýchlejšie. Pri chladničkovej teplote stráca svoju elastickosť a drobí sa. Navyše ak je v igelite, rýchlo splesnivie. Čerstvý chlebík teda do chladničky nepatrí. Túto možnosť voľte jedine pri vysokých letných horúčavách. No myslite na to, že aj keď sa rozklad pečiva spomalí, utrpí chuť, lebo pečivo spoľahlivo nasaje okolité pachy a bude suché. Pri teplotách od 0 do 10 °C chleba stráca elastickosť a začne sa drobiť. Preto ho nikdy neuchovávajte v chladničke.
- Papierové vrecká: Papierové vrecká výborne poslúžia na prenos chlebíka z obchodu domov, najmä ak je ešte teplý a potrebuje vychladnúť. Hneď po jeho vychladnutí by ste však od papierového obalu mali upustiť. Prečo? Chlieb v ňom rýchlo stvrdne. V papierovom vrecúšku si chlieb síce uchová svoju chrumkavú kôrku, ale bude veľmi rýchlo tvrdý.
- Priame slnko: Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.
Skladovanie v chlebníku
Chlebník je asi tou najvhodnejšou cestou, ako najlepšie a najdlhšie uchovať chlieb a pečivo všeobecne. Podľa majstrov pekárov je však vhodné chlieb najskôr zabaliť do látkovej utierky a následne ho zavrieť do chlebníka. Pokiaľ ale nemáte chlebník, vložte svoj obľúbený chlieb do igelitového vrecka. Namiesto utierky je možné používať tiež plátenné vrecúško (zakúpené či vlastnej výroby), ktoré pohodlne stiahnete šnúrkou. Pokiaľ si pečiete domáci chlieb alebo kupujete čerstvo upečený chlieb - teda ešte teplý -nechajte ho najprv celkom vychladnúť na vzdušnom mieste. Až potom ho zabaľte do utierky a umiestnite do chlebníka či vrecka. Chlieb vždy skladujte pri teplotách 20-25 °C.
Prečítajte si tiež: Tipy pre skladovanie čerstvého mäsa
Chlebníky sa vyrábajú z rôznych materiálov (drevo, kov, plast, keramika), no pri skladovaní chleba nejde ani tak o materiál ako skôr o ich udržiavanie v čistote (aj keď čo sa týka vhodnosti, plast sa drží na chvoste). Zároveň však kopíruje prostredie bývania, to, či je vaša domácnosť vlhkejšia alebo suchšia. Čím väčší, tým lepší? To záleží na tom, koľko pečiva v chlebníku skladujete. Zabezpečenie dobrej cirkulácie vzduchu je v súvislosti so zachovaním jeho kvality smerodajné. Nikdy by ste ich tam však nemali dávať bez ďalšieho obalu, pretože sa tak aj počas otvárania dostáva dnu vzduch, kvôli ktorému vysychajú.
Ako predísť plesniveniu pečiva
- Vetrajte skladovací priestor, pretože prebytočná vlhkosť napomáha rastu plesní.
- Pečivo skladujte oddelene od ovocia a zeleniny, ktoré prirodzene uvoľňujú vlhkosť.
- Pravidelne čistite chlebník, pretože čistý chlebník je základom zdravého skladovania.
Čo so starším chlebom?
Ani pri najlepšej starostlivosti sa nedá zabrániť tomu, aby chlieb po niekoľkých dňoch nezačal tvrdnúť. Našťastie, existuje mnoho spôsobov, ako zužitkovať starší chlieb a premeniť ho na chutné jedlo.
- Hrianky: Starší chlieb nakrájajte na plátky a opečte v hriankovači alebo na panvici. Podávajte s maslom, cesnakom alebo inými obľúbenými prísadami.
- Krutóny: Chlieb nakrájajte na kocky, okoreňte podľa chuti a opečte na panvici alebo v rúre. Pridajte do polievok alebo šalátov.
- Strúhanka: Nastavte tvrdé pečivo a uchovajte v uzatvárateľnej dóze.
- Žemľovka alebo chlebová polievka: Staršie pečivo je skvelý základ pre chutné domáce recepty. Rožky a veku upotrebíme v žemľovke, chlebom môžeme zahustiť polievku či omáčku a staré žemle zase spracujeme v domácom knedle.
- Mliečna chlebová polievka: Starší chlieb nakrájajte na kocky a nechajte rozvariť vo vode na hustú omáčku. Nezabudnite miešať, ľúbi prihárať. Môžete dochutiť štipkou soli. Ku koncu podlejte mliekom alebo smotanou a dobre zamiešajte.
- Silná chlebová polievka: Začnite ako pri predošlom postupe. K povarenému chlebu primiešajte vývar alebo slaninu, nezabudnite na rozpučený cesnak. Ku koncu varenia môžete dochutiť soľou, čiernym korením a majoránkou.
- Tepelne upravené dobroty s cesnakom alebo syrom - ideálna lacná večera.
Dĺžka trvanlivosti pečiva
Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide. Napríklad taká pšeničná múka má iný stupeň vymletia, preto tmavý chlieb a tmavé pečivo vydržia dlhšie čerstvé. Okrem toho disponujú o čosi hrubšou kôrkou.
Ako zistiť, či je chlieb ešte čerstvý?
Pravý kváskový chlieb má hustejšiu striedku a hutnú, dobre vyvinutú kôrku, pretože prešiel pomalým procesom fermentácie a vyššou úrovňou hydratácie. Pravý kvások by mal obsahovať len múku, vodu a soľ, bez pridaných komerčných kvasníc alebo konzervačných látok.
Ako založiť kvások?
Kváskový chlieb, na rozdiel od toho z obchodu, je živý, plný chuti a prospešný pre trávenie. Založenie vlastného kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len trpezlivosť a pár základných surovín: múku a vodu.
- Deň 1: Prvé zmiešanie. Do čistej nádoby dajte 50 g múky a 50 g vody. Dôkladne premiešajte, aby sa múka s vodou spojila a vytvorila hustú kašu. Nádobu zakryte vekom alebo fóliou (nie vzduchotesne) a nechajte ju stáť pri izbovej teplote (22-25 °C) po dobu 24 hodín.
- Deň 2: Odpočinok. Nechajte kvások odpočívať. Počas tejto doby sa začnú množiť divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.
- Deň 3: Prvé prikrmovanie. Odoberte polovicu kvásku (50 g) a vyhoďte ju. Týmto krokom sa zbavíte nežiaducich mikroorganizmov a zabezpečíte, aby mal kvások dostatok potravy. Pridajte 50 g múky a 50 g vody. Dôkladne premiešajte. Nádobu zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote po dobu 24 hodín.
- Deň 4-7: Pravidelné prikrmovanie. Opakujte krok 3 každý deň. Všimnete si, že kvások začína bublať a zväčšovať svoj objem. To je znak, že sa v ňom množia kvasinky a baktérie.
- Deň 8-14: Posilňovanie kvásku. Keď kvások zdvojnásobí svoj objem v priebehu 4-6 hodín po prikŕmení, je pripravený na pečenie. Ak sa tak nestane, pokračujte v pravidelnom prikrmovaní, kým sa kvások neposilní.
Starostlivosť o kvások
Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Keď ideme piecť: vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme. Toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C). Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky.
Múka a jej skladovanie
Múka a jej kvalita zásadne ovplyvňujú kvalitu našich doma upečených chlebíkov, pečiva i koláčov. Celý proces prípravy cesta, pečenia a následne aj trvanlivosť výrobkov závisí od toho, aká kvalitná je použitá múka. Múka sa má správne skladovať v suchej a tmavej skrinke či miestnosti, komore. Teplota skladovania zohráva v kvalite múky a jej vlastnostiach veľmi dôležitú úlohu. Platí, že čím viac sa blíži spotreba múky, tým viac riskujeme, že v nej nájdeme škodcov.